Quarks: Vom Korn zur Kruste – Wie viel Gutes steckt im Brot
Es ist knusprig, duftet nach Kindheit und zu Hause: Brot gehört für viele selbstverständlich zum Alltag. Gleichzeitig stehen Back-Erzeugnisse in der Kritik: Sie sollen dick machen, Kohlenhydrate gelten als ungesund, und Weizen kommt für manche überhaupt nicht in Frage. Was stimmt wirklich? Und wie gehen diejenigen damit um, die nach dem Brotessen über Beschwerden klagen?
Quarks zeigt, was wirklich in unserem wichtigsten Grundnahrungsmittel steckt und worauf es bei der Auswahl ankommt. Außerdem: welche Nähstoffe in Weizen, Roggen, Dinkel oder Hafer stecken, warum Vollkorn für unsere Gesundheit eine ganz besondere Rolle spielt und was im Körper passiert, wenn wir Brot essen. Quarks räumt mit Mythen rund um Kohlenhydrate auf und gibt Orientierung: Für wen ist welches Brot besonders sinnvoll. Und woran erkennt man eigentlich gute Qualität im Supermarkt oder in der Bäckerei? Dabei werfen wir auch einen Blick auf das Korn und den heutigen Getreideanbau: Welche Rolle spielen Klima, Böden und Anbaumethoden?
Ein besonderes Highlight: Schritt für Schritt zeigt die Sendung, wie man zu Hause gutes, aromatisches Brot selbst backt – von der Wahl des richtigen Mehls über die Teigführung bis hin zur perfekten Kruste. Warum Geduld beim Teig entscheidend ist, was Sauerteig so bekömmlich macht und wie auch Backneulinge ein überzeugendes Ergebnis erzielen können.
Samstag, 13. Juni, WDR Fernsehen, 10.05 Uhr
Kreative Rezepte rund um die Kartoffel
Die Kartoffel bietet unzählige Möglichkeiten für kreative und schmackhafte Gerichte. Sie kann gekocht, gebacken, frittiert oder püriert werden und lässt sich außerdem hervorragend mit einer Vielzahl an Zutaten kombinieren. In der Küche von Fernsehköchin Zora Klipp und Meisterkonditorin Theresa Knipschild ist die tolle Knolle heute Hauptdarsteller und Basis für deftige und süße Speisen.
Los geht es mit Theresas Kartoffelkuchen. Dafür werden die Knollen gekocht, zerdrückt und mit gemahlenen Haselnüssen, Eigelb, Backpulver, Zucker und Gewürzen vermengt. Danach wird geschlagenes Eiweiß untergehoben, damit der Kuchen beim Backen saftig und luftig bleibt. Getoppt wird der Kartoffelkuchen mit eingelegten Kirschen und einer süßen Schicht aus Crème fraîche und Puderzucker.
Raffiniert und eine Augenweide zugleich: Zoras Kartoffelrolle. Dafür muss zunächst, ähnlich wie beim Kuchen, ein Teig hergestellt werden. Für Stabilität sorgen dabei Weizengrieß, Kartoffelstärke und Eier. Der Teig wird anschließend ausgerollt und mit Ricotta, Mangold und gerösteten Mandeln belegt. Danach wird die Kartoffelteigplatte zur Rolle geformt, dann mit Butter bepinselt und im Ofen goldbraun gebacken.
Samstag, 13. Juni, WDR Fernsehen, 17.45 Uhr
besseresser: Torte & Co.
1975 startet „Coppenrath & Wiese“ den Verkauf von tiefgekühlten Backwaren und Torten. Damals eine Revolution, heute Standard in jedem Supermarkt. Sahnetorten wie die Schwarzwälder Kirschtorte werden maschinell am Fließband gefertigt. Jedes Exemplar sieht exakt gleich aus und bietet dasselbe Versprechen: beste Qualität und lange Haltbarkeit im Tiefkühlfach. Wie ist das möglich? Schließlich kann das Gefrieren und anschließende Auftauen die Qualität von Lebensmitteln enorm verschlechtern. Sebastian Lege zeigt, wie die Industrie gefrierstabile Torten trickst.
Bäckerei-Discounter verkaufen neben Backwaren auch fleischhaltige Snacks wie Sandwiches, Pizzazungen oder Geflügelrollen. Das Prinzip: Massenware zu Discounterpreisen. Separatorenfleisch macht Produkte besonders günstig. In seiner Werkstatt stellt Sebastian Lege im selbst gebauten Separator die günstige Masse her, die laut EU-Verordnung nicht mehr Fleisch genannt werden darf. Sie muss klar als Separatorenfleisch gekennzeichnet werden. In Deutschland werden jährlich Tausende Tonnen Separatorenfleisch verarbeitet. Experten vermuten, dass nicht alle Hersteller offen damit umgehen.
Sonntag, 14. Juni, ZDF info, 5 Uhr
Der Vorkoster
Der Frühsommer ist Erdbeerzeit. Ob frisch vom Feld oder als Erdbeerkuchen mit Sahne – die roten Früchte gehören einfach zum Sommer dazu. Doch der Anbau steht zunehmend unter Druck: Parasiten, Krankheiten und Wetterextreme setzen den empfindlichen Pflanzen zu. Der Vorkoster fragt: Wie sieht die Erdbeere der Zukunft aus – und wird sie noch genauso gut schmecken?
Montag, 15. Juni, WDR Fernsehen, 20.15 Uhr
Portugal: Bacalhau à Gomes de Sa
In Glasgow bereitet Rita für ihre Freunde einen Bolo de Bolacha zu, einen Kekskuchen aus ihrer alten Heimat Portugal. Sie erzählt von der typisch portugiesischen Melancholie, dem sogenannten Saudade, und von ihrer ersten Mahlzeit in Schottland, vor allem aber von ihrem Fusion Cake nach portugiesischem Rezept, für den sie schottische Kekse verwendet.
Mittwoch, 17. Juni, arte, 11.55 Uhr
Frankreich: Alex‘ Pissaladière
In dem kleinen Ort Coursegoules an der Côte d’Azur bereit Alex eine Spezialität aus Nizza zu: Pissaladière, eine Art Zwiebelkuchen. Zunächst knetet er aus Mehl, Wasser, Öl und frischer Hefe einen Teig – und lässt ihn ruhen. Dann rollt Alex den Teig aus und bestreicht ihn mit gehackten Zwiebeln, die mit Thymian und Knoblauch geschmort wurden. Die Pissaladière wird noch mit Sardellen und Oliven belegt, bevor sie gebacken wird. Am besten schmeckt sie frisch aus dem Holzofen!
Freitag, 19. Juni, arte, 12.25 Uhr
Yovissens Bananenkuchen
Für Yovissen zählt Cap Malheureux zu den schönsten Stränden von Mauritius. Am Straßenrand kauft er ein paar reife Bananen, die er bei sich zu Hause mit ein wenig Vanille, Rohrzucker, Zimt und Rum erst einkocht und dann auf einem Mürbeteigboden verteilt. Nach dem Backen genießt er den Kuchen mit einer Tasse Tee.
Samstag, 20. Juni, arte, 10.15 Uhr
Schönbrunner Frühlingsgeschichten
Gegessen wird und wurde schon immer gern in Wien. Von den kaiserlichen Rezepten ist bis heute noch vieles in der Küche der österreichischen Hauptstadt erhalten geblieben. Filmemacherin Anita Lackenberger berichtet über Gaumenfreuden und kulinarische Anekdoten.
Die Hofzuckerbäcker kandieren Veilchenblüten als Dekoration für ihre Tortenkreationen. In Schönbrunn wird die Orangerie geöffnet, die Zitrusbäume dürfen nach der Winterpause wieder ins Freie. Die Gärtner haben in den Parkanlagen alle Hände voll zu tun. In der kaiserlichen Küche werden vom „Semmerl“ fürs Frühstück über den Tafelspitz als Hauptmahlzeit bis zum „Schönbrunner Reisauflauf“ viele kulinarische Köstlichkeiten gezaubert. Der Kaiser steht schon früh auf. Zwischen fünf und sechs Uhr muss der Morgenkaffee fertig sein – mit einer frischen „Brioche“ aus feinstem ungarischem Mehl mit süßer Milch und bester Butter, eventuell noch gefüllt mit etwas Topfen. Viele aus der imperialen Familie lieben auch ein resches „Kaisersemmerl“ mit Butter und Marmelade zum Frühstück. In einem typischen Wiener Kaffeehaus kommen heute noch Schnittlauchbrot und Eier im Glas für den Start in den Tag hinzu. Zur Nachmittagsjause stehen etwa Malakoff-Torte, Apfelstrudel und Petits Fours – feines gefülltes und glasiertes Kleingebäck – zur Auswahl. Anita Lackenberger verbindet kulinarische mit historischen „Schmankerln“ in ihrem filmischen Frühlingsspaziergang durch bekannte und unbekannte Plätze von Schönbrunn und bei ihren Besuchen in Wiener Traditionscafés.
Samstag, 20. Juni, 3sat, 15.35 Uhr
Kurzfristige Programmänderungen sind möglich.
