Die neuen Macher: Aufbruch im Handwerk
Handwerk bedeutet früh aufstehen, körperlich arbeiten, die Hände schmutzig machen. Will man das? Ja. Junge Quereinsteiger backen, metzgern, tischlern mit Mut und innovativen Ideen. Tausenden Betrieben fehlt es an Nachwuchs. Viele Kunden wiederum setzen auf günstigere Produkte vom Discounter statt auf echte Handarbeit. Wer heute gegen die Billigkonkurrenz bestehen will, braucht Erfindungsreichtum. "Man muss schon ein bisschen ‚brotverrückt‘ sein. Wir alle haben Sauerteig in den Adern", sagt Sebastian Däuwel von den "Brotpuristen" in Speyer. "Wenn man hier wirklich nach Schema F arbeiten wollen würde, dann wäre man an der falschen Stelle." Rund 800 Brote backen er und seine acht Mitarbeiter pro Tag. Wenn die Bäckerei um 15.30 Uhr öffnet, stehen die Kunden schon Schlange. In sein Brot kommt nur das, was unbedingt nötig ist. Weniger ist mehr – so das Erfolgsrezept des Seiteneinsteigers. Absatzprobleme kennt Sebastian Däuwel deshalb ebenso wenig wie Nachwuchssorgen. Das liegt auch daran, dass bei ihm niemand im Morgengrauen in der Bäckerei sein muss. Auch am Wochenende wird nicht gearbeitet.
Montag, 20. Juli ZDF, 5.00 Uhr
Gernstl in Griechenland
Peloponnes und Athen Im Süden der Peloponnes, in Areópoli, entdeckt Franz X. Gernstl eine kleine Bäckerei. Sie gehört Milia Tsatsouli, einer kleinen Frau, die ihr Alter nicht verraten will: "Ich hoffe, dass die Menschen nicht aufhören, Brot zu essen." Das sagt sie ohne Ironie, denn die Bäckerei ist alles, was sie hat. Mit 28 Jahren verliert sie ihren Mann, alleine zieht sie die Kinder groß. "Ich liebe meine Bäckerei", sagt sie. "Weil ich mit ihr sechs Kinder großziehen konnte, weil sie meine Gedanken ordnet und weil sie mich meine Einsamkeit vergessen lässt. Aber", dann fängt sie an zu lachen, "ich werde sie auch nicht mehr los. Mehrmals wollte ich aufhören, aber es geht nicht."
Montag, 20. Juli ARD-alpha, 11.15 Uhr
Typisch! Alfred und sein rollender Wochenmarkt
In vielen kleinen Orten in Ostfriesland gibt es keine Läden für die Nahversorgung mehr. Gerade für die älteren Menschen ist das ein großes Problem. Nicht nur das Einkaufen wird schwieriger, es verschwinden auch alltägliche Orte der Begegnung. Alfred Iken, der seit 40 Jahren Händler ist, beschloss, das zu ändern. Das Porträt zeigt den Marktbeschicker, der mit viel Lebensfreude und jeder Menge Ausdauer jeden Tag mit seinem "mobilen Wochenmarkt" unterwegs ist und "Obst und Gemüse lebt", wie er selber sagt. Entstanden ist die Idee Anfang 2017 gemeinsam mit dem Bürgermeister von Ardorf. Wie in vielen kleinen Orten in Ostfriesland brach dort nach und nach die Nahversorgung weg. Erst machte der Fleischer den Laden zu, dann der Bäcker, dann wurde der Tante-Emma-Laden geschlossen. Gerade für die älteren Menschen, die nicht so mobil sind, ein Riesenproblem. Alfred Iken, der seit vierzig Jahren Händler ist, beschloss, das zu ändern. Wichtig ist für ihn auch, wieder einen Platz der Begegnung zu schaffen. In manchen Dörfern kochen die Landfrauen Tee und backen Kuchen, wenn Alfred kommt. In anderen lässt sich kein einziger Kunde blicken.
Dienstag, 21. Juli NDR Fernsehen, 11.30 Uhr
Der Vorkoster
Voll im Korn, voll im Trend: Welches Brot ist gesund? Niemand zelebriert die Brotzeit besser wie wir Deutschen. Mit Wurst, Käse oder Marmelade darf Brot beim Frühstück und zum Abendbrot nicht fehlen. Das Grundnahrungsmittel kommt bei uns täglich auf den Tisch – dabei solle es möglichst abwechslungsreich, gesund und ausgewogen sein. Besonders Vollkornprodukte sind in den letzten Jahren zu einer festen Größe in unserem Brotkorb geworden. Doch was zeichnet ein Vollkornbrot eigentlich aus? Und was ist der Unterschied zum Körnerbrot? Eine Verkostung soll es zeigen: Erkennen die Verbraucher ein echtes Vollkornbrot? Backen, wie vor 250 Jahren: Im Bergischen schaut sich Björn Freitag an, wie man früher Brot gemacht hat. Vom Korn zum Mehl: In einer Kölner Getreidemühle erfährt der Vorkoster dann, wie sich Vollkornmehl von Weißmehl unterscheidet und wie es hergestellt wird. Außerdem: Ist das volle Korn im Brot wirklich so gesund? Welche Inhaltsstoffe stecken drin? Und worauf kann der Verbraucher achten. Und: Viel zu gut zum Enten füttern. Der Vorkoster zeigt, was man aus altem Brot noch Leckeres kochen kann.
Dienstag, 21. Juli WDR Fernsehen, 13.55 Uhr
Handwerkskunst
Wie man eine Hochzeitstorte backt Konditormeister Christian Böckeler aus Bühl (BW) backt eine mehrstöckige Hochzeitstorte. Aus Biskuitteig und Schichten von Cremes und Schokolade entsteht ein süßes kunstvolles Bauwerk mit liebevoll gestaltetem Dekor. "No risk, no fun", kommentiert Konditormeister Christian Böckeler fröhlich die Tatsache, dass er die fünfstöckige Hochzeitstorte gut 40 Kilometer auf kurviger Strecke hinauf in den Schwarzwald fahren muss – fixiert nur mit ein paar rutschfesten Matten. Dabei hat der 28-Jährige etliche Stunden Arbeit investiert, um das Werk aus Maracuja-Reis-Sahne und Schoko-Mousse nach den Wünschen des Brautpaares zu kreieren. Für das Modell "New English Classic" haben sie sich entschieden: Eine Herausforderung in Zeiten, in denen statt stabiler Buttercreme flockig-leichte Zutaten gewünscht sind. Wie backt man so eine Hochzeitstorte? Womit "klebt" man die Dekoration fest? Wie "schminkt" man Erdbeeren einen Frack? "Handwerkskunst!" ist zu Gast bei einem Familienbetrieb im badischen Bühl, bei dem es schon zur Tradition gehört, "Konditor des Jahres" zu werden – und klärt dabei auch die Frage, warum man beim Anschneiden einer Hochzeitstorte ganz genau hinschauen sollte.
Dienstag, 21. Juli hr fernsehen, 16.30 Uhr
Terra X Die Geschichte des Essens – Dessert
Warum essen wir, was essen wir, und wie war die Entwicklung? Sternekoch Christian Rach begibt sich auf eine Reise durch die Kulturgeschichte des Kochens und des Essens. Die Fähigkeit, Speisen auf dem Feuer zuzubereiten, ist so alt wie die Menschheit. Doch bis zu den Menüs, wie wir sie heute kennen, hat es Jahrtausende gedauert. Jede Zeit hatte ihre Rezepte, Zutaten und Techniken. Christian Rach stellt sie vor. Ernährungsexperten sind die Nachspeisen suspekt: Sie gelten als dekadent, unnötig und in größeren Mengen sogar als schädlich. Aber genau das ist es ja, was Süßspeisen so reizvoll macht. Christian Rach begibt sich auf die Reise durch die Geschichte von Kuchen und Pudding, Pralinen und Schokolade. Unsere Vorstellung von Nachtisch oder Dessert entwickelt sich erst im 17. Jahrhundert an den Höfen Frankreichs. Vorher isst man in gehobenen Kreisen Europas noch "Büfett-Stil": Alles kommt auf einmal auf den Tisch, süß und salzig werden nicht getrennt. Ein Großteil der Büfetts ist ohnehin gesüßt, denn Zucker gilt als gesund. Man süßt auch Taubenragout, Nierenpudding, Austern oder Fisch. Dann wandelt sich der Geschmack. Man geht dazu über, Süßes und Salziges zu trennen. Und allmählich entwickelt sich ein eigener letzter, ausschließlich süßer Gang: unser Dessert. Seit die Kreuzritter im 12. Jahrhundert den Zucker aus dem Nahen Osten mitbrachten, ist er ein Prestigeobjekt, das anfangs sogar in Gold und Silber aufgewogen wird. Der industrielle Anbau von Zuckerrohr in der Karibik macht den Zucker preiswerter, doch er bleibt ein Zeichen von Wohlstand und Macht. Zuckerbäcker und Patissiers gelten in der Renaissance als Künstler und gestalten die Tafeln der Adligen mit ihren Zuckerkreationen. Die größten Zucker-Extravaganzen leistete sich die Handelsstadt Venedig. Prominente auswärtige Gäste und Herrscher werden mit süßen Festmahlen beeindruckt. Es gibt Zucker-Skulpturen von Päpsten, Königen, Kardinälen, Göttern und Tieren, und bisweilen werden ganze Gedecke täuschend echt aus Zucker geformt. Praktisch: Zerbrach ein Teller oder eine Gabel, konnte man die Reste gleich verspeisen. Pudding, die deutsche Süßspeise schlechthin, hat ihren Namen eigentlich von einer Fleischspeise, die schon die alten Griechen kannten. In Italien nannte man sie "Budino", in Frankreich "Boudain". Das bedeutete ursprünglich: "Wurstteig im Darm". Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Füllung des Darms süß. Und dann wurde der Darm durch ein Tuch oder eine Blechform ersetzt. Der Name Pudding ist geblieben. Christian Rach testet eines der ältesten erhaltenen Kuchenrezepte der Welt. Um etwa 1400 vor Christus von den Sumerern in Keilschrift niedergeschrieben und durchaus schmackhaft. In Tirol versucht er sich als "Eisschnellläufer". Auch im alten Rom trank man schon eisgekühlte Getränke. Kaiser Nero liebte wohl gecrushtes Eis mit Sirup, den antiken Smoothie. Und er hatte gleich mehrere Sklaven abgestellt, ihm das begehrte Eis zu besorgen. Nicht nur der Kaiser, auch andere reiche Bürger, sogar Fischhändler verfügten über solche Läufer, die gepresste Schneeblöcke aus den nahe gelegenen Bergen und den Alpen in die Stadt brachten. Christian Rach geht auch der Frage nach, was es mit den "Kaffeepolizisten" auf sich hatte, die Friedrich der Große in den Straßen Preußens schnüffeln schickte, und warum Schokolade so lange als suspekt galt. Die Reihe berichtet Wissenswertes, Skurriles und Amüsantes aus den Küchen der Zeiten. Christian Rach erlebt selbst, was es hieß, ein steinzeitlicher, mittelalterlicher oder neuzeitlicher Koch zu sein. Bei manchem ist es schade, dass es in Vergessenheit geriet, anderes dagegen ist aus gutem Grund wieder vom Herd verbannt worden.
Samstag, 25. Juli ZDF neo, 15.25 Uhr
