Vorstellung des Ausbildungsberufes Bäcker/-in
Ein in Deutschland ausgebildeter Bäcker ist international wettbewerbsfähig, und die Produktvielfalt hierzulande kann sich sehen lassen. Die Chancen auf eine Lehrstelle sind gut: Meist übersteigt die Zahl der Ausbildungsstellen die Zahl der Bewerber.
Montag, 7. September ARD-alpha, 7.15 Uhr
Die Nordreportage: Die Bio-Mühle
Die Wassermühle im niedersächsischen Bohlsen läuft derzeit auf Hochtouren. Der Grund: die große Nachfrage nach Mehl in der Coronazeit. Langsam werden die Getreidevorräte aus der Region knapp. Es ist eine aufregende Zeit in dem Betrieb, der auf eine 750 Jahre alte Mühlentradition baut. Das Besondere: Seit über 40 Jahren setzen die Betreiber voll und ganz auf bio. Damals übernahm Ökopionier Volker Krause. Als er das Mühlenerbe antrat, stand der Betrieb kurz vor dem Ruin. Der gelernte Müller und studierte Politikwissenschaftler stellte radikal auf Getreide aus ökologischem Anbau um. Und er hat angefangen, zu backen. Ein Projekt mit Strahlkraft, auch für die Ökolandwirte in der Region, die verlässlich Absatz fanden, und für das 500-Seelen-Dorf Bohlsen, das jungen Familien wieder eine Perspektive bot. Heute beschäftigt das ökologische Mahl- und Backunternehmen etwa 260 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. "Die Nordreportage" begleitet die Menschen rund um die Bohlsener Mühle in einer spannenden Zeit beim Mahlen, Backen, Wirtschaften, auf den Feldern und im Dorf. Und sie erzählt die über 750 Jahre alte Geschichte einer Mühle, die Lebensinhalt, Dorfmittelpunkt und Arbeitsplatz zugleich ist.
Montag, 7. September NDR Fernsehen, 18.15 Uhr
Schönes neues Brot
Kein anderes Lebensmittel besitzt in unserer Kultur einen so fundamentalen Stellenwert wie Brot. Doch wissen wir eigentlich, was wir täglich essen? Filmemacher Harald Friedl erzählt in seinem Film von engagierten Handwerksbäckern und ihrer traditionellen Kunst des Brotbackens sowie von großen Konzernen, die mit modernster Technologie Industriebrot zu Aroma und Geschmack verhelfen. Und er findet heraus, was Brot ausmacht und wie sich die ökonomischen und ökologischen Bedingungen auf Geschmack und Gesundheit auswirken. "Schönes neues Brot" bietet Einblick in die Welt des Brotes und seiner Erzeugung. Wir begegnen traditionellen Bäckerinnen und Bäckern sowie Getreidebauern, die für ihre Qualität mit nachhaltigen Zutaten einstehen. Filmemacher Harald Friedl erforscht ein Lebensmittel, das wie kein anderes mit einfachen Zutaten einen jeweils ganz besonderen Geschmack entwickeln kann. In Frankreich besucht er Christophe Vasseur, der das Bewusstsein für die Zusammenhänge zwischen Landwirtschaft, Produktion und Konsum wecken will. Im Keller der Pariser Bäckerei von Apollonia Poilâne wird immer noch im Holzofen Sauerteigbrot gebacken. Und die österreichische Bio-Bäckerei Öfferl hat von Backmischungen wieder auf Bio-Handwerk umgestellt. Sie alle verstehen Brot als Endpunkt eines Prozesses, der schon mit der Wahl des Saatkorns beginnt. Harald Friedl zeigt auch die Backstraßen und Labore der Lebensmittelkonzerne, die dem authentischen Geschmack mit Fertigmischungen auf die Spur kommen wollen. Er begleitet die Großbäckerei Harry bei ihrer Suche nach Innovationen, die den Kundengeschmack treffen sollen. Und er findet beim Schweizer Konzern Puratos heraus, wie man Brotbackmischungen für den Weltmarkt entwickelt und produziert. Welche Auswirkungen Verarbeitung und Zusatzstoffe auf die Gesundheit haben können, erfährt der Filmemacher von internationalen Expertinnen und Experten. Wird industriell gefertigtes Brot zunehmend zum künstlichen Produkt? Wie kann das Backhandwerk überleben? Und wie wird das Brot der Zukunft sein?
Dienstag, 8. September arte, 20.15 Uhr
Fake Food – Die Tricks der Lebensmittelfälscher
Viele Lebensmittel werden international gehandelt, importiert – und miteinander vermischt: Honige unterschiedlicher Herkunft landen in einem Glas. Auch Wein oder Olivenöl in einer Flasche kann von verschiedenen Produzenten aus unterschiedlichen Ländern sein. Je mehr gemischt wird, desto eher besteht die Gefahr der Fälschung. Und je länger und undurchsichtiger die Lieferketten sind, desto einfacher ist es für Fälscher, ihre Spuren zu verwischen.
Dienstag, 8. September ZDFinfo, 20.15 Uhr
Schokolade – Das bittere Geschäft
Schokolade zählt auf der ganzen Welt zu den beliebten Süßigkeiten. Sieben Millionen Tonnen davon werden jedes Jahr verzehrt. Doch hinter ihrer Herstellung verbirgt sich eine dunkle Seite. Sklaven- und Kinderarbeit auf illegalen Kakaoplantagen sowie die Vernichtung von Regenwäldern: Die Rohware Kakao wird unter den Augen großer Konzerne wie Nestlé, Cargill oder Ferrero unter fragwürdigsten Bedingungen produziert. Besonders im Fokus: die Elfenbeinküste. Viele Menschen, darunter auch Kinder, kommen aus Burkina Faso in das Nachbarland, vertrieben durch Dürre und Hunger. An der Elfenbeinküste suchen sie Arbeit, häufig allein, ohne ihre Familien, auf einer der vielen Kakaoplantagen. Die Arbeitsbedingungen sind hart: scharfe Macheten, schwere Lasten und giftige Herbizide, oft ohne jegliche Schutzkleidung. 90% des Urwalds an der Elfenbeinküste sind inzwischen zerstört. Dies alles unter den Augen der großen internationalen Kakaokonzerne und der Schokoladenindustrie. 2001 einigten sich die Unternehmen, Kinderarbeit, fehlende Mindestlöhne und die weitere Rodung des Regenwaldes zu stoppen. Doch 20 Jahre später ist noch immer nichts von ihrem Vorhaben umgesetzt. Eine bewegende Dokumentation über die Kehrseite der Schokoladenindustrie und ihrer süßen Luxusprodukte.
Dienstag, 8. September ZDFinfo, 22.30 Uhr
Leschs Kosmos: Vorsicht, Zucker! – Die verborgene Gefahr
Sind wir Opfer einer Verschwörung? Zucker ist überall, auch dort, wo wir ihn nicht vermuten. Und das hat dramatische Folgen. Harald Lesch zeigt die Gefahr, die in der Süße liegt. Wir lieben Zucker, er macht uns glücklich. Doch er wirkt auch wie eine Droge, von der man nur schwer wieder loskommt. Eine fatale Eigenschaft, die seit Jahrzehnten von der Nahrungsmittelindustrie ausgenutzt wird. Gibt es Wege aus diesem Teufelskreis? Der Siegeszug des Zuckers beginnt in den 1950er-Jahren. Neue Volkskrankheiten sind auf dem Vormarsch: Herzinfarkt, Diabetes, Übergewicht. Wissenschaftler sind den Ursachen auf der Spur und werden fündig. Das Fett wird zum Übeltäter erklärt und soll aus dem Essen weitestgehend verbannt werden. Seitdem überschwemmen Light-Produkte den Markt. Fettreduziert und dafür voll von Zucker, der für den Geschmack sorgen soll. Der Kampf gegen die Volkskrankheiten scheint verloren. Und der süße Stoff lässt uns auch noch im Sinne des Wortes ganz schön alt aussehen. Doch wie kommt es dazu? Welche Wege führen aus der Misere? Miraculin ist keine Zutat im Zaubertrank eines bekannten gallischen Druiden. Miraculin ist ein Molekül und kommt in den roten Früchten der sogenannten Wunderbeere vor, einer westafrikanischen Strauchart. Wenn man die Wunderbeere in den Mund nimmt, werden saure Früchte oder nicht gesüßte Lebensmittel plötzlich süß. Hat die Beere das Potenzial, die Gier nach Süßem zu stillen? Schon vor Jahrzehnten haben Großkonzerne genau das verhindert und tun es offenbar bis heute. Könnte die Wunderbeere die Revolution an der Süßfront sein? Prof. Harald Lesch verfolgt die Fährte von Irrtümern und Fehlinformationen, die zulasten der Gesundheit gehen.
Dienstag, 8. September ZDFinfo, 23.15 Uhr
Leschs Kosmos: Mahlzeit! Die Macht der Manipulation
Wir sind nicht immer Herr unseres Handelns: Die Entscheidung, was wir essen und wie viel, bestimmen Faktoren, die uns oft gar nicht bewusst sind. Wer lenkt, was auf unseren Teller kommt? Unzählige Mythen ranken sich um die gesunde Ernährung. Der vermeintliche Herzkiller Cholesterin verdient sein schlechtes Image nicht, so amerikanische Gesundheitsbehörden. Ein Freibrief für Eier, Speck und Co.? Wie verträglich ist Milch tatsächlich? Weltweit erforschen Wissenschaftler das Geheimnis unseres Speiseplans. Warum vertragen heute so viele Menschen keine Milch und Milchprodukte mehr? Ist die Laktoseintoleranz eine Modeerscheinung – oder steckt mehr dahinter? Hinweise finden Forscher in Anatolien: Im Skelett eines jahrtausendealten Siedlers können sie uralte DNA lokalisieren, sie ist der Schlüssel zur Antwort auf die Fragen. Eigentlich sind wir von Natur aus darauf programmiert zu essen, wenn wir Hunger haben. Der Körper registriert, wie viel unverdaute Nahrung sich im Verdauungstrakt befindet, welche Nährstoffe im Blut zirkulieren oder in welchem Rhythmus der Magen gefüllt und geleert wird – und erstellt daraus ständig eine Energiebilanz. Fällt sie negativ aus, empfinden wir Hunger, ist sie positiv, sendet das Gehirn Botenstoffe aus, die das Hungergefühl verebben lassen. Doch Forscher sind ganz anderen Faktoren auf der Spur, die für unser Essverhalten eine große Rolle spielen: Oft hören wir nicht auf die Signale des Körpers, wir lassen uns manipulieren. "Leschs Kosmos" macht den Test: Welche Rolle spielen Vorbilder – übergewichtige wie schlanke? Harald Lesch lüftet Geheimnisse unseres Speiseplans – und fragt, wie viel der Körper eigentlich noch zu sagen hat bei unseren Ernährungsgewohnheiten.
Dienstag, 8. September ZDFinfo, 23.45 Uhr
Handwerker gesucht – Ein Berufsstand in der Krise
Badewanne leck, Kabel durchgeschmort? Wer dringend einen Handwerker braucht, muss oft sehr lange auf einen Termin warten. Denn den deutschen Handwerksbetrieben mangelt es an Nachwuchs. Deutschlandweit sind mehr als 150.000 Stellen nicht besetzt – aus ganz unterschiedlichen Gründen. Und die Krise im Handwerk wird sich in den nächsten Jahren sogar noch verschärfen, wenn man jetzt nicht entschieden gegensteuert. Die Reporter waren zum Beispiel in München mit Heizungsmonteuren und Rohrinstallateuren unterwegs. Sie haben den Alltag in einer großen Bäckerei im fränkischen Münchberg dokumentiert, wo man sich die Möglichkeiten der Digitalisierung zunutze macht. Aber die Reporter waren auch dabei, als die Berufsberater einer Handwerkskammer in Schulen um Nachwuchs für das Handwerk warben, und zeigen, wie mühsam das sein kann.
Donnerstag, 10. September ZDFinfo, 7.00 Uhr
Der Atem des Pan: Von der Sinnlichkeit der einfachen Speisen
Von der Antike bis in die Gegenwart verbinden sich Mythen und Geschichten mit der Küche einer Kultur. Die Dokumentation erzählt von Lebensmitteln zwischen Opfergaben und Aphrodisiakum. Ob "Pa amb tomàquet", das berühmte katalanische Tomatenbrot, handgemachte Hartweizen-Fusilli aus Kampanien oder griechisches Osterlamm – das alles gilt bei Kennern geradezu als kulinarisches Paradies oder als Sinnlichkeit der einfachen Küche. In sehr fernen Tagen, als die Götter sich noch unter die Menschen mischten, war Pan bei den Griechen für erdverbundene und genussvolle Gemütlichkeit zuständig. Sein Atem hauchte auch den einfachsten Gerichten Sinnlichkeit ein. Der stets zu Späßen aufgelegte Kerl Pan liebte gediegenes Essen, er war sozusagen der antike Schutzpatron der "Slow-Food"-Bewegung. Gustav W. Trampitsch spürt in dem Film einigen Grundelementen dieser kulinarischen Sinnlichkeit nach: Brot, Tomaten, Olivenöl, Pasta… Rund ums Mittelmeer stößt er dabei auf den Zusammenhang von Helden, Kult und Küche, wie Lebensmittel mit unseren Mythen zusammenhängen, wie sie gleichzeitig als Opfergabe und Aphrodisiakum wirken, wie Einfaches der Vollendung nahekommen kann. Die Baguettes der Pharaonen, gegrillter Oktopus als antikes Fastfood, Olivenöl als Aphrodisiakum, handgemachte Hartweizen-Fusili aus Kampanien oder "Spaghetti frutti di mare" an der Schnittstelle von Erdenschwere und Elysium… Das alles gilt Kennern geradezu als Ideal einer kulinarischen Paradiesvorstellung. Die Italiener haben einen trefflichen Begriff dafür, der jedoch leicht in die Irre führt: "cucina povera" – arme Küche. Es ist durchaus möglich, dass Marco Polo bei seinen Fernost-Expeditionen Nudelspeisen gesehen und gegessen haben mag. In seiner italienischen Heimat sind sie mit Sicherheit ohne seine Anregungen, vielleicht aber unter arabischen Einflüssen entstanden. Die Wiege der Pasta secco, wie sie die Welt heute kennt, stand vor Jahrhunderten in Gragnano, einer Kleinstadt in der Region Neapel. Luca de Luca, Chef einer der heute in Gragnano führenden Pasta-Produzenten, über die natürliche Eignung der Stadt zur Pasta-Produktion: "Aus geografischer Sicht ist Gragnano der perfekte Ort, um Pasta zu produzieren. Einmal, weil der nahe Hafen die Weizenlieferungen erleichtert und umgekehrt wiederum von hier aus unsere Produkte leicht verschickt werden können. Die wichtigsten Faktoren aber waren immer schon unser Quellwasser, das aus den nahen Bergen kommt und natürlich der Wind, der vom Meer kommt. Das Wasser hat den richtigen Härtegrad und der Wind ist ebenfalls ideal. Gragnano wird daher zu Recht als der Geburtsort der Pasta bezeichnet. Seinerzeit, als die Industrialisierung gerade begann, hat die Stadtverwaltung etwas sehr Kluges getan: die Hauptstraßen wurden nach der Windrichtung vom Meer her ausgerichtet. So waren alle, die am Corso, der Hauptstraße von Gragnano Pasta herstellten, in der Lage, diese im Freien zu trocknen." Mit dem Feuer des Prometheus wurden aus der ursprünglichen Beute erste Speisen, begann sich die Nahrungsaufnahme vom reinen Selbsterhaltungstrieb zu emanzipieren. Als Düfte über Feuerstellen und aus Kesseln emporstiegen, nahm unsere kulturelle Entwicklung ihren Lauf. Alsbald setzten wir Phantasie und Geschick zur Herstellung von Nahrungsmitteln ein. Demeter, Hera und Hestia werden zufrieden gelächelt haben.
Samstag, 12. September 3sat, 10.00 Uhr
Die rbb-Reporter – Käsekuchen – Ein Stück vom Glück
Kein Kuchen ist so beliebt wie der gute alte Käsekuchen. Doch es ist selbst für Konditoren nicht so einfach, eine Käsetorte perfekt zu backen. Die rbb-Reporter machen sich auf die Suche nach dem besten Käsekuchen und werden beim Käsekuchen-Wettbewerb der Berliner und Brandenburger Konditoren-Innung fündig. Hier kämpfen Profis und Hobby-Konditoren um den Titel. Die rbb-Reporter begleiten drei der Wettbewerbs-Teilnehmer und schauen ihnen bei der Entwicklung ihrer Käsetorte über die Schulter. Dabei erfahren sie so manches, gut gehütetes Käsekuchen-Geheimnis. Da ist zum Beispiel Thomas Neuendorff. Der umtriebige Konditormeister aus Teltow hat in der Königsdisziplin "Hohe Gebackene Käsetorte" schon zweimal den Titel geholt und will ihn noch einmal verteidigen. Doch er muss mit seiner neuen Kreation gegen rund 80 andere Käsekuchen der Konkurrenten antreten. Der Berliner Konditormeister Toni Czerr ist einer von ihnen. Er hat sich auch schon einmal eine Käsekuchen-Krone geholt. Diesmal hat er sich etwas ganz Besonderes für den Wettbewerb ausgedacht: Drei seiner talentiertesten Auszubildenden treten eigenständig mit ihren Prototypen an, die sie unter Toni Czerrs Anleitung entwickelt haben. Aber auch die leckeren Kreationen der Hobby-Konditoren können sich sehen lassen. Markus Schwanitz aus Biesdorf ist Archäologe, und wenn er nicht gerade irgendwo römische Münzen oder Werkzeuge aus der Steinzeit ausbuddelt, backt er Käsekuchen. Das Grundrezept hat er von seiner Tante aus Cottbus und hat es inzwischen in zahllosen Varianten verfeinert. Für den diesjährigen Wettbewerb hat er sich einen ganz besonderen Käsekuchen ausgedacht. Der Wettbewerb ist eine Motivation für die Meister ihres Fachs, egal ob Profi- oder Hobby-Konditoren. Sylvia Unrath wird aufgrund ihres köstlichen Käsekuchens schon lange von ihrem Mann gedrängt, dort einmal teilzunehmen. Die beiden haben, anstatt sich mit ihrer Arbeitslosigkeit abzufinden, mit fast 60 Jahren die "Villa Käsekuchen & Co" in Alt-Hohenschönhausen eröffnet. Und dank der herzlichen Atmosphäre und des köstlichen, hausgemachten Käsekuchens, ist dort immer etwas los. Denn guter Käsekuchen verbindet die Menschen und macht glücklich!
Samstag, 12. September rbb fernsehen, 13.35 Uhr
Heimat ist … op’n Dörp Bülkau – Bäcker, Bestatter und Biobauer
Bülkau ist das längste Dorf im Norden, unscheinbar und doch außergewöhnlich. Mitten im Elbe-Weser-Dreieck erstreckt sich der Ort über 14 Kilometer an der Landesstraße 144. Viel Platz gibt es hier für die etwa 900 Einwohner*innen. Überall Wiesen und Weiden, frische Luft von der Nordsee und ein scheinbar endloser Himmel. Heile Welt, so scheint es auf den ersten Blick. Doch auch in Bülkau haben inzwischen die meisten Geschäfte Pleite gemacht, Post und Polizei gibt es schon lange nicht mehr und junge Leute ziehen weg. Das letzte Geschäft in Bülkau führt Bäckermeister Norbert Buck. Das ganze Dorf hofft, dass er den Betrieb noch lange halten kann. Tochter Helena ist mit Spaß dabei, trotz Schlafmangel und Dauerstress am Backofen. Ob sie die Bäckerei weiterführen wird, muss sich noch zeigen.
Sonntag, 13. September NDR Fernsehen, 11.30 Uhr
