Leckere Erfindung: Die Wurst im Brot
Ein Metzger und ein Bäcker aus dem Odenwald sind der Meinung, Brote schmieren sei unnötige Zeitverschwendung und haben sieben Monate lang an einer neuen praktischen Erfindung getüftelt: der Wurst im Brot.
Montag, 22. Februar N24, 18.25 Uhr
Markt Thema u.a.: Mehl: welche Sorte für welchen Zweck?
Mehl ist als Zutat beim Backen und Kochen unentbehrlich. Doch welches ist das richtige für den jeweiligen Zweck? Und worin liegt der Unterschied zwischen den verschiedenen Mehlsorten? „Markt" will`s wissen.
Dienstag, 23. Februar NDR Fernsehen, 6.35 Uhr
Der Back-Rebell
Jochen Gaues ist Bäcker mit Leib und Seele. 20 Tonnen Mehl gehen pro Woche durch seine Hände. Seine Teige sind nicht maschinengängig – ganz ohne Zusätze. Und das kommt an. Mehr als 60 Ein- bis Drei-Sterne-Köche in Deutschland schwören auf das Brot des Bäckers aus Hannover. Diplomatie und „kleine Brötchen backen" ist nicht sein Metier. Gerade bei den Behörden wie dem Ordnungsamt hat er nicht nur Freunde.
Dienstag, 23. Februar ZDFinfo, 7.00 Uhr
Alle gegen Aldi – wer schlägt den Discounter-Riesen?
Nelson Müller fragt: Können Lidl, Penny oder Netto gegen Marktführer Aldi punkten? Qualität, Preise, Arbeitsbedingungen – welcher Discounter ist der beste?
Dienstag, 23. Februar ZDFinfo, 7.45 Uhr ZDFzeit
Kathedrale des Konsums: Hinter den Kulissen des KaDeWe
Ob eine Tortenbestellung mit 25 Marzipan-Penissen oder eine persönliche Shoppingberatung – im zweitgrößten Kaufhaus Europas gibt es fast alles. Seit über 100 Jahren gilt das Kaufhaus des Westens als legendärer Einkaufstempel und lockt täglich 50.000 Kunden aus aller Welt an. Dabei inszeniert sich das Haus auf acht Etagen als Ort von Glanz und Glamour. Das Credo lautet: Luxus über alles.
Dienstag, 23. Februar ZDFinfo, 8.30 Uhr
Terra Xpress: Abenteuer Supermarkt
Dreimal in der Woche geht der durchschnittliche Deutsche in den Supermarkt. Doch dabei landet viel mehr im Wagen, als ursprünglich geplant. Welche Tricks verleiten zu Spontaneinkäufen? Dahinter stecken Tricks von Marketingprofis. Überall lauern Botschaften, die wir gar nicht bewusst bemerken, die uns aber trotzdem zum Kauf verleiten. Gemeinsam mit dem Suggestionsexperten Jan Becker macht „Terra Xpress" Kaufmanipulationen sichtbar.
Dienstag, 23. Februar ZDFinfo, 10.45 Uhr
Terra Xpress: In unserem Essen versteckt
Viele Zusatzstoffe stecken in unseren Lebensmitteln. Und von manchen wird behauptet, wir brauchten sie unbedingt für unsere Gesundheit. Eine besondere Rolle spielt dabei Jod. Doch beim näheren Hinsehen scheint die Beigabe von Jod keineswegs für jeden gesund zu sein, sondern auch ein Risiko in sich zu bergen. Überzeugt davon, dass die Bevölkerung von dem lebenswichtigen Spurenelement Jod nicht genug aufnehme, setzen sich seit Jahren Mediziner, Ernährungswissenschaftler, Politiker und Vertreter aus der Salz- und Pharmaindustrie für den flächendeckenden Einsatz von jodiertem Speisesalz in Kantinen, Restaurants, Bäckereien und in der Lebensmittel verarbeitenden Industrie ein. Nicht nur das hat dazu geführt, dass inzwischen schwer nachvollziehbar ist, wie viel Jod in vielen Lebensmitteln steckt. Hinzu kommt, dass in etlichen Tierprodukten erhöhte Jodmengen verborgen sind, weil dem Tierfutter oft Jod untergemengt wird. Aber dauerhaft zu hohe Dosen Jod können der Schilddrüse schaden. Und so mancher, der bereits an der Schilddrüse erkrankt ist, sollte bei der Jodaufnahme vorsichtig sein. Wer jedoch auf Jod im Essen bewusst verzichten will, hat es nicht leicht. Denn wie viel Jod in unseren Lebensmitteln steckt, ist schwer zu durchschauen. Die Tabellen mit Angaben zum Jodgehalt von Lebensmitteln, die man z. B. in Schilddrüsen-Ratgebern findet, geben in der Regel nur den natürlichen Jodgehalt an. Doch durch die künstliche Jodierung sind die realen Werte oft deutlich höher. Ohne eine Kennzeichnungspflicht des Jodgehalts in Lebensmitteln lässt sich kaum kontrollieren, wie viel Jod man tatsächlich zu sich nimmt. „Terra Xpress" zeigt mit stichprobenartigen Laboruntersuchungen, dass das Spurenelement Jod nicht nur in konventionell erzeugten Lebensmitteln, sondern in bemerkenswertem Maße sogar in den Produkten des strengsten Biolandbaus nachzuweisen ist. Auch dort darf nämlich dem Tierfutter Jod untergemischt werden, das sich beispielsweise in Eiern, Milch und weiteren Lebensmitteln anreichert. Viele Verbraucher wissen das nicht, und Biohändler sowie Biobauern klären nicht ausreichend auf. „Terra Xpress" berichtet über die Jodierung unserer Lebensmittel und die Folgen.
Donnerstag, 25. Februar ZDFneo, 5.10 Uhr
Kulinarische Reise durch Brasilien Süßes aus Pernambuco
Im 15. Jahrhundert erlebte die Stadt Recife im Bundesstaat Pernambuco durch die Entdeckung des Zuckers, des „weißen Goldes”, einen Aufschwung. Seither hegen die Bewohner dieser Region eine Leidenschaft für Süßes. Der jungen Sterneköchin Bel Coelho verraten sie ihre Geheimrezepte. In der ländlichen Umgebung um Recife erfährt Bel Coelho auf einer traditionellen Engenho-Farm die Geschichte der Zuckerrohrverarbeitung und probiert den Vollrohrzucker Rapadura. Die temperamentvolle Melania führt den Familienbetrieb aus dem 19. Jahrhundert. Ihre Mühle ist die letzte, in der man Zuckerrohr nach alter, kolonialer Tradition herstellt. Zurück in der Stadt entdeckt Bel das jüdische Erbe der Region: Aschkenasische Einwanderer brachten im 20. Jahrhundert ihre traditionellen Rezepte und Spezialitäten mit und passten sie den lokaltypischen Produkten an. Mandeln ersetzten sie durch Paranüsse, Trauben durch Guaven. Außerdem lernt Bel, den typischen Nachtisch der Region zuzubereiten: Bolo de Rolo, ein gerollter Kuchen mit Guavenmus, der weit über die Region hinaus bekannt ist. In der nicht weit entfernten Stadt Olinda genießt Bel Coelho Tapioka, einen berühmten Pfannkuchen aus Maniokgrieß, der gebacken und mit verschiedenen Zutaten gefüllt wird. Die Brasilianerin Bia hat ihn sogar nach Deutschland gebracht: Sie war bei der Eröffnung der Fußballweltmeisterschaft in Berlin dabei und ist so zur berühmtesten „Tapioqueira“ geworden.
Freitag, 26. Februar arte, 12.25 Uhr
Augenschmaus: „Die Pfannkuchenbäckerei" von Pieter Aertsen
Wer bisher meinte, Crêpes seien eine relativ neue Erfindung aus der Bretagne, irrt sich: Die Ursprünge dieser „Pfannkuchen“ reichen so weit zurück, dass sich selbst die prominentesten Historiker lieber mit Schätzungen zurückhalten. Alten Überlieferungen zufolge stand die französische Spezialität schon früh im Mittelpunkt zahlreicher Bräuche – ob anlässlich der Erntesaison oder zu religiösen Feierlichkeiten. Einige solcher Crêpes zeigt auch das Gemälde „Die Pfannkuchenbäckerei“ (1560) von Pieter Aertsen, einem der berühmtesten flämischen Maler seiner Zeit. Aertsen war ein Vorgänger von Rubens und entwickelte als einer der ersten Meister eine neue Gattung in der Malerei: das Stillleben. Im Vordergrund seines Bildes sind ebenfalls im Stil des Stilllebens einige Pfannkuchen zu sehen. Sein Werk veranlasste zahlreiche Kunst- und Gastronomiehistoriker zu leidenschaftlichen Diskussionen über diese Bräuche und die Geschichte des Crêpes. Eine der traditionellsten Varianten ist die Pascade, ein dicker Eierkuchen, der hauptsächlich in traditionellen Restaurants im südfranzösischen Département Aveyron auf den Tisch kommt. Ursprünglich gab es die Pascade zu Quasimodo – dem achten Tag nach Ostersonntag. Inzwischen können Feinschmecker diese Spezialität, ob süß oder herzhaft, das ganze Jahr über bestellen. Aus Aveyron stammt auch der Chefkoch Alexandre Bourdas, der sich in seiner zweiten Heimat, der Normandie, mit den Geheimnissen der echten Buchweizencrêpes vertraut machte und heute erfolgreich eine Pascaderie in Paris betreibt.
Samstag, 27. Februar arte, 5.15 Uhr
Die Schokoladenkönigin
Familienfilm, Deutschland 2005
„Die Schokoladenkönigin" ist eine zauberhafte romantische Komödie über Liebe, Familie und viele Kalorien. Hardy Krüger jr. ist der Partner von Christine Neubauer, die mit Leib und Seele eine Konditormeisterin verkörpert.
Samstag, 27. Februar Bayerisches Fernsehen, 10.45 Uhr
Terra X: Die Geschichte des Essens – Dessert
Warum essen wir, was essen wir, und wie war die Entwicklung? Sternekoch Christian Rach begibt sich auf eine Reise durch die Kulturgeschichte des Kochens und des Essens. Die Fähigkeit, Speisen auf dem Feuer zuzubereiten, ist so alt wie die Menschheit. Doch bis zu den Menüs, wie wir sie heute kennen, hat es Jahrtausende gedauert. Jede Zeit hatte ihre Rezepte, Zutaten und Techniken. Christian Rach stellt sie vor. Ernährungsexperten sind die Nachspeisen suspekt: Sie gelten als dekadent, unnötig und in größeren Mengen sogar als schädlich. Aber genau das ist es ja, was Süßspeisen so reizvoll macht. Christian Rach begibt sich auf die Reise durch die Geschichte von Kuchen und Pudding, Pralinen und Schokolade. Unsere Vorstellung von Nachtisch oder Dessert entwickelt sich erst im 17. Jahrhundert an den Höfen Frankreichs. Vorher isst man in gehobenen Kreisen Europas noch „Buffet-Stil": Alles kommt auf einmal auf den Tisch, süß und salzig werden nicht getrennt. Ein Großteil der Buffets ist ohnehin gesüßt, denn Zucker gilt als gesund. Man süßt auch Taubenragout, Nieren-Pudding, Austern oder Fisch. Dann wandelt sich der Geschmack. Man geht dazu über, Süßes und Salziges zu trennen. Und allmählich entwickelt sich ein eigener letzter, ausschließlich süßer Gang: unser Dessert. Seit die Kreuzritter im 12. Jahrhundert den Zucker aus dem Nahen Osten mitbrachten, ist er ein Prestigeobjekt, das anfangs sogar in Gold und Silber aufgewogen wird. Der industrielle Anbau von Zuckerrohr in der Karibik macht den Zucker preiswerter, doch er bleibt ein Zeichen von Wohlstand und Macht. Zuckerbäcker und Patissiere gelten in der Renaissance als Künstler und gestalten die Tafeln der Adligen mit ihren Zuckerkreationen. Die größten Zucker-Extravaganzen leistete sich die Handelsstadt Venedig. Prominente auswärtige Gäste und Herrscher werden mit süßen Festmahlen beeindruckt. Es gibt Zucker-Skulpturen von Päpsten, Königen, Kardinälen, Göttern und Tieren, und bisweilen werden ganze Gedecke täuschend echt aus Zucker geformt. Praktisch: Zerbrach ein Teller oder eine Gabel, konnte man die Reste gleich verspeisen. Pudding, die deutsche Süßspeise schlechthin, hat ihren Namen eigentlich von einer Fleischspeise, die schon die alten Griechen kannten. In Italien nannte man sie „Budino", in Frankreich "Boudain". Das bedeutete ursprünglich: „Wurstteig im Darm". Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Füllung des Darms süß. Und dann wurde der Darm durch ein Tuch oder eine Blechform ersetzt. Der Name Pudding ist geblieben. Christian Rach testet eines der ältesten erhaltenen Kuchenrezepte der Welt. Um etwa 1.400 vor Christus von den Sumerern in Keilschrift niedergeschrieben und durchaus schmackhaft. In Tirol versucht er sich als „Eisschnellläufer". Auch im alten Rom trank man schon eisgekühlte Getränke. Kaiser Nero liebte wohl gecrushtes Eis mit Sirup, den antiken Smoothie. Und er hatte gleich mehrere Sklaven abgestellt, ihm das begehrte Eis zu besorgen. Nicht nur der Kaiser, auch andere reiche Bürger, sogar Fischhändler verfügten über solche Läufer, die gepresste Schneeblöcke aus den nahe gelegenen Bergen und den Alpen in die Stadt brachten. Christian Rach geht auch der Frage nach, was es mit den „Kaffeepolizisten" auf sich hatte, die Friedrich der Große in den Straßen Preußens schnüffeln schickte und warum Schokolade so lange als suspekt galt. Die Reihe berichtet Wissenswertes, Skurriles und Amüsantes aus den Küchen der Zeiten. Christian Rach erlebt selbst, was es hieß, ein steinzeitlicher, mittelalterlicher oder neuzeitlicher Koch zu sein. Bei manchem ist es schade, dass es in Vergessenheit geriet, anderes dagegen ist aus gutem Grund wieder vom Herd verbannt worden.
Sonntag, 28. Februar ZDFneo, 14.00 Uhr
