Kochen mit Martina und Moritz
Ostergebäck aus Osteuropa und vom Balkan Ostern ist in den Ländern Osteuropas mindestens so wichtig wie bei uns Weihnachten. Deshalb haben sich dort ganz besondere Traditionen entwickeln können, und es kommen zum hohen Fest spezielle Bäckereien auf den Tisch. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz haben eine Auswahl getroffen und sowohl üppig Verziertes ausgesucht, aber auch einfachere Bäckereien, die sich leicht nachmachen lassen: den fast konfektartigen Mazurek aus Polen, einen saftigen Mohnkuchen, wie man ihn auf dem Balkan liebt, und das reich mit kandierten Früchten verzierte russische Osterbrot, den Kulitsch. Und zum Schluss – nach all dem Süßen – auch eine herzhafte Bäckerei: eine Spinatpastete aus Griechenland.
Ostermontag, 6. April EinsPlus, 12.45 Uhr
Konditorei Zürrer
Spielfilm, Schweiz 1957
Bäckermeister Zürrer ist ein Könner in seinem Bereich, aber kein besonders erfolgreicher Vater. Schauspieler Emil Hegetschweiler brachte neben großer Erfahrung und Popularität auch eine handwerkliche Voraussetzung mit: Er war gelernter Konditor, bevor er als Kabarettist und Volksschauspieler berühmt wurde. 3sat zeigt "Konditorei Zürrer" in einer restaurierten Fassung.
Ostermontag, 6. April 3sat, 13.25 Uhr
Genuss auf Pilgerpfaden
Einkehr am Rande des Jakobsweges Manuel Moscoso backt in Galicien in seiner Bäckerei eine nach allen Regeln der Handwerkskunst zubereitete Empanada, die vielleicht typischste aller Pilger-Speisen auf dem Weg von der französischen Grenze zur Kathedrale von Santiago de Compostela.
Ostermontag, 6. April Phoenix, 14.00 Uhr
Das Café am Island-Fjord
Vier junge Deutsche gehen nach Island, um dort auf Zeit ein Café zu eröffnen. Die Gastronomen wollen isländisch kochen und herausfinden, wie die Menschen am äußersten Rand Europas leben. Mit Kochlöffel, Neugier und Energie stürzen sich die vier Deutschen in das Abenteuer auf der Insel aus Feuer und Eis. Zum ersten Mal Chef sein, in einem neuen Team, ein Café ganz in eigener Hand – und das alles im weiten Norden Europas. Ina (22) und David (23) sind seit zwei Jahren ein Paar und leben in Frankfurt. Ina ist Konditorin und hilft im Café ihrer Eltern mit. Auch David half früher zuhause – seine Eltern haben einen Imbiss in Brandenburg. Er ist Koch und hat schon herausragende Auszeichnungen gewonnen. Caroline (23) und Philipp (20) kommen aus Westfalen und sind gute Freunde. Sie kennen sich seit ihrer Ausbildung. Caroline ist Köchin und macht derzeit eine Weiterbildung zur Konditorin. Auch Philipp ist Koch – sein Traumberuf von Kindesbeinen an. Die Gastronomen haben allesamt in erstklassigen Häusern gelernt, sie sind ehrgeizig. Bisher haben die vier noch nicht zusammen gearbeitet. Und in Island waren sie auch noch nicht. Die vielfältige Natur, die mythische Aura dieses Naturwunders im Nordatlantik fasziniert die jungen Deutschen. Die Sprache mit den endlos langen Worten sprechen sie nicht. Wie auch – es ging alles so schnell. Sie bauen darauf, dass ein bisschen Englisch ausreicht. Die Gastronomen eint der Traum, irgendwann einmal ein eigenes Restaurant zu führen. Das Café in Island ist für sie die Chance, sich endlich dieser großen Herausforderung zu stellen. Die kleine Gruppe übernimmt ein typisch isländisches Café, das in der Siedlung Sauðárkrókur im einsamen Nordwesten wieder zum Hot Spot werden soll. Das kleine Kaffeehaus könnte besser laufen, und die Deutschen sollen ihm neuen Geist einhauchen. In kürzester Zeit müssen Ina, David, Caroline und Philipp sich auf den ungewohnten Geschmack ihrer Gäste einstellen. Kristin, die Besitzerin und Chefin des Cafés, überlässt den jungen Gastronomen das Feld. Aber im Hintergrund wacht sie mit Argusaugen über die vier – sie will Ergebnisse sehen. Seit der Wirtschaftskrise ist es schwieriger geworden. Nun sollen wieder mehr Leute aus dem Dorf regelmäßig ins Café kommen. Die Zeit läuft.
Ostermontag, 6. April ZDF, 15.00 Uhr
Unsere köstliche Heimat: Die Freiberger Hasenbäcker
Der „Freiberger Bauerhase" ist ein traditionelles Hefegebäck aus dem sächsischen Freiberg, das im Mittelalter zur Fastenzeit genossen wurde. Heute jedoch lassen sich die Freiberger den gebackenen Hasen das ganze Jahr über auf der Zunge zergehen. Wie der „Bauerhase" nach geheimer Rezeptur gebacken wird und warum nur ein einziger Konditor in ganz Freiberg diese Spezialität zubereiten kann in „Unsere köstliche Heimat". Pfeffer und Safran sind nicht Bestandteil der geheimen Gewürzmischung des Freiberger Bauerhasens. Das, aber auf keinen Fall mehr, verrät Pat Hartmann – Chef der Freiberger Konditorei Hartmann über den Bauerhasen. Die Freiberger Spezialität aus Hefeteig wird nach einem streng geheimen Rezept zubereitet, das die Hartmanns von Generation zu Generation weitergeben. So ist es Tradition – und die wird bei den Hartmanns Tag für Tag gelebt. Seit 1911 kann man in ihrem Café und der Konditorei in Freiberg süßen Verlockungen erliegen. Pat Hartmann ist Konditor mit Leib und Seele. Und die ganze Familie packt mit an: Schwester Diana in der Backstube, Ehefrau Katja im Café und Mutter Monika am Verkaufstresen. Das Rezept des Freiberger Bauerhasen ist ein Familienschatz für die Hartmanns. Keine andere Konditorei oder Bäckerei kann ihn zubereiten. Im Mittelalter jedoch, war der Bauerhase in aller Munde. Doch im Laufe der Jahrhunderte und besonders durch die knappen Jahre nach den Weltkriegen geriet das Rezept in Vergessenheit. Als die Hartmanns 1911 die Konditorei kauften, fand Pat Hartmanns Urahn das Rezept des Freiberger Bauerhasen in einem alten Backbuch und beschloss, dem Traditionsgebäck treu zu bleiben. Bis heute ist der Bauerhase etwas ganz besonderes für die Freiberger, für Gäste und Touristen und sogar Prominente wollen ihn genießen. Heute haben die Hartmanns alle Hände voll zu tun. Eine besondere Bestellung ist bei ihnen eingegangen. „Die Puhdys" sind in der Stadt und feiern mit einem Konzert ihr Bandjubiläum. 1969 spielte die Rockgruppe ihr erstes Konzert zum örtlichen Jugendtanz. Seither kommen die Puhdys jedes Jahr nach Freiberg, um mit ihren Fans zu feiern. Um ihnen den Aufenthalt zu versüßen, soll Pat Hartmann nun den „Freiberger Bauerhasen" für sie backen. Prominenter Hase für prominente Rocker in „Unsere köstliche Heimat".
Ostermontag, 6. April MDR Fernsehen, 17.45 Uhr
Brezeln für den Pott
Spielfilm, Deutschland 2014
Vom Schwabenländle in den Ruhrpott: Der grundsolide Angestellte Roland Reuter, ein Ausbund an Verlässlichkeit, wird von seinem Arbeitgeber, der Großbäckerei Weckle, nach Duisburg geschickt. Er soll die dortige Firmenniederlassung auf Vordermann bringen – als Lohn winkt die Beförderung in den Vorstand.
Dienstag, 7. April einsfestival, 7.00 Uhr
Die rbb Reporter – Pralinen, Trüffel, Luxusnascher
Das Image der Praline ist verstaubt. Sie gilt als teuer und ungesund und erlebt dennoch gerade eine Renaissance. Junge Konditoren und Selfmade-Chocolatiers versuchen mit exotischen Kreationen, ihre Marktnische zu finden. Das Pralinenhandwerk hat in Berlin Tradition. Schokoladen-Walter aus Tempelhof produziert seit 100 Jahren und rüstet sich nun für neue Ansprüche. Die Reporter gehen der Pralinenkunst auf den Grund. Sie wollen herausfinden, was eine gute Praline ausmacht. Ist es der Geschmack – der Preis – die Exotik oder ein modernes Image? Um 1863 siedelten sich die ersten Zuckerbäcker an, um den kaiserlichen Hof in Berlin und Potsdam und betuchte Berliner zu beliefern. Fast unentdeckt zwischen den Großen wie Rausch & Fassbinder und Sawade führt Schokoladen-Walter ein eher bescheidenes Dasein. In fünf kleinen Läden im Berliner Westen werden Walter-Pralinen verkauft. Modern ist etwas anderes. Hier ist die Zeit stehen geblieben. Stammkunden lieben genau das, weil sie vor 50 Jahren hier schon mit ihren Großeltern Pralinen eingekauft haben.
Dienstag, 7. April rbb Fernsehen, 10.10 Uhr
Wie gut ist unser Brot?
Fast 3.000 verschiedene Sorten haben deutsche Bäcker im Angebot, durchschnittlich 52 Kilogramm Brot verbraucht jeder Haushalt pro Jahr. Beim Brot ist Deutschland in jeder Hinsicht Weltspitze, das "deutsche Brot" soll sogar Weltkulturerbe werden. Doch das gute, traditionell hergestellte Bäckerbrot ist auf dem Rückzug. Die Deutschen essen zu mehr als 70 Prozent Industriebrot, hergestellt in riesigen Backfabriken. Wie viel Gutes kann da von unserem Brot noch übrig bleiben? Wdh. der Sendung am Montag, 13. April, um 19.30 Uhr auf ZDFinfo.
Dienstag, 7. April ZDFinfo, 11.15 Uhr
WISO plus Voll versalzen!
Was macht das Salz mit meinem Körper? Wie erkenne ich, wie viel Salz in meinen Lebensmitteln steckt? Woher stammt Himalaya-Salz wirklich? Brot, Wurst, Pizza – sogar Süßigkeiten sind wahre Salzbomben. Wir essen zu viel Salz. Jeden Tag. Ohne auch nur einmal nachzuwürzen. Unsere Lebensmittel sind voll davon. Der Grund: Für die Lebensmittelindustrie ist Salz ein günstiger Konservierungsstoff und Geschmacksträger. Und: Wer braucht eigentlich Jod-Salz?
Dienstag, 7. April ZDFinfo, 12.00 Uhr
Bananenbrot für Deutschland
Wenn Lars Peters und Tim Gudelj mit ihren Skateboards unterwegs sind, erinnern sie eher an Beachboys als an BWL-Studenten, und noch weniger an Startup-Unternehmer. Doch das sind die beiden Freunde seit einer Australienreise. Hier kam ihnen die Idee Bananenbrote in ganz Deutschland bekannt zu machen. Der Clou: Die Bananen, die im Brot landen, sind die, die keine Chance auf den Supermarkt hätten. Zu reif, zu braun. So wollen die Verbraucher sie nicht. Für den Handel sind sie deshalb wertlos und landen direkt in der Presse. "Wenn man überlegt, dass so viele Menschen hungern und hier schmeißen wir Tonnen von Lebensmittel weg, dann macht mich das echt wütend", so Lars Peters. Die Idee der jungen Düsseldorfer ist auch für den Obstgroßhändler ein interessantes Geschäft. Entsorgen kostet mehr, als sie an die Studenten preiswert abzugeben, erfährt Reporterin Denise J. Blasczok vor Ort. Für Rezeptentwicklung und Büroarbeit muss die Studentenbude von Lars Peters herhalten, die knapp 4.000 Brote im Monat produziert ein Biobäcker für sie. Beschaffung der Bananen, Internetshop und Auslieferung liegt allerdings alleine bei den Studenten.
Dienstag, 7. April Phoenix, 14.15 Uhr
Leckere Erfindung: Die Wurst im Brot
Brote schmieren ist unnötige Zeitverschwendung, das sagen ein Metzger und ein Bäcker aus dem Odenwald, und haben sieben Monate lang an einer neuen praktischen Erfindung getüftelt: der Wurst im Brot.
Mittwoch, 8. April N24, 18.25 Uhr
Bahlsen – Kekse vom laufenden Band
Das Motto des Firmengründers Hermann Bahlsen lautete: der Konkurrenz immer eine Pferdelänge voraus. Der Kaufmann war jung, gut ausgebildet und hatte ein kleines Kapital. Seine Geschäftsidee: Mit Cakes, dem englischem Teegebäck, wollte er 1889 in Deutschland groß rauskommen. Da die deutschen Kunden das englische Wort Cakes wie geschrieben aussprachen, setzte Bahlsen damals die deutsche Schreibweise Keks durch. Vom Backen hatte Hermann Bahlsen kaum Ahnung, aber er hatte die Vision, exquisite Plätzchen industriell zu fertigen. Der Durchbruch gelang ihm mit seinem Butterkeks.
Samstag, 11. April tagesschau24, 10.15 Uhr
Einkehr und Genuss
Kulinarisches am Rande des Jakobsweges Manuel Moscoso backt in Galicien in seiner Bäckerei eine nach allen Regeln der Handwerkskunst zubereitete Empanada – die vielleicht typischste aller Pilgerspeisen auf dem Weg von der französischen Grenze zur Kathedrale von Santiago de Compostela.
Sonntag, 12. April hr-fernsehen, 6.40 Uhr
Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener
Die gute Fee der Konfitüre: Im Elsass liegt das nächste Ziel von Sarah Wiener. Ihre Aufgabe besteht darin, einen Gugelhupf mit Zwetschgenkonfitüre zu backen. Klingt einfach, doch ihre Gastgeberin, Christine Ferber, hat hohe Ansprüche und einen Ruf zu verlieren. In ganz Frankreich gilt sie nicht nur als ungekrönte Königin der Konfitüre, sie beherrscht außerdem die Kunst des lockeren und leichten Gugelhupfs wie keine Zweite. Ihr Credo ist so schlicht wie geheimnisvoll: Der Teig lebt – und er schläft nie.
Mittwoch, 15. April arte, 11.10 Uhr
Welt der Wunder
Zu Besuch bei den Glückskekse-Bäckern
Mittwoch, 15. April N24, 19.10 Uhr
Der Mais-Wahn: Wie eine Pflanze Profit und Hunger schafft
Jemima weiß nicht, wie sie ihre sieben Kinder satt kriegen soll. Der Mais, das Hauptnahrungsmittel im Süden Kenias, ist viel zu teuer geworden. Deshalb kann sie ihn sich nur noch ganz selten leisten. Wie ist das möglich, wo sich die Turbo Pflanze Mais rasant auf dem Globus ausbreitet? Mais bedeckt inzwischen mehr Anbaufläche, als jedes andere Agrarprodukt. Es ist die "Industriepflanze" des 21. Jahrhunderts, bestens erforscht, von Konzernen vermarktet, perfekt zu verwerten. Die Nachfrage ist riesig: Bei uns wird der Mais zu Biogas und Strom, die USA verspritten ihn zu Ethanol. Und weltweit füttert Mais Milliarden von Hühnern und Schweinen. Der Maispreis ist explodiert. Er richtet sich nach den Kosten fürs Öl, nach dem Fleischhunger auf dem Globus und den Interessen der Agrarkonzerne. Der Markt, der eigentlich die Menschen auf der Welt versorgen sollte, spielt verrückt. Er macht die einen reich und lässt die anderen hungern. Der Film erzählt die Geschichte von Opfern und den Machern des Mais-Wahns – ein Lehrstück, wie globale Weltwirtschaft funktioniert.
Mittwoch, 15. April SWR Fernsehen, 21.00 Uhr
Liebe, Kunst und Empanadas
Sie haben Argentinien nach Warburg in Ostwestfalen gebracht. Mit ihren Empanadas, den Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen. In Argentinien ein Nationalgericht. Die Rede ist vom Ehepaar Gustavo Zarba und Eugenia Garcia. Seit drei Jahren stellen sie in ihrer kleinen Bäckerei Teig und Füllungen in Handarbeit her. Die tägliche Produktion von Hunderten an Empanadas wird von klassischer Geigenmusik begleitet. Denn Gustavo ist nicht nur Empanadas Unternehmer. Er ist auch Berufsmusiker in einem der besten Orchester Europas. Gustavo liebt die Musik, die Emapanadas – aber vor allem seine Eugenia, die 25 Jahre jünger ist als er, was aber für beide nie ein Problem war. Denn schließlich sind sie schon 15 Jahre verheiratet. Liebe geht eben durch den Magen, wie Reporterin Anette Ende festgestellt hat.
Sonntag, 19. April einsfestival, 8.15 Uhr
Terra X Die Geschichte des Essens – Dessert
Mit Christian Rach. Warum essen wir, was essen wir, und wie war die Entwicklung? Sternekoch Christian Rach begibt sich auf eine Reise durch die Kulturgeschichte des Kochens und des Essens. Die Fähigkeit, Speisen auf dem Feuer zuzubereiten, ist so alt wie die Menschheit. Doch bis zu den Menüs, wie wir sie heute kennen, hat es Jahrtausende gedauert. Jede Zeit hatte ihre Rezepte, Zutaten und Techniken. Christian Rach stellt sie vor. Ernährungsexperten sind die Nachspeisen suspekt: Sie gelten als dekadent, unnötig und in größeren Mengen sogar als schädlich. Aber genau das ist es ja, was Süßspeisen so reizvoll macht. Christian Rach begibt sich auf die Reise durch die Geschichte von Kuchen und Pudding, Pralinen und Schokolade. Unsere Vorstellung von Nachtisch oder Dessert entwickelt sich erst im 17. Jahrhundert an den Höfen Frankreichs. Vorher isst man in gehobenen Kreisen Europas noch „Buffet-Stil": Alles kommt auf einmal auf den Tisch, süß und salzig werden nicht getrennt. Ein Großteil der Buffets ist ohnehin gesüßt, denn Zucker gilt als gesund. Man süßt auch Taubenragout, Nieren-Pudding, Austern oder Fisch. Dann wandelt sich der Geschmack. Man geht dazu über, Süßes und Salziges zu trennen. Und allmählich entwickelt sich ein eigener letzter, ausschließlich süßer Gang: unser Dessert. Seit die Kreuzritter im 12. Jahrhundert den Zucker aus dem Nahen Osten mitbrachten, ist er ein Prestigeobjekt, das anfangs sogar in Gold und Silber aufgewogen wird. Der industrielle Anbau von Zuckerrohr in der Karibik macht den Zucker preiswerter, doch er bleibt ein Zeichen von Wohlstand und Macht. Zuckerbäcker und Patissiere gelten in der Renaissance als Künstler und gestalten die Tafeln der Adligen mit ihren Zuckerkreationen. Die größten Zucker-Extravaganzen leistete sich die Handelsstadt Venedig. Prominente auswärtige Gäste und Herrscher werden mit süßen Festmahlen beeindruckt. Es gibt Zucker-Skulpturen von Päpsten, Königen, Kardinälen, Göttern und Tieren, und bisweilen werden ganze Gedecke täuschend echt aus Zucker geformt. Praktisch: Zerbrach ein Teller oder eine Gabel, konnte man die Reste gleich verspeisen. Pudding, die deutsche Süßspeise schlechthin, hat ihren Namen eigentlich von einer Fleischspeise, die schon die alten Griechen kannten. In Italien nannte man sie "Budino", in Frankreich "Boudain". Das bedeutete ursprünglich: „Wurstteig im Darm". Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Füllung des Darms süß. Und dann wurde der Darm durch ein Tuch oder eine Blechform ersetzt. Der Name Pudding ist geblieben. Christian Rach testet eines der ältesten erhaltenen Kuchenrezepte der Welt. Um etwa 1400 vor Christus von den Sumerern in Keilschrift niedergeschrieben und durchaus schmackhaft. In Tirol versucht er sich als "Eisschnellläufer". Auch im alten Rom trank man schon eisgekühlte Getränke. Kaiser Nero liebte wohl gecrushtes Eis mit Sirup, den antiken Smoothie. Und er hatte gleich mehrere Sklaven abgestellt, ihm das begehrte Eis zu besorgen. Nicht nur der Kaiser, auch andere reiche Bürger, sogar Fischhändler verfügten über solche Läufer, die gepresste Schneeblöcke aus den nahe gelegenen Bergen und den Alpen in die Stadt brachten. Christian Rach geht auch der Frage nach, was es mit den "Kaffeepolizisten" auf sich hatte, die Friedrich der Große in den Straßen Preußens schnüffeln schickte und warum Schokolade so lange als suspekt galt. Die Reihe berichtet Wissenswertes, Skurriles und Amüsantes aus den Küchen der Zeiten. Christian Rach erlebt selbst, was es hieß, ein steinzeitlicher, mittelalterlicher oder neuzeitlicher Koch zu sein. Bei manchem ist es schade, dass es in Vergessenheit geriet, anderes dagegen ist aus gutem Grund wieder vom Herd verbannt worden. Letzte Folge der Reihe "Terra X: Die Geschichte des Essens".
Sonntag, 19. April ZDF, 19.30 Uhr
