Lust auf Backen
Blätterteig-Gebäck
Backen macht Spaß und ist gar nicht schwer, wenn man die richtigen Kniffe und Tricks beherrscht. Bäckermeister und Konditor Hannes Weber und Moderatorin Heike Greis backen gemeinsam auf höchst unterhaltsame Weise in der neuen Fernsehsendung Lust auf Backen. Dabei lassen sie die Fernsehzuschauer Schritt für Schritt am Backvergnügen teilhaben und bereiten Süßes oder Herzhaftes zu. Alle Rezepte sind auf den heimischen Backofen zugeschnitten, damit das Nachbacken auch gelingt.
Dienstag, 20. Dezember, hr fernsehen, 9.55 Uhr
Last-Minute-Weihnachtsdeko zum Selbstmachen
In Fritzlar backt Rebecca Rühl mit Bäcker Florian Hetzler wunderbar duftenden Christbaumschmuck.
Dienstag, 20. Dezember, hr fernsehen, 21.45 Uhr
Willi wills wissen
So köstlich schmeckts zur Weihnachtszeit
Hmmm, aus allen Ecken duftet es nach Weihnachten. Plätzchen, Lebkuchen, Spekulatius, Punsch, Orangen, Maronen. Los geht's Willi, immer der Nase nach!
Zuerst trifft sich der Reporter mit Konditor Flo in der Rischart-Backstube, um ein Lebkuchenhaus zu bauen: Teig anrühren, Formen ausstechen, Lebkuchenteile backen, die Einzelteile verbinden und schließlich das Bauwerk mit Zuckerguss und bunten Schokodrops verzieren. Zum Schluss noch ein wenig Puderzucker aufs Dach, weiße Weihnachten sind einfach am schönsten!
Mittwoch, 21. Dezember, ARD-alpha, 7.30 Uhr
Die Pulsnitzer Pfefferküchler und ihr Geheimrezept
Spitzen, Alpenbrot und Pflastersteine - mehr als 450 Jahre reicht die Tradition der Pulsnitzer Pfefferkuchen zurück. In der sächsischen Kleinstadt haben die Pfefferküchler ihre streng gehüteten Rezepturen über Generationen weitergegeben und waren mit ihren Produkten lange Zeit konkurrenzlos.
Ab 1990 wurde das anders. Nun standen die Pulsnitzer im Wettbewerb mit Lebkuchenfabrikanten aus Nürnberg und Aachen. Und der einzigartige Lehrberuf des Pfefferküchlers kam in der Handwerksordnung der BRD nicht mehr vor.
Wer weiß, ob man die "Pulsnitzer Pfefferkuchen" und andere Spezialitäten heute noch weit über die Landesgrenzen kennen würde, wären einige Pulsnitzer in der Nachwendezeit nicht so einfallsreich gewesen. Mit den richtigen Rezepten gelang es ihnen, ihre Handwerkstraditionen am Leben zu halten. Ihre Geschichten erzählt dieser Film aus der Sendereihe "Der Osten - Entdecke, wo du lebst".
Im Jahr 2020, droht ein erneuter Rückschlag für das traditionelle Handwerk. Erstmals seit seiner Gründung musste der große Pfefferkuchenmarkt, der immer am ersten Novemberwochenende stattfindet, abgesagt werden. In den Vorjahren strömten bis zu 100.000 Besucher nach Pulsnitz. Vor allem für die kleineren Pfefferküchlereien und Familienbetriebe ist der Markt überlebenswichtig.
Gabriele und Peter Kotzsch führen in der achten Generation die älteste noch existierende Pfefferkuchen-Bäckerei in Pulsnitz. Gegründet wurde sie im Jahre 1813. In der Vorweihnachtszeit steht der Pfefferküchlermeister fast durchgehend in der Backstube. Seine Frau Gabriele übernimmt den Verkauf im kleinen Laden.
Sie ist eigentlich gelernte Krankenschwester, doch mit der Verlobung kam alles anders: "Mein Mann hat mich, nachdem wir uns gerade mal sechs Wochen kannten, gefragt, ob ich meinen Beruf aufgeben würde und mit in der Küchlerei arbeite. Da habe ich Ja gesagt."
Denn in den kleinen familiären Manufakturen hilft und zählt jede Hand. Nachwuchssorgen haben die Kotzschs zum Glück nicht. Sohn Martin ist mit 22 Jahren der jüngste Pfefferküchlermeister Deutschlands und steht neben dem Vater in der Backstube: "Ich wusste schon mit fünf Jahren, dass ich die Pfefferküchlerei übernehmen möchte."
Zu DDR-Zeiten waren Pulsnitzer Pfefferkuchen, wenn man sie bekam, buchstäblich in aller Munde und konkurrenzlos. Und sie haben bei so manchem Geschäft nachgeholfen. Peter Kotzsch vergleicht die Pfefferkuchen hinsichtlich ihres Tauschwerts mit Plauener Spitze oder angesehener Töpferware: "Es sind Leute gekommen, die gesagt haben, ich brauche Pfefferkuchen sonst kriege ich keine Badewanne!"
Sechzehn eigenständige Pfefferküchlereien gab es noch in der DDR. Erfolgreich hatten sie sich gegen die Errichtung einer Produktionsgenossenschaft gewehrt. Doch diese Betriebe traf es besonders hart, wenn es mal wieder an Schokolade oder anderem mangelte. Peter Kotzsch erinnert sich: "Dann standen wir natürlich an letzter Stelle und haben uns mit Fettglasur statt Zartbitterschokolade beholfen."
Einzig die Lebkuchenfabrik Eri - Erich Richter wurde in den 50er-Jahren zuerst halb verstaatlicht und später vollständig in den VEB Dauerbackwaren Dresden integriert. Nach 1990 gelang aber auch ihr der Sprung in die Marktwirtschaft. Dieter Frenzel, der ehemalige technische Direktor, hatte den Betrieb mit seiner Familie von der Treuhand gekauft.
Heute führt seine Tochter Ines die Geschäfte. "Ich habe damals den Vertrieb übernommen und versuchte, unsere Produkte auch in westlichen Regalen, sogar in den USA, unterzukriegen." Doch bei der neuen Kundschaft konnten sie noch wenig mit dem Gebäck aus dem Osten punkten. Und die Ostdeutschen bevorzugten Westprodukte, wie Nürnberger Lebkuchen und Aachener Printen.
Das Geheimrezept, mit dem sich die Pulsnitzer Pfefferküchler dennoch die Herzen ihrer Kundschaft zurückerobert haben, das verraten sie in "Der Osten - Die Pulsnitzer Pfefferküchler und ihr Geheimrezept".
Mittwoch, 21. Dezember, MDR Fernsehen, 15.15 Uhr
Sagenhafte Weihnachtszeit
Seiffen, weltbekannt für Räuchermännchen, Bergmann und Engel, Nussknacker, Weihnachtspyramiden und Holzspielzeug aller Art. Ab dem 1. Advent wird weltweit und auf dem Weihnachtsmarkt des kleinen Ortes im Erzgebirge verkauft.
Auch der Weihnachtsmann und sein Chauffeur sollen hier wohnen. In einer der traditionsreichsten Bäckereien des Ortes wird Stollen produziert. Hagebuttensuppe, ein Traditionsgericht zur Weihnachtszeit, wird auch gekocht.
Mittwoch, 21. Dezember, SWR Fernsehen, 20.15 Uhr
Schneeberg – Stadt der ewigen Weihnacht
Das fünfeinhalb Jahrhunderte zählende Schneeberg im Erzgebirge: Was für eine Bergstadt, um nicht zu sagen eine ganzjährige Weihnachtsstadt, quasi eine ewige Weihnachtsstadt. Am Samstag vor dem 1. Advent wird in Schneeberg "gelichtelt", da gehen - und wirklich erst dann - alle Lichter in den Fenstern der Stadt an. Manche Familie bereitet in diesem ersten, ganz frühen Weihnachtsglanz ihren Stollenteig "drham" noch selber. Und die Bäckerin um die Ecke bäckt die Stollenleiber aus. Wer das nicht glaubt, sollte diesen Film sehen. Und wer es glaubt, der auch!
Donnerstag, 22. Dezember, 3sat, 6.45 Uhr
Weihnachtsjournal
Pfefferkuchenhaus Potsdam
Es duftet, leuchtet und klingt weihnachtlich in Berlin und Brandenburg! Ulrike Finck darf heute in die Potsdamer Küche von Studentin Carlotta. Gemeinsam gestalten sie ein verrücktes Pfefferkuchenhaus.
Die Platten für das Pfefferkuchenhaus stammen aus der Bäckerei Plentz in Oberkrämer. Ulrike Finck und Studentin Carlotta müssen das Pfefferkuchenhaus zusammenkleben und dekorieren. Wie aber machen, dass es anschließend auch noch essbar ist? Die beiden kleben mit selbstgemachtem Karamell und gestalten mit Gummibärchen und Silberperlen. Es entsteht ein Pfefferkuchenhaus, wie Sie es so noch nie gesehen haben!
Donnerstag, 22. Dezember, rbb Fernsehen, 17.05 Uhr
Vanille, Zimt und Mandelsplitter – Weihnachtsbäckerei in Europa
Weihnachten ohne Plätzchen, das mag sich niemand vorstellen. Vor allem für Kinder ist das gemeinsame Backen eines der Highlights im Advent. Aber auch die Erwachsenen lieben das Plätzchenbacken.
Jede Region, jedes Land hat eigene Zutaten und Spezialitäten. Filmemacherin Anita Lackenberger begibt sich auf die Suche nach den "Weihnachtsklassikern" in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Dabei macht sie auch Abstecher nach Tschechien und Italien.
Der Trend zu Regionalem und Saisonalem, zu Tradition und Selbstgemachtem hat auch das Backen erfasst. Die Wiederentdeckung von "Omas Rezepten" bringt die Generationen zusammen und Köstlichkeiten wie Vanillekipferl, Zimtsterne und Nusskrapferl auf den Tisch.
In einer Schweizer Backstube geht Anita Lackenberger dem Geheimnis der echten "Zimtsterne" nach. In Trient verfeinern die Bäckereien ihre Weihnachtskekse mit der Schale und dem Saft von Zitronen und Orangen und machen diese dadurch erst so richtig fruchtig. In Friaul hingegen lebt die Habsburger-Monarchie noch in den Keksrezepten weiter: Teure Gewürze, kandierte Früchte und vor allem viel Schokolade kommen hier zum Einsatz.
Auch Prag kann - als alte Monarchie-Stadt - auf eine reichhaltige Weihnachtskeks-Tradition zurückgreifen, wenn etwa die "Bärenpratzen" mit viel Zimt und Nelken im Teig jede Weihnachtsküche zum Duften bringen. In Niederösterreich werden Mürbeteigkekse reich verziert, in Tirol mit selbst gemachter Marmelade veredelt, und aus Wien kommen die Vanillekipferln - die absoluten Lieblingsplätzchen der Österreicher.
Welche Kunstwerke man mit schlichtem Buttermürbeteig zaubern kann, beweisen die Profi- und Hobbybäcker in Hannover. Hier fand auch das Wort "Keks" erstmals Eingang in die deutsche Sprache und den Duden. Die Wurzeln für dieses "neue" deutsche Wort kommen vom englischen Wort "Cakes" und wurden im ersten Dudeneintrag in der Einzahl "Keek" und im Plural "Keeks" genannt.
Freitag, 23. Dezember, 3sat, 6.45 Uhr
Kaffee, Nougat und ne Prise Zimt
Eine Kuchenreise durchs Münsterland
Auf was für einen Kuchen fährt Skateboard-Pionier Titus Dittmann ab? Welche luftig-leichten Torten backen eigentlich Ballon-Fans? Und was für Rezepte bringt wohl ein Bäcker auf der Walz mit? Fragen Sie einfach die Menschen im Münsterland - die wissen, wie man richtig lecker backt. Lassen Sie sich verführen von duftenden Gewürzen, zarter Schokolade und alten Familienrezepten. Wir machen Ihnen Appetit und nehmen Sie mit auf eine Reise zu ganz besonderen Menschen aus dem Münsterland.
Samstag, 24. Dezember, WDR Fernsehen, 9.40 Uhr
Die Weihnachtsmacher
Adventsgeschichten aus Hessen
Der eine Tag in der Adventszeit, der zum unvergesslichen Erlebnis wird, der Tag mit Lichterglanz, dem Duft von Bratäpfeln und Anis: Für einen solchen Tag in der Adventszeit geben sie alles - die Weihnachtsmacher überall in Hessen, im Taunus, im Rheingau, in der Wetterau, in Hanau, Fulda, im Schlitzerland, in Kassel, Frankfurt und im Reinhardswald.
Ein Team von sieben Videojournalisten hat ganz unterschiedliche Weihnachtsmacher bei ihrer Arbeit durch den Advent begleitet: darunter einen Bäcker aus Wetzlar, der seinen Weihnachtsstollen im Stollen unter der Erde reifen lässt.
Samstag, 24. Dezember, hr fernsehen, 13.00 Uhr
Träume aus Schokolade – Die Kunst des Pralinenmachens
Hinter jeder Praline steckt ein Stück Geschichte und Esskultur. Anita Lackenberger begibt sich auf Schatzsuche nach besonderen Pralinen und Schokoladen in Österreich und Südtirol.
Ob nach traditionellen Rezepten oder innovativen Ideen hergestellt - die süßen Gaumenfreuden gibt es in unzähligen Geschmacksrichtungen. Regionalität liegt im Trend, und erfinderische Pralinenmacher gehören inzwischen zum Stadtbild von Kleinstädten.
Eine wichtige Zutat, die besonders in den Alpen geschätzt wird, ist die Milch für Milchschokolade-Hüllen von Pralinen oder gefüllten Schokoladetafeln. Entweder stammt sie von autochthonen Rinderrassen wie etwa dem Tiroler Grauvieh, oder es wird Ziegenmilch verarbeitet oder einfach die beste Milch von der Alm verwendet, die zur Verfügung steht.
Für die Füllungen werden die unterschiedlichsten Gewürze und Lebensmittel zusammengestellt: roter Pfeffer etwa, scharfer Chili, exotische Früchte oder - ganz klassisch - Alkohol in verschiedenen Varianten.
In Kärnten gibt es in Friesach Schokolade- und Pralinenwunder: Friesacher Würfel, Friesacher Pfennige und viele Sorten Tafelschokolade mit diversen Füllungen aus regionalen Zutaten.
Manchmal widmen ganze Familien ihr Leben der Schokolade und erfinden jedes Jahr neue Pralinen, auch mit Trüffeln. Anita Lackenberger hat solche Pralinenmacher besucht, zum Beispiel im Burgenland.
Ganz modern wird es in Bruneck in Südtirol: Da sind die Pralinen mit exotischen Farben in Airbrush-Technik verziert und besitzen Füllungen in ausgefallenen Geschmacksrichtungen.
Im niederösterreichischen Waldviertel setzen zwei junge Konditorinnen auf Tafelschokolade mit Füllungen aus regionalen Zutaten wie Powidl, Mohn und Himbeeren. Sie haben aber auch ein traditionelles Pralinenrezept der Großmutter entdeckt und mit ins Sortiment aufgenommen.
In Anita Lackenbergers dokumentarischer Schokoladen- und Pralinenwunderwelt kommt auch die Kulinarik-Kulturgeschichte nicht zu kurz. Da wird etwa von alten Pralinenformen erzählt, bei denen einfach Früchte in Schokolade getaucht werden, oder von Jean Neuhaus, der das Hohlformen-Verfahren für die Pralinenproduktion erfunden hat. Oder vom französischen Marschall César de Choiseul, dem Grafen von Plessis-Praslin, dessen deutscher Koch seine Konfekt-Kreation aus Mandeln und Zucker nach seinem Herrn "Praslin" benannt hat und als Erfinder und Namensgeber der Praline gilt.
Samstag, 24. Dezember, 3sat, 19.15 Uhr
Festtagsprogramm
Zu Tisch in … Dresden
Der Stollen ist in Sachsen eine Art Nationalheiligtum. Er gehört zum Weihnachtsfest dazu, genauso wie die Kartoffelsuppe und der Kartoffelsalat. Die junge Dresdenerin Marianne Van Aertryck ist Ernährungsberaterin und bäckt zum ersten Mal einen veganen Stollen. Für den Dresdner Bäckermeister Frank Gehre ist ein Stollen ohne Butter kein Original. Er ist sogenannter "Stollenprüfer", das sind die Hüter von Tradition und Qualität des weltberühmten Gebäcks.
Was macht den perfekten Stollen aus? Nirgendwo in Sachsen wird diese Frage so ernst genommen wie in Dresden. Der Dresdner Christstollen ist Kulturgeschichte, jahrhundertealte Backtradition, gelebte Leidenschaft. Jede Familie hat ihr eigenes, streng gehütetes Rezept – eigentlich! Denn auch Backtraditionen sind in Bewegung und immer mehr junge Menschen versuchen eine Neuinterpretation des berühmten Weihnachtsgebäcks.
In "Zu Tisch: Dresden" bäckt Marianne Van Aertryck einen veganen Christstollen – unterstützt, aber auch argwöhnisch beäugt von ihren Großeltern. Bäckermeister Frank Gehre ist ein Freund der Familie und steht für Dresdner Backtradition. Er führt seine kleine Bäckerei in der 4. Generation. Frank gehört dem Schutzverband Dresdner Stollen an und ist Stollenprüfer. Bei dieser jährlichen Prüfung wird die Qualität der Stollen unter die Lupe genommen. Nur wer diese Prüfung besteht, darf auch das geschützte Echtheitszertifikat, das Stollensiegel, verwenden. Bei Marianne Van Aertrycks Familie gibt es zu Weihnachten auch eine vegane Variante von Buletten mit Kartoffelsalat und Sächsischen Quarkkäulchen.
"Zu Tisch" reist in die Regionen Europas und schaut bei der Zubereitung traditioneller Gerichte zu. Die Küchenkultur europäischer Landschaften offenbart ihren Reichtum und weckt Verständnis für eine vielleicht fremde Lebensart. Rezepte können über Teletext und Internet abgerufen werden: www.arte.tv/zutisch.
Sonntag, 25. Dezember, arte, 18.35 Uhr
