45 Min – Dürre im Norden
Wie gefährdet ist das Land Eine informative Dokumentation über die Frühjahrsdürre in Norddeutschland. Sie offenbart, wie sehr sich das Wetter durch den Klimawandel verändert und zeigt, welche Folgen diese Extremwetterlagen für alle haben. Wie stellen sich Landwirte, Förster, die Menschen im Norden auf wiederkehrende Dürren und lange Hitzeperioden ein? Was bedeuten die extremen Wetterlagen für alle? Die NDR-Reporter Ute Jurkovics und Matthias Sdun zeigen, wie Norddeutschland sich infolge der Klimakrise jetzt schon wandelt. Auch die Wiesen und Felder von Stefan Puls, Biolandwirt im Kreis Mecklenburgische Seenplatte, leiden unter der Trockenheit. Auf 400 Hektar Land baut Puls Winter- und Sommerroggen, Ackerkleegras, Braugerste und Hafer an. 600 Hektar sind Weideland für seine Rinder. Die sandigen, leichten Böden speichern kaum Wasser. Im vergangenen Jahr habe er schon einen Totalausfall der Ernte wegen Trockenheit gehabt. Die Aussichten für dieses Jahr? Laut Puls düster. "Selbst wenn es demnächst regnet, sind meine Erträge halbiert."
Montag, 8. Juni NDR Fernsehen, 22.00 Uhr
Die nordstory: Herzblut fürs Dorf
Es gibt keinen Gasthof, keinen Bäcker, keinen Schlachter und keinen Lebensmittelladen, mittlerweile Einkaufsalltag in vielen norddeutschen Dörfern. Von 1990 bis 2010 hat sich die Zahl kleinerer Lebensmittelgeschäfte mehr als halbiert. Vor allem ältere Menschen leiden unter der Versorgungslücke. Doch es tut sich etwas auf dem Land. Dorfbewohner ergreifen die Initiative, um wieder Leben und ein Gemeinschaftsgefühl in ihre Dörfer zu bringen.
Dienstag, 9. Juni NDR Fernsehen, 14.15 Uhr
ZDFzeit: Die Tricks der Lebensmittelindustrie – Schummel-Vollkorn
Ob ballaststoffreich oder kalorienarm, laktosefrei oder bio: Die Lebensmittelindustrie hat für jeden Kundenwunsch etwas im Angebot – und Sebastian Lege weiß, welche Tricks sie dabei benutzt. Einmal mehr verblüfft der Produktentwickler mit Einblicken ins Waffenarsenal der Profitjäger. Diesmal reicht das Spektrum von Fake-Vollkorn-Brötchen bis zum Zuckerersatz aus Ernteabfall. Und wer hätte gedacht, dass nicht nur Pandas Bambus essen, sondern auch wir? Woran erkennt man eigentlich Vollkorn-Produkte? Die meisten achten vor allem auf eine dunklere Farbe des Teiges. Doch da setzt die Backwarenbranche an und färbt einfach hellen Teig dunkel. Der Farbstoff ist Malz, hergestellt aus Gerste, ebenfalls ein Getreide, und so fällt das Ganze auf der Zutatenliste nicht auf. Vorteil für die Bäcker: Gefärbtes Feinmehl ist viel einfacher und lukrativer zu verarbeiten als Vollkornschrot. Brote und Brötchen werden in vielen Supermärkten und Discountern auf "Vollkorn" gefärbt, damit Kunden höhere Preise dafür bezahlen – ohne dafür den Mehrwert echter Vollkorn-Produkte zu erhalten. Eine weitverbreitete Verbrauchertäuschung.
Mittwoch, 10. Juni ZDFinfo, 14.15 Uhr
ZDFzeit: Die Tricks der Lebensmittelindustrie
Turbo-Chips, Veggie-Burger & Co. Ob herzhaft, fruchtig oder cremig: Lebensmittel-Experte Sebastian Lege verblüfft mit Einblicken in die Trickkiste der Industrie. Von profitablen Knabber-Snacks bis zur fiesen Protein-Masche. Die erstaunlichen Verfahren zur Optimierung des Gewinns demonstriert Lege mal in seiner "Food-Werkstatt", mal vor Ort bei Herstellern, wo im Mega-Ausmaß getrickst wird. Und wie immer stellt er Testesser auf die Probe: Wie leicht lassen sich die Sinne täuschen? Ein Verfahren aus der Kunststoffindustrie sorgt für Riesenprofite mit Knabber-Snacks. Ob Paprika-Chips, Erdnussflips oder Zwiebelringe: viele Formen – wenig Zutaten. Dazu wird eine Teigmixtur durch eine enge Röhre gepresst. Eine Stahlschablone verleiht den Teilchen dann die charakteristische Form: Flip, Ring, Bärchen … Duft und Geschmack kommen erst anschließend – aus der Retorte. Für die Industrie ein gutes Geschäft, denn sie kann aus günstigsten Zutaten unterschiedliche Lebensmittel herstellen, die trotzdem enorme Gewinne abwerfen. Für die Zuschauer ein großes Aha, wenn Lege in seiner Werkstatt vorführt, aus wie wenig Ausgangsmasse man welche Mengen Produkt herstellen kann. Mithilfe des Extruder-Verfahrens wurden früher eigentlich Plastikteile hergestellt – millionenfach im Sekundentakt. Doch auch die Lebensmittelindustrie nutzt die Technik für ihre Kreationen, darunter auch Trend-Nahrungsmittel aus Quinoa und eigens designte Müsli-Komponenten. Süßes essen, ohne dabei Übergewicht, Diabetesrisiko und Karies fürchten zu müssen – davon träumen viele. Doch die meisten künstlichen Süßstoffe haben einen unangenehmen Beigeschmack, sind bei selbst gemachten Speisen und Getränken schlecht zu dosieren – und allein ihre Namen wie Aspartam, Acesulfam oder Sacharin klingen schon abschreckend. Ganz anders scheint da der neueste Trend: Birkenzucker. Aus natürlichen Rohstoffen hergestellt, kristallin wie normaler Zucker, geschmacklich neutral, aber mit 40 Prozent weniger Kalorien als herkömmlicher Zucker. Anfangs eher etwas für Bioladen und Reformhaus, hat das vermeintliche Birkenprodukt inzwischen die Supermärkte und Discounter erobert. Dass er bis zu 22-mal so teuer ist wie Zucker, scheint ebenso wenig abzuschrecken wie die verwirrenden Namensvarianten, zum Beispiel Xylit oder Xucker. Sebastian Lege deckt auf, welches Naturprodukt wirklich drinsteckt: keine Birke, sondern Abfälle aus dem Mais-Anbau. Und beim Herstellungsverfahren werden alle Register der Lebensmittelchemie gezogen. "ZDFzeit" hakt nach: Wie gesund ist Birkenzucker? Und stimmt es, dass Xylit sogar gegen Karies hilft?
Mittwoch, 10. Juni ZDFinfo, 15.00 Uhr
Starke Frauen – mit Mut aufs Land
Die Konditorin Leonie Fuhrmann wagt direkt nach der Ausbildung in der Stadt den Schritt in die Selbstständigkeit. An einem wunderschönen Ort, im Wohngut im mittelhessischen Hachborn, erfüllt sich die 26-Jährige ihren Traum vom eigenen Landcafé, ganz modern und überhaupt nicht verschlafen. Dazu gibt es noch ausgefallene Deko-Artikel. Genuss auf ganzer Linie – dank starker Frauen auf dem Land.
Donnerstag, 11. Juni hr fernsehen, 11.00 Uhr
Handwerkskunst : Wie man ein echt gutes Brot backt
"Gut Brot will Weile haben", sagt Bäckermeister Günther Weber und beschreibt damit eine der wichtigsten Zutaten seiner Kunst: Zeit. Rund 20 Stunden braucht sein Holzofenbauernbrot vom ersten Sauerteig bis zum knusprigen Laib. Die SWR Sendung nimmt sich die Zeit, die wichtigsten Prozesse in aller Ruhe zu begleiten: Woran kann man hören, dass ein Teig gut ist? Wann wird er "bockig"? Welche Rolle spielt Salz? Und wieso ist der fast 40 Tonnen schwere Holzofen der heimliche Chef in der Backstube? "Handwerkskunst" über eine sensible Mischung aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Geduld und Erfahrung – oder: "Wie man ein echt gutes Brot backt".
Donnerstag, 11. Juni SWR Fernsehen, 16.30 Uhr
Die Ernährung von morgen (Folge 2)
In der dreiteiligen Serie "Die Ernährung von morgen" gehen Experten der Frage nach, wie wir morgen essen werden. Sie zeigen Roboter, die Farmen betreiben, Fastfood servieren oder edle Gerichte kochen.
Donnerstag, 11. Juni ARD-alpha, 21.00 Uhr
Auf der Deutschen Burgenstraße: Menschen und Spuren entlang einer Ferienstraße
Der Film begegnet modernen Burgherren, königlichen Tortenbäckerinnen und fürstlichen Hofschreinern.
Freitag, 12. Juni SWR Fernsehen, 15.15 Uhr
Schwarzbrot in Thailand (Fernsehfilm, Deutschland 2016)
Ottmar und Tanja machen ihren Traum von der Rente unter Palmen wahr und übergeben ihre Bäckerei in Hamburg an ihre Tochter Janina. Doch der Neuanfang in der Fremde wird zu einer Herausforderung. Angestachelt von dem Auswanderer Max beschließt Ottmar, eine deutsche Bäckerei vor Ort zu eröffnen.
Samstag, 13. Juni rbb Fernsehen, 10.25 Uhr
Unsere köstliche Heimat
Leipziger Räbchen Kaffee und Kuchen – in Sachsen gehören sie zur Lebenskultur und bilden seit Jahrhunderten eine untrennbare Einheit. Das Süße macht das schwarze Heißgetränk erst komplett. Eine ganz besondere Spezialität der süßen sächsischen Küche sind die "Leipziger Räbchen". Die kleinen Raben stehen umgangssprachlich für Frechdachs, Göre, Rotzjunge – eine originelle Inspiration für die zuckrige Köstlichkeit. Und außergewöhnlich ist sie auf jeden Fall, die Kombination aus Marzipan, Pflaume und Teig, die in Fett ausgebacken und heiß serviert wird. Im 18. Jahrhundert wurden die Räbchen in der Messestadt erfunden und auch Goethe hat sie gern gegessen. Eine sächsische Süßspeise mit langer Tradition. Sie zu bewahren, hat sich Peter Steffen auf die Fahne geschrieben. Der 61-jährige Leipziger ist ein Experte der sächsischen Kochkunst. Er hat das Handwerk von der Pieke auf gelernt, in diversen Interhotels der DDR Erfahrungen gesammelt und war als Küchenchef im Restaurant des Gewandhauses vierzehn Jahre lang der Leibkoch von Stardirigent Kurt Masur. Seit 1998 führt er gemeinsam mit seiner Frau Bettina das Leipziger Traditionslokal "Zum Arabischen Coffe Baum". Das älteste Caféhaus Deutschlands, das stets mehr war als eine reine Kaffeeschänke, ist für den Familienbetrieb eine enorme Herausforderung: auf vier Etagen mit zahlreichen Räumen eine gelungene Mischung aus Café und Restaurant mit regionalen Spezialitäten anzubieten. Eine Besonderheit ist die hauseigene Konditorei. Hier zaubert der Küchenchef für seine Gäste die Leipziger Räbchen – frisch und handgemacht. Eine aufwendige Prozedur, die man schmeckt. Doch die Delikatesse wäre unvollkommen ohne eine gute Tasse Kaffee oder ein "Schälchen Heeßen", wie der alteingesessene Kaffeesachse scherzhaft sagt. Die lange Kaffeetradition wird in Leipzig nicht nur zelebriert, sondern auch zunehmend wiederentdeckt. So entstanden in den vergangenen Jahren einige kleine Privatröstereien wie die "Brühbar" von Peter Dorndorf im Stadtteil Plagwitz. Nach jahrelangem Bürojob hat der 43-Jährige sich seinen Traum erfüllt und seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Der Leipziger röstet all seine Sorten im Laden selbst und kennt sich bestens aus in Herkunft, Merkmalen, Geschmack und Brühmethoden – schließlich ist er ausgebildeter Kaffee-Sommelier. Gemeinsam mit Peter Steffen will er testen, wie die traditionellen "Leipziger Räbchen" zu dem von ihm frisch gebrühten Kaffee munden. Kaffee und Kuchen als Lebensart zwischen Tradition und Moderne – davon erzählt diese Folge der Reihe "Unsere köstliche Heimat".
Sonntag, 14. Juni MDR Fernsehen, 15.05 Uhr
