Wie man Schwarzwälder Kirschtorte backt
Tief im Schwarzwald am Fuße des Feldbergs liegt eine kleine Konditorei, die für ihre Schwarzwälder Kirschtorte bekannt ist. Konditorin Ramona Bizenberger hat auf der ganzen Welt in Luxushotels und Luxusrestaurants Desserts gezaubert. Ihre Schwarzwälder Kirschtorte hatte sich sogar die englische Queen auf der Zunge zergehen lassen. Der unvergleichliche Geschmack ihrer Torte beruht auf kräftigem Schnaps. Ramonas Mann Manuel ist Schnaps-Sommelier und hat für die Torte seiner Frau ein spezielles Kirschwasser entwickelt, das er selbst brennt. Die Bizenbergers sind ein Familienbetrieb, in dem drei Generationen leben und arbeiten. Regionalität und Handwerk stehen im Mittelpunkt.
Samstag, 6. Juni, SWR Fernsehen, 14 Uhr
Länderküche Frankreich mit Bouillabaisse, Tarte und Gebäck
Liebhaber der französischen Küche aufgepasst! Zora Klipp und Theresa Knipschild begeben sich auf eine kulinarische Reise in das Mutterland der Haute Cuisine. Auf der Speisekarte von Team Köchin und Meisterkonditorin stehen dabei aber keine edlen und kostspieligen Speisen. Zubereitet werden regionale Leckerbissen und zeitgemäß interpretierte Klassiker, die jeder nachkochen kann und keinen Geldbeutel sprengen.
Bon appétit heißt es zuerst bei tarte flambée, hierzulande als Flammkuchen bekannt. Die knusprigen und belegten Teigfladen haben ihren Ursprung im Elsass. Der mittlerweile weltweit beliebte Snack war ursprünglich ein Testprodukt beim Brotbacken, zwecks Temperaturbestimmung. Verbrannten die kleinen Probefladen, war der Ofen zu heiß, blieb er labbrig, musste Holz für höhere Hitze nachgelegt werden. Für den Teig muss nur Mehl, Wasser und etwas Salz verknetet werden. Im Gegensatz zur Pizza mit Tomatensoße und Käse, werden die Flammkuchen raffinierter belegt. Grundlage ist Crème fraîche oder Schmand. Statt klassisch Zwiebeln und Speck verwendet Zora für das Topping französischen Brie, Pfirsiche, Pekannüsse und etwas Bergkäse. Fruchtige und deftige Aromen passen hier bestens zusammen.
Knuspriger Mürbeteigboden und eine süß-säuerliche Zitronencreme. Theresas Tarte au citron ist ein Klassiker aus der französischen Patisserie und besonders lecker und einfach in der Zubereitung. Die Zitronentarte benötigt allerdings etwas Zeit. Zunächst muss der Mürbeteig gut durchkühlen und in zwei Arbeitsschritten gebacken werden. Für die Creme wird eine Art Puddingmasse aus Zitronen, Eiern und Zucker hergestellt. Danach kommt noch Butter dazu. Wenn die Masse auf dem Kuchen ist, muss die Tarte wieder ordentlich durchkühlen. Getoppt wird sie vor dem Servieren mit einer Schicht Eischnee. Die wird wiederum noch leicht flambiert.
Eines der bekanntesten französischen Desserts ist die Crème brûlée. Dafür wird eine Creme aus Eiern, Sahne und Zucker hergestellt. Meisterkonditorin Theresa gibt zudem noch etwas Vanille dazu. Die Masse muss anschließend ausreichend kühl stehen und dann im Ofen und Wasserbad stocken. Danach muss die Creme nochmals in den Kühlschrank, am besten über Nacht. Das Besondere und Beliebte an der Creme ist die Karamellkruste. Dafür wir nur etwas brauner Zucker und ein Flambier-Brenner benötigt. Die Kruste sollte aber erst kurz vor dem Servieren hergestellt werden. Sie ist dann besonders knackig und die darunterliegende Creme durch die Flambier-Hitze leicht erwärmt. Zum Schluss gibt es noch Tipps für handgemachte Pralinen. Die kleinen Leckerbissen haben in Frankreich ebenfalls Tradition.
Samstag, 6. Juni, WDR Fernsehen, 17.45 Uhr
Die Nordreportage: Zimtschnecken, Cupcakes und Kredit
Mit 25 Jahren und einem 125.000-Euro-Kredit im Rücken will Konditormeisterin Jule Kleine ein traditionelles Handwerk modernisieren. „Die Nordreportage“ zeigt Jules Tatkraft und Engagement. Im Alleingang backt die Konditormeisterin jede Woche Hunderte Zimtschnecken, Cupcakes und Kuchen für den Wochenmarkt in Neustadt am Rübenberge bei Hannover. Als Selbstständige setzt sie im ersten Jahr mit ihrem mobilen Verkauf alles auf eine Karte.
Nachdem Jules Zimtschnecken mit Frischkäse-Topping ein Beliebtheitsranking einer hannoverschen Tageszeitung gewonnen haben und zu ihrem Verkaufsschlager geworden sind, will die Nachwuchshändlerin sich mit all ihren modernen Feingebäcken auf den Wochenmärkten etablieren und weitere Kundschaft dazugewinnen. Dafür muss ihr der Spagat gelingen, einerseits der Nachfrage nach traditionellem Kuchen gerecht zu werden, andererseits aber auch Kundschaft für ihre besonderen Kreationen wie Carrotcake mit Frosting, bunte Cupcakes und portugiesische Vanilletörtchen zu finden. Im Frühjahr hat die Konditormeisterin eine besonders arbeitsreiche Woche vor sich: Sie verkauft zusätzlich zum Wochenmarkt auf dem verkaufsoffenen Sonntag in Neustadt am Rübenberge mit hohen Besucherzahlen. In ihrer Backstube im Ortsteil Eilvese muss sie für den Wochenendverkauf so viel backen, wie sie kaum schaffen kann. Ihr Freund und ihre Familie helfen mit, doch als Ungelernte haben sie es nicht leicht mit der perfektionistischen Chefin. Nach langen Arbeitstagen rangiert sie den sperrigen Verkaufswagen durch die enge Fußgängerzone, verkauft im Markt- und Einkaufstrubel und hofft, dass sie die richtigen Mengen kalkuliert hat.
Für die Unternehmerin steht viel auf dem Spiel: ihr lang gehegter Traum von der Selbstständigkeit und der Druck, ihren Startkredit über 125.000 Euro zurückzuzahlen. „Die Nordreportage“ zeigt, wie viel Einsatz und Durchhaltevermögen Jule braucht, um als junge Konditormeisterin mit einer unkonventionellen Geschäftsidee erfolgreich zu sein und die regionalen Wochenmärkte neu zu beleben.
Donnerstag, 11. Juni, NDR Fernsehen, 2.50 Uhr
Kurzfristige Programmänderungen sind möglich.
