Honig – Süße Leidenschaft
Honig ist beliebt wie nie. Anita Lackenberger stellt verschiedenste Honigsorten und ausgefallene Rezepte aus Österreich, Deutschland, der Schweiz, Tschechien und der Slowakei vor. Honig ist das älteste Süßungsmittel der Welt. Für viele gilt das „flüssige Gold“ als Alternative zum weißen Zucker. Je nach der Region, in der er gewonnen wird, schmeckt er unterschiedlich. Genauso vielfältig sind seine Verwendungsmöglichkeiten. Ob als Brotaufstrich, in Honigkuchen oder Honigbrot, als raffinierte Zugabe zu deftigen Gerichten oder in Salatdressings zusammen mit Senf – überall verleiht Honig den Speisen eine spezielle Note.
Österreich hat viele engagierte Imker. Eine davon ist Katrin Piller in der Wachau. Sie erntet im Sommer ihren Blütenhonig und kennt viele Rezepte für die Honigküche. Martin Kohler aus Tirol hat sich auf Waldhonig spezialisiert, stellt aber auch Propolis-Tinkturen und andere Honigprodukte her. Gern verwendet er die süße Gaumenfreude auch in speziellen, zum Teil deftigen Kreationen. Franz Primig aus Kärnten sorgt sich um die Gesundheit seiner Bienenvölker. Auf das gute Gedeihen seiner Bienenköniginnen legt er großen Wert. Neben dem Honigbrot gibt es bei ihm einen frisch gebackenen Honigkuchen. In Bayern rund um den Chiemsee „arbeiten“ die Bienen von Stephan Walter. Er erntet von ihnen Blüten- und Waldhonig. Andere regionale Produkte wie alte Apfelsorten werden bei ihm häufig zusammen mit dem Honig verkocht und verbacken. So entsteht etwa ein schmackhafter Honigapfelkuchen. Jedoch versprechen nur die warmen Apfelscheiben allein, zusammen mit Honig, ebenfalls einen Genuss. Ein pikantes Gericht ist der Ofenkürbis mit Honig und Feta. Der Salat dazu wird mit einem Honig-Senf-Dressing verfeinert.
In der Schweiz geht es hinauf auf 1600 Meter ins idyllische Safiental im Kanton Graubünden. Jenny und Jonas Bürgler pflegen dort 200 Bienenstöcke. Ihre Bienen sammeln den Nektar vor allem von Almpflanzen. Kostbarkeiten wie Alpenrosenblütenhonig sind ihnen zu verdanken. Bei einer kräftigen Almjause – wie einem Rindfleischsalat – fehlt der Honig ebenfalls nicht. Die Bienenfarm Nosek in Tschechien arbeitet sehr naturverbunden. Viele Bienenstöcke sorgen für einen aromatischen Honig, mit dem nach einem alten Familienrezept gern Honigplätzchen gebacken werden.
Das Filmteam um Anita Lackenberger reist weiter in die Slowakei zu Dusan Dedinsky. Sein Honig und viele andere seiner Bienenprodukte sind über die Region hinaus bekannt. Pollen, Perga und Gelée Royale werden nach verschiedenen Rezepturen verarbeitet. Wer Honig und Milcherzeugnisse gemeinsam verkosten möchte, der kann zum Beispiel Ziegenkäse mit Honig genießen.
Samstag, 5. April, 3sat, 11.30 Uhr
Die Nordreportage: Osterhasen, Trüffeleier und Baumkuchen
Florian Mangold, Konditormeister aus dem Harz, meint: Ostern ist mit Weihnachten die stressigste Zeit des Jahres. Und so geht es nach einer kurzen Verschnaufpause nach Weihnachten ab Februar direkt an die Ostervorbereitungen. Schokohasen gießen, Honigkuchen-Lämmer ausstechen, verschiedenste Trüffeleier produzieren, rund 50 Osterspezialitäten, alles reine Handarbeit.
Für die Schokokreationen sind in erster Linie Florian und seine Tochter Marie zuständig. Die 21-Jährige ist im dritten Ausbildungsjahr im elterlichen Betrieb. Im Umkreis von 300 Kilometern gibt es keine vergleichbare Konditorei, die ausbildet, also lernt die Tochter bei ihren Eltern. Neben den Grundlagen des Handwerks bringt Florian ihr die hohe Kunst des Baumkuchenbackens bei. „Baumkuchen ist die Königsdisziplin der Konditoren“. Bei den Mangolds ist er so gefragt, dass er ganzjährig produziert wird.
In diesem Jahr haben sich die Mangolds zu Ostern noch etwas Neues ausgedacht. Da reiner Kakao aufgrund von Missernten inzwischen zu teuer ist, entwickelten sie eine nachhaltige Osterpraline, für die sie nicht nur die Kakaobohnen, sondern auch das Fruchtfleisch nutzen. Damit unterstützen sie die Plantagenbesitzer in Südamerika, die auf diese Art die komplette Kakaofrucht verkaufen können. Wie die Osterpraline mit dem ganz besonderen, fruchtig-süß-herben Geschmack bei der Kundschaft zu Ostern ankommt, darauf sind sie gespannt.
Für das Ladengeschäft, das Café und die Deko ist vor allem Cornelia Mangold zuständig. Gemeinsam mit Florian hat sie vor 25 Jahren den Betrieb ihrer Eltern übernommen. Und sie ist froh, dass die Zukunft der 130 Jahre alten Konditorei gesichert ist: Tochter Marie möchte übernehmen.
Donnerstag, 10. April, NDR Fernsehen, 18.15 Uhr
Von Kaisersemmerln, Salzstangerln und Mohnflesserln
Der Film von Anita Lackenberger führt in die Welt der österreichischen Traditionsgebäcke. Mit großem handwerklichem Geschick werden herzhaft-knusprige Köstlichkeiten geformt und geflochten. Noch gibt es die große Handwerkskunst in Österreichs Backgewerbe. Auch wenn vielerorts die handgefertigten Semmerln verschwinden, so werden sie doch andernorts weiterhin von Traditionsbäckern hergestellt oder von „jungen Wilden“ neu interpretiert. Immer wichtiger werden den Backkünstlern Themen wie Nachhaltigkeit und regionale Zutaten, die aus biologischer Landwirtschaft stammen. Aber wo gibt es nun die Teige, die nicht aus Backmischungen angerührt, sondern lange geführt und Stück für Stück geknetet und zurechtgebogen werden? Anita Lackenberger besucht eine Bäckerei in Lech am Arlberg, die schon in dritter Generation betrieben wird.
Ein typisches Vorarlberger Traditionsgebäck ist das „Schild“. Es besteht aus einem Semmelteig, der in viereckiger Form gern für Familien gekauft wird und vor allem früher nie auf dem Sonntagstisch fehlen durfte. Die „Bosniaken“ werden aus einer ausgewogenen Roggen- und Weizenmehlmischung mit ausgewählten Gewürzen und einer Extraportion Kümmel hergestellt. Wer geflochtenes Gebäck liebt, ist mit einem „Sesamzöpfle“ gut versorgt. In Südtirol sind das „Vinschgerl“ und das lang haltbare „Schüttelbrot“ typisch. Früher wurde es auch auf den Bauernhöfen gebacken. Eine Bäckerei in Bruneck produziert diese Köstlichkeiten aus Roggenmehl. Wer Kaisersemmerln und Salzstangerln genießen möchte, so wie sie schon in der Monarchie gebacken worden sind, findet diese in Groß Enzersdorf östlich von Wien. Das feine Weizenmehl aus dem Marchfeld, verbunden mit einer einzigartigen Verarbeitung des Teigs, schafft diese zeitlosen Gaumenfreuden, ohne die ein „Wiener Frühstück“ nicht vorstellbar wäre. Das „Kaisersemmerl“, das „richtige“ knusprige, ist noch immer hohe „Bäckerhandwerkskunst“. Da werden die Ecken und Enden ineinandergeflochten, und dann muss es noch lange „warten“ – „gehen“ und gären -, bis das Innere seidig und weiß und die Kruste goldgelbbraun-knusprig bricht. Das „richtige“ „Salzstangerl“ wird ebenfalls noch händisch produziert und nach dem Rollen mit Salz und Kümmel bestreut. Für Puristen ist es wohl die beste Beilage zum Gulasch. Gut gefüllt für die Jause ist es aber auch nicht zu verachten. Ganz im Norden Österreichs, im Waldviertel, werden bei einem „Slow Food“-Bäcker aus Leidenschaft „Mohnflesserln“ hergestellt. Der Mohn kommt aus der Region. Durch das Flechten des Teigs entsteht ein einzigartiger Geschmack. Nicht jeder beherrscht diese Kunst noch. Die „Wachauer Laberln“ aus Dürnstein, Niederösterreich, sind weit über ihre Ursprungsregion hinaus bekannt. Erfunden wurden sie bereits 1905 von Richard Schmidl. Sie sind ein Graugebäck und bestehen aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl. Bei einem Besuch in Pinkafeld im Burgenland entdeckt Anita Lackenberger die „Grammelpogatscherln“. Als lokale Spezialität, herzhaft und deftig, passen sie wunderbar zum burgenländischen Wein. Und dann gibt es noch die „Langsemmeln“, die in einigen Regionen statt „normaler“ runder Semmerln gegessen werden. In den meisten Gegenden sind sie jedoch bereits verschwunden – und damit ist überall dort auch die „Kinderfreude“ Vergangenheit, aus einem Gebäck zwei machen zu können, wenn man eine Langsemmel in der Mitte – ebenfalls längs – teilt.
Freitag, 11. April, 3sat, 14.30 Uhr
Duftender Kuchen aus dem Hessenpark
Wenn im Freilichtmuseum Hessenpark in Neu-Anspach im Taunus gebacken wird, dann finden sich viele Besucher rund um das historische Backhaus ein. Denn die Kuchen, die hier von der „Museums-Hausfrau“ in den Ofen geschoben werden, sind alle nach alten bewährten Rezepten entstanden, und sie schmecken wie zu Hause. Iris von Stephanitz hat selbst als Kind von ihrer Mutter begeistert gelernt, wie man Kuchen backt und Hausmacher Gerichte kocht. Nun zeigt sie Erwachsenen und Kindern gern alles rund um die alte Hausfrauenarbeit, und die Gespräche, die gehören natürlich dazu. Dabei darf selbstverständlich probiert werden. Denn Studieren geht am besten übers Probieren.
Samstag, 12. April, hr fernsehen, 16 Uhr
Feine Osterrezepte
Zu einem gelungenen Osterfest gehören auch leckere Speisen und ein Osterbrot. Die Sendung zeigt feine Rezepte aus ganz Hessen.
Samstag, 12. April, hr fernsehen, 16.45 Uhr
Lust auf Backen
Um ein gutes Roggenbrot zuzubereiten, bedarf es eines Sauerteigs. Dieser macht den Roggenbrotteig erst backfähig und verbessert unter anderem die Verdaulichkeit, das Aroma und den Geschmack des Brotes. Wie man selbst einen Sauerteig herstellen kann, erklärt Bäckermeister Hannes Weber Schritt für Schritt. Und natürlich gibt es dann auch noch das Brot dazu. In Lust auf Backen bereitet er gemeinsam mit Heike Greis ein Roggenbrot und ein Ciabatta aus Roggenmehl zu.
Samstag, 12. April, hr fernsehen, 17.45 Uhr
Kurzfristige Programmänderungen sind möglich.
