Terra X Die Geschichte des Essens – Dessert
Warum essen wir, was essen wir, und wie war die Entwicklung? Sternekoch Christian Rach begibt sich auf eine Reise durch die Kulturgeschichte des Kochens und des Essens. Die Fähigkeit, Speisen auf dem Feuer zuzubereiten, ist so alt wie die Menschheit. Doch bis zu den Menüs, wie wir sie heute kennen, hat es Jahrtausende gedauert. Jede Zeit hatte ihre Rezepte, Zutaten und Techniken. Christian Rach stellt sie vor. Ernährungsexperten sind die Nachspeisen suspekt: Sie gelten als dekadent, unnötig und in größeren Mengen sogar als schädlich. Aber genau das ist es ja, was Süßspeisen so reizvoll macht. Christian Rach begibt sich auf die Reise durch die Geschichte von Kuchen und Pudding, Pralinen und Schokolade. Unsere Vorstellung von Nachtisch oder Dessert entwickelt sich erst im 17. Jahrhundert an den Höfen Frankreichs. Vorher isst man in gehobenen Kreisen Europas noch "Büfett-Stil": Alles kommt auf einmal auf den Tisch, süß und salzig werden nicht getrennt. Ein Großteil der Büfetts ist ohnehin gesüßt, denn Zucker gilt als gesund. Man süßt auch Taubenragout, Nierenpudding, Austern oder Fisch. Dann wandelt sich der Geschmack. Man geht dazu über, Süßes und Salziges zu trennen. Und allmählich entwickelt sich ein eigener letzter, ausschließlich süßer Gang: unser Dessert. Seit die Kreuzritter im 12. Jahrhundert den Zucker aus dem Nahen Osten mitbrachten, ist er ein Prestigeobjekt, das anfangs sogar in Gold und Silber aufgewogen wird. Der industrielle Anbau von Zuckerrohr in der Karibik macht den Zucker preiswerter, doch er bleibt ein Zeichen von Wohlstand und Macht. Zuckerbäcker und Patissière gelten in der Renaissance als Künstler und gestalten die Tafeln der Adligen mit ihren Zuckerkreationen. Die größten Zucker-Extravaganzen leistete sich die Handelsstadt Venedig. Prominente auswärtige Gäste und Herrscher werden mit süßen Festmahlen beeindruckt. Es gibt Zucker-Skulpturen von Päpsten, Königen, Kardinälen, Göttern und Tieren, und bisweilen werden ganze Gedecke täuschend echt aus Zucker geformt. Praktisch: Zerbrach ein Teller oder eine Gabel, konnte man die Reste gleich verspeisen. Pudding, die deutsche Süßspeise schlechthin, hat ihren Namen eigentlich von einer Fleischspeise, die schon die alten Griechen kannten. In Italien nannte man sie "Budino", in Frankreich "Boudain". Das bedeutete ursprünglich: "Wurstteig im Darm". Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Füllung des Darms süß. Und dann wurde der Darm durch ein Tuch oder eine Blechform ersetzt. Der Name Pudding ist geblieben.
Dienstag, 22. Oktober ZDFinfo, 8.30 Uhr
Lust auf Backen: Mehrkornbrot, Knäckebrot
Die Bäckereien in Deutschland zeichnen sich durch eine Vielfalt an unterschiedlichen Brotsorten aus, die sonst nirgendwo erreicht werden: Neben den Grundsorten wie Roggenbrot, Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Weizenbrot und Schrotbrot gibt es auch spezielle Sorten. Bäckermeister Hannes Weber zeigt, was in Mehrkornbrot und Knäckebrot steckt. Gemeinsam mit Moderatorin Heike Greis bereitet er diese beliebten Brotsorten zu.
Dienstag, 22. Oktober hr-fernsehen, 9.55 Uhr
Gemma Bovery – Ein Sommer mit Flaubert (Spielfilm, Frankreich, 2013)
Martin Joubert tauscht sein Dasein als typischer Pariser Hipster gegen ein Leben als Bäcker in der Normandie.
Mittwoch, 23. Oktober arte, 20.15 Uhr
ZDFzeit – Wer schlägt McDonald’s?
McDonald’s ist der unangefochtene Marktführer auf dem deutschen Fast-Food-Markt. Doch es kriselt: In welchen Bereichen ist der Platzhirsch noch super, und wo leistet er sich Schwächen? Nordsee verspricht frischen Fisch, KFC puren Hühnchengeschmack, die meisten Filialen hat seit Kurzem Subway – und dann ist da noch Burger King, der angeschlagene Mitbewerber, der sich neu positionieren will. Wer schlägt McDonald’s? Das Fast-Food-Duell. Wer zu Fast Food greift, erwartet schnelles Essen zum kleinen Preis. Doch welche Anbieter sind wirklich günstig? "ZDFzeit" macht den großen Praxistest und vergleicht bei Hunderten Kunden von McDonald’s, Burger King, Nordsee und Subway, wie viel Geld sie tatsächlich im Restaurant ausgegeben haben. McDonald’s müht sich seit Jahren um ein grüneres Image und gesündere Essens-Angebote. "ZDFzeit" will wissen: Wer schlägt McDonald’s in Sachen Gesundheit, wer hat die besseren Produkte im Sortiment? Im Langzeittest werden die Menüs der Anbieter verglichen: Wo isst es sich gut und gesund? Burger King hatte 2014 mit einem Hygiene-Skandal zu kämpfen. Unter hohem Kostendruck wurde bei den Zutaten und der Verarbeitung geschlampt. Investigative Recherchen bei den deutschen Fast-Food-Ketten bringen zutage, wie es hinter den Kulissen heute aussieht. In der Dokumentation mit Nelson Müller geht es auch um die Frage des Geschmacks. "ZDFzeit" serviert im Bistro des Sternekochs die Original-Produkte der Fast-Food-Riesen. Schmecken die Gäste, dass das Essen direkt vom Burger-Brater um die Ecke stammt? "Wer schlägt McDonald’s?" – das große Fast-Food-Duell mit Sternekoch Nelson Müller.
Donnerstag, 24. Oktober ZDFinfo, 18.45 Uhr
Leschs Kosmos Ernährungstrends: Wie gesund sind Low, Slow & Co
Gesunde Ernährung ist hip. Low Carb, High Fat und Intervallfasten sind in Mode. Doch wie gesund sind die Ernährungstrends wirklich? Essen ist für viele inzwischen Kult: Gesunde Ernährung wird zur Ersatzreligion. Dabei kann selbst gesundes Essen krank machen, wie Forscher beobachten. Harald Lesch ist neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen auf der Spur und entlarvt so manche Ernährungsmythen. Fett macht schlank – davon sind Anhänger der sogenannten ketogenen Diät überzeugt. Sie reichern ihre Speisen gezielt mit Sahne, Butter und Öl an. Das Fett soll überflüssige Pfunde förmlich schmelzen lassen. Der Konsum von Kohlenhydraten wird dagegen eingeschränkt. Ein Paradox, denn Experten raten zu einer Mischkost mit deutlich höherem Kohlenhydratanteil. Sogenanntes Superfood wie Chia-Samen und Goji-Beeren findet reißenden Absatz. Über deren positive Wirkung wird viel berichtet, aber wie wissenschaftlich fundiert sind die Aussagen? Tatsächlich ziehen uns Nahrungsmittel, die eine positive Wirkung auf die Gesundheit versprechen, an. Doch statt fit können Lebensmittel mit Fitness-Etikett sogar eher dick machen, darauf verweisen aktuelle Experimente. Intervallfasten liegt im Trend. Fasten soll tatsächlich heilsame Wirkung entfalten: bei Diabetes und Rheuma. Harald Lesch stellt die Versprechungen auf den Prüfstand und präsentiert die wissenschaftlichen Fakten.
Donnerstag, 24. Oktober ZDFinfo, 23.15 Uhr
Leschs Kosmos Mahlzeit! Die Macht der Manipulation
Wir sind nicht immer Herr unseres Handelns: Die Entscheidung, was wir essen und wie viel, bestimmen Faktoren, die uns oft gar nicht bewusst sind. Wer lenkt, was auf unseren Teller kommt? Unzählige Mythen ranken sich um die gesunde Ernährung. Der vermeintliche Herzkiller Cholesterin verdient sein schlechtes Image nicht, so amerikanische Gesundheitsbehörden. Ein Freibrief für Eier, Speck und Co.? Wie verträglich ist Milch tatsächlich? Weltweit erforschen Wissenschaftler das Geheimnis unseres Speiseplans. Warum vertragen heute so viele Menschen keine Milch und Milchprodukte mehr? Ist die Laktoseintoleranz eine Modeerscheinung – oder steckt mehr dahinter? Hinweise finden Forscher in Anatolien: Im Skelett eines jahrtausendealten Siedlers können sie uralte DNA lokalisieren, sie ist der Schlüssel zur Antwort auf die Fragen. Eigentlich sind wir von Natur aus darauf programmiert zu essen, wenn wir Hunger haben. Der Körper registriert, wie viel unverdaute Nahrung sich im Verdauungstrakt befindet, welche Nährstoffe im Blut zirkulieren oder in welchem Rhythmus der Magen gefüllt und geleert wird – und erstellt daraus ständig eine Energiebilanz. Fällt sie negativ aus, empfinden wir Hunger, ist sie positiv, sendet das Gehirn Botenstoffe aus, die das Hungergefühl verebben lassen. Doch Forscher sind ganz anderen Faktoren auf der Spur, die für unser Essverhalten eine große Rolle spielen: Oft hören wir nicht auf die Signale des Körpers, wir lassen uns manipulieren. "Leschs Kosmos" macht den Test: Welche Rolle spielen Vorbilder – übergewichtige wie schlanke? Harald Lesch lüftet Geheimnisse unseres Speiseplans – und fragt, wie viel der Körper eigentlich noch zu sagen hat bei unseren Ernährungsgewohnheiten.
Donnerstag, 24. Oktober ZDFinfo, 23.45 Uhr
Leschs Kosmos Vorsicht, Zucker! – Die verborgene Gefahr
Sind wir Opfer einer Verschwörung? Zucker ist überall, auch dort, wo wir ihn nicht vermuten. Und das hat dramatische Folgen. Harald Lesch zeigt die Gefahr, die in der Süße liegt. Wir lieben Zucker, er macht uns glücklich. Doch er wirkt auch wie eine Droge, von der man nur schwer wieder loskommt. Eine fatale Eigenschaft, die seit Jahrzehnten von der Nahrungsmittelindustrie ausgenutzt wird. Gibt es Wege aus diesem Teufelskreis? Der Siegeszug des Zuckers beginnt in den 1950er-Jahren. Neue Volkskrankheiten sind auf dem Vormarsch: Herzinfarkt, Diabetes, Übergewicht. Wissenschaftler sind den Ursachen auf der Spur und werden fündig. Das Fett wird zum Übeltäter erklärt und soll aus dem Essen weitestgehend verbannt werden. Seitdem überschwemmen Light-Produkte den Markt. Fettreduziert und dafür voll von Zucker, der für den Geschmack sorgen soll. Der Kampf gegen die Volkskrankheiten scheint verloren. Und der süße Stoff lässt uns auch noch im Sinne des Wortes ganz schön alt aussehen. Doch wie kommt es dazu? Welche Wege führen aus der Misere? Miraculin ist keine Zutat im Zaubertrank eines bekannten gallischen Druiden. Miraculin ist ein Molekül und kommt in den roten Früchten der sogenannten Wunderbeere vor, einer westafrikanischen Strauchart. Wenn man die Wunderbeere in den Mund nimmt, werden saure Früchte oder nicht gesüßte Lebensmittel plötzlich süß. Hat die Beere das Potenzial, die Gier nach Süßem zu stillen? Schon vor Jahrzehnten haben Großkonzerne genau das verhindert und tun es offenbar bis heute. Könnte die Wunderbeere die Revolution an der Süßfront sein? Prof. Harald Lesch verfolgt die Fährte von Irrtümern und Fehlinformationen, die zulasten der Gesundheit gehen.
Donnerstag, 24. Oktober ZDFinfo, 0.15 Uhr
Wir in Bayern – Lust auf Heimat
Das Heimatmagazin im BR Fernsehen wird immer montags bis freitags von 16.15 bis 17.30 Uhr ausgestrahlt. Freitags wird in der Studioküche außerdem ein köstlicher Kuchen gebacken.
Freitag, 25. Oktober Bayerisches Fernsehen, 16.15 Uhr
Tot oder Torte (Spielfilm, Großbritannien, 2007)
Profikiller Milo richtet sich in einer leerstehenden Bäckerei häuslich ein. Zur Tarnung beginnt er das Bäckerhandwerk zu erlernen – eine mehr oder weniger entspannende Tätigkeit, an der er bald Gefallen findet. In dieser ausgelassenen Killerkomödie ist der Mörder nicht der Gärtner, sondern der Bäcker.
Freitag, 25. Oktober ONE, 231.45 Uhr
Rund um … lecker
Kein Kuchen ist so beliebt wie der Käsekuchen. Doch es ist selbst für Konditoren nicht so einfach, eine Käsetorte perfekt zu backen. Die rbb-Reporter machen sich auf die Suche nach dem besten Käsekuchen. Sie wollen außerdem herausfinden, was eine gute Praline ausmacht. Ist es der Geschmack, der Preis, die Exotik oder ein modernes Image?
Samstag, 26. Oktober rbb fernsehen, 13.40 Uhr
