Süße alte Zeit – Wiener Konfekt und Konfiserie
Manner, Heller, Aida, Demel, Pischinger – viele der Namen, die man heute noch mit süßem Vergnügen assoziiert, haben ihre Anfänge in der ausgehenden Donaumonarchie. Auch wenn die letzten sieben Jahrzehnte ein Asket auf dem Habsburger Thron saß, für den der Schratt-Gugelhupf schon das höchste aller Gefühle war, gehörte die zuckerhaltige Nachspeise schon dank der böhmischen Wurzeln der Wiener Küche zum Hofstaat dazu. Entsprechend hoch entwickelt und beliebt waren viele dieser Produkte. Viele Firmen wurden von dem Pioniergeist der Jahrhundertwende mitgerissen und setzten zu ambitionierten Erfolgsgeschichten an, die zum Teil bis heute andauern. Zucker wurde damals noch in kleinen, oft mit Schloss versehenen Dosen aufbewahrt, weil er so kostbar war. Von der Zuckerskepsis heutiger Tage ahnte damals noch niemand etwas, und so konnte man sich dem Genuss ohne jedes schlechte Gewissen hingeben.
Samstag, 20. Dezember, 3sat, 11.30 Uhr
Träume aus Schokolade – Die Kunst des Pralinenmachens
Hinter jeder Praline steckt ein Stück Geschichte und Esskultur. Anita Lackenberger begibt sich auf Schatzsuche nach besonderen Pralinen und Schokoladen in Österreich und Südtirol. Ob nach traditionellen Rezepten oder innovativen Ideen hergestellt – die süßen Gaumenfreuden gibt es in unzähligen Geschmacksrichtungen. Regionalität liegt im Trend, und erfinderische Pralinenmacher/innen gehören inzwischen zum Stadtbild von Kleinstädten. Eine wichtige Zutat, die besonders in den Alpen geschätzt wird, ist die Milch für Milchschokolade-Hüllen von Pralinen oder gefüllten Schokoladetafeln. Entweder stammt sie von autochthonen Rinderrassen wie etwa dem Tiroler Grauvieh, oder es wird Ziegenmilch verarbeitet oder einfach die beste Milch von der Alm verwendet, die zur Verfügung steht. Für die Füllungen werden die unterschiedlichsten Gewürze und Lebensmittel zusammengestellt: roter Pfeffer etwa, scharfer Chili, exotische Früchte oder – ganz klassisch – Alkohol in verschiedenen Varianten. In Kärnten gibt es in Friesach Schokolade- und Pralinenwunder: Friesacher Würfel, Friesacher Pfennige und viele Sorten Tafelschokolade mit diversen Füllungen aus regionalen Zutaten. Manchmal widmen ganze Familien ihr Leben der Schokolade und erfinden jedes Jahr neue Pralinen, auch mit Trüffeln. Anita Lackenberger hat solche Pralinenmacher/innen besucht, zum Beispiel im Burgenland. In Anita Lackenbergers dokumentarischer Schokoladen- und Pralinenwunderwelt kommt auch die Kulinarik-Kulturgeschichte nicht zu kurz. Da wird etwa von alten Pralinenformen erzählt, bei denen einfach Früchte in Schokolade getaucht werden, oder von Jean Neuhaus, der das Hohlformen-Verfahren für die Pralinenproduktion erfunden hat. Oder vom französischen Marschall César de Choiseul, dem Grafen von Plessis-Praslin, dessen deutscher Koch seine Konfekt-Kreation aus Mandeln und Zucker nach seinem Herrn „Praslin“ benannt hat und als Erfinder und Namensgeber der Praline gilt.
Montag, 22. Dezember, 3sat, 9.10 Uhr
Die Pulsnitzer Pfefferküchler und ihr Geheimrezept
Mehr als 450 Jahre reicht die Tradition der Pulsnitzer Pfefferkuchen zurück. In der sächsischen Kleinstadt wurden die streng gehüteten Rezepturen über Generationen weitergegeben. Lange Zeit waren die Pfefferküchler mit ihren Produkten wie Spitzen, Alpenbrot und Pflastersteinen konkurrenzlos. Ab 1990 wurde das anders. Nun standen die Pulsnitzer im Wettbewerb mit Lebkuchenfabrikanten aus Nürnberg und Aachen. Und der einzigartige Lehrberuf des Pfefferküchlers kam in der Handwerksordnung der BRD nicht mehr vor. Wer weiß, ob man die Pulsnitzer Pfefferkuchen und andere Spezialitäten heute noch weit über die Landesgrenzen hinaus kennen würde, wären einige Pulsnitzer in der Nachwendezeit nicht so einfallsreich gewesen. Mit den richtigen Rezepten gelang es den Pulsnitzern, ihre Handwerkstraditionen bis heute am Leben zu halten. Gabriele und Peter Kotzsch führen in der achten Generation die älteste noch existierende Pfefferkuchenbäckerei in Pulsnitz. Gegründet wurde sie im Jahre 1813. In der Vorweihnachtszeit steht der Pfefferküchlermeister fast durchgehend in der Backstube. Seine Frau Gabriele übernimmt den Verkauf im kleinen Laden. Sie ist eigentlich gelernte Krankenschwester, doch mit der Verlobung kam alles anders: „Mein Mann hat mich, nachdem wir uns gerade mal sechs Wochen kannten, gefragt, ob ich meinen Beruf aufgeben würde und mit in der Küchlerei arbeite. Da habe ich ‚Ja‘ gesagt.“ Denn in den kleinen familiären Manufakturen hilft und zählt jede Hand. Nachwuchssorgen haben die Kotzschs zum Glück nicht. Sohn Martin ist mit 22 Jahren der jüngste Pfefferküchlermeister Deutschlands und steht neben dem Vater in der Backstube: „Ich wusste schon mit fünf Jahren, dass ich die Pfefferküchlerei übernehmen möchte.“ Zu DDR-Zeiten waren Pulsnitzer Pfefferkuchen, wenn man sie bekam, buchstäblich in aller Munde und konkurrenzlos. Und sie haben bei so manchem Geschäft nachgeholfen. Peter Kotzsch vergleicht die Pfefferkuchen hinsichtlich ihres Tauschwerts mit Plauener Spitze oder angesehener Töpferware: „Es sind Leute gekommen, die gesagt haben, ich brauche Pfefferkuchen, sonst kriege ich keine Badewanne!“
Montag, 22. Dezember, 3sat, 13.00 Uhr
Der Gugelhupf – König der Kuchen
Der „Gugelhupf“ ist nicht nur ein Stück österreichischen Kulturguts – es gibt diesen Kuchen in verschiedenen Ausführungen weit über die Grenzen des Landes hinaus. Filmemacherin Anita Lackenberger verführt zum Naschen von unterschiedlichen Gugelhupf-Variationen – der Mehlspeise, die traditionell als Krönung jeder Kaffeejause gilt – und bietet vielfältige kulturgeschichtliche Hintergrundinformationen. „Schober“, „Königs-Gugelhupf“, „Mostpudding“ oder „saurer Kougelhopf“ heißen einige Varianten. Die Dokumentation stellt begeisterte Bäckerinnen und Bäcker mit ihren Gugelhupf-Geschichten und Lieblingsrezepten vor. Den Gugelhupf gibt es mit und ohne Rosinen, er kann aus Germteig oder aus einem feinen Biskuitteig bestehen, und ist ein Teil der Masse mit Kakao dunkel gefärbt, wird der Kuchen „Marmor-Gugelhupf“ genannt. Genauso, wie es unterschiedliche Namen gibt, existieren auch unterschiedliche Backformen. Eine der bekanntesten ist die hohe Kranzform aus Metall, Keramik, Glas oder Silikon, die klassischen Puddingformen ähnelt, in der Mitte eine Öffnung hat und den Teig dadurch gleichmäßig garen lässt.
Dienstag, 23. Dezember, 3sat, 9.10 Uhr
Von Wachsstöcken und Christstollen: Dezember in Würzburg
Zu Füßen der Marienkapelle in der Marktgasse entstehen in der Konditorei und Backstube der Bäckerei Brandstetter verschiedene Christstollen und die berühmten „Hörnli“.
Mittwoch, 24. Dezember, Bayerisches Fernsehen, 19.30 Uhr
Lebkuchenreisen
Manchmal sind die einfachsten Dinge die kostbarsten: Lebkuchen etwa. Sie werden aus Honig, Roggenmehl oder Weizenmehl, Zucker, Nüssen und teuren Gewürzen wie Zimt, Pfeffer und Nelken gebacken. Die Geschichte des Lebkuchens ist eine europäische Erfolgsgeschichte, die seit mehr als einem Jahrtausend anhält. Er hat seinen Platz in den verschiedensten Kulturen und schmeckt zwar immer nach Lebkuchen, aber doch nie gleich. Ursprünglich war die Lebkuchenherstellung eng mit den Klöstern verbunden: Zum einen siedelten sich rund um die Klöster stets viele Handwerker an, zum anderen konnten sich auch nur gewisse Bevölkerungsgruppen – wie Mönche – die teuren Gewürze leisten. Auch wenn sich diesbezüglich bis heute viel verändert hat, spürt man in Seckau in der Steiermark nach wie vor die jahrhundertealte Tradition. Die Bäckerei und Konditorei Regner produziert dort mittlerweile in der vierten Generation herrliche Lebkuchen. Weiter geht die Reise nach Thorn, in die Lebkuchenhauptstadt Polens. Bis heute wird dort die Backtradition hochgehalten, und so wundert es nicht, dass im gotischen Kopernikushaus auch ein Lebkuchenmuseum eingerichtet wurde, dass jährlich von vielen Schulklassen aufgesucht wird. Die vermutlich bekanntesten Lebkuchen Polens sind die „Thorner Katharinchen“. Zahlreiche Sagen ranken sich um die Entstehung dieses Gebäcks. Sicher ist aber, dass die heilige Katharina die Namensgeberin dieses Lebkuchens war. In Pardubice in Tschechien werden die Lebkuchen mit Holzmodeln gebacken. Die Zunft der Modelschnitzer war dort früher hoch angesehen und mit der Zunft der Lebzelter stets eng verbunden. Heute wird diese alte Tradition im dortigen Lebkuchenmuseum bewahrt. Die Tradition des Maissauers Lebkuchens wiederum geht weit bis ins 17. Jahrhundert zurück. Das liegt einerseits daran, dass Maissau an einer der wichtigsten Handelsrouten zwischen Wien und Prag lag, und andererseits daran, dass die österreichische Stadt jahrhundertelang das Hauptanbaugebiet von Safran war. Dadurch kamen viele Gewürzhändler nach Maissau, die neben Safran noch andere teure Gewürze führten. Auch im ungarischen Debrecen gibt es eine lange Tradition der Modellebkuchen. Es gab ungewöhnliche Formen wie bunte Husaren und Wickelkinder – und vor allem gab es Lebkuchen, die ausgestochen wurden. In die Mitte der leuchtend roten Herzen wurde ein kleiner Spiegel gelegt, der den Beschenkten vor Unglück bewahren sollte. Man sagt, das rote Lebkuchenherz mit dem Spiegel in der Mitte könne schüchternen Männern helfen, ihre Auserwählte zu erobern. Auch Innsbruck hat für Lebkuchenfreunde viel zu bieten: Christoph Munding bäckt in seiner Traditionskonditorei köstliche Lebkuchen, bei denen neben langer Erfahrung auch moderner Zeitgeist spürbar ist. Im Winter steht ihr kleines Lebkuchenhäuschen mitten auf dem Platz vor der Konditorei. Eine Hexe gibt es nicht in diesem Knusperhäuschen, nur eine große Auswahl an Christoph Mundings frisch gebackenen Lebkuchenköstlichkeiten.
Donnerstag, 25. Dezember, 3sat, 11.40 Uhr
Lauben, Luxus, Leckereien – Die Schokoladenstadt Saalfeld
1855 gründete der Berliner Kleinunternehmer André Mauxion in Saalfeld eine Confiserie. Damit beginnt die Geschichte der Saalfelder Schokoladenproduktion. 1901 entsteht dort das erste Werk. Die „Mauxion“ konnte sich behaupten auf dem umkämpften neuen Schokoladenmarkt. Als großes Unternehmen wurde es 1948 in der sowjetischen Besatzungszone verstaatlicht. Dass es heute noch Schokolade aus Saalfeld gibt, ist kirchlichen Wohltätigkeitsverbänden zu verdanken. Die „VEB Mauxion Schokoladenfabrik“ verlor 1954 vor Gericht die Markenrechte an die Unternehmerfamilie, die nach Westdeutschland übergesiedelt war. Saalfeld meldete daraufhin 1954 den Namen und das Logo für „Rotstern“ als Marke an. „Rotstern“ steht wohl für das sowjetische Symbol des Sozialismus, andere meinen auch, es könnte die aufgehende Sonne hinter dem Roten Berg symbolisieren, der gegenüber der Fabrik liegt. Das Thüringer Schokoladenwerk produzierte bis 1990 unter dem Namen „Rotstern“ Schokolade für den ostdeutschen Markt, auf dem es einen bedeutenden Marktanteil hatte. 95% der Tafelschokolade kamen aus dem Werk in Saalfeld, darunter auch die legendäre „Schlager-Süßtafel“. Als das Unternehmen Stollwerck, das die Firma nach der Wende übernommen hatte, für Saalfeld Insolvenz anmeldete, kümmerten sich die Diakonie und die Caritas um dem Fortbestand, denn sie wollten den Verlust von 150 Arbeitsplätzen für Menschen mit Behinderung vermeiden. Heute produziert „Rotstern“ erfolgreich im Auftrag des katholischen Bistums Magdeburg Schokolade für Ost und West.
Donnerstag, 25. Dezember, 3sat, 12.25 Uhr
Vanille, Zimt und Mandelsplitter – Weihnachtsbäckerei in Europa
Weihnachten ohne Plätzchen, das mag sich niemand vorstellen. Vor allem für Kinder ist das gemeinsame Backen eines der Highlights im Advent. Aber auch die Erwachsenen lieben das Plätzchenbacken. Jede Region, jedes Land hat eigene Zutaten und Spezialitäten. Filmemacherin Anita Lackenberger begibt sich auf die Suche nach den „Weihnachtsklassikern“ in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Dabei macht sie auch Abstecher nach Tschechien und Italien. Der Trend zu Regionalem und Saisonalem, zu Tradition und Selbstgemachtem hat auch das Backen erfasst. Die Wiederentdeckung von „Omas Rezepten“ bringt die Generationen zusammen und Köstlichkeiten wie Vanillekipferl, Zimtsterne und Nusskrapferl auf den Tisch. In einer Schweizer Backstube geht Anita Lackenberger dem Geheimnis der echten „Zimtsterne“ nach. In Trient verfeinern die Bäckereien ihre Weihnachtskekse mit der Schale und dem Saft von Zitronen und Orangen und machen diese dadurch erst so richtig fruchtig. In Friaul hingegen lebt die Habsburger-Monarchie noch in den Keksrezepten weiter: Teure Gewürze, kandierte Früchte und vor allem viel Schokolade kommen dort zum Einsatz. Auch Prag kann – als alte Monarchie-Stadt – auf eine reichhaltige Weihnachtskeks-Tradition zurückgreifen, wenn etwa die „Bärenpratzen“ mit viel Zimt und Nelken im Teig jede Weihnachtsküche zum Duften bringen. In Niederösterreich werden Mürbeteigkekse reich verziert, in Tirol mit selbst gemachter Marmelade veredelt, und aus Wien kommen die Vanillekipferln – die absoluten Lieblingsplätzchen der Österreicher. Welche Kunstwerke man mit schlichtem Buttermürbeteig zaubern kann, beweisen die Profi- und Hobbybäcker in Hannover. Dort fand auch das Wort „Keks“ erstmals Eingang in die deutsche Sprache und den Duden. Die Wurzeln für dieses „neue“ deutsche Wort kommen vom englischen Wort „Cakes“ und wurden im ersten Dudeneintrag in der Einzahl „Keek“ und im Plural „Keeks“ genannt.
Freitag, 26. Dezember, 3sat, 13.15 Uhr
Mit Liebe.Lafer: Brot – Gericht mit Geduld in Vollendung
Ist bei all den kulinarischen Kreationen eine Scheibe Brot nicht manchmal die ehrlichste Mahlzeit? Diese Frage stellt sich Spitzenkoch Johann Lafer. Die SWR-Reihe zeigt seine persönlichsten Rezepte, darunter auch sein selbstgebackenes Bauernbrot. Ein Brot, dass eine knusprige Kruste hat, ein wunderbares Aroma und das Gefühl von Heimat auslöst. Mit nur wenigen Zutaten zaubert der Fernsehkoch ein Gericht, das verbindet. Inspiriert von den besten Brotbäckerinnen und -bäckern Deutschlands eignet sich dieses Brot hervorragend für den Einstieg in das Brotback-Handwerk. Mit Ruhe, Hingabe und einem feinen Gespür für Geschmack bereitet der prominente Koch das Bauernbrot zu. Kochen und Backen sind für Johann Lafer Ausdruck von Lebensfreude, Sinnlichkeit und Leidenschaft, die der Spitzenkoch teilen möchte.
Montag, 29. Dezember, SWR Fernsehen, 4.45 Uhr
Kurzfristige Programmänderungen sind möglich.
