Schönes neues Brot
Kein anderes Lebensmittel besitzt in unserer Kultur einen so fundamentalen Stellenwert wie Brot. Filmemacher Harald Friedl erzählt in seinem Film von engagierten Handwerksbäckern und ihrer traditionellen Kunst des Brotbackens sowie von großen Konzernen, die mit modernster Technologie Industriebrot zu Aroma und Geschmack verhelfen. Und er findet heraus, was Brot ausmacht und wie sich die ökonomischen und ökologischen Bedingungen auf Geschmack und Gesundheit auswirken. "Schönes neues Brot" bietet Einblick in die Welt des Brotes und seiner Erzeugung. Wir begegnen traditionellen Bäckerinnen und Bäckern sowie Getreidebauern, die für ihre Qualität mit nachhaltigen Zutaten einstehen. Filmemacher Harald Friedl erforscht ein Lebensmittel, das wie kein anderes mit einfachen Zutaten einen jeweils ganz besonderen Geschmack entwickeln kann. In Frankreich besucht er Christophe Vasseur, der das Bewusstsein für die Zusammenhänge zwischen Landwirtschaft, Produktion und Konsum wecken will. Im Keller der Pariser Bäckerei von Apollonia Poilâne wird immer noch im Holzofen Sauerteigbrot gebacken. Und die österreichische Bio-Bäckerei Öfferl hat von Backmischungen wieder auf Bio-Handwerk umgestellt. Sie alle verstehen Brot als Endpunkt eines Prozesses, der schon mit der Wahl des Saatkorns beginnt. Harald Friedl zeigt auch die Backstraßen und Labore der Lebensmittelkonzerne, die dem authentischen Geschmack mit Fertigmischungen auf die Spur kommen wollen. Er begleitet die Großbäckerei Harry bei ihrer Suche nach Innovationen, die den Kundengeschmack treffen sollen. Und er findet beim Schweizer Konzern Puratos heraus, wie man Brotbackmischungen für den Weltmarkt entwickelt und produziert. Welche Auswirkungen Verarbeitung und Zusatzstoffe auf die Gesundheit haben können, erfährt der Filmemacher von internationalen Expertinnen und Experten. Wird industriell gefertigtes Brot zunehmend zum künstlichen Produkt? Wie kann das Backhandwerk überleben? Und wie wird das Brot der Zukunft sein?
Montag, 29. März Phoenix, 15.00 Uhr
Der Vorkoster Mit Björn Freitag
Die neue Schokolade! Süße Schokotrends im Qualitätscheck Klarer Fall: Neben Krokant-Eiern und Pralinen darf der Schoko-Hase seit Generationen in keinem Osternest fehlen. Doch während er meist klassisch in Vollmilch daherkommt, locken in den Supermarktregalen immer häufiger ausgefallene Schokoladen-Tafeln zum Kauf. Ob Zartbitter-Ingwer, Salz-Lakritz oder Schwarzwälder-Kirsch: Kaum eine Geschmackskombination, die zu ungewöhnlich klingt. Auffällig dabei: Wenn es um den Kakaoanteil geht, darf es richtig hochprozentig sein. Da werden auch mal 100 Prozent Kakaoanteil erreicht! Der Vorkoster will wissen: Wer entwickelt diese neuen Sorten? Ist Bitterschokolade wirklich bitter? Und wie viel muss gute Schokolade kosten? Profikoch Björn Freitag taucht ein in die nicht immer süße Welt der Schokolade. Wie gute Schokolade schmecken sollte, dass hochprozentig nicht immer herbe ist, und was es mit einer besonderen vierten Schokoladensorte auf sich hat, erfährt er von Schokoladen-Sommelière Karin Steinhoff. Bei "Schokoladen-Papst" Georg Bernardini lernt Björn Freitag hingegen Schritt für Schritt, wie Schokolade entsteht – also von der Kakao-Bohne bis zur Tafel. Ob sich der Vorkoster auch beim Schokoladen-Gießen bewährt? Süß mit bitterem Beigeschmack? Wie fair ist Fair-Trade wirklich und auf welche Siegel kann der Verbraucher vertrauen? Björn Freitag erfährt es in tropischer Umgebung – in der Biosphäre Potsdam.
Montag, 29. März WDR Fernsehen, 20.15 Uhr
Bayern erleben Daheim in … Ruderting
Ruderting liegt im Süden des Bayerischen Waldes, westlich der Ilz, in der Nähe von Passau. Knapp 3.200 Menschen leben hier verteilt auf 22 Ortsteile. Danka Plewnia, gebürtige Polin, ist 1996 nach Ruderting gekommen. Damals sprach sie kein Wort Deutsch. Heute ist die quirlige und liebenswerte Danka nicht mehr aus dem Dorfleben wegzudenken. Sie singt im Rudertinger Gospelchor Lichtstrom als Solistin. Der andere, genauso wichtige Teil ihres Lebens spielt sich in der Bio-Bäckerei Wagner ab. 1993 fanden die Brüder Jürgen und Christian Kobler am westlichen Ortsrand von Ruderting ein Steinbeil und eine Pfeilspitze. Sie entdeckten damit einen jungsteinzeitlichen Siedlungsplatz – eine Sensation für die Heimatgeschichte Rudertings. Seitdem betreiben sie ehrenamtlich Hobbyarchäologie – auch für Kinder – und drehen unermüdlich ihre Runden auf den Äckern im ganzen Landkreis.
Montag, 29. März Bayerisches Fernsehen, 21.00 Uhr
Was wo wie wächst
Was wird aus Weizen? Wie viel Zeit und Arbeit stecken eigentlich in einem Pfannkuchen? Die Zuschauer*innen verfolgen den Weg zurück zum "Ausgangsmaterial": Ein kahler Acker im Spätherbst – kaum zu glauben, dass hier in weniger als einem Jahr zentnerweise Weizen geerntet wird. Aus den winzigen Getreidekörnern, die Bäuerinnen und Bauern mit der Säh-Maschine in den Boden bringen, wird mit Hilfe von Wasser und Sonne im Laufe weniger Monate erntereifes Getreide. In der Mühle durchlaufen die Körner einen aufwändigen Reinigungs- und Mahlprozess. Das fertige Mehl steckt in Nudeln, Pizza oder Keksen. Sogar in Brühwürfeln und Shampoos finden sich Weizenprodukte. Selbst in der Eier- und Milchproduktion spielt Weizen eine Rolle. Vorgänge, die für das menschliche Auge zu schnell oder zu langsam ablaufen, illustriert der Film mit Zeitlupen- bzw. Zeitrafferaufnahmen. Die Zuschauer*innen lernen zu schätzen, wie viel Naturwunder und menschlicher Einsatz in der alltäglichen Nahrung stecken.
Mittwoch, 31. März SWR Fernsehen, 5.30 Uhr
Die Ernährungsfalle
Wie die Zukunft des Essens gelingen kann Generell braucht unsere Lebensweise im Schnitt doppelt so viel Anbaufläche wie wir im eigenen Land zur Verfügung haben. Folglich muss die Hälfte unserer agrarischen Bedürfnisse ausgelagert werden auf andere Kontinente.
Mittwoch, 31. März 3sat, 20.15 Uhr
Stadt Land Kunst Frankreich: Benoîts Millefeuille
Benoît lädt in seine Konditorei im 20. Arrondissement von Paris und serviert eine köstliche Cremeschnitte mit tausendundeiner Schicht Blätterteig: Millefeuille.
Donnerstag, 1. April arte, 13.00 Uhr
Die Nordreportage: Pasta, Pilze, Pommernschmalz
Die Spitzenköchinnen Antje und Ines Büttner in Greifswald erfüllen sich ihren Lebenstraum: ein Restaurant mit Restaurantshop und viel Platz für ihre Ideen. Die beiden Frauen dürfen auch den Klostergarten und Lehmofen des Museums nutzen. Sofort probieren sie Omas Rezepte aus: Dinkelbrot, Kräuterdips, Kartoffeltarte und Birnenküchlein. Aber ausgerechnet als sie das Restaurant eröffnen wollen, kommt ihnen Corona dazwischen. Nur der kleine Restaurantshop ist offen. Dort bieten sie Kuchen, selbst gebackenes Brot und Pralinen an.
Donnerstag, 1. April NDR Fernsehen, 18.15 Uhr
Schönes neues Brot
Wdh. der Sendung von Montag, 29. März, 15.00 Uhr Kein anderes Lebensmittel besitzt in unserer Kultur einen so fundamentalen Stellenwert wie Brot. Filmemacher Harald Friedl erzählt in seinem Film von engagierten Handwerksbäckern und ihrer traditionellen Kunst des Brotbackens sowie von großen Konzernen, die mit modernster Technologie Industriebrot zu Aroma und Geschmack verhelfen. Und er findet heraus, was Brot ausmacht und wie sich die ökonomischen und ökologischen Bedingungen auf Geschmack und Gesundheit auswirken.
Donnerstag, 1. April Phoenix, 22.15 Uhr
Bis zum letzten Krümel
Brot ist der Deutschen liebstes Lebensmittel. Über 3000 Sorten – immer schön frisch! Doch es wird zu viel des Guten produziert. Jährlich landen 1,7 Millionen Tonnen Brot und Backwaren im Müll. Die Reportage stellt Initiativen und Ideen vor, wie die Überproduktion von Brotwaren weiter verwertet werden kann. Dabei geht es nicht nur um weggeworfene Lebensmittel, sondern auch um die Umwelt. Das Ackerland, das nur für die Tonne bewirtschaftet wird, ist größer als Mallorca. Bauern, Bäcker und Brotliebhaber suchen nach neuen Rezepten für altes Brot und gegen Verschwendung. Niko Gottschaller steht jeden Tag vor den Brotbergen, die in Bäckereien unverkauft bleiben. "An diesen Anblick muss man sich gewöhnen. Wenn man das zum ersten Mal sieht, erschrickt man sich total", sagt der Bio-Landwirt aus Rotthalmünster. Er wollte der Lebensmittelverschwendung nicht mehr tatenlos zusehen. Seitdem sammelt er bei umliegenden Bäckereien Brot, Brötchen und Teilchen ein – die Reste, die eigentlich weggeworfen würden. Damit "füttert" er seine eigens dafür entwickelte Biogasanlage und produziert so Strom aus Brot. Doch auch da bleibt noch etwas übrig. Für die Reste der Reste aber hat Niko Gottschaller schon eine neue Idee. Kein Krümel wird verschwendet Der Kampf gegen die Brotverschwendung ist Roland Schüren wohl in die Wiege gelegt worden. Der Bäckermeister führt den Familienbetrieb in vierter Generation. "Wir mussten immer die Dinge zu Hause essen, die nicht schön genug waren für die Kunden. Meine Oma hat es auf die Spitze getrieben, dass auf jeden Fall alles verwertet werden muss." Und das schafft er tatsächlich! In seiner Bäckerei landet nicht ein Krümel mehr im Müll. Zuerst holt die Tafel ab, was sie gebrauchen kann. Doch das ist weniger, als man denkt. So wandert der Großteil der Reste zurück in frische Brote. Und dabei geht Roland Schüren weiter als andere Bäcker. Er hat sogar einen Job geschaffen, der in Deutschland einzigartig sein dürfte. Mit Software zur optimalen Menge Brot Wie aber kann man verhindern, dass überhaupt so viele Brotreste anfallen? Die Antwort darauf liefert eine Software, die Eyüp Aramaz und Tobias Pfaff entwickelt haben. Ist sonntags das Wetter gut, kaufen die Leute montags weniger Brot. Am Monatsanfang dafür mehr als am Monatsende. Dinge wie diese weiß das Programm und errechnet so, wie viel ein Bäcker wann wovon backen soll. "Einer Software Entscheidungen zu überlassen und diesen Mut zu haben, zu sagen, ich möchte es testen: Da müssen wir wirklich viel Überzeugungsarbeit leisten. Dazu ist nicht jeder Bäcker sofort bereit und offen." Die Bäckerei Geiping war es. Dank des Programms bleiben am Abend bis zu 25 Prozent weniger Brot übrig als früher. Gut für den Umsatz und für die Umwelt.
Donnerstag, 1. April Phoenix, 0.30 Uhr (in der Nacht von Donnerstag auf Freitag)
Unsere Flüsse – Der Rhein
Ein Bäcker aus Rhöndorf wollte vor über 50 Jahren eine Seilbahn hoch zum Drachenfels bauen. Rhöndorf sollte etwas abbekommen vom blühenden Geschäft mit den Touristen. Doch Konrad Adenauer hatte etwas dagegen, aus sehr persönlichen Gründen. Es kam zum Streit. Aber nach Adenauers Tod strömten die Touristen von ganz allein. Am Rhein gibt es zahlreiche solcher Geschichten, hier leben viele außergewöhnliche Menschen. Vielleicht ist es deshalb am Rhein so schön!
Freitag, 2. April WDR Fernsehen, 11.20 Uhr
Pinzen, Fladen, süße Zöpfe – Osterzauber in Europa
Nicht nur Weihnachten ist ein Anlass zum Backen: Auch zu Ostern gibt es in ganz Europa traditionelles Backwerk. Religiöse Unterschiede und regionale Eigenheiten sorgen dabei für Vielfalt. Doch eine Zutat steht zu Ostern besonders im Mittelpunkt: die Hefe. Der Pilz, in Österreich auch Germ genannt, macht den Teig flaumig. Ohne ihn wären Osterspezialitäten wie die Pinze oder der Kärntner Reindling undenkbar. Ein süßer Hefeguglhupf, gefüllt mit Zucker, Zimt und oft auch geriebenen Nüssen, dient als Unterlage für herzhaften Osterschinken und scharfen Kren: Was für Nicht-Kärntner nach einer gewagten kulinarischen Kombination klingt, ist in Österreichs südlichstem Bundesland Standard – keine traditionelle Osterjause ohne Reindling. Und wie bei jedem Traditionsgebäck hat jede Familie ihr eigenes Rezept, ihre ganz persönlichen, geheimnisvollem Mischverhältnisse von Zutaten und Gewürzen. Diesen Back-Geheimnissen geht Anita Lackenberger in ihrer Dokumentation "Pinzen, Fladen, süße Zöpfe – Osterzauber in Europa" auf den Grund. Sie entdeckt auch die Königin der slowenischen Osterspezialitäten, die Potica – ebenfalls gefüllter Germteig, allerdings in Form eines Strudels. Auch eine andere typische Oster-Spezialität, die Pinze, stammt aus dem Raum Südösterreich, Slowenien, Kroatien. Der Name stammt vom italienischen "pinza", zu Deutsch "Schere" oder "Zange", und weist auf eine Besonderheit dieses Hefe-Gebäcks hin: Der Teigballen wird vor dem Backen mit einer Schere eingeschnitten, und so erhält die Pinze ihre charakteristische Form. Anita Lackenberger reist auf der Suche nach den traditionsreichsten Rezepten quer durch Europa und erzählt dabei auch ein Stück europäischer Kulinarik-Geschichte. Im Norden Deutschlands gibt es an den Osterfeiertagen Osterfladen, die zum Frühstück und/oder zum Nachmittagstee gereicht werden. Der Osterfladen ist vor allem in der protestantischen Ostertradition verankert und erinnert an die Matzen – das ungesäuerte Brot – des jüdischen Pessachfestes. In Bayern hingegen werden aus Hefeteig wahre Kunstwerke geformt. Osterhase und Osterlamm sind nur zwei Varianten der in Süddeutschland gebräuchlichen österlichen Gebildebrote. Die deutschen Backtraditionen zeigen auch die historisch gewachsenen Kulturunterschiede zwischen dem evangelischen Norden und dem katholischen Süden. In Ligurien darf auf keinen Fall die Ostertorte, die Torta pasqualina, fehlen, die mit Artischocken und Eiern gefüllt wird – ein würzig-herzhaftes Rezept. Auch in der Schweiz findet man einen Osterfladen. Die Schweizer Version jedoch hat eine ganz besondere, süße Füllung. Zum Abschluss geht es noch in DAS Osterland Europas: nach Polen. Dort gibt es eine besondere Vielfalt an Osterrezepten wie die Ostertorte Mazurek, das Osterbrot Paska und den Osterkuchen Babka. Gefilmt wird in privaten Haushalten, aber auch bei Bäckern und Konditoren.
Samstag, 3. April 3sat, 11.30 Uhr
Wie geht das? Ostereier für den Norden
Jedes dritte Ei in Deutschland stammt von Legehennen in Niedersachsen. Vor allem zu Ostern herrscht auf den Höfen und in den Färbereien Hochbetrieb. Die Firma Waden in Prinzhöfte verziert allein fürs Osterfest etwa 40 Millionen Eier. Bis zu 40.000, zumeist weiße Eier, können von Mensch und Maschine in der Stunde "bemalt" werden, dank "Vier-Farben-Dusche" und "Eiertanz im Paternoster". Zu Ostern sind auf der Geflügelfarm von Carsten Poppe in Frankenfeld vor allem die jungen Hennen im Legestress. Ab der 20. Lebenswoche haben ihre Eier die härteste Schale, ab der 30. Woche ist die Legeleistung am besten. Nach dem ersten Lebensjahr sind ihre Eier dann in der Regel zu groß und die Eierschale zu porös für die Färbereien. Die Industrie setzt vor allem auf Bodenhaltung. Gefärbte Bioeier haben sich für die Branche in der Vergangenheit nicht gelohnt. Die Farben der Ostereier gelten als Lebensmittel und unterliegen daher einer strengen EU-Verordnung. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist auf den bemalten Schalen nicht mehr zu erkennen. Deshalb kontrolliert der Verbraucherschutz jedes Jahr Stichproben in seinem Braunschweiger Labor. Bei Familie Stütze aus Hasbergen stolziert eine Besonderheit durchs Gehege: Die dort gehaltenen Hennen legen Eier, die von Natur aus bunt sind. Aber warum werden Eier überhaupt bemalt zu Ostern? Zum einen färbten die Christen im frühen Mittelalter Eier rot, um an die Leiden Jesu zu erinnern. Zum anderen wurden die Eier je nach Legezeit farblich markiert, die Farbe war so etwas wie ein historisches Mindesthaltbarkeitsdatum. Proteinbombe, Kunstwerk und Symbol der Auferstehung: Im Osterei steckt viel mehr, als viele Menschen wissen. Diese Reportage aus der Reihe "Wie geht das?" begleitet Ostereier auf ihrem Weg vom Hühnerstall zum Supermarktregal.
Samstag, 3. April NDR Fernsehen, 12.00 Uhr
Der Gugelhupf – König der Kuchen
Der "Gugelhupf" ist nicht nur ein Stück österreichischen Kulturguts – es gibt diesen Kuchen in verschiedenen Ausführungen weit über die Grenzen des Landes hinaus. Filmemacherin Anita Lackenberger verführt zum Naschen von unterschiedlichen Gugelhupf-Variationen – der Mehlspeise, die traditionell als Krönung jeder Kaffeejause gilt – und bietet vielfältige kulturgeschichtliche Hintergrundinformationen. "Schober", "Königs-Gugelhupf", "Mostpudding" oder "saurer Kougelhopf" heißen einige Varianten. Die Dokumentation stellt begeisterte Bäckerinnen und Bäcker mit ihren Gugelhupf-Geschichten und Lieblingsrezepten vor. Den Gugelhupf gibt es mit und ohne Rosinen, er kann aus Germteig oder aus einem feinen Biskuitteig bestehen, und ist ein Teil der Masse mit Kakao dunkel gefärbt, wird der Kuchen "Marmor-Gugelhupf" genannt. Genauso, wie es unterschiedliche Namen gibt, existieren auch unterschiedliche Backformen. Eine der bekanntesten ist die hohe Kranzform aus Metall, Keramik, Glas oder Silikon, die klassischen Puddingformen ähnelt, in der Mitte eine Öffnung hat und den Teig dadurch gleichmäßig garen lässt.
Samstag, 3. April 3sat, 12.15 Uhr
Hessen à la carte
Das Beste fürs Osterfrühstück Für ein großes Osterfrühstück eignet sich Fingerfood besonders gut. Es gibt kleine Häppchen, man kann so mehr probieren, und es lässt sich gut vorbereiten. Die Köche im Sheraton-Hotel am Frankfurter Flughafen haben viel Erfahrung damit und zeigen, welche Variationen es gibt und wie man sie zubereitet. Da gibt es etwa Walnuss-Brot mit gefüllten Kalbfleischscheiben oder Wachtelspiegelei auf Krabbensalat. Ganz besonders schön zu Ostern: ein Rührei im Ei. Zu Ostern muss es auch Süßes geben. In der Konditorei Vogel in Braunfels wird ein wunderbares Osterbrot gebacken und noch so einiges andere. Die Münzenberger Landfrauen steuern eine köstliche Eierlikörtorte bei.
Samstag, 3. April 3sat, 16.45 Uhr
plan b: Hase, Nest und Schoko-Ei: Ostern neu gefeiert
Ein Osteressen in Familie oder Freundeskreis vereitelt Corona auch im Jahr 2021. Bei Schokohasen und bunten Eiern aber zeigt sich: Viele Menschen ändern – gut und gern – alte Bräuche. Feine Schokolade braucht nicht die Form langer Ohren. Für ein leckeres Ei muss kein Huhn leiden. Und Osterzöpfe lassen sich sogar vegan backen. Und das ist dann doch wieder eine jahrtausendealte Tradition: der Verzicht auf tierische Produkte vor dem Osterfest. "Bei uns könnt ihr zusehen, wie unser hausgemachter Sauerteig auf Reisvollkornmehl-Basis täglich angesetzt wird. Es gibt keine Geheimnisse." Katharina und Rena haben ihren Back-Shop in München "echt jetzt? echt jetzt." genannt. Unglaublich, aber wahr: eine offene Backstube. Ob glutenfrei, vegetarisch, vegan, histaminarm oder einfach nur ohne Zusatzstoffe – alles ist möglich. Fürs Ostergeschäft experimentieren sie zum Thema Ei-Ersatz. Flohsamenschalen oder doch besser Chia? Die Ergebnisse werden an Kunden getestet, bevor das endgültige Oster-Angebot feststeht. Die Verkaufszahlen von Schokolade schnellen nach oben, wenn die Osternester mit süßen Hasen, Eiern oder Küken bestückt werden. Auch für die Spielwarenindustrie ist die Osterzeit fast so einträglich wie der Advent. Teuer aber müssen Spielsachen nicht sein. Das beweist ein Verein in Paris. In Frankreich landen jedes Jahr 100 000 Tonnen Spielzeug im Müll. Weitere 500.000 Tonnen liegen unbenutzt in Schränken und Kellern. Damit wollten sich die Gründer von Rejoué in Frankreich nicht abfinden. Sie reinigen und reparieren gespendete Spielsachen und verkaufen sie für kleines Geld. Tierschützerin Inga Günther züchtet sogenannte Zweinutzungshühner. Ihre Hennen legen Eier, die Hähne taugen für die Fleischproduktion. Deshalb werden die männlichen Küken nicht getötet, wie sonst üblich. Ende 2021 macht ein neues Gesetz damit Schluss. In Zukunft sollen Züchter das Geschlecht vor dem Schlüpfen bestimmen und die Eier mit männlichen Küken zerstören. Doch für Inga Günther ist damit nicht alles gut. "Die Branche macht weiter wie gehabt und tötet die männlichen Küken nun einfach zu einem früheren Zeitpunkt". Eine Lösung für das Problem überzüchteter und hoch spezialisierter Rassen ist das nicht. Ihre Hühner produzieren Bio-Oster-Eier – und leben im Familienverbund mit ihren Brüderhähnen. Ostern feiern, das geht auch mit nachhaltig gefüllten Nestern.
Samstag, 3. April ZDF, 17.35 Uhr
Frühling im Genießerland – Köstliches aus Hohenlohe
Hohenlohe, das einstige Armenhaus von Württemberg, ist längst zum kulinarischen Geheimtipp geworden. Wo einst Fürsten und Fürstinnen regierten, kann man heute sowohl die traditionelle bäuerliche als auch die gehobene Küche finden. Und Menschen, die mit Engagement traditionelle Produkte herstellen, im Großen wie im Kleinen. „Blooz“ gilt als Flammkuchen der Hohenloher*innen und ist ein mit Speck und Käse oder mit Blauschimmelkäse und Birnen belegter Brotfladen aus dem Holzbackofen – auch die Spezialität in Hohenlohes erstem Hof-Café, der umgebauten Scheune von Familie Schöll in Brunzenberg. Hier werden die Gäste noch in Original-Tracht und mit Hohenloher Holundersekt und Birnenschaumwein, handgerüttelt nach dem Champagnerverfahren, empfangen.
Sonntag, 4. April SWR Fernsehen, 13.50 Uhr
