Hessen à la carte
Weihnachtliche Menüs mit Sternenglanz
Die Weihnachtszeit ist auch die Zeit der Aromen und der kulinarischen Verführungen. Zwei hessische Spitzenköche und ein Spitzenkonditor zaubern regional und saisonal weihnachtliche Menüs. Mit dabei ist Konditormeister Andreas Vogel aus Braunfels.
Dienstag, 14. Dezember 3sat, 11.50 Uhr
Expedition in die Heimat: Weihnachtsstadt Nürnberg
Nürnberg: ein Paradies für alle, die gerne Weihnachten zelebrieren. Und das nicht nur wegen des berühmten Christkindlesmarktes. Es gibt Lebkuchen, Springerle, Spielsachen, Zwetschgenmännle und Glühwein. Mit einer Postkutsche fährt Moderatorin Annette Krause durch die weihnachtlich geschmückte Stadt und besucht die schönsten Stände. Mit einer als Lebküchnerin verkleideten Stadtführerin besucht die Moderatorin stadthistorisch bedeutende Orte und erfährt alles über die Geschichte des Lebkuchens, der einst als Nachtisch reicher Patrizier diente und auch als Medizin sehr begehrt war. So soll er doch gegen Kopf-, Magen- und Rückenschmerzen helfen. Selbstverständlich stürzt sich Annette Krause auch in das Abenteuer, selbst Lebkuchen zu backen und so dem Geheimnis dieses berühmten Gebäcks auf die Spur zu kommen. Dabei erfährt sie, dass ein schlauer Konditor auf die Idee gekommen ist, das traditionelle Gebäck einfallsreich zu variieren und am Christkindlesmarkt Lebkugeln anzubieten: eine Praline der besonderen Art. Handgemacht.
Freitag, 17. Dezember SWR Fernsehen, 20.15 Uhr
Lebkuchenreisen
Manchmal sind die einfachsten Dinge die kostbarsten: Lebkuchen etwa. Sie werden aus Honig, Roggenmehl oder Weizenmehl, Zucker, Nüssen und teuren Gewürzen wie Zimt, Pfeffer und Nelken gebacken. Die Geschichte des Lebkuchens ist eine europäische Erfolgsgeschichte, die seit mehr als einem Jahrtausend anhält. Er hat seinen Platz in den verschiedensten Kulturen und schmeckt zwar immer nach Lebkuchen, aber doch nie gleich. Eine europäische Spurensuche. Ursprünglich war die Lebkuchenherstellung eng mit den Klöstern verbunden: Zum einen siedelten sich rund um die Klöster stets viele Handwerker an, zum anderen konnten sich auch nur gewisse Bevölkerungsgruppen – wie Mönche – die teuren Gewürze leisten. Auch wenn sich diesbezüglich bis heute viel verändert hat, spürt man in Seckau in der Steiermark nach wie vor die jahrhundertealte Tradition. Die Bäckerei und Konditorei Regner produziert dort mittlerweile in der vierten Generation herrliche Lebkuchen. Thorn ist die Lebkuchenhauptstadt Polens. Bis heute wird dort die Backtradition hochgehalten, und so wundert es nicht, dass im gotischen Kopernikushaus auch ein Lebkuchenmuseum eingerichtet wurde, dass jährlich von vielen Schulklassen aufgesucht wird. Die vermutlich bekanntesten Lebkuchen Polens sind die Thorner Katharinchen. Zahlreiche Sagen ranken sich um die Entstehung dieses Gebäcks. Sicher ist aber, dass die heilige Katharina die Namensgeberin dieses Lebkuchens war. In Pardubice in Tschechien werden die Lebkuchen mit Holzmodeln gebacken. Die Zunft der Modelschnitzer war dort früher hoch angesehen und mit der Zunft der Lebzelter stets eng verbunden. Heute wird diese alte Tradition im dortigen Lebkuchenmuseum bewahrt. Um die wunderschönen Muster der Gebäckmodel noch hervorzuheben, wird der Lebkuchen mit Zuckercouleur bestrichen – das macht die Gewürzkuchen zu einer unverwechselbaren Spezialität der Region. Die Tradition des Maissauers Lebkuchens geht weit bis ins 17. Jahrhundert zurück. Das liegt einerseits daran, dass Maissau an einer der wichtigsten Handelsrouten zwischen Wien und Prag lag, und andererseits daran, dass die österreichische Stadt jahrhundertelang das Hauptanbaugebiet von Safran war. Dadurch kamen viele Gewürzhändler nach Maissau, die neben Safran noch andere teure Gewürze führten. Auch im ungarischen Debrecen gibt es eine lange Tradition der Modellebkuchen. Es gab ungewöhnliche Formen wie bunte Husaren und Wickelkinder – und vor allem gab es Lebkuchen, die ausgestochen wurden. In die Mitte der leuchtend roten Herzen wurde ein kleiner Spiegel gelegt, der den Beschenkten vor Unglück bewahren sollte. Man sagt, das rote Lebkuchenherz mit dem Spiegel in der Mitte könne schüchternen Männern helfen, ihre Auserwählte zu erobern. Innsbruck hat für Lebkuchenfreunde ebenfalls etwas zu bieten. Christoph Munding bäckt in seiner Traditionskonditorei köstliche Lebkuchen, bei denen neben langer Erfahrung auch moderner Zeitgeist spürbar ist. Im Winter steht ihr kleines Lebkuchenhäuschen mitten auf dem Platz vor der Konditorei. Eine Hexe gibt es nicht in diesem Knusperhäuschen, nur eine große Auswahl an Christoph Mundings frisch gebackenen Lebkuchenköstlichkeiten.
Samstag, 18. Dezember 3sat, 10.00 Uhr
Barocke Weihnachten
Die Dokumentation lässt mit Spielszenen in historischen Gewändern auf Schloss Hof und Schloss Niederweiden im niederösterreichischen Marchfeld die barocken Weihnachtstraditionen wieder aufleben. Dazu zählen auch kulinarische Besonderheiten. Am Tag der Heiligen Katharina, dem 25. November, wird mit dem Kathreinstanz der Advent eingeleitet. Dann müssen die Bauern ihre Abgaben an die Gutsbesitzer leisten – zum Teil in Naturalien wie etwa Geflügel oder Eier. Die adeligen Anwesen sollen für den Winter vorbereitet und Nahrungsmittel haltbar gemacht werden. Händler aus dem Süden bringen kostbare Zitrusfrüchte und Gewürze in die Österreichisch-Ungarische Monarchie. In der Barockzeit kommt nicht das Christkind mit Geschenken, sondern auch der Heilige Nikolaus. Er übergibt polierte Äpfel, vergoldete Nüsse, Lebkuchen, Orangen, aber auch lebende Tiere wie ein kleines Huhn oder einen zahmen Hasen, die dann auf dem Gutshof versorgt werden. Während der Nikolaus, Gräfin und Graf an die Kinder des Schlosses Geschenke verteilen, feiert das Gesinde seinen eigenen Nikolaustag – mit Bedacht, weil die Fastenzeit ja eigentlich nicht unterbrochen ist. Eine wärmende Fischsuppe, zum Beispiel mit Karpfen aus den Gewässern der March-Auen, passt da gut. Krapfen sind ebenfalls ein beliebtes Essen am Nikolaustag. Schmalzgebackenes wird jedoch genauso an kargen Adventtagen aufgetischt. Die Formen und Rezepte sind vielfältig, immer gehaltvoll und leicht zuzubereiten. Frisches Fleisch ist eine Kostbarkeit in einer Zeit ohne Kühlmöglichkeit, wie wir sie heute kennen. Selbst auf dem kleinsten Bauernhof versucht man, ein Schwein zu halten. Das Fleisch hilft, den Winter zu überstehen oder kann gegen das eine oder andere notwendige Gut eingetauscht werden. Die wichtigsten Formen, Schweinefleisch haltbar zu machen, sind das Einpökeln und Selchen. Im Barock entsteht eine beliebte Wurst, die damals wie heute gerne gegessen wird: die Bratwurst. Mit reichlich Zimt und Pfeffer gewürzt, schmeckt auch nicht mehr ganz frisches Fleisch noch länger gut. Geselchte und getrocknete Varianten werden gerne als Vorräte angelegt, während frische Bratwürste für das Schlachtfest vor Weihnachten vorgesehen sind. Der 24. Dezember ist bis zur Mette ein strenger Fasttag, aber danach darf geschlemmt werden – wie an den folgenden Feiertagen auch. Im Barock gibt es noch keinen Weihnachtsbaum und keine Plätzchen. Reiche Haushalte gönnen sich feine Limonikrapfen, Marzipantorten oder das neueste Modegetränk: eine "heiße Schokolade", dick eingekocht und gezuckert. Ein Stück Christstollen sollte jeder bekommen – mit Zucker-Butter-Belag ist er allerdings nur der Herrschaft vorbehalten. Was seit dem Mittelalter zu den Weihnachtsspeisen gehört, ist Lebkuchen. Er bleibt für einige Monate frisch, zerbricht nicht, gilt als guter Reiseproviant und als kostbares Gastgeschenk. Je mehr Gewürze beigefügt werden, desto wohlhabender ist der Haushalt, aus dem er stammt.
Samstag, 18. Dezember 3sat, 10.45 Uhr
Lecker Weihnachten – Mit Björn Freitag und Hannes Weber
Weihnachten – die leckerste Zeit des Jahres. Plätzchen werden gebacken, Weihnachtsgänse gerupft und Nüsse geknackt. Um sich optimal auf das kulinarische Fest vorzubereiten, treffen sich WDR-Spitzenkoch Björn Freitag und SWR Bäckermeister Hannes Weber im Bergischen Land. In dem kleinen Dörfchen Obenrüden bei Solingen ist von Weihnachtsstress nichts zu spüren – der richtige Ort, um entspannt zu kochen und zu backen. Gemeinsam wollen sie ein klassisches Weihnachtsmenü zubereiten. Auf der Speisekarte steht eine Gänsebrust mit Kartoffel-Rouladen, gefüllt mit Petersilien-Pesto. Dazu setzt Björn Freitag Rotkohl nach dem Rezept seiner Oma an und ergänzt das Kraut mit Äpfeln und gerösteten Maronen. Der kreative Bäckermeister vom Bodensee serviert einen Christstollen à la Hannes. In seinen Hefeteig arbeitet er Cranberries und getrocknete Apfelringe ein. Als Alternative zaubert Hannes Weber eine Nuss-Nougat-Füllung. Dazu röstet er Haselnüsse und mischt sie mit Bröseln, Kaffee und Nougat zu einer köstlichen Füllung. Zur Einstimmung in den genussvollen Männerabend gibt es einen Weihnachtspunsch und Stockbrot am Lagerfeuer. Gekocht und gebacken wird dann in einem historischen Gemäuer – einer alten Messerschleiferei. Wo einst die berühmten Solinger Klingen feingeschliffen wurden, wird heute für Weihnachten gerührt, geknetet und "geschnibbelt". Der Obenrüdener Kotten wurde in der 1990er Jahren liebevoll als Feriendomizil hergerichtet.
Samstag, 18. Dezember SWR Fernsehen, 14.30 Uhr
Lust auf Backen Weihnachtsgebäck – Kokosmakronen, Dinkelkekse, Schwarz-Weiß-Gebäck
Plätzchen gehören zur Adventszeit wie der Schnee zum Winter. Die süßen Köstlichkeiten sind bei Groß und Klein beliebt und schmecken am besten selbstgemacht. Jedes Jahr aufs Neue wird daher in vielen Haushalten geknetet, geformt und gebacken. Auch Bäckermeister und Konditor Hannes Weber und SWR-Moderatorin Heike Greis verkürzen und versüßen sich die Vorweihnachtszeit mit traditionellen und neuen Gebäcksorten. In "Lust auf Backen" bereiten die beiden Kokosmakronen, Schwarz-Weiß-Gebäck und Dinkelberger Kekse zu, garniert mit jeder Menge Profibacktipps. Backen macht Spaß und ist gar nicht schwer, wenn man die richtigen Kniffe und Tricks beherrscht. Bäckermeister und Konditor Hannes Weber und Moderatorin Heike Greis backen gemeinsam auf höchst unterhaltsame Weise in der neuen Fernsehsendung Lust auf Backen. Dabei lassen sie die Fernsehzuschauer Schritt für Schritt am Backvergnügen teilhaben und bereiten Süßes oder Herzhaftes zu. Alle Rezepte sind auf den heimischen Backofen zugeschnitten, damit das Nachbacken auch gelingt.
Samstag, 18. Dezember SWR Fernsehen, 15.00 Uhr
