Stadt Land Kunst – Frankreich: Didiers Gâteau Basque
Didier, Mitglied der Bruderschaft des Gâteau Basque, kauft in Cambo-les-Bains sechs Eier frisch vom Bauern, um die regionale Kuchenspezialität zuzubereiten. Drei davon verwendet er für die Füllung, eine samtige Konditorcreme, zwei braucht er für den knusprigen Teig, der sie umhüllt. Mit dem verbliebenen sechsten Ei bestreicht er den Kuchen und verleiht ihm eine wunderschöne goldgelbe Farbe. Einfach zum Anbeißen!
Montag, 12. Dezember, arte, 13.30 Uhr
die nordstory - Brotzeit im Norden
Von Bäckern mit Laib und Seele
„die nordstory“ erzählt Geschichten von verschiedenen Bäckern in Niedersachsen und zeigt, wie ihre regionalen Spezialitäten entstehen und wie viel handwerkliches Können in ihren Produkten von Schwarzbrot bis Gersterbrot steckt.
Mensch und Brot: eine kernige und vielfältige Verbindung! So verzeichnet das Brotregister des Deutschen Brotinstituts mehr als 3000 unterschiedliche Brotspezialitäten. Außerdem kauft jeder Deutsche im Schnitt 21 Kilogramm Brot im Jahr. Dabei macht das begehrte Grundnahrungsmittel nicht nur einfach satt, es ist sogar als UNESCO-Weltkulturerbe anerkannt. Weil aber die Konkurrenz mit günstigen Aufbackwaren groß ist, kämpfen die Bäckermeister überall um die Zukunft ihres Handwerks.
Montag, 12. Dezember, NDR Fernsehen, 15.00 Uhr
Lust auf Backen
Plätzchen
Plätzchen gehören zur Adventszeit wie der Schnee zum Winter. Die süßen Köstlichkeiten sind bei Groß und Klein beliebt und schmecken am besten selbst gemacht. Jedes Jahr aufs Neue wird daher in vielen Haushalten geknetet, geformt und gebacken. Auch Bäckermeister und Konditor Hannes Weber und Moderatorin Heike Greis erliegen dem Plätzchenfieber und verkürzen und versüßen sich die Vorweihnachtszeit mit traditionellen und neuen Gebäcksorten.
In der Sendung „Lust auf Backen“ bereiten die beiden Kokosmakronen, Schwarz-Weiß-Gebäck und Dinkelberger Kekse zu, die natürlich wieder mit jeder Menge Profibacktipps garniert werden.
Dienstag, 13. Dezember, hr fernsehen, 10.00 Uhr
Böhmische Küche - Süßes aus Böhmen
Die böhmische Küche ist bekannt für ihre süßen Mehlspeisen. Aus Germteig entstehen Liwanzen, Golatschen und andere "böhmische" Backwaren.
Gefüllt ist der Germteig mit allem, was ein Bauerngarten bietet: Nüsse, Mohn, Topfen und natürlich Powidl. Auch Torten sind fix im Repertoire der Süßspeisen verankert. Für Fest- und Feiertage werden "böhmische" Torten gebacken.
Die "industrielle" Germ- oder Hefeerzeugung war sozusagen ein Nebenprodukt des Bierbrauens, und die klugen böhmischen Köchinnen erfanden mit der Germ eine Vielzahl von Rezepten, die sie in die Welt hinaustrugen. Ob Liwanzen oder Golatschen, der Germteig muss immer schön aufgehen: Das ist das wahre Geheimnis hinter den köstlichen Süßspeisen. Liwanzen werden in Fett ausgebacken und sind je nach Belieben aufwendig gefüllt. Golatschen sind immer mit einer Vielzahl an Füllungen versehen. Man kann zwischen Nuss, Mohn, Topfen und Powidl wählen. Manchmal sind mehrere Füllungen übereinander und erhöhen so den Genuss.
Die hohe Kunst des Tortenbackens ist Fest- und Feiertagen vorbehalten. Beliebt sind Nusstorten, die oft auch das Attribut "Prager" Nusstorte tragen. Konditoreien wie die Firma "Aida" in Wien mit böhmischen (tschechischen) Wurzeln, haben eigene Kreationen wie die Aidatorte entwickelt. Jedes Stück schmeckt noch heute nach der großen Zeit der böhmischen Köchinnen und deren Backkunst.
Donnerstag, 15. Dezember, 3sat, 11.55 Uhr
Das große Backen
Ohne Kekse kein Advent
Die Reportage zeigt die Herstellung traditioneller und regional typischer Backwaren für Weihnachten und die Adventszeit in Norddeutschland.
In Ostfriesland ist das Hefegebäck - Stutenkerle - ein traditionelles Gebäck in der Weihnachtszeit. Bäcker Lars Grünhoff stellt die süßen Hefemännchen und Stollen nach eigenen Rezepten in Handarbeit her. Der Weihnachtsstollen wird zur Reifung im Gewölbekeller von Schloss Lütetsburg gelagert. Im Emsland startet bereits im Sommer die industrielle Herstellung von Spekulatius in der Firma Coppenrath in Geeste.
Die Pralinenmanufaktur Leysieffer in Osnabrück stellt Pralinen in Handarbeit her. In Hannover ist ein Lebkuchen als Requisit zur Oper "Hänsel und Gretel". Die Konditorei "Holländische Kakaostube" stellt die Lebkuchen nach traditionellem Verfahren für die Oper her. Bei jeder Opernaufführung essen die Darsteller den Lebkuchen vom Knusperhäuschen.
Donnerstag, 15. Dezember, ARD-alpha, 21.45 Uhr
Wir in Bayern
Lust auf Heimat
"Wir in Bayern" ist das Heimatmagazin im BR Fernsehen, immer montags bis freitags von 16.15 bis 17.30 Uhr. Hier wird alles präsentiert, was unsere Heimat so liebens- und lebenswert macht: traditionelle Handwerkskunst, echte Originale und junge Leute mit hippen Hobbys, traumhafte Landschaften und die schönsten Feste in Bayern. Außerdem gibt es viele Tipps für den Alltag in Sachen Gesundheit und Garten, Familie und Freizeit, Haushalt und Lifestyle.
Jeden Tag wird in der Studioküche frisch gekocht oder ein köstlicher Kuchen gebacken. Dabei verraten die Konditoren, Spitzen- und Sterneköche nicht nur ihre exklusiven Rezepte, sondern auch ihre besten Tricks, damit das Nachkochen und Backen zu Hause besonders gut gelingt.
Freitag, 16. Dezember, Bayerisches Fernsehen, 16.15 Uhr
Habsburgs Hoflieferanten (3/3)
Untergang und Wiedergeburt
Die dreiteilige Reihe erzählt das letzte Jahrhundert der habsburgischen Herrschaft aus der Sicht der Hoflieferanten - jener Geschäftsleute, die exklusiven Zugang zum Hof genossen.
Mit dem Ende der Monarchie verlor ihr Status seine Bedeutung. Der exklusive Zugang zum Wiener Hof war plötzlich ein Emblem von gestern. Das spürten Geschäftsleute wie der Hofjuwelier Köchert, der Hofzuckerbäcker Demel und der Glashersteller Lobmeyer.
Samstag, 17. Dezember, 3sat, 10.45 Uhr
Lebkuchenreisen
Manchmal sind die einfachsten Dinge die kostbarsten: Lebkuchen etwa. Sie werden aus Honig, Roggenmehl oder Weizenmehl, Zucker, Nüssen und teuren Gewürzen wie Zimt, Pfeffer und Nelken gebacken.
Die Geschichte des Lebkuchens ist eine europäische Erfolgsgeschichte, die seit mehr als einem Jahrtausend anhält. Er hat seinen Platz in den verschiedensten Kulturen und schmeckt zwar immer nach Lebkuchen, aber doch nie gleich. Eine europäische Spurensuche.
Ursprünglich war die Lebkuchenherstellung eng mit den Klöstern verbunden: Zum einen siedelten sich rund um die Klöster stets viele Handwerker an, zum anderen konnten sich auch nur gewisse Bevölkerungsgruppen - wie Mönche - die teuren Gewürze leisten. Auch wenn sich diesbezüglich bis heute viel verändert hat, spürt man in Seckau in der Steiermark nach wie vor die jahrhundertealte Tradition. Die Bäckerei und Konditorei Regner produziert dort mittlerweile in der vierten Generation herrliche Lebkuchen.
Thorn ist die Lebkuchenhauptstadt Polens. Bis heute wird dort die Backtradition hochgehalten, und so wundert es nicht, dass im gotischen Kopernikushaus auch ein Lebkuchenmuseum eingerichtet wurde, dass jährlich von vielen Schulklassen aufgesucht wird. Die vermutlich bekanntesten Lebkuchen Polens sind die Thorner Katharinchen. Zahlreiche Sagen ranken sich um die Entstehung dieses Gebäcks. Sicher ist aber, dass die heilige Katharina die Namensgeberin dieses Lebkuchens war.
In Pardubice in Tschechien werden die Lebkuchen mit Holzmodeln gebacken. Die Zunft der Modelschnitzer war dort früher hoch angesehen und mit der Zunft der Lebzelter stets eng verbunden. Heute wird diese alte Tradition im dortigen Lebkuchenmuseum bewahrt. Um die wunderschönen Muster der Gebäckmodel noch hervorzuheben, wird der Lebkuchen mit Zuckercouleur bestrichen - das macht die Gewürzkuchen zu einer unverwechselbaren Spezialität der Region.
Die Tradition des Maissauers Lebkuchens geht weit bis ins 17. Jahrhundert zurück. Das liegt einerseits daran, dass Maissau an einer der wichtigsten Handelsrouten zwischen Wien und Prag lag, und andererseits daran, dass die österreichische Stadt jahrhundertelang das Hauptanbaugebiet von Safran war. Dadurch kamen viele Gewürzhändler nach Maissau, die neben Safran noch andere teure Gewürze führten.
Auch im ungarischen Debrecen gibt es eine lange Tradition der Modellebkuchen. Es gab ungewöhnliche Formen wie bunte Husaren und Wickelkinder - und vor allem gab es Lebkuchen, die ausgestochen wurden. In die Mitte der leuchtend roten Herzen wurde ein kleiner Spiegel gelegt, der den Beschenkten vor Unglück bewahren sollte. Man sagt, das rote Lebkuchenherz mit dem Spiegel in der Mitte könne schüchternen Männern helfen, ihre Auserwählte zu erobern.
Innsbruck hat für Lebkuchenfreunde ebenfalls etwas zu bieten. Christoph Munding bäckt in seiner Traditionskonditorei köstliche Lebkuchen, bei denen neben langer Erfahrung auch moderner Zeitgeist spürbar ist. Im Winter steht ihr kleines Lebkuchenhäuschen mitten auf dem Platz vor der Konditorei. Eine Hexe gibt es nicht in diesem Knusperhäuschen, nur eine große Auswahl an Christoph Mundings frisch gebackenen Lebkuchenköstlichkeiten.
Sonntag, 18. Dezember, 3sat, 10.30 Uhr
Barocke Weihnachten
Die Dokumentation lässt mit Spielszenen in historischen Gewändern auf Schloss Hof und Schloss Niederweiden im niederösterreichischen Marchfeld die barocken Weihnachtstraditionen wieder aufleben.
Dazu zählen auch kulinarische Besonderheiten. Am Tag der Heiligen Katharina, dem 25. November, wird mit dem Kathreinstanz der Advent eingeleitet. Dann müssen die Bauern ihre Abgaben an die Gutsbesitzer leisten - zum Teil in Naturalien wie etwa Geflügel oder Eier.
Die adeligen Anwesen sollen für den Winter vorbereitet und Nahrungsmittel haltbar gemacht werden. Händler aus dem Süden bringen kostbare Zitrusfrüchte und Gewürze in die Österreichisch-Ungarische Monarchie.
In der Barockzeit kommt nicht das Christkind mit Geschenken, sondern auch der Heilige Nikolaus. Er übergibt polierte Äpfel, vergoldete Nüsse, Lebkuchen, Orangen, aber auch lebende Tiere wie ein kleines Huhn oder einen zahmen Hasen, die dann auf dem Gutshof versorgt werden.
Während der Nikolaus, Gräfin und Graf an die Kinder des Schlosses Geschenke verteilen, feiert das Gesinde seinen eigenen Nikolaustag - mit Bedacht, weil die Fastenzeit ja eigentlich nicht unterbrochen ist. Eine wärmende Fischsuppe, zum Beispiel mit Karpfen aus den Gewässern der March-Auen, passt da gut.
Krapfen sind ebenfalls ein beliebtes Essen am Nikolaustag. Schmalzgebackenes wird jedoch genauso an kargen Adventtagen aufgetischt. Die Formen und Rezepte sind vielfältig, immer gehaltvoll und leicht zuzubereiten.
Frisches Fleisch ist eine Kostbarkeit in einer Zeit ohne Kühlmöglichkeit, wie wir sie heute kennen. Selbst auf dem kleinsten Bauernhof versucht man, ein Schwein zu halten. Das Fleisch hilft, den Winter zu überstehen oder kann gegen das eine oder andere notwendige Gut eingetauscht werden. Die wichtigsten Formen, Schweinefleisch haltbar zu machen, sind das Einpökeln und Selchen.
Im Barock entsteht eine beliebte Wurst, die damals wie heute gerne gegessen wird: die Bratwurst. Mit reichlich Zimt und Pfeffer gewürzt, schmeckt auch nicht mehr ganz frisches Fleisch noch länger gut. Geselchte und getrocknete Varianten werden gerne als Vorräte angelegt, während frische Bratwürste für das Schlachtfest vor Weihnachten vorgesehen sind.
Der 24. Dezember ist bis zur Mette ein strenger Fasttag, aber danach darf geschlemmt werden - wie an den folgenden Feiertagen auch. Im Barock gibt es noch keinen Weihnachtsbaum und keine Plätzchen.
Reiche Haushalte gönnen sich feine Limonikrapfen, Marzipantorten oder das neueste Modegetränk: eine "heiße Schokolade", dick eingekocht und gezuckert. Ein Stück Christstollen sollte jeder bekommen - mit Zucker-Butter-Belag ist er allerdings nur der Herrschaft vorbehalten.
Was seit dem Mittelalter zu den Weihnachtsspeisen gehört, ist Lebkuchen. Er bleibt für einige Monate frisch, zerbricht nicht, gilt als guter Reiseproviant und als kostbares Gastgeschenk. Je mehr Gewürze beigefügt werden, desto wohlhabender ist der Haushalt, aus dem er stammt.
Sonntag, 18. Dezember, 3sat, 11.15 Uhr
Magische Weihnachten
Von Schokolade und Pralinen
Weihnachten, die süßeste Zeit des Jahres. Das Filmteam schaut Schokolade-Produzenten in Tirol und Vorarlberg über die Schulter und taucht ein in die Welt der Pralinen.
In Landeck bei Hansjörg Haag werden zwei Dinge veredelt: fair gehandelte Kakaobohnen aus Ghana und Milch sowie Schlagobers vom regionalen Tiroler Grauvieh. Im Tiroler Oberland stattet das Filmteam Pralinenkünstlerin Anita Freudewald in Zams einen Besuch ab.
In Hall geht es zu Lisa Haas, die innovative "Pralinen-Wege" bestreitet. Schließlich führt der Abstecher nach Vorarlberg zu ebenfalls eingesessenen Schokolade- und Pralinenspezialisten in Hohenems.
Sonntag, 18. Dezember, 3sat, 12.45 Uhr
Keks ist Kunst - Burgenländische Weihnachtsbäckerei
Jedes Jahr zu Weihnachten freut sich eine große Schar von Gourmets in Österreich auf die burgenländische Weihnachtsbäckerei - liebevoll auch "burgenländisches Weltkulturerbe" genannt.
Ob in Innenstadt-Boutiquen in Wien oder bei Firmenweihnachtsfesten gilt das Päckchen kunstvoller, kleiner Backwaren als edelstes Geschenk. Der Film führt ebenso zu den Herstellern wie zu den Genießern und Liebhabern dieser burgenländischen Köstlichkeiten.
Sonntag, 18. Dezember, 3sat, 13.10 Uhr
Last-Minute-Weihnachtsdeko zum Selbstmachen
In Fritzlar backt Rebecca Rühl mit Bäcker Florian Hetzler wunderbar duftenden Christbaumschmuck.
Sonntag, 18. Dezember, hr fernsehen, 19.00 Uhr
Weihnachtstöchter (Fernsehfilm, Deutschland 2020)
Kurz vor Weihnachten verunglückt der Großbäcker Johann König tödlich. Er ist Vater dreier Töchter, die von drei verschiedenen Müttern stammen und in ewigem Streit miteinander liegen.
Nun treffen sich Diana, Katarina und Regina im Haus des Vaters, um zu klären: Wer kriegt was, wer ist pleite, wer hat wen schon immer nicht leiden können, wer verrät welches Geheimnis nicht, und wer hat Mutters Brosche geklaut? Und das zum Fest der Liebe!
Außerdem rebellieren die Angestellten der väterlichen Großbäckerei, die den Verkauf der Firma fürchten. Thomas, der Anwalt und Nachlassverwalter des alten Herrn, versucht, die verwickelten Schicksalsfäden zu entwirren. Reginas Ehemann Roger geht heimlich auf die Suche nach den angeblich versteckten wertvollen Gemälden in der Villa. Weihnachten droht katastrophal zu scheitern, wären da nicht zwei Überraschungsbesucher: Ein verunglückter Weihnachtsmann und ein verlorenes Waisenmädchen schaffen es, die ganze Familienbande rechtzeitig an Heiligabend zusammenzubringen.
Sonntag, 18. Dezember, 3sat, 20.15 Uhr
