Torten, Stollen und Pandoro – Weihnachtskuchen in Europa
In ganz Europa werden in der Zeit rund um Weihnachten die unterschiedlichsten Torten, Kuchen, Biskuitrollen, Sterne und Stollen gebacken – die Zutaten sind je nach Region höchst unterschiedlich. Ob reichhaltiger Hefestollen mit Trockenfrüchten, würzige Linzer Torte oder schokoladig-zarter „Bûche de Noël“: Der Duft von frisch Gebackenem weckt Kindheitserinnerungen, und so mancher freut sich das ganze Jahr auf die eine oder andere süße Köstlichkeit. Aus der oberösterreichischen Hauptstadt Linz kommt eine Weihnachtsspezialität mit langer Tradition: Die „Linzer Torte“ gilt als älteste Torte der Welt. Die teuren Zutaten, vor allem die Gewürze, waren auch im Mittelalter in der Handelsmetropole Linz zu erhalten. Die Linzer Torte findet sich im 18. Jahrhundert bereits in verschiedenen Kochbüchern, das älteste erhaltene Rezept stammt von 1653. Ein traditionelles tschechisches Gebäck sind die Kolatschen: Germteigtaschen, die mit Quark und zusätzlich mit Pflaumenmus, Nüssen oder Mohn gefüllt und nach dem Backen noch festlich verziert werden. Eine der bekanntesten, süßen Spezialitäten aus Tschechien sind die Karlsbader Oblaten. Sie werden mit dem Karlsbader Quellheilwasser hergestellt. Heute fast vergessen ist die mit Schokoladebuttercreme gefüllte Oblaten-Torte, die auch an Festtagen gereicht wurde. Weihnachtsstollen sind eine deutsche Spezialität. Sie werden meist nach traditionellen Rezepten hergestellt, die in den Bäckerbetrieben oder Familien seit Generationen weitergegeben wurden. Stollen wird aus einem schweren Hefeteig mit hohem Fett- und Zuckeranteil gebacken, der Teig wird durch Trockenfrüchte und kandierte Früchte verfeinert. Mit dem im Erzgebirge entwickelten Stollenkuchen kann man sich schon die Adventszeit versüßen. In Frankreich bäckt man zu Weihnachten einen „Bûche de Noël“, einen Weihnachtsbaumstamm. Tatsächlich erinnert die Form der Biskuitrolle an einen Baumscheit. Mit Schokoladecreme gefüllt und überzogen und entsprechend verziert, ist diese Spezialität auch optisch ein Kunstwerk. Das typische Weihnachtsgebäck in Verona ist der „Pandoro“, das „goldene Brot“. Dabei handelt es sich um einen äußerst aufwendigen Germteig, dessen Herstellung mehrere Tage in Anspruch nehmen kann. Die gelbe Farbe erhält der Teig von reichlich frischen Eiern, die verwendet werden. In Urfahr bei Linz backt man traditionell zum Jahreswechsel den Neujahrsstern. Dabei handelt es sich um ein süßes Germgebäck, das aufwendig zu einem Stern geflochten wird. Wer ein Stück abbekommt, soll Glück im neuen Jahr haben. Der Schweizer Dreikönigskuchen bietet neben dem Geschmackserlebnis eine zusätzliche Belohnung: Im Gebäck ist ein kleiner König versteckt. Wer diesen in seinem Stück findet, wird den ganzen Tag von seiner Familie wie ein König verwöhnt.
Montag, 23. Dezember, 3sat, 9.20 Uhr
Vanille, Zimt und Mandelsplitter – Weihnachtsbäckerei in Europa
In ganz Europa sind Weihnachtskekse fester Bestandteil der Adventstradition. Die Zutaten und Rezepte variieren von Region zu Region und jedes Land hat unverwechselbare Spezialitäten. Der Foodtrend zu Regionalem und Saisonalem, zu Tradition und Selbstgemachtem hat auch das Backen erfasst. Die Wiederentdeckung von Omas Rezepteschatz bringt die Generationen zusammen und Köstlichkeiten wie Vanillekipferl, Zimtsterne und Nusskrapferl auf den Tisch. Weihnachten ohne Kekse – das mag sich niemand vorstellen. Vor allem für Kinder ist das gemeinsame Keksebacken eines der Highlights im Advent. Für die Erwachsenen lässt allein der Duft der Weihnachtsbäckerei schöne Kindheitserinnerungen lebendig werden.
Sonntag, 22. Dezember, 3sat, 10.05 Uhr
Die Nordreportage: Stress in der Weihnachtsbäckerei
Kurz vor Weihnachten haben Jule Meggers und ihre Eltern Marion und Jens-Uwe in der Familienbäckerei Meggers in Flensburg doppelt Stress. Dann müssen sie neben dem normalen Sortiment aus Brot und Backwaren auch noch das Weihnachtsgebäck produzieren und verkaufen. Das Problem: Sie haben so schon zu wenig Personal. Und das wird auch zu Weihnachten nicht mehr. Stichwort Fachkräftemangel. Früher war Großvater Werner, inzwischen 84, für die Dominosteine und den Stollen nach altem Familienrezept zuständig, in diesem Jahr müssen Jule und ihre Eltern das Backen zusätzlich übernehmen.
Montag, 23. Dezember, NDR Fernsehen, 18.15 Uhr
Zu Tisch in Straßburg
Als selbst ernannte Weihnachtshauptstadt verwandelt sich Straßburg jeden Dezember in ein bunt dekoriertes Lichtermeer. Rund um die Kathedrale dampfen Glühwein und Maronen auf dem traditionellen „Christkindelsmärik“. Kulturell und kulinarisch teilt das Elsass vieles mit den deutschen Nachbarn. Dazu gehören „Bredele“, also Plätzchen, oder das „Beerawecka“, ein Früchtebrot mit vielen Nüssen. Fatima Riahi backt es mit ihrer Tochter. Getrocknete Feigen und Birnen stammen aus dem eigenen Obst- und Gemüseanbau. Fatima, die in Marokko aufwuchs, beschäftigt auf dem Hof 120 Menschen, die es auf dem Arbeitsmarkt schwer haben. Zu Weihnachten wird hier besonders viel gebacken und gekocht: Kürbis-Knöpfle, ein farbenfrohes Carpaccio aus Gemüse, und Pâté en croûte – eine festliche Pastete im Teigmantel.
Montag, 23. Dezember, arte, 18.40 Uhr
Zu Tisch in Dresden
Was macht den perfekten Stollen aus? Nirgendwo in Sachsen wird diese Frage so ernst genommen wie in Dresden. Der Dresdner Christstollen ist Kulturgeschichte, jahrhundertealte Backtradition, gelebte Leidenschaft. Jede Familie hat ihr eigenes, streng gehütetes Rezept – eigentlich! Denn auch Backtraditionen sind in Bewegung und immer mehr junge Menschen versuchen eine Neuinterpretation des berühmten Weihnachtsgebäcks. In „Zu Tisch in Dresden“ bäckt Marianne Van Aertryck einen veganen Christstollen – unterstützt, aber auch argwöhnisch beäugt von ihren Großeltern. Bäckermeister Frank Gehre ist ein Freund der Familie und steht für Dresdner Backtradition. Er führt seine kleine Bäckerei in der vierten Generation. Frank gehört dem Schutzverband Dresdner Stollen an und ist Stollenprüfer. Bei dieser jährlichen Prüfung wird die Qualität der Stollen unter die Lupe genommen. Nur wer diese Prüfung besteht, darf auch das geschützte Echtheitszertifikat, das Stollensiegel, verwenden. Bei Marianne Van Aertrycks Familie gibt es zu Weihnachten auch eine vegane Variante von Buletten mit Kartoffelsalat und Sächsischen Quarkkäulchen.
„Zu Tisch“ reist in die Regionen Europas und schaut bei der Zubereitung traditioneller Gerichte zu. Die Küchenkultur europäischer Landschaften offenbart ihren Reichtum und weckt Verständnis für eine vielleicht fremde Lebensart. Rezepte können über Teletext und Internet abgerufen werden: www.arte.tv/zutisch.
Dienstag, 24. Dezember, arte, 19.40 Uhr
Träume aus Schokolade: Die Kunst des Pralinenmachens
Hinter jeder Praline steckt ein Stück Geschichte und Esskultur. Anita Lackenberger begibt sich auf Schatzsuche nach besonderen Pralinen und Schokoladen in Österreich und Südtirol. Ob nach traditionellen Rezepten oder innovativen Ideen hergestellt – die süßen Gaumenfreuden gibt es in unzähligen Geschmacksrichtungen. Regionalität liegt im Trend, und erfinderische Pralinenmacher/innen gehören inzwischen zum Stadtbild von Kleinstädten. Eine wichtige Zutat, die besonders in den Alpen geschätzt wird, ist die Milch für Milchschokoladehüllen von Pralinen oder gefüllten Schokoladetafeln. Entweder stammt sie von autochthonen Rinderrassen wie etwa dem Tiroler Grauvieh oder es wird Ziegenmilch verarbeitet oder einfach die beste Milch von der Alm verwendet, die zur Verfügung steht. Für die Füllungen werden die unterschiedlichsten Gewürze und Lebensmittel zusammengestellt: roter Pfeffer etwa, scharfer Chili, exotische Früchte oder – ganz klassisch – Alkohol in verschiedenen Varianten. In Kärnten gibt es in Friesach Schokolade- und Pralinenwunder: „Friesacher Würfel“, „Friesacher Pfennige“ und viele Sorten Tafelschokolade mit diversen Füllungen aus regionalen Zutaten. Manchmal widmen ganze Familien ihr Leben der Schokolade und erfinden jedes Jahr neue Pralinen, auch mit Trüffeln. Anita Lackenberger hat sie besucht, z.B. im Burgenland. Ganz modern wird es in Bruneck in Südtirol: Da sind die Pralinen mit exotischen Farben in Airbrush-Technik verziert und besitzen Füllungen in ausgefallenen Geschmacksrichtungen. Im niederösterreichischen Waldviertel setzen zwei junge Konditorinnen auf Tafelschokolade mit Füllungen aus regionalen Zutaten wie Powidl, Mohn und Himbeeren. Sie haben aber auch ein traditionelles Pralinenrezept der Großmutter entdeckt und mit ins Sortiment aufgenommen. In der Dokumentation kommt aber auch die Kulinarik-Kulturgeschichte nicht zu kurz. Da wird etwa von alten Pralinenformen erzählt, bei denen einfach Früchte in Schokolade getaucht werden, oder von Jean Neuhaus, der das Hohlformen-Verfahren für die Pralinenproduktion erfunden hat. Oder vom französischen Marschall César de Choiseul, dem Grafen von Plessis-Praslin, dessen deutscher Koch seine Konfektkreation aus Mandeln und Zucker nach seinem Herrn „Praslin“ benannt hat und als Erfinder und Namensgeber der Praline gilt.
Mittwoch, 25. Dezember, 3sat, 19.15 Uhr
Lauben, Luxus, Leckereien – Die Schokoladenstadt Saalfeld
1855 gründete der Berliner Kleinunternehmer André Mauxion in Saalfeld eine Confiserie. Damit beginnt die Geschichte der Saalfelder Schokoladenproduktion. 1901 entsteht dort das erste Werk. Die „Mauxion“ konnte sich behaupten auf dem umkämpften neuen Schokoladenmarkt. Als großes Unternehmen wurde es 1948 in der sowjetischen Besatzungszone verstaatlicht. Dass es heute noch Schokolade aus Saalfeld gibt, ist kirchlichen Wohltätigkeitsverbänden zu verdanken. Die “VEB Mauxion Schokoladenfabrik“ verlor 1954 vor Gericht die Markenrechte an die Unternehmerfamilie, die nach Westdeutschland übergesiedelt war. Saalfeld meldete daraufhin 1954 den Namen und das Logo für „Rotstern“ als Marke an. „Rotstern“ steht wohl für das sowjetische Symbol des Sozialismus, andere meinen auch, es könnte die aufgehende Sonne hinter dem Roten Berg symbolisieren, der gegenüber der Fabrik liegt. Das Thüringer Schokoladenwerk produzierte bis 1990 unter diesem Namen Schokolade für den ostdeutschen Markt, auf dem es einen bedeutenden Marktanteil hatte. 95% der Tafelschokolade kamen aus dem Werk in Saalfeld, darunter auch die legendäre „Schlager-Süßtafel“. Als das Unternehmen Stollwerck, das die Firma nach der Wende übernommen hatte, für Saalfeld Insolvenz anmeldete, kümmerten sich die Diakonie und die Caritas um den Fortbestand, denn sie wollten den Verlust von 150 Arbeitsplätzen für Menschen mit Behinderung vermeiden. Heute produziert „Rotstern“ erfolgreich im Auftrag des katholischen Bistums Magdeburg Schokolade für Ost und West.
Donnerstag, 26. Dezember, 3sat, 11.50 Uhr
Barocke Weihnachten
Die Dokumentation lässt mit Spielszenen in historischen Gewändern auf Schloss Hof und Schloss Niederweiden im niederösterreichischen Marchfeld die barocken Weihnachtstraditionen wieder aufleben. Dazu zählen auch kulinarische Besonderheiten. Am Tag der Heiligen Katharina, dem 25. November, wird mit dem Kathreinstanz der Advent eingeleitet. Dann müssen die Bauern ihre Abgaben an die Gutsbesitzer leisten – zum Teil in Naturalien wie etwa Geflügel oder Eier. Die adeligen Anwesen sollen für den Winter vorbereitet und Nahrungsmittel haltbar gemacht werden. Händler aus dem Süden bringen kostbare Zitrusfrüchte und Gewürze in die österreichisch-ungarische Monarchie. In der Barockzeit kommt nicht das Christkind mit Geschenken, sondern auch der Heilige Nikolaus. Er übergibt polierte Äpfel, vergoldete Nüsse, Lebkuchen, Orangen, aber auch lebende Tiere wie ein kleines Huhn oder einen zahmen Hasen, die dann auf dem Gutshof versorgt werden. Während der Nikolaus, Gräfin und Graf an die Kinder des Schlosses Geschenke verteilen, feiert das Gesinde seinen eigenen Nikolaustag – mit Bedacht, weil die Fastenzeit ja eigentlich nicht unterbrochen ist. Eine wärmende Fischsuppe, z.B. mit Karpfen aus den Gewässern der Marchauen, passt da gut. Krapfen sind ebenfalls ein beliebtes Essen am Nikolaustag. Schmalzgebackenes wird jedoch genauso an kargen Adventstagen aufgetischt. Die Formen und Rezepte sind vielfältig, immer gehaltvoll und leicht zuzubereiten. Frisches Fleisch ist eine Kostbarkeit in einer Zeit ohne Kühlmöglichkeit, wie wir sie heute kennen. Selbst auf dem kleinsten Bauernhof versucht man, ein Schwein zu halten. Das Fleisch hilft, den Winter zu überstehen oder kann gegen das eine oder andere notwendige Gut eingetauscht werden. Die wichtigsten Formen, Schweinefleisch haltbar zu machen, sind das Einpökeln und Selchen. Im Barock entsteht eine beliebte Wurst, die damals wie heute gerne gegessen wird: die Bratwurst. Mit reichlich Zimt und Pfeffer gewürzt, schmeckt auch nicht mehr ganz frisches Fleisch noch länger gut. Geselchte und getrocknete Varianten werden als Vorräte angelegt, während frische Bratwürste für das Schlachtfest vor Weihnachten vorgesehen sind. Der 24. Dezember ist bis zur Mette ein strenger Fasttag, aber danach darf geschlemmt werden – wie an den folgenden Feiertagen auch. Im Barock gibt es noch keinen Weihnachtsbaum und keine Plätzchen. Reiche Haushalte gönnen sich feine Limonikrapfen, Marzipantorten oder das neueste Modegetränk: eine „heiße Schokolade“, dick eingekocht und gezuckert. Ein Stück Christstollen sollte jeder bekommen – mit Zucker-Butter-Belag ist er allerdings nur der Herrschaft vorbehalten. Was seit dem Mittelalter zu den Weihnachtsspeisen gehört, ist Lebkuchen. Er bleibt für einige Monate frisch, zerbricht nicht, gilt als guter Reiseproviant und als kostbares Gastgeschenk. Je mehr Gewürze beigefügt werden, desto wohlhabender ist der Haushalt, aus dem er stammt.
Donnerstag, 26. Dezember, 3sat, 19.15 Uhr
Die Nordreportage: Knaller, Klee und Krapfen – alles für Silvester
„Die Nordreportage“ begleitet drei Betriebe durch die stressigste Zeit des Jahres. Während sich die meisten Menschen im Norden auf das Jahresende freut, schuften Feuerwerker, Bäcker und Gärtner für Silvester. Bei Bäcker Hünerberg in Barsinghausen müssen in einer einzigen Nacht 11.000 Krapfen gebacken werden. Für die Bäckerei ist die Nacht vor Silvester die stressigste Nacht im Jahr, denn Krapfen schmecken den Norddeutschen vor allem zum Jahresende besonders gut.
Samstag, 28. Dezember, NDR Fernsehen, 6.05 Uhr
Schmeckt. Immer.: One-Pot – Leckeres aus Topf und Backschüssel
Ideal für den stressigen Alltag oder die große Runde am Tisch: One-Pot-Gerichte aus Topf, Pfanne oder vom Backblech lassen sich ruckzuck und sogar in großen Portionen zubereiten. Zudem sind nur wenige Küchenutensilien im Einsatz. Das spart auch Zeit beim Abwasch. Ein Foodtrend, der Fernsehköchin Zora Klipp und Meisterkonditorin Theresa Knipschild begeistert. Einfach und trotzdem kreativ ist und die perfekte Kombination für Alltagsküche oder Wochenend-Dinner. Zu Beginn verwandelt sich die „Schmeckt.Immer.“-Küche in eine Backstube. Aber was hat das mit One-Pot-Gerichten zu tun? Eine ganze Menge, denn auch knuspriges Brot lässt sich ganz leicht im Topf zubereiten. Basis dafür ist ein Hefeteig. Theresa toppt ihn mit Haferflocken, Kernen und Samen. Nach der Gehzeit wird der Topf verschlossen und in den Ofen geschoben. Der Topf speichert die Hitze und gibt sie direkt und gleichmäßig an den Teig. Die Feuchtigkeit kann ebenfalls nicht verschwinden. Sie sorgt für Elastizität und Volumen.
Samstag, 28. Dezember, WDR Fernsehen, 17.15 Uhr
Kurzfristige Programmänderungen sind möglich.