Die Nordreportage: Der Bäckermeister
Heiko Fehrs ist seit 1994 Bäckermeister, aber so harte Zeiten wie jetzt hat er noch nie erlebt. Kein Personal, hohe Energiekosten, hohe Rohstoffpreise wie zum Beispiel bei Butter, ein Engpass bei Zucker. All dies bringt ihn in große Schwierigkeiten, seinen Betrieb in Gang zu halten. Der 52-Jährige betreibt in Hamburg in Winterhude und Fuhlsbüttel insgesamt drei Bäckereien, alle unter dem Namen Café Luise. Der Name Luise hat für Heiko Fehrs eine große Bedeutung. Seine Großmutter und seine Tochter heißen so. 2008 hat der Bäckermeister sein erstes eigenes Geschäft in Fuhlsbüttel im Erdkampsweg eröffnet. Das Café Luise ist dort eine Institution. Alle Waren dort sind handgemacht. Backmischungen gibt es nicht. Ebenso in seiner Konditorei im Keller. Dort arbeitet er mit Bäckermeister Tim Schnau an vielen kleinen und großen süßen Leckereien.
Samstag, 4. Oktober, NDR Fernsehen, 8.30 Uhr
Leysieffer – Leidenschaft für Schokolade
Mit Sahnetrüffeln gelang der Osnabrücker Konditorei Leysieffer in den 1950er-Jahren der Durchbruch. Die „Himmlischen“ sind das Markenzeichen des Familienunternehmens, das mehr als 700 Geschäfte in ganz Europa beliefert und eigene Bistros und Confiserien betreibt. Aus dem Hause Leysieffer stammen auch Kreationen wie Schokolade mit Meersalz, Chili, Ingwer oder Salbei. Seniorchef Axel Leysieffer schwört: „Wir waren die Ersten, die sich das getraut haben!“. Inzwischen gibt es reichlich Nachahmer, die Osnabrücker haben den Trend gesetzt. Es reicht nicht, ein guter Konditor zu sein, erst Mut und ausgefallene Ideen bringen den Erfolg. Wo andere Firmen eine große Entwicklungsabteilung haben, experimentieren bei Leysieffer Vater und Sohn. Wenn es ihnen schmeckt, wird produziert. Mit natürlichen Zutaten, ganz ohne Aroma und Konservierungsstoffe, dafür mit viel Handarbeit. Jan Leysieffer, Firmenchef in vierter Generation, hat wie seine Vorfahren Konditor gelernt, die Maxime des Firmengründers „Qualität geht über alles“ ist für ihn noch so gültig wie vor 100 Jahren.
Sonntag, 5. Oktober, hr fernsehen, 10.50 Uhr
Die Schokoladenkönige vom Rhein
Der Name Stollwerck ist untrennbar mit der Stadt Köln verbunden. Stetig wachsende Produktionshallen und riesige Verwaltungsgebäude prägten das Stadtbild. Heute lassen sich nur noch vereinzelt Spuren finden. Die wohl größte ist eine bei Touristen sehr beliebte Attraktion, das Schokoladenmuseum. Im Rheinauhafen wird die Geschichte der Familien Stollwerck und Imhoff sichtbar, beide Teil einer großen Dynastie, beide hatten jeweils in ihrem Jahrhundert den richtigen Riecher. Und das Museum steht eindrucksvoll für diese Erfolge.
Sonntag, 5. Oktober, hr fernsehen, 11.45 Uhr
Schmeckt. Immer.
Wer kennt sie nicht, Küchenklassiker wie Frikadellen, Windbeutel und Herrencreme und die damit verbundenen besonderen Düfte aus den Küchen von Mutter, Vater oder den Großeltern. Fernsehköchin Zora Klipp und Konditormeisterin Theresa Knipschild bringen Leckerbissen aus ihrer Kindheit und ein Stück Heimat auf die Teller. Hausmannskost und traditionelle Süßspeisen sind schließlich wieder in und mit vielen angenehmen Erinnerungen verbunden. Das Koch- und Backduo startet mit Windbeuteln. Der „König des luftigen Gebäcks“ braucht wenig Zutaten, dafür etwas Geschick bei der Zubereitung. Grundlage ist Brandteig. Dabei wird der Teig noch vor der Zugabe von Eiern in einem Topf kurz angebrannt. Mehleiweiß und Stärke verkleistern, dadurch entstehen beim Backen große Hohlräume, die später üppig gefüllt werden können. Konditormeisterin Theresa empfiehlt dafür Sahne und Rote Grütze. Außerhalb der Beerenzeit lässt sich der Süßspeisenklassiker mit tiefgefrorenen Früchten schnell und einfach zubereiten. Danach wird es herzhaft mit Zoras Haus-Frikadellen. Die Fleischklopse aus Rindfleisch werden nach einem Familienrezept mit zweierlei Senf, Tomatenmark, Paprikapulver und Kräutern gewürzt und mit eingeweichtem Weißbrot und Haferflocken vermengt. Das macht die Frikadellen leicht und locker. Außerdem hat die Hamburger Szeneköchin noch vegetarische Brotfrikadellen im Angebot. Dazu gibt es Omas Gurkensalat mit Dill und süßer Sahne und eine vegane Remouladensoße aus Sojamilch. Zum Schluss serviert Theresa eine Herrencreme. Die junge Konditormeisterin kommt ursprünglich aus dem Hochsauerland. Dort ist das einfache und leckere Dessert Kult und darf auf keinem Familienfest fehlen.
Sonntag, 5. Oktober, NDR Fernsehen, 16.30 Uhr
Kioskmetropole Hannover
Hannover ist die Stadt in Deutschland mit der höchsten Kioskdichte. Mehr als 300 der kleinen Buden verteilen sich über das ganze Stadtgebiet. Während Manfred „Manne“ Schütt seinen Kiosk an der Endstation der Linie 5 in Stöcken bereits seit Jahrzehnten führt, somit ein Urgestein in der Kioskmetropole Hannover ist, steht Niko Zagalak am Anfang. Der junge Mann will in Hannovers Stadtteil Linden mit geringsten finanziellen Mitteln, aber dafür mit umso mehr Herzblut, aus einem ehemaligen Kiosk eine kleine Kaffeebude mit Fensterverkauf machen. Direkt um die Ecke befindet sich eine der angesagtesten Trinkhallen Hannovers. Hüseyin Yilmaz und seine Frau Nesrin haben schon Hochzeitsfeiern und ganze Straßenpartys vor und in ihrem Kiosk organisiert. Der Film ist eine Liebeserklärung an den guten alten Kiosk, einen wie aus der Zeit gefallenen Ort zur Erfüllung von kleinen Wünschen und Knotenpunkt des alltäglichen Lebens, für Kinder ein bezahlbares Stück Schlaraffenland, für die Erwachsenen Klatschbörse und Beichtstuhl.
„die nordstory“ zeigt die Kioskkultur in Hannover in einer ganz besonderen Zeit. Denn die Coronapandemie wirbelt auch das Geschäftsmodell von Manne, Hüseyin, Nesrin und Niko kräftig durcheinander und verlangt tägliches Improvisationstalent. Eines ist klar: Dieses Jahr werden sie so schnell nicht vergessen. Die NDR Filmemacher Tobias Hartmann und Frank Baebenroth haben ein Jahr lang die Kioskbesitzer bei ihrer täglichen Arbeit mit der Kamera begleitet.
Mittwoch, 8. Oktober, NDR Fernsehen, 14 Uhr
Die Nordreportage: Bio auf Rädern
Dirk Lehmann ist Biopionier der ersten Stunde. 1995 gründete er, von vielen noch belächelt, seinen ersten Biolieferservice in Bargteheide mit 20 Stammkunden. Das mitleidige Lächeln seiner Kritiker hat sich mittlerweile in Anerkennung und Respekt verwandelt, denn Dirk Lehmann hat aus seinem mobilen Bio-Tante-Emma-Laden den größten Biolieferservice im Norden gemacht. Und das liegt nicht nur am Boom heutzutage, der deutsche Biomarkt ist mit fast 15 Milliarden Jahresumsatz neben den USA der zweitgrößte der Welt, sondern vor allen Dingen am umtriebigen Dirk Lehmann. Die Stammkundschaft ist inzwischen auf mehr als 6000 Leute angewachsen, die er mit Waren aus seinem Sortiment von mehr als 6000 Bioprodukten beliefert.
50 Mitarbeitende beschäftigt Lehmann an seinem Standort in Bad Oldesloe. In der riesigen Werkhalle werden täglich 800 Biokisten gepackt und an die Kundschaft ausgeliefert. Eine logistische Herausforderung der besonderen Art. Jeden Morgen um 4.00 Uhr trudeln die ersten Lieferanten ein. Bäcker, Schlachter und Gemüsehändler von zertifizierten Biobetrieben. Zwar sind alle Betriebsabläufe durchweg EDV-gestützt, aber keine Maschine kann frisches Gemüse korrekt in Kisten verpacken. Alle Mitarbeitenden in der Lieferkette, von der Annahme der Bestellung im Büro bis zur Auslieferung, sind wichtig. Fällt nur einer aus, reißt die Lieferkette und muss vom Betriebsleiter Sven-Eric Knudsen so schnell wie möglich geflickt werden. Fast jeden Tag kommt es zu unvorhersehbaren Störungen. Die Chefin der Packstraße ist Susanne Pfennig, sie weiß, wo welches Produkt in den Regalen steht und sorgt dafür, dass alles so schnell wie möglich in die Kisten und dann zu den Auslieferungsfahrern kommt. Einer von ihnen ist Andreas Stegmann, er stemmt jeden Tag eineinhalb Tonnen Biowaren zu den Kunden. Viele davon haben Stegmann ihren Wohnungsschlüssel anvertraut. So kann er die Waren sicher abstellen, von Obst und Gemüse über Soßen, Babynahrung, Backwaren, Käse, Fleisch, Wurst bis hin zu Kosmetika. Jeder Tag ist für Dirk Lehmann und seine Mitarbeitenden ein neues Bioabenteuer, geprägt von Zeitdruck, ausgeklügelter Logistik und unvorhersehbaren Ereignissen.
Donnerstag, 9. Oktober, NDR Fernsehen, 1.45 Uhr
Wie man edle Pralinen macht
Konditormeisterin Nina Klos beherrscht die hohe Kunst der Schokoladenverarbeitung. In ihrer Manufaktur in Schwabenheim kreiert sie handgemachte Pralinen aus hochwertigen Rohstoffen. Feine Pralinen sind ein Hochgenuss für die Sinne. Kaum einer kann solchen Köstlichkeiten widerstehen. Zarter Schokoladenschmelz kombiniert mit einer exquisiten Füllung, für das Auge filigran dekoriert: Die Herstellung von Pralinen ist die hohe Kunst der Schokoladenverarbeitung. Konditormeisterin Nina Klos aus Schwabenheim an der Selz ist eine leidenschaftliche Chocolatière. In ihrer Manufaktur kreiert sie nach eigenen Rezepten 30 verschiedene Pralinensorten aus hochwertigen Rohstoffen in Bio-Qualität. Jede einzelne Praline ist handgemacht. Ob Orangen- oder Dornfelder-Trüffel, Mango- oder Schwarzer-Darjeeling-Schnittpralinen: Die Herstellung von Pralinen ist aufwendig und erfordert viel Fachwissen. „Handwerkskunst!“ besucht Nina Klos in ihrer rheinhessischen Pralinenmanufaktur und beobachtet, wie ihre schokoladigen kleinen Kunstwerke entstehen.
Donnerstag, 9. Oktober, ARD-alpha, 21 Uhr
Dein großer Tag: Chocolatier
Die zehnjährige Paula hat einen besonderen Wunsch: Sie will wissen, wie man Schokolade herstellt und möchte dafür mehrere Tage in einer Chocolaterie mithelfen. Die zehnjährige Paula hat einen besonderen Wunsch. Sie will wissen, wie man Schokolade herstellt und möchte dafür in einer Chocolaterie mithelfen. Bevor es los geht, darf Paula frische Kakaobohnen kosten. Noch kann sie sich überhaupt nicht vorstellen, wie aus diesen fruchtigen Bohnen einmal Schokolade werden soll. Dieses Geheimnis lüftet Profi-Chocolatier Kevin Kugel in seiner Schokoladenmanufaktur. Und unter seiner Anleitung lernt Paula, verschiedenste Leckereien aus Schokolade zu zaubern. Wird sie es schaffen, den Profi und einen Überraschungsgast mit ihren selbst kreierten Pralinen zu überzeugen.
Donnerstag, 9. Oktober, ARD-alpha, 21 Uhr
Ostseereport – Leckeres Südschweden
Mums filibabba bedeutet so viel wie: mmh, lecker. Der schwedische Ausdruck beschreibt weniger die gehobene Fine-Dining-Küche, sondern eher leckeres alltägliches Essen, Comfort Food. Davon berichtet dieser „Ostseereport“ und von den persönlichen Geschichten der Menschen, die diese Lebensmittel herstellen oder zubereiten, Bäckerin, Kaffeeröster, Chilibauer. Sie haben ihr ganzes Leben umgestellt, um mit viel Leidenschaft in Südschweden nachhaltige Lebensmittel zu produzieren: Kaffee, Chilis und leckere Backwaren. Die Geschichten der Bäckerin, des Kaffeerösters, des Chilibauern sollen von mutigen Menschen erzählen und vom schwedischen Essen im Allgemeinen. Was sind eigentlich die typischen schwedischen Lebensmittel und Gerichte und wie haben sie sich entwickelt?
Donnerstag, 11. Oktober, NDR Fernsehen, 17.15 Uhr
Kurzfristige Programmänderungen sind möglich.
