Torten, Stollen und Pandoro – Weihnachtskuchen in Europa
In ganz Europa werden in der Zeit rund um Weihnachten die unterschiedlichsten Torten, Kuchen, Biskuitrollen, Sterne und Stollen gebacken - die Zutaten sind je nach Region höchst unterschiedlich.
Ob reichhaltiger Hefestollen mit Trockenfrüchten, würzige Linzer Torte oder schokoladig-zarte "Bûche de Noël": Der Duft von frisch Gebackenem weckt Kindheitserinnerungen, und so mancher freut sich das ganze Jahr auf die eine oder andere süße Köstlichkeit.
Aus der oberösterreichischen Hauptstadt Linz kommt eine Weihnachtsspezialität mit langer Tradition: Die "Linzer Torte" gilt als älteste Torte der Welt. Die teuren Zutaten, vor allem die Gewürze, waren auch im Mittelalter in der Handelsmetropole Linz zu erhalten. Die Linzer Torte findet sich im 18. Jahrhundert bereits in verschiedenen Kochbüchern, das älteste erhaltene Rezept stammt von 1653.
Ein traditionelles tschechisches Gebäck sind die Kolatschen: Germteigtaschen, die mit Quark und zusätzlich mit Pflaumenmus, Nüssen oder Mohn gefüllt und nach dem Backen noch festlich verziert werden. Eine der bekanntesten, süßen Spezialitäten aus Tschechien sind die Karlsbader Oblaten. Sie werden mit dem Karlsbader Quellheilwasser hergestellt. Heute fast vergessen ist die mit Schokoladebuttercreme gefüllte Oblaten-Torte, die auch an Festtagen gereicht wurde.
Weihnachtsstollen sind eine deutsche Spezialität. Sie werden meist nach traditionellen Rezepten hergestellt, die in den Bäckerbetrieben oder Familien seit Generationen weitergegeben wurden. Stollen wird aus einem schweren Hefeteig mit hohem Fett- und Zuckeranteil gebacken, der Teig wird durch Trockenfrüchte und kandierte Früchte verfeinert. Die Tradition verlangt, dass der Christstollen erst zu Weihnachten angeschnitten werden darf. Mit dem im Erzgebirge entwickelten Stollenkuchen kann man sich schon die Adventzeit versüßen.
In Frankreich bäckt man zu Weihnachten eine "Bûche de Noël", einen Weihnachtsbaumstamm. Tatsächlich erinnert die Form der Biskuitrolle an einen Baumscheit. Mit Schokoladecreme gefüllt und überzogen und entsprechend verziert, ist diese Spezialität auch optisch ein Kunstwerk.
Das typische Weihnachtgebäck in Verona ist der "Pandoro", das "goldene Brot". Dabei handelt es sich um einen äußerst aufwendigen Germteig, dessen Herstellung mehrere Tage in Anspruch nehmen kann. Die gelbe Farbe erhält der Teig von reichlich frischen Eiern, die verwendet werden.
In Urfahr bei Linz backt man traditionell zum Jahreswechsel den Neujahrsstern. Dabei handelt es sich um ein süßes Germgebäck, das aufwendig zu einem Stern geflochten wird. Wer ein Stück abbekommt, soll Glück im neuen Jahr haben.
Der Schweizer Dreikönigskuchen bietet neben dem Geschmackserlebnis eine zusätzliche Belohnung: Im Gebäck ist ein kleiner König versteckt. Wer diesen in seinem Stück findet, wird den ganzen Tag von seiner Familie wie ein König verwöhnt.
Montag, 26. Dezember, 3sat, 6.00 Uhr
Zu Tisch in … Weissensee (Kärnten)
Fast 1.000 Meter hoch liegt der Weissensee im österreichischen Bundesland Kärnten. Es ist Dezember und die Zeit der Weihnachtsbräuche. Jedes Tal in Österreich hat seine eigenen jahrhundertealten Traditionen. Bei Familie Knaller wird viel gesungen und sogar die Tiere bekommen Geschenke. Am Heiligen Abend stehen geräucherte Würste mit Sauerkraut sowie süße Gerichte mit Dörrbirnen und bäuerliche Weihnachtsbäckerei auf dem Tisch.
Fast 1000 Meter hoch liegt der Weissensee im österreichischen Bundesland Kärnten. Wie ein Fjord liegt er tief eingeschnitten im Tal, direkt zu Füßen der Gailtaler Alpen. Im Winter wird der Bergsee zu einer spiegelglatten Eisfläche.
Es ist Dezember und die Zeit der Weihnachtsbräuche. In der evangelischen Gemeinde Weissensee sind sie etwas anders als im übrigen Österreich.
Der 500 Jahre alte Gralhof liegt direkt am See. Corinna und Michael Knaller haben drei Kinder und wohnen mit Michaels Eltern, Gretel und Chrischtel Knaller unter einem Dach.
Am 23. Dezember werden die letzten Weihnachtskekse gebacken. Corinna Knaller probiert ein neues Rezept aus, bei dem der Mürbeteig mit schwarz-grünem Kürbiskernöl verfeinert wird. In der großen Wohnküche bereitet Großmutter Gretel Knaller ein traditionelles Kärntner Wintergericht zu: Kletzennudeln. Am Weißensee werden sie auch "Rote Krapfen" genannt. "Kletzen" sind Birnen einer besonderen Sorte, die erst durch das Dörren bzw. Trocknen ihren typischen süßlichen Birnengeschmack entfalten. Die "Kletzen" werden mit Quark (österreichisch: Topfen) vermischt und kunstvoll in Teigtaschen gefüllt. Das typische Merkmal dieser Teigtaschen ist ihr "gekrendelter" Rand. "Krendeln" wird das zackenartige Verschließen des Teigrands genannt und erfordert schon eine Menge Übung.
Zum Fest stehen bei vielen Familien am Weissensee geräucherte Würste (österreichisch Selchwürstel) mit Sauerkraut und Schwarzbrot auf dem Tisch. Das Räuchern hat in den Bergen eine lange Tradition - so wurde das Fleisch früher konserviert und hielt einen ganzen Winter lang.
"Zu Tisch" reist in die Regionen Europas und schaut bei der Zubereitung traditioneller Gerichte zu. Die Küchenkultur europäischer Landschaften offenbart ihren Reichtum und weckt Verständnis für eine vielleicht fremde Lebensart. Rezepte können über Teletext und Internet abgerufen werden: www.arte.tv/zutisch.
Montag, 26. Dezember, arte, 19.40 Uhr
Lust auf Backen – Streuselkuchen
Goldbraun gebackene Streusel sind das i-Tüpfelchen vieler Kuchen. Doch auch als Boden gebacken schmecken sie himmlisch. Deshalb dreht Bäckermeister Hannes Weber den Kuchen einfach um und bereitet einen Birnen-Rahmkuchen mit Streuselboden zu. Darüber hinaus überrascht er Moderatorin Heike Greis noch mit einem Zwetschgenknödel-Kuchen, dem knusprige Streusel das gewisse Etwas geben.
Dienstag, 27. Dezember, hr fernsehen, 9.55 Uhr
Max & Maestro: Das kulinarische Klavier
Sandra und Max fallen aus allen Wolken, als Wesley den beiden ein selbstgemachtes karibisches Curry mit Huhn auftischt. Denn Kochen und insbesondere Curryhuhn fällt in Großmutter Felicitas Zuständigkeitsbereich, schließlich verfügt sie auch schon über 30 Jahre Erfahrung und Wesley kocht erst seit Kurzem, inspiriert durch seine Lieblingssendung Super-Koch. Als die Oma dann zu Besuch kommt, ist das Drama vorprogrammiert, denn Felicitas fühlt sich in ihrem Stolz gekränkt.
Ein Wettkochen soll den Meister der Currykünste ermitteln und die Nachbarschaft als Jury den Sieger ermitteln. Derweil versucht sich Max in der Klavierbäckerei, denn der Maestro hat eine Maschine entwickelt, die kleine Küchlein backt, wenn man richtig spielt.
Mittwoch, 28. Dezember, hr fernsehen, 6.35 Uhr
Deutschlands große Clans: Die Bahlsen-Story
Vor 127 Jahren war die Geburtsstunde des Leibniz-Kekses. Das Buttergebäck mit den 52 "Zähnen" ist nach Hannovers Universalgenie Gottfried Wilhelm Leibniz benannt und hat bis heute einen hohen W. Unternehmensgründer Hermann Bahlsen ließ den Hartkeks 1891 zum ersten Mal in seiner "Hannoverschen Cakesfabrik" backen. Mit dem Begriff "Keks" entstand nebenbei ein neues deutsches Wort: Ursprünglich hieß das Gebäck englisch "Cakes". 1911 wurde der neue Begriff in den Duden aufgenommen.
Diese Folge von "Deutschlands große Clans" erzählt die Geschichte des Gebäck-Imperiums Bahlsen.
Gründer Hermann legte mit dem Leibniz-Keks den Grundstein der Firma. Das Buttergebäck mit den 52 "Zähnen" kennen viele Deutsche - seit Generationen. Die Geschichte des Keks-Herstellers beginnt Ende des 19. Jahrhunderts. Rein zufällig gelangen die Bahlsens in den Besitz einer Bäckerei - der Grundstein für das Familienunternehmen.
Schon früh ist Hermann Bahlsen mit seinen dünnen "Keksen", die er nach englischem Vorbild backt, erfolgreich. Ganz nebenbei entsteht damit ein neues deutsches Wort. Ursprünglich hieß das Gebäck englisch "cakes", 1911 wird der deutsche Begriff in den Duden aufgenommen. Heute produziert das Unternehmen rund 142 000 Tonnen Kekse, Riegel und Gebäck und exportiert seine Süßwaren in 55 Länder. 2830 Mitarbeiter arbeiten für den Konzern, der 2017 fast 560 Millionen Euro Umsatz erzielte. Gründer Hermann Bahlsen gilt als geschickter Geschäftsmann. Von Anfang an setzt er auf modernes Marketing und technische Innovation. Als erster deutscher Unternehmer führt er in seinem Werk das Fließband ein.
Um sein Personal kümmert sich der Firmengründer fürsorglich. Für die Familie hingegen bleibt weniger Zeit. Weil sich seine Frau Gertrud wegen Depressionen häufig in Sanatorien aufhält, wachsen seine vier Söhne quasi elternlos auf und entwickeln ein schwieriges Verhältnis zu Vater und Familie.
Der Filmemacherin Heike Nelsen ist es gelungen - dank Einblick in die Firmen- und Privatarchive der Bahlsens -, die besondere Rolle einer weiteren wichtigen Person im Unternehmen zu beleuchten. Martha Hohmeyer steigt als junge Frau bis in die Geschäftsleitung auf. Im beginnenden 20. Jahrhundert ist eine so steile Karriere für eine Frau keineswegs selbstverständlich. Auch für die vier Söhne des Firmengründers gewinnt Martha Hohmeyer eine immer größere Bedeutung, wird zu einer Art Mutterersatz und später für deren Kinder zur "Oma". Als Hermann Bahlsen 1919 mit gerade mal 60 Jahren stirbt, sind die Söhne noch minderjährig - und bereits zerstritten. Neid, Missgunst und Eifersucht prägen das Verhältnis der Brüder untereinander. Der Vater hat versäumt, rechtzeitig die Nachfolge zu klären.
Als die Söhne erwachsen sind und in die Geschäftsführung einsteigen, beginnt ein "Hauen und Stechen". Der Zwist prägt auch die nächste Generation: 1999 findet der familiäre Dauerstreit seinen traurigen Höhepunkt. Das Unternehmen wird aufgeteilt: Werner Michael Bahlsen handelt seither mit den Süßwaren, Lorenz Bahlsen mit Salzigem. Sie gehen fortan getrennte Wege.
Kurz vor dem 130-jährigen Bestehen des Familienunternehmens teilt Werner Michael Bahlsen 2018 überraschend der Öffentlichkeit mit, dass sich der Clan aus dem Tagesgeschäft zurückziehen will. Ein Manager-Team soll künftig die Geschicke des Unternehmens lenken - zum ersten Mal in der langen Geschichte des Keks- und Süßwarenherstellers.
Ist das der Anfang vom Ende des traditionsreichen Familienunternehmens? Oder sichert sich der Konzern so sein Überleben und damit auch die Zukunft der Sippe?
Freitag, 30. Dezember, Phoenix, 10.30 Uhr
