Der Vorkoster: Mit Björn Freitag
Lust auf Graubrot, Mischbrot, Paderborner – so gut ist unser Brot im Westen "Ich vermisse das deutsche Brot!". Wer im Ausland nach Bauernkruste, Landbrot & Co. sucht, geht oftmals leer aus. Denn unsere Brotkultur ist weltweit einzigartig. So auch der hierzulande heißgeliebte Klassiker: das Graubrot! Egal ob auf dem Schulhof oder im Büro – es darf in keiner Brotdose fehlen. Aber wie variantenreich ist Graubrot und wie wird es heutzutage bei uns im Westen hergestellt? Spitzenkoch Björn Freitag findet heraus, was unser deutsches Graubrot so besonders macht. Wieviel Tradition steckt in diesem Klassiker? Das erfährt der Vorkoster in einer Familienbackstube im Paderborner Land. Ob sich das frühe Aufstehen gelohnt hat? Aus Westfalen in die ganze Welt: Was ein deutscher Sauerteig in einer japanischen Bäckerei zu suchen hat, erfährt Björn Freitag im industriellen Großbetrieb in Minden. Alles andere als altbacken: Zusammen mit der "Brotfee" Heidi Schlautmann zaubert der Vorkoster ausgefallene Spezialitäten aus altem Brot.
Montag, 11. April WDR Fernsehen, 20.15 Uhr
Kreta – Zeus, Raki und Sirtaki
Der Sohn eines der letzten Blätterteig-Bäcker erzählt, wie man sich in schwierigen Zeiten über Wasser halten kann.
Mittwoch, 13. April ARD-alpha, 20.15 Uhr
Die Osterglocken läuten
Von Klostergeheimnissen und kulinarischen Köstlichkeiten Anita Lackenberger begibt sich auf Spurensuche nach den vielfältigen Osterglocken in Tirol, deren Klänge und Geschichten – und stellt regionale österliche Gaumenfreuden vor. In den Alpen und besonders auch in Tirol gibt es einen reichen "Glockenschatz" – viele Glocken haben die Kriege überstanden und läuten immer noch wie vor 100 und mehr Jahren – mit ihren eigenen Melodien, die auch für das Osterfest geschaffen worden sind. Vielen Menschen ist gar nicht bewusst, dass Ostern auch ein Fest der Töne und Geräusche ist – des Summens, Surrens und vor allem des Läutens an den Feiertagen. Zuvor, am Gründonnerstag, "fliegen die Glocken nach Rom" – und stellen das Läuten ein. Mit der "Auferstehung Christi" beginnen die Glocken wieder zu läuten – und läuten das ganze Wochenende. Das Fasten in der Karwoche ist zu Ende, jetzt finden die großen Feiern mit ihren mannigfaltigen Brauchtümern statt. Glocken sind wesentliche Begleiter im Tongeschehen einer Stadt oder einer Gemeinde. Sie gehören zum Alltag und zu den Festtagen. Im Klang der Glocken wird auch im kulinarischen Sinne gefeiert: etwa mit "Osterbrot" oder "Fochaz", der ursprünglich aus Südtirol stammenden Variante, die heute ebenso in Nordtirol zur Osterjause gehört. In einigen Klöstern wird noch selbst gebacken, bei anderen gibt es angeschlossene Bäckereien, in denen die kulinarischen Spezialitäten erworben werden können. Zu einem würdigen Feiertagsmenü passt etwa ein Tiroler Kalbsrücken-Steak, aus dem eigenen Pachthof zugeliefert, mit Spargel aus Verona und selbst gemachter "Sauce Hollandaise". Schinken mit Kren, gebacken in Brot- oder Ölteig, wird zu den Osterjausen gereicht. Verschiedenste Ostereier-Rezepte helfen bei der Verwertung der bunten Köstlichkeiten. Jedes Kloster, jeder Orden – ob von den Jesuiten, Franziskanern, Serviten oder Zisterziensern – hat seine eigenen Ostertraditionen und Geschichten. Anita Lackenberger taucht in eine oft fremde Welt ein, die jedoch die Grundlage für das so wesentliche Frühlingsfest – das Osterfest – ist.
Mittwoch, 13. April 3sat, 11.30 Uhr
Reindling, Schinken, Osterfeuer – Österliches Brauchtum in Kärnten
In keinem anderen Bundesland Österreichs wird das Osterfest so zelebriert wie in Kärnten. Dazu zählen die üppige Osterjause, geklöppelte Weihtücher und diverse Osterspiele für Jung und Alt. Der Film führt auf Märkte, zu traditionellen Kunsthandwerksbetrieben, in Kärntner Küchen und an öffentliche Schauplätze, wo vielfältige Osterbräuche ausgeübt werden. Das traditionelle Osterfest beendet die kirchliche Fastenzeit, eine Zeit, in der Altäre oder Kreuze mit sogenannten Fastentüchern verhängt werden. Wie alt und auch heute noch bedeutend diese Tradition in Kärnten ist, lässt sich an zwei besonderen Fundstücken in Klagenfurt ablesen: So findet sich in der Christkönigskirche ein spätgotisches Fastentuch aus der Wallfahrtskirche Maria Bichl bei Lendorf, das bis 1924 verschwunden war und jetzt restauriert wieder bewundert werden kann. Im Kontrast dazu kann man im Klagenfurter Dom ein sehr modernes, neues Fastentuch der Kärntner Künstlerin Lisa Huber bewundern. Generell spielen die Kirchen eine wichtige Rolle beim Osterfest. In Klagenfurt segnet der Dompfarrer Peter Allmaier am Samstagmorgen das Osterfeuer, das von den Gläubigen mit glühenden Baumschwämmen nach Hause gebracht wird. Einst wurde mit dieser geweihten Glut der Küchenherd angezündet, und erst dann konnte der Schinken gekocht werden. Und auch die Osterjause, verpackt in prächtigen Weihkörben, erhält den kirchlichen Segen. Die Weihdecken für diese Körbe entstehen nach alter Tradition, werden mit geklöppelten Spitzen gesäumt und bestickt. Auch die Eier werden oftmals besonders behandelt, mit Pflanzenfarben gefärbt und mit Abdrücken von Frühlingskräutern geschmückt. So ist jedes Osterei einzigartig, ein Abbild des Frühlings. Im Zentrum der Kärntner Osterjause steht der Kärntner Reindling, ein Germteigkuchen, der mit viel Zucker, Zimt und wahlweise Rosinen und Nüssen gefüllt wird. Gebacken wird er in einem Topf, der sogenannten "Rein", daher rührt auch der Name des Kärntner Reindlings. Genossen wird der süße Reindling mit salzigen Speisen wie Schinken und Meerrettich. Die Osterjause ist das erste üppige Mahl nach der kargen Fastenzeit, die in Kärnten mit den Fastennudeln einen symbolischen Höhepunkt findet. Diese Dampfnudeln werden aus den Resten des Reindlingteiges zubereitet und nach strengen Fastenregeln am Karfreitag ohne Butter, Zucker und Mohn gegessen. Kulinarisch finden sich in Kärnten noch weitere regionale österliche Spezialitäten, wie die mit Alkohol und Mohnmasse "gefüllte Butter" oder der "Röhrlsalat" aus frisch geschnittenen Frühjahreslöwenzahnblättern.
Samstag, 16. April 3sat, 6.00 Uhr
Der Strudel – Ein Hauch von Teig
In ihrer filmischen Reise führt Anita Lackenberger durch die Kulturgeschichte des Strudelteigs – vom heutigen Mitteleuropa bis zu den Wurzeln des Strudels im Orient. Es ist eine große Kunst, einen Strudelteig so hauchdünn auszuziehen, dass man darunter eine Zeitung lesen kann. Die Füllungen können süß oder pikant sein und etwa aus Äpfeln, Nüssen, Mohn, Topfen oder aus Käse, Spinat, Kraut, Zwiebeln und Speck bestehen. Die dünnen Teigblätter sind orientalischen Ursprungs. Das süße Baklava ist eine klassische türkische Dessert-Spezialität, die auch bei uns viele kennen: gefüllt mit Walnüssen oder Pistazien und übergossen mit Honig oder Zuckersirup. Die österreichische Küche ist voller Strudel-Wunder. Um den Apfelstrudel hat sich ein wahrer Koch-Glaubenskrieg entbrannt: Für die einen gehören simple Brösel zur Füllung, für die anderen müssen es Biskuitbrösel sein, wieder andere schwören auf Nüsse. Der Topfenstrudel wird besonders gern mit Vanillesoße verspeist. Der Milchrahmstrudel ist an Üppigkeit nicht zu überbieten: Die Füllung besteht aus süßem Rahm, Zucker und Spezereien. Darüber wird wieder reichlich Vanillesoße gegossen. Im bayrischen Neumarkt in der Oberpfalz wird ein "Apfel-Millirahm-Strudel" gebacken – eine Mischung zwischen einem Apfel- und einem Milchrahm-Strudel, der wohl das Beste aus beiden "Strudelwelten" zusammenführt. Der "Vierlings-Strudel" ist quasi das slowenische Nationalgebäck: Zwischen den Strudelblättern werden schichtweise verschiedene Füllungen – aus Mohn, Nüssen, Äpfeln und Topfen – aufgetragen und noch mit "süßer Sahne" getränkt. Weizenmehl aus Ungarn hat einen hohen Kleberanteil und eignet sich daher besonders gut zur Herstellung von Strudelteig. Der ungarische Mohnstrudel, "Rétes" genannt, gilt in seinem Ursprungsland ebenfalls als Nationalspeise. Sein Ruf als edles Dessert hat sich aber bereits im 19. Jahrhundert nicht nur in der österreichisch-ungarischen Monarchie verbreitet, sondern ist gar bis nach Frankreich vorgedrungen. Der Strudel birgt wahrlich einen großen Schatz an Kulturgeschichte, der Menschen mehr verbindet als trennt und die Küche zum Hort der Völkerverständigung erhebt.
Samstag, 16. April 3sat, 6.45 Uhr
Pinzen, Fladen, süße Zöpfe – Osterzauber in Europa
Nicht nur Weihnachten ist ein Anlass zum Backen: Auch zu Ostern gibt es in ganz Europa traditionelles Backwerk. Religiöse Unterschiede und regionale Eigenheiten sorgen dabei für Vielfalt. Doch eine Zutat steht zu Ostern besonders im Mittelpunkt: die Hefe. Der Pilz, in Österreich auch Germ genannt, macht den Teig flaumig. Ohne ihn wären Osterspezialitäten wie die Pinze oder der Kärntner Reindling undenkbar. Ein süßer Hefeguglhupf, gefüllt mit Zucker, Zimt und oft auch geriebenen Nüssen, dient als Unterlage für herzhaften Osterschinken und scharfen Kren: Was für Nicht-Kärntner nach einer gewagten kulinarischen Kombination klingt, ist in Österreichs südlichstem Bundesland Standard – keine traditionelle Osterjause ohne Reindling. Und wie bei jedem Traditionsgebäck hat jede Familie ihr eigenes Rezept, ihre ganz persönlichen, geheimnisvollem Mischverhältnisse von Zutaten und Gewürzen. Diesen Back-Geheimnissen geht Anita Lackenberger in ihrer Dokumentation "Pinzen, Fladen, süße Zöpfe – Osterzauber in Europa" auf den Grund. Sie entdeckt auch die Königin der slowenischen Osterspezialitäten, die Potica – ebenfalls gefüllter Germteig, allerdings in Form eines Strudels. Auch eine andere typische Osterspezialität, die Pinze, stammt aus dem Raum Südösterreich, Slowenien, Kroatien. Der Name stammt vom italienischen "pinza", zu Deutsch "Schere" oder "Zange", und weist auf eine Besonderheit dieses Hefegebäcks hin: Der Teigballen wird vor dem Backen mit einer Schere eingeschnitten, und so erhält die Pinze ihre charakteristische Form. Anita Lackenberger reist auf der Suche nach den traditionsreichsten Rezepten quer durch Europa und erzählt dabei auch ein Stück europäischer Kulinarik-Geschichte. Im Norden Deutschlands gibt es an den Osterfeiertagen Osterfladen, die zum Frühstück und/oder zum Nachmittagstee gereicht werden. Der Osterfladen ist vor allem in der protestantischen Ostertradition verankert und erinnert an die Matzen – das ungesäuerte Brot – des jüdischen Pessachfestes. In Bayern hingegen werden aus Hefeteig wahre Kunstwerke geformt. Osterhase und Osterlamm sind nur zwei Varianten der in Süddeutschland gebräuchlichen österlichen Gebildebrote. Die deutschen Backtraditionen zeigen auch die historisch gewachsenen Kulturunterschiede zwischen dem evangelischen Norden und dem katholischen Süden. In Ligurien darf auf keinen Fall die Ostertorte, die Torta pasqualina, fehlen, die mit Artischocken und Eiern gefüllt wird – ein würzig-herzhaftes Rezept. Auch in der Schweiz findet man einen Osterfladen. Die Schweizer Version jedoch hat eine ganz besondere süße Füllung. Zum Abschluss geht es noch in DAS Osterland Europas: nach Polen. Dort gibt es eine besondere Vielfalt an Osterrezepten wie die Ostertorte Mazurek, das Osterbrot Paska und den Osterkuchen Babka. Anita Lackenberger und ihr Team blickten Hausfrauen, Bäckern und Konditoren bei der Herstellung regionaltypischer Osterspezialitäten über die Schultern.
Samstag, 16. April 3sat, 10.00 Uhr
Der Gugelhupf – König der Kuchen
Der „Gugelhupf“ ist nicht nur ein Stück österreichischen Kulturguts – es gibt diesen Kuchen in verschiedenen Ausführungen weit über die Grenzen des Landes hinaus. Filmemacherin Anita Lackenberger verführt zum Naschen von unterschiedlichen Gugelhupf-Variationen – der Mehlspeise, die traditionell als Krönung jeder Kaffeejause gilt – und bietet vielfältige kulturgeschichtliche Hintergrundinformationen. „Schober“, „Königs-Gugelhupf“, „Mostpudding“ oder „saurer Kougelhopf“ heißen einige Varianten. Die Dokumentation stellt begeisterte Bäckerinnen und Bäcker mit ihren Gugelhupf-Geschichten und Lieblingsrezepten vor. Den Gugelhupf gibt es mit und ohne Rosinen, er kann aus Germteig oder aus einem feinen Biskuitteig bestehen, und ist ein Teil der Masse mit Kakao dunkel gefärbt, wird der Kuchen „Marmor-Gugelhupf“ genannt. Genauso, wie es unterschiedliche Namen gibt, existieren auch unterschiedliche Backformen. Eine der bekanntesten ist die hohe Kranzform aus Metall, Keramik, Glas oder Silikon, die klassischen Puddingformen ähnelt, in der Mitte eine Öffnung hat und den Teig dadurch gleichmäßig garen lässt.
Samstag, 16. April 3sat, 12.15 Uhr
Der große Brot Report
Nelson Müller entlarvt Enzyme, Allergien, Zusatzstoffe Bäcker, Backshop und Discounter Brot gibt es in Deutschland in riesiger Vielfalt. Doch wie gut ist unser Brot tatsächlich? Sternekoch Nelson Müller nimmt es unter die Lupe. Zusatzstoffe, technische Enzyme und billige Preise: Deutsches Brot hat mittlerweile nur noch selten mit Handwerkstradition zu tun. Woher kommt unser Brot, und wie gut ist es? Nelson Müller zeigt, was wirklich drinsteckt. Deutschland ist Brot Land: Zum Frühstück, als Abendbrot oder für unterwegs – kaum ein anderes Nahrungsmittel bestimmt so stark unseren Speiseplan. Dennoch schließen immer mehr kleine Bäckereien ihre Läden. Unser Brot kommt inzwischen vor allem aus der Fabrik und wird zum größten Teil bei den SB Stationen der Billigbäcker oder den Backautomaten der Discounter verkauft. Auch das gestiegene Gesundheitsbewusstsein der Deutschen stellt das Brot vor neue Herausforderungen – denn vielen gilt es als ungesunder Dickmacher, der noch dazu für viele Allergien und Unverträglichkeiten verantwortlich gemacht wird. Zu Recht? Wie steht es um das deutsche Brot? Das will Nelson Müller herausfinden und nimmt das deutsche Brot in vier Kategorien unter die Lupe – bevor er am Schluss zeigt, wie einfach man auch zu Hause selbst leckeres Brot backen kann.
Samstag, 16. April ZDFinfo, 21.00 Uhr ZDFzeit
Schönbrunner Mehlspeishimmel
Topfenstrudel, Petits Fours, Kaiseromelette, Schokoladekrapfen mit Schlagobers: Anita Lackenberger trägt ein süßes Buffet auf – mit allem, was die Schönbrunner Patisserie zu bieten hat. Auch die aus Böhmen "eingewanderten" Powidltascherln, Kipferlschmarrn mit Apfelfülle und Schönbrunner Reisauflauf gehören dazu. Der Film bietet viele Anregungen für Liebhaber süßer Gaumenfreuden. Der Topfen ist eine Wiener Milchspezialität, die vor allem frisch leicht süß schmeckt. Sie wird mit Zucker und Rosinen vermischt, dazu kommen Dotter, Eischnee und einige Semmelwürfel. Die Strudelblätter werden sorgfältig dünn ausgezogen. Der Topfenstrudel wird auch gern als süße Hauptspeise gegessen – mit Vanillesauce ist er ein üppiges, sättigendes Gericht. Die "Petits fours" – "kleine Öfchen" – verdanken ihre Bezeichnung der Zeit, in der diese Desserts sozusagen in der letzten Hitze des Backofens gebacken wurden. Sie haben von Frankreich aus die Welt erobert und sich als kleine Nachspeise – oder auch als Vormittagssüßigkeit – ihre Berechtigung im Schönbrunner Mehlspeishimmel erobert. Ins Kaiseromelette kommt wunderbar luftiger Eischnee. Vieles in der Wiener Küche benennt sich nach dem Kaiser. Ob er wirklich alles selbst verkostet hat, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen. Aber überliefert ist, dass Kaiser Franz Joseph gern Süßes naschte. Der Schokoladekrapfen mit Schlagobers besteht aus zwei ausgehöhlten Biskuit-Halbkugeln. Die obere Halbkugel wird mit Marillenmarmelade überzogen und dann mit Schokolade glasiert. Gefüllt werden die beiden Biskuitstücke mit gezuckertem und mit Vanille aromatisiertem geschlagenen Obers. Die Powidltascherln werden aus Kartoffel- oder Brandteig gefertigt und dick mit Powidl – also Zwetschgen- beziehungsweise Pflaumenmarmelade – bestrichen. Ein "Kipferl" ist das Wiener Pendant zum französischen Croissant. Ist es nicht mehr ganz frisch, so ist es immer noch wunderbar geeignet für einen Kipferlschmarrn, am besten mit einer Fülle aus säuerlichen Äpfeln mit Rum, Rosinen und etwas Zucker. In den Schönbrunner Reisauflauf kommt italienischer Rundkornreis, der sich, mit teurer Vanille gewürzt, zu einer üppigen Milchspeise verarbeiten lässt.
Sonntag, 17. April 3sat, 9.10 Uhr
Von Kaisersemmerln, Salzstangerln und Mohnflesser
ln Der Film von Anita Lackenberger führt in die Welt der österreichischen Traditionsgebäcke. Mit großem handwerklichem Geschick werden herzhaft-knusprige Köstlichkeiten geformt und geflochten. Noch gibt es die große Handwerkskunst in Österreichs Backgewerbe. Auch wenn vielerorts die handgefertigten Semmerln verschwinden, so werden sie doch andernorts weiterhin von Traditionsbäckern hergestellt oder von "jungen Wilden" neu interpretiert. Immer wichtiger werden den Backkünstlern Themen wie Nachhaltigkeit und regionale Zutaten, die aus biologischer Landwirtschaft stammen. Aber wo gibt es nun die Teige, die nicht aus Backmischungen angerührt, sondern lange geführt und Stück für Stück geknetet und zurechtgebogen werden? Anita Lackenberger besucht eine Bäckerei in Lech am Arlberg, die schon in dritter Generation betrieben wird. Ein typisches Vorarlberger Traditionsgebäck ist das "Schild". Es besteht aus einem Semmelteig, der in viereckiger Form gern für Familien gekauft wird und vor allem früher nie auf dem Sonntagstisch fehlen durfte. Die "Bosniaken" werden aus einer ausgewogenen Roggen- und Weizenmehlmischung mit ausgewählten Gewürzen und einer Extraportion Kümmel hergestellt. Wer geflochtenes Gebäck liebt, ist mit einem "Sesamzöpfle" gut versorgt. In Südtirol sind das "Vinschgerl" und das lang haltbare "Schüttelbrot" typisch. Früher wurde es auch auf den Bauernhöfen gebacken. Eine Bäckerei in Bruneck produziert diese Köstlichkeiten aus Roggenmehl. Wer Kaisersemmerln und Salzstangerln genießen möchte, so wie sie schon in der Monarchie gebacken worden sind, findet diese in Groß Enzersdorf östlich von Wien. Das feine Weizenmehl aus dem Marchfeld, verbunden mit einer einzigartigen Verarbeitung des Teigs, schafft diese zeitlosen Gaumenfreuden, ohne die ein „Wiener Frühstück“ nicht vorstellbar wäre. Das „Kaisersemmerl“, das „richtige“ knusprige, ist noch immer hohe „Bäckerhandwerkskunst“. Da werden die Ecken und Enden ineinandergeflochten, und dann muss es noch lange „warten“ – „gehen“ und gären -, bis das Innere seidig und weiß und die Kruste goldgelbbraun-knusprig bricht. Das „richtige“ „Salzstangerl“ wird ebenfalls noch händisch produziert und nach dem Rollen mit Salz und Kümmel bestreut. Für Puristen ist es wohl die beste Beilage zum Gulasch. Gut gefüllt für die Jause ist es aber auch nicht zu verachten. Ganz im Norden Österreichs, im Waldviertel, werden bei einem "Slow Food"-Bäcker aus Leidenschaft "Mohnflesserln" hergestellt. Der Mohn kommt aus der Region. Durch das Flechten des Teigs entsteht ein einzigartiger Geschmack. Nicht jeder beherrscht diese Kunst noch. Die "Wachauer Laberln" aus Dürnstein, Niederösterreich, sind weit über ihre Ursprungsregion hinaus bekannt. Erfunden wurden sie bereits 1905 von Richard Schmidl. Sie sind ein Graugebäck und bestehen aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl. Bei einem Besuch in Pinkafeld im Burgenland entdeckt Anita Lackenberger die "Grammelpogatscherln". Als lokale Spezialität, herzhaft und deftig, passen sie wunderbar zum burgenländischen Wein. Und dann gibt es noch die "Langsemmeln", die in einigen Regionen statt "normaler" runder Semmerln gegessen werden. In den meisten Gegenden sind sie jedoch bereits verschwunden – und damit ist überall dort auch die "Kinderfreude" Vergangenheit, aus einem Gebäck zwei machen zu können, wenn man eine Langsemmel in der Mitte – ebenfalls längs – teilt.
Sonntag, 17. April 3sat, 19.15 Uhr
