Wie Tag und Nacht
(Fernsehfilm, Deutschland 2013) Wenn um zwei Uhr früh der Wecker klingelt, ist für Oliver Maibach die Nacht vorbei. Dann schleppt er sich mürrisch in die familieneigene Bäckerei, die er gemeinsam mit seiner Mutter Elisabeth betreibt. Während diese den Betrieb organisiert und sowohl für ihre Enkelinnen als auch für den befreundeten Gemüsehändler Kemal Yildirim stets ein offenes Ohr hat, ertappt sich der eher wortkarge Oliver des Öfteren bei der Frage, ob das Leben für ihn nicht noch andere Dinge parat hält. Seit dem Tod seiner Frau besteht sein Alltag daraus, regelmäßig in der Backstube zu stehen und nach getaner Arbeit einzuschlafen. So beinahe auch beim Besuch eines Brautmodenladens mit seiner älteren Tochter Lisa, die demnächst ihren Freund, den Polizisten Chris Dollinger, heiraten will. Doch bevor die Lider ganz zufallen, erregt eine attraktive Kundin sein Interesse.
Montag, 30. März, rbb Fernsehen, 14.30 Uhr
Wunderschön: Lolland – Dänemarks südlichste Insel
Tamina Kallert besucht in Maribo einen preisgekrönten Bäcker und sieht zu, wie das bei den Dänen beliebte Roggenbrot gebacken wird: die Grundlage für das berühmte Smørrebrød.
Mittwoch, 1. April, ARD-alpha, 20.15 Uhr
Genuss mit Zukunft: Lavendel, Weinbergpfirsiche und Emmer neu entdeckt
Auf den Feldern von Stefan Marx in Mandern wachsen seit einigen Jahren wieder alte Getreidesorten wie Emmer und Einkorn, Buchweizen oder Dinkel – alle reich an Mineralstoffen und für Allergiker besser verträglich. Tobias Ehses verwendet diese alten Sorten in seiner Bäckerei in Reinsfeld, mit mehr Ruhezeit für die Teige.
Freitag, 3. April, SR Fernsehen, 18.15 Uhr
Von Kaisersemmerln, Salzstangerln und Mohnflesserln
Der Film von Anita Lackenberger führt in die Welt der österreichischen Traditionsgebäcke. Mit großem handwerklichem Geschick werden herzhaft-knusprige Köstlichkeiten geformt und geflochten. Noch gibt es die große Handwerkskunst in Österreichs Backgewerbe. Auch wenn vielerorts die handgefertigten Semmerln verschwinden, so werden sie doch andernorts weiterhin von Traditionsbäckern hergestellt oder von „jungen Wilden“ neu interpretiert. Immer wichtiger werden den Backkünstlern Themen wie Nachhaltigkeit und regionale Zutaten, die aus biologischer Landwirtschaft stammen. Aber wo gibt es nun die Teige, die nicht aus Backmischungen angerührt, sondern lange geführt und Stück für Stück geknetet und zurechtgebogen werden? Anita Lackenberger besucht eine Bäckerei in Lech am Arlberg, die schon in dritter Generation betrieben wird. Ein typisches Vorarlberger Traditionsgebäck ist das „Schild“. Es besteht aus einem Semmelteig, der in viereckiger Form gern für Familien gekauft wird und vor allem früher nie auf dem Sonntagstisch fehlen durfte. Die „Bosniaken“ werden aus einer ausgewogenen Roggen- und Weizenmehlmischung mit ausgewählten Gewürzen und einer Extraportion Kümmel hergestellt. Wer geflochtenes Gebäck liebt, ist mit einem „Sesamzöpfle“ gut versorgt. In Südtirol sind das „Vinschgerl“ und das lang haltbare „Schüttelbrot“ typisch. Früher wurde es auch auf den Bauernhöfen gebacken. Eine Bäckerei in Bruneck produziert diese Köstlichkeiten aus Roggenmehl. Wer Kaisersemmerln und Salzstangerln genießen möchte, so wie sie schon in der Monarchie gebacken worden sind, findet diese in Groß Enzersdorf östlich von Wien. Das feine Weizenmehl aus dem Marchfeld, verbunden mit einer einzigartigen Verarbeitung des Teigs, schafft diese zeitlosen Gaumenfreuden, ohne die ein „Wiener Frühstück“ nicht vorstellbar wäre. Ganz im Norden Österreichs, im Waldviertel, werden bei einem „Slow Food“-Bäcker aus Leidenschaft „Mohnflesserln“ hergestellt. Der Mohn kommt aus der Region. Durch das Flechten des Teigs entsteht ein einzigartiger Geschmack. Nicht jeder beherrscht diese Kunst noch. Die „Wachauer Laberln“ aus Dürnstein, Niederösterreich, sind weit über ihre Ursprungsregion hinaus bekannt. Erfunden wurden sie bereits 1905 von Richard Schmidl. Sie sind ein Graugebäck und bestehen aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl. Bei einem Besuch in Pinkafeld im Burgenland entdeckt Anita Lackenberger die „Grammelpogatscherln“. Als lokale Spezialität, herzhaft und deftig, passen sie wunderbar zum burgenländischen Wein. Und dann gibt es noch die „Langsemmeln“, die in einigen Regionen statt „normaler“ runder Semmerln gegessen werden. In den meisten Gegenden sind sie jedoch bereits verschwunden – und damit ist überall dort auch die „Kinderfreude“ Vergangenheit, aus einem Gebäck zwei machen zu können, wenn man eine Langsemmel in der Mitte – ebenfalls längs – teilt.
Samstag, 4. April, 3sat, 10.00 Uhr
Pinzen, Fladen, süße Zöpfe – Osterzauber in Europa
Nicht nur Weihnachten ist ein Anlass zum Backen: Auch zu Ostern gibt es in ganz Europa traditionelles Backwerk. Religiöse Unterschiede und regionale Eigenheiten sorgen dabei für Vielfalt. Doch eine Zutat steht zu Ostern besonders im Mittelpunkt: die Hefe. Der Pilz, in Österreich auch Germ genannt, macht den Teig flaumig. Ohne ihn wären Osterspezialitäten wie die Pinze oder der Kärntner Reindling undenkbar. Ein süßer Hefeguglhupf, gefüllt mit Zucker, Zimt und oft auch geriebenen Nüssen, dient als Unterlage für herzhaften Osterschinken und scharfen Kren: Was für Nicht-Kärntner nach einer gewagten kulinarischen Kombination klingt, ist in Österreichs südlichstem Bundesland Standard – keine traditionelle Osterjause ohne Reindling. Und wie bei jedem Traditionsgebäck hat jede Familie ihr eigenes Rezept, ihre ganz persönlichen, geheimnisvollem Mischverhältnisse von Zutaten und Gewürzen. Diesen Back-Geheimnissen geht Anita Lackenberger in ihrer Dokumentation „Pinzen, Fladen, süße Zöpfe – Osterzauber in Europa“ auf den Grund. Sie entdeckt auch die Königin der slowenischen Osterspezialitäten, die Potica – ebenfalls gefüllter Germteig, allerdings in Form eines Strudels. Auch eine andere typische Osterspezialität, die Pinze, stammt aus dem Raum Südösterreich, Slowenien, Kroatien. Der Name stammt vom italienischen „pinza“, zu Deutsch „Schere“ oder „Zange“, und weist auf eine Besonderheit dieses Hefegebäcks hin: Der Teigballen wird vor dem Backen mit einer Schere eingeschnitten, und so erhält die Pinze ihre charakteristische Form. Anita Lackenberger reist auf der Suche nach den traditionsreichsten Rezepten quer durch Europa und erzählt dabei auch ein Stück europäischer Kulinarik-Geschichte. Im Norden Deutschlands gibt es an den Osterfeiertagen Osterfladen, die zum Frühstück und/oder zum Nachmittagstee gereicht werden. Der Osterfladen ist vor allem in der protestantischen Ostertradition verankert und erinnert an die Matzen – das ungesäuerte Brot – des jüdischen Pessachfestes. In Bayern hingegen werden aus Hefeteig wahre Kunstwerke geformt. Osterhase und Osterlamm sind nur zwei Varianten der in Süddeutschland gebräuchlichen österlichen Gebildebrote. Die deutschen Backtraditionen zeigen auch die historisch gewachsenen Kulturunterschiede zwischen dem evangelischen Norden und dem katholischen Süden. In Ligurien darf auf keinen Fall die Ostertorte, die Torta pasqualina, fehlen, die mit Artischocken und Eiern gefüllt wird – ein würzig-herzhaftes Rezept. Auch in der Schweiz findet man einen Osterfladen. Die Schweizer Version jedoch hat eine ganz besondere süße Füllung. Zum Abschluss geht es noch in ‚das Osterland‘ Europas: nach Polen. Dort gibt es eine besondere Vielfalt an Osterrezepten wie die Ostertorte Mazurek, das Osterbrot Paska und den Osterkuchen Babka. Anita Lackenberger und ihr Team blickten Hausfrauen, Bäckern und Konditoren bei der Herstellung regionaltypischer Osterspezialitäten über die Schultern.
Samstag, 4. April, 3sat, 10.45 Uhr
Der Strudel – Ein Hauch von Teig
In ihrer filmischen Reise führt Anita Lackenberger durch die Kulturgeschichte des Strudelteigs – vom heutigen Mitteleuropa bis zu den Wurzeln des Strudels im Orient. Es ist eine große Kunst, einen Strudelteig so hauchdünn auszuziehen, dass man darunter eine Zeitung lesen kann. Die Füllungen können süß oder pikant sein und etwa aus Äpfeln, Nüssen, Mohn, Topfen oder aus Käse, Spinat, Kraut, Zwiebeln und Speck bestehen. Die dünnen Teigblätter sind orientalischen Ursprungs. Das süße Baklava ist eine klassische türkische Dessert-Spezialität, die auch bei uns viele kennen: gefüllt mit Walnüssen oder Pistazien und übergossen mit Honig oder Zuckersirup. Die österreichische Küche ist voller Strudel-Wunder. Um den Apfelstrudel hat sich ein wahrer Koch-Glaubenskrieg entbrannt: Für die einen gehören simple Brösel zur Füllung, für die anderen müssen es Biskuitbrösel sein, wieder andere schwören auf Nüsse. Der Topfenstrudel wird besonders gern mit Vanillesoße verspeist. Der Milchrahmstrudel ist an Üppigkeit nicht zu überbieten: Die Füllung besteht aus süßem Rahm, Zucker und Spezereien. Darüber wird wieder reichlich Vanillesoße gegossen. Im bayrischen Neumarkt in der Oberpfalz wird ein „Apfel-Millirahm-Strudel“ gebacken – eine Mischung zwischen einem Apfel- und einem Milchrahm-Strudel, der wohl das Beste aus beiden „Strudelwelten“ zusammenführt. Der „Vierlings-Strudel“ ist quasi das slowenische Nationalgebäck: Zwischen den Strudelblättern werden schichtweise verschiedene Füllungen – aus Mohn, Nüssen, Äpfeln und Topfen – aufgetragen und noch mit „süßer Sahne“ getränkt. Weizenmehl aus Ungarn hat einen hohen Kleberanteil und eignet sich daher besonders gut zur Herstellung von Strudelteig. Der ungarische Mohnstrudel, „Rétes“ genannt, gilt in seinem Ursprungsland ebenfalls als Nationalspeise. Sein Ruf als edles Dessert hat sich aber bereits im 19. Jahrhundert nicht nur in der österreichisch-ungarischen Monarchie verbreitet, sondern ist gar bis nach Frankreich vorgedrungen. Der Strudel birgt wahrlich einen großen Schatz an Kulturgeschichte, der Menschen mehr verbindet als trennt und die Küche zum Hort der Völkerverständigung erhebt.
Samstag, 4. April, 3sat, 11.30 Uhr
Kurzfristige Programmänderungen sind möglich.
