Themenmontag: Wie gesund ist unser Brot? Alte und neue Sorten im Vergleich
Brot ist für so manche Konsumenten in Generalverdacht geraten: Die Skepsis über die Wirkung des Weizens hat viele beim Brotkonsum verschreckt. Nun aber erhärtet sich der Verdacht, dass nicht der Weizen, sondern die Verarbeitung, das Brot zum potentiell ungesunden Lebensmittel macht. Bei der industriellen Produktion hat Brot schlicht zu wenig Zeit um zu reifen. Immer mehr Bäckereien stellen deshalb um, setzen auf den alten Champagnerroggen, den vergessenen Emmer oder die im Trend liegenden Chiasamen. Gebacken wird nach alter Rezeptur, das Korn teilweise selbst angebaut und gemahlen. Um keine Pestizide gegen Unkraut mitzuverarbeiten, hat der österreichische Bäcker Erich Kasses den Champagnerroggen wiederentdeckt. Er wird bis zu 2,20m hoch und deshalb für die industrielle Verarbeitung nicht gut geeignet, dafür muss weniger gespritzt werden. Der Waldviertler Bäcker beliefert mittlerweile exquisite Wiener Verkaufsstellen wie dem Meinl am Graben oder dem Kutschkermarkt. Zeit ist auch für Erich Kasses die wichtigste Zutat für das perfekte Brotgeschmackserlebnis.
Montag, 20. Mai ORF III, 20.15 Uhr ORF III
Die Tricks der Discounter
Die Discounter Aldi und Co. befinden sich im Wandel. Aus einfachen Filialen mit Waren auf Paletten werden jetzt große Trendmärkte. Neue Produkte erobern die Regale: bio, Gourmet, Fairtrade, dazu Brottheken und gut bestückte Weinregale. Können Brot und Kuchen vom Discounter mit den Bäckereiprodukten mithalten? Markt-Moderator Jo Hiller nimmt die Qualität der Discounterprodukte unter die Lupe, trifft Mitarbeitende von Aldi und Co., die unter dem Imagewandel leiden, und deckt mithilfe von Experten und Brancheninsidern die Tricks bei den Discountern auf.
Montag, 20. Mai ORF III, 21.10 Uhr ORF III
Was ist drinnen in unserem Brot?
Brot gilt immer öfter als ungesunder Dickmacher, der auch geschmacklich scheinbar eintöniger wird. Der Grund, den viele dafür vermuten: Massenhaft produziertes und günstiges Industriebrot überschwemmt den Markt und der normale Handwerksbäcker hat in diesem Preiskampf keine Chance mehr. Die Folge: Qualität, Bekömmlichkeit und Geschmack der Produkte leiden. Aber ist das tatsächlich so? Jeder und jede Dritte glaubt, dass Weizen und das Gluten darin für Blähungen, Bauchgrummeln und Kopfschmerzen verantwortlich wären. Teure "Frei von"- Produkte füllen seitdem immer mehr Regalmeter in den Supermärkten. Auch in Sachen Zutaten tun sich viele Fragen auf: Ein einfaches Brot enthält Mehl, Hefe, Wasser und Salz. In der modernen Brotherstellung reichen diese Grundzutaten hingegen schon lange nicht mehr aus. Erlaubt sind bis zu 200 zugelassene Zusatzstoffe, Enzyme und Emulgatoren, die gleichbleibende Qualität und Optik garantieren sollen. Wie sie genau wirken und ob sie gesundheitlich bedenklich sind, verrät der Inhaltstest. Moderation: Tim Berendonk lädt zum Geschmackstest.
Montag, 20. Mai ORF III, 21.10 Uhr
Themenmontag Brot – macht es uns krank?
Brot ist ein Grundnahrungsmittel – 80 Kilogramm essen wir im Schnitt davon im Jahr. Nun ist es in Verruf geraten. Macht uns Brot krank? Es gibt viele Gerüchte, wie die Weizensensitivität entstanden sein könnte. Eins besagt, dass wir Menschen Brot nicht vertragen, weil wir erst seit 10.000 Jahren Getreide essen. Das ist falsch. Schon vor mehr als 44.000 Jahren haben Neandertaler geröstete Wildgerste und Gräsersamen zu sich genommen und es gibt keinen wissenschaftlichen Hinweis dafür, dass wir Getreide nicht vertragen, weil es am Anfang der Menschheit noch nicht auf dem Speiseplan stand. Ein anderes Gerücht besagt, dass Menschen Weizen nicht mehr vertragen, weil er gentechnisch verändert wurde. Fakt ist, dass weltweit keine gentechnisch veränderte Weizensorte angebaut wird. Neben Gluten stehen auch andere Proteine in Getreide in Verdacht Beschwerden auszulösen: die sogenannten ATIs. Diese Eiweiße sitzen im Korn, regulieren vermutlich den Stoffwechsel der Pflanze und schützen sie vor Fraßfeinden. ATIs sind schwer verdaulich und können im Darm leichte Entzündungen auslösen. Das ist gefährlich, wenn der Darm bereits entzündet ist. Die Entzündungen können sich verstärken.
Montag, 20. Mai ORF III, 22.00 Uhr
Von Brot, Bier und Wein Neben-, gegen-, miteinander: Deutsch-französische Geschichten
ARTE macht sich auf zu Braumeistern und Bäckern auf beiden Seiten des Rheins. Mit Agronomen und Ernährungssoziologen geht der Film deutschen wie französischen Spezialitäten und Gemeinsamkeiten in der Esskultur nach.
Dienstag, 21. Mai arte, 17.10 Uhr
die nordstory – Der Dorfplatz
Die 1.900 Einwohner im Ort Wremen an der Wesermündung sind stolz auf ihr Dorf und besonders ihren Dorfplatz. Jeder kennt jeden, dort trifft man sich, man verabredet sich zum ersten Rendezvous, hier tauscht man Klatsch und Tratsch aus, hier wird eingekauft und gefeiert. Es sind die Bewohner selbst, die ihr Dorf so liebens- und lebenswert machen. Bäcker Holger Dahl zum Beispiel, der seine Bäckerei direkt hinter der Kirche hat. Eigentlich kennt er jeden in Wremen und um Wremen herum. "Das Besondere an Wremen ist die Dorfgemeinschaft, die ist hier noch richtig super", sagt er bestens gelaunt, und das morgens um fünf Uhr.
Mittwoch, 22. Mai NDR Fernsehen, 14.15 Uhr
Als Azubi ins Ausland
Praktische Berufserfahrungen im Ausland werden für alle Berufe – auch nicht akademische – immer wichtiger und zunehmend auch von den Arbeitgebern erwartet. Dafür gibt es in Europa das Programm Erasmus+. Es gibt Auszubildenden die Möglichkeit, bis zu zwölf Monate in einen ausländischen Betrieb reinzuschnuppern. Die Kosten für Reise, Unterkunft und Verpflegung werden zu rund 80 Prozent aus den EU-Fördertöpfen finanziert. Erasmus+ ist gefragt – bis zum Jahr 2020 werden mehr als vier Millionen Menschen von diesen EU-Mitteln profitieren. Drei Azubis, die mit Hilfe ihrer europäischen Nachbarn ihr Handwerk verbessern wollen, sich im Ausland durch Sprachbarrieren kämpfen und lernen, wie Italiener, Deutsche und Rumänen ticken. In Dresden versucht der 21-jährige französische Bäckerlehrling Paul Tridon zu lernen, wie deutsches Brot gebacken wird. Und auch, warum es den Einheimischen so gut schmeckt.
Freitag, 24. Mai ZDFinfo, 8.45 Uhr
Wir in Bayern Lust auf Heimat
"Wir in Bayern" ist das Heimatmagazin im BR Fernsehen, immer montags bis freitags von 16.15 bis 17.30 Uhr. Hier wird alles präsentiert, was unsere Heimat so liebens- und lebenswert macht: traditionelle Handwerkskunst, echte Originale und junge Leute mit hippen Hobbys. Jeden Tag wird in der Studioküche frisch gekocht oder ein köstlicher Kuchen gebacken.
Freitag, 24. Mai Bayerisches Fernsehen, 16.15 Uhr
Die Wiener Semmel: Eine kleine Kulturgeschichte
Frühstück in Wien – ohne eine Kaisersemmel? Undenkbar! Im scheinbaren Widerspruch zu modernem Ernährungsbewusstsein ist die Semmel aus weißem Mehl nach wie vor extrem beliebt. Eng verbunden mit der Kulturgeschichte Wiens – die Kaffeehäuser der Stadt wurden mittlerweile zum UNESCO-Weltkulturerbe erhoben – erzeugen die Wiener Bäcker heute noch auf traditionelle Weise die Kaisersemmel ausschließlich mit der Hand. Und um die vollendete Form einer Kaisersemmel zu erreichen, muss ein Bäckerlehrling Jahre üben. Und nicht nur für die Wiener, sondern auch für Gäste aus aller Welt stellt die Semmel einen besonderen kulinarischen Reiz dar. Warum ist das so? Was macht eine gute Semmel aus? Kann man nicht auch aus Vollkorn eine knusprige Semmel herstellen? Hat die Semmel früher besser geschmeckt? Wieso heißt sie in Österreich "Kaisersemmel" und wird in Deutschland "Brötchen" genannt? Diesen Fragen gehen Alexander und Nadeschda Schukoff in ihrer kulinarischen Dokumentation nach. Sie besuchen Backstuben, fangen das einzigartige Flair der Wiener Kaffeehäuser mit der Kamera ein und beleuchten den Frühstückstisch der Wiener. Dabei kommen verschiedenste Protagonisten zu Wort: vom Bäcker bis zum Wirt, vom Müller bis zum Gourmet und Genießer, vom Weizenbauer bis zum Sammler alter Tatsachen.
Samstag, 25. Mai 3sat, 10.15 Uhr
Zuckergoscherl: Wiener Konditorkunst abseits der Sachertorte
Wien gilt als Hauptstadt der Kaffeehäuser und Zuckerbäcker. Die Sachertorte, der Apfelstrudel und die Mozartkugel sind weltweit bekannt, die Wiener Konditoreien beliebte Touristenattraktion. Der Film wirft einen Blick in die Werkstätten der Zuckerbäcker und fragt: Was macht die Wiener Mehlspeisen so einzigartig, was hat der "Stein der Weisen" mit dem Wiener Konfekt zu tun, und wieso machen die Italiener in Wien ein besseres Eis als zu Hause? Der Film erzählt wahre Geschichten und Anekdoten zum Schmunzeln, die sich um die bunte Welt der süßen Verführung ranken, und erinnert an lange währende Streits um Namensrechte oder von verfeindeten Zünften, die sich wie ein Strudelteig zogen, wie man in Wien zu sagen pflegt. Und natürlich dürfen in einem Film über Wiener Leckereien Kaiserin und Kaiser nicht fehlen – und das nicht nur in seiner süßen Form als "Schmarrn". Aber für die Wiener Zuckerbäcker ist Tradition nicht nur "die Anbetung der Asche", wie Gustav Mahler von einem Zuckerbäckermeister in diesem Film zitiert wird, sondern auch die Weitergabe des Feuers: In diesem Sinne werden alte Rezepte verfeinert. Dabei wird den Zuckerbäckern über die Schultern geschaut – sei es bei der Meisterprüfung, bei der Herstellung von handgemachtem Konfekt oder der Esterhazytorte.
Samstag, 25. Mai 3sat, 11.05 Uhr
Essgeschichten: Die krosse Kruste – Rund ums tägliche Brot
Zeit – eine der wichtigsten Zutaten für ein gutes Brot. Eine krosse Kruste und eine saftige Krume erreicht der Bäcker nur, wenn er dem Teig genügend Zeit zur Reife lässt. In der Landbäckerei Schmidt in Dreisen braucht ein Brot etwa 20 Stunden – vom Ansetzen des Teiges bis es aus dem Ofen kommt. Um dem traditionellen Backhandwerk zu huldigen, hat Wolfgang Schmidt sich einen Holzofen angeschafft. Nicht nur seine Kunden, sondern auch einer von drei Brotprüfern in Deutschland ist von dem Holzofenbrot begeistert.
Samstag, 25. Mai SWR Fern sehen, 17.30 Uhr
planet e.: Superfood – Der Hype ums gesunde Essen
Chia-Samen, Goji-Beeren und Quinoa als Ersatzgetreide: gesünder, schlanker, leistungsstärker durch diese "Superfoods". Der Hype ist längst global. Doch wie groß ist der Nutzen wirklich? "planet e." erkundet den weltweiten Trend rund um Superfood und fragt Verbraucher, Mediziner und Erzeuger nach dem Nutzen der vermeintlichen Alleskönner. Ein Ergebnis: Was für den Menschen vermeintlich gut ist, macht aus fruchtbaren Feldern eine Wüste.
Sonntag, 26. Mai ZDF, 15.00 Uhr
