Ostseereport – Leckeres Südschweden
Mums filibabba bedeutet so viel wie: mmh, lecker. Der schwedische Ausdruck beschreibt weniger die gehobene Fine-Dining-Küche, sondern eher leckeres alltägliches Essen, Comfort Food. Davon berichtet dieser „Ostseereport“ und von den persönlichen Geschichten der Menschen, die diese Lebensmittel herstellen oder zubereiten, Bäckerin, Kaffeeröster, Chilibauer. Sie haben ihr ganzes Leben umgestellt, um mit viel Leidenschaft in Südschweden nachhaltige Lebensmittel zu produzieren: Kaffee, Chilis und leckere Backwaren. Die Geschichten der Bäckerin, des Kaffeerösters, des Chilibauern sollen von mutigen Menschen erzählen und vom schwedischen Essen im Allgemeinen. Was sind eigentlich die typischen schwedischen Lebensmittel und Gerichte und wie haben sie sich entwickelt?
Samstag, 11. Oktober, NDR Fernsehen, 17.15 Uhr
Jean-Jacques Jacob und das Gold Georgiens
Verschlungene Lebenswege führten Jean-Jacques Jacob, der nie Bäcker werden wollte, aus der französischen Bretagne in den Kaukasus – und ließen ihn dort einen in Vergessenheit geratenen georgischen Urweizen wiederentdecken. Schon als Kind auf dem Hof seiner Eltern in der Bretagne war Jean-Jacques Jacob getrieben und auf der Suche nach einer sinnhaften Lebensführung. Ein Studium der Philosophie und der Pädagogik, eine Schreinerlehre, ein Leben in Frankreich und in Deutschland folgten. Schließlich kam er als Fahrer eines VW-Busses in Georgien an und aß bei einem Bauern ein Brot, das ihm – trotz seiner Glutenunverträglichkeit – erstaunlich gut bekam.
Jean-Jacques begann, sich intensiv mit Weizen und dem Backen zu beschäftigen und verliebte sich dabei auch in Land und Leute. Heute baut er in einem kleinen Dorf den „roten Kaukasus“ an, eine Urform des Weizens, der hier früher heimisch war und es heute wieder wird. In der Hauptstadt Tiflis betreibt Jean-Jacques eine kleine Bäckerei, in der er seinen Weizen, das Quellwasser des Kaukasus und – wenn er es bekommt – Salz aus der Bretagne zu wunderbaren Brotlaiben vereint. Für Jean-Jacques ist das Brotbacken ein Dienst für die Allgemeinheit, der Weizenanbau ist gelebte Ökonomie und Ökologie. Und so sind ihm Landwirtschaft und das Brotbacken zu größeren Lehrmeistern geworden als alle seine Philosophiebücher.
Sonntag, 12. Oktober, arte, 2.10 Uhr
Nicolas Supiot und die Alchemie des Backens
Im sagenumwobenen Brocéliande-Wald baut Nicolas Supiot alten bretonischen Landweizen an und backt daraus mit seinen eigenen Händen ein gesundes, ökologisches und nachhaltiges Brot. Seiner Intuition folgend floh Nicolas Supiot vor 25 Jahren aus der Pariser Großstadt in die Bretagne und beschloss, von nun an Brot zu backen. Zweimal pro Woche steht er ab 8 Uhr morgens in seiner Backstube und backt für die lokale Dorfgemeinschaft. Der Weizen stammt von seinem eigenen Bauernhof, den er sich vor einigen Jahren dazugekauft hat – ein Ort der Gemeinschaft und der Weiterbildung. Seine Getreidefelder haben nichts mit den uniformen Monokulturen gemein, die man andernorts am Wegrand sieht. Stattdessen bilden sie ein farbenfrohes, wildes Gemenge: Weizen, Roggen, Erbsen, Wicken und Bohnen gedeihen hier Seite an Seite und bereichern sich gegenseitig.
In Zusammenarbeit mit der Wissenschaftlerin Véronique Chable forscht Nicolas an der perfekten Zusammensetzung seiner Getreidemischung, um den Pflanzen die bestmöglichen Konditionen zu bieten, um zu gedeihen. Das einzige Element des Brotes, das er nicht selbst herstellen kann, ist das Salz. Dieses bekommt er von seinem Freund Daniel Robard, einem Salzbauern aus dem Ort Bourgneuf-sur-Retz, der ihm sowohl grobes Salz als auch Fleur de Sel liefert, mit denen Nicolas in seinem Teig experimentiert. Ganz im Sinne der alchemistischen Tradition fügt Nicolas die Grundelemente Weizen, Sauerteig, Salz und Wasser am Ende zu einem Teig zusammen und kreiert daraus etwas Neues: ein warmes, duftendes und köstliches Brot.
Sonntag, 12. Oktober, arte, 2.45 Uhr
Arnd Erbel und die Sauerteigrevolution
Arnd Erbel aus dem Aischtal in Franken lehnte sich als einer der ersten Brotbäcker gegen die industriellen Zusatzstoffe auf und führt heute seine traditionelle Bäckerei, in der seit 1650 der Ofen niemals ausging, in eine ökologische und gesunde Zukunft. „Wenn ich wüsste, dass ich morgen sterben würde, dann würde ich auch heute noch einen Sauerteig ansetzen.“ Arnd Erbel grinst schelmisch, meint es aber durchaus so, denn für ihn ist der Sauerteig das Perpetuum mobile, größer und bedeutender als er selbst. Es war ein langer Weg für ihn, als er nach Lehrjahren in Österreich, Italien und Deutschland in die fränkische Heimat zurückkam, von seinem Vater die traditionsreiche Backstube übernahm und sie nach und nach in eine backhefefreie, innovative und international beachtete Stätte der neuen Brotkultur verwandelte.
Arnd verwirklichte Konzepte des Slow Food, der lokalen Zulieferung, des artgerechten und biologischen Anbaus und vor allem der menschlichen Nähe. Denn bei allem nationalen und internationalem Versand: Er macht vor allem Brot für die Menschen in seinem Dorf, in seiner Heimat. Heimat und Handwerk sind für Arnd wichtige gelebte Werte, ohne die er nicht sein will. Das Baden in der Aisch ist wichtiger als die Fernreise und mit seinem Vater während des Brezen-Schlingens über die Neuigkeiten im Dorf zu sprechen unterhaltsamer als ein WhatsApp-Chat. Brot backen ist für Arnd Statement und Lebensgefühl.
Sonntag, 12. Oktober, arte, 3.20 Uhr
Florenz – Habsburg und die Schöne am Arno
Das älteste Kaffeehaus in Florenz ist das „Caffè Gilli“. 1733 gegründet, etablierte es sich bald als ein Treffpunkt für Aristokraten, Intellektuelle und Künstler. Das „Gilli“ gilt heute als das eleganteste Café in Florenz. Die Spezialitäten an Konditorwaren und Pralinen wie auch die Auswahl diversester Kaffeesorten ist selbst für Florenz einzigartig.
Sonntag, 12. Oktober, 3sat, 7.25 Uhr
Kochen und Backen mit Zora und Theresa
Keine Lust auf Kantine, Imbissbude oder Lunch-Restaurant? Fernsehköchin Zora Klipp und Meisterkonditorin Theresa Knipschild stellen Rezepte vor, die man gut vorbereiten und zur Arbeit oder zu einem Ausflug mitnehmen kann. Von solchen Snacks und Mahlzeiten profitieren aber auch Menschen, die nicht gerne täglich in der Küche stehen. Quiche Lorraine und andere herzhafte Kuchen sind das perfekte Gebäck für das Treffen mit Freunden oder das Party-Büffet. Eine Quiche lässt sich in Snackportionen für unterwegs oder für die Vorratskammer gut vorbereiten. Der Teig wird dafür in die Vertiefungen einer Muffinform gelegt. Gefüllt werden die Mini-Quiches mit einem Rote-Bete-Ragout, Zucchinistreifen und einer Sauce Royal. Die würzige Eier-Sahne-Soße sorgt für Bindung und Geschmack.
Wer unterwegs auch etwas Süßes genießen möchte, kommt in dieser „Schmeckt. Immer.“-Folge ebenfalls auf seine Kosten. Konditormeisterin Theresa bereitet einen Zupfkuchen zu. Dafür wird ein geschmeidiger veganer Hefeteig in Stücke geteilt und mit geschmorten Birnen und Pekannüsse belegt. Die belegten Teigstücke werden anschließend in eine Backform gegeben und hochkant geschichtet. Nach dem Backen kann man den fruchtignussigen Kuchen problemlos auseinanderzupfen und genießen. Kleine Birnentaschen sind schnell gemacht und eigenen sich ebenfalls als süßer Pausensnack. Dafür werden dünne Filoteigblätter mehrfach geschichtet und mit einem Birnenkompott belegt. Der Teig wird anschließend in Dreiecke gefaltet und knusprig ausgebacken. Getoppt werden die knusprigen Birnentaschen mit Puderzucker. Sonntag, 12. Oktober, NDR Fernsehen, 16.30 Uhr
Jesper Gotz und seine Sauerteigmission
Der junge, sympathische und stets gutgelaunte Jesper Gøtz hat eine Mission: Er will das Sauerteigbrot wieder salonfähig machen. Seinen Job als Sous-Chef in einem der besten Restaurants Dänemarks hat er dafür aufgegeben, um jetzt durchs Land zu ziehen und mit Bäckern, Müllern und Bauern zu fachsimpeln und mehr über seine große Liebe zu verstehen – über das Brot.
An einem seiner seltenen Urlaubstage hat Jesper Gøtz beschlossen, seine aussichtsreiche Karriere als Koch in einem Nobelrestaurant an den Nagel zu hängen und stattdessen Brot zu backen. Der Prozess des Backens lässt ihm – anders als das Dasein als Koch – die Atempausen, die er vergeblich gesucht hat. Das Backen ist zu seinem Lebensrhythmus geworden. Heute versucht er das Steak auf dem Teller in den Restaurants gegen eine Scheibe guten Brotes zu tauschen. Um günstiger, gesünder, umweltverträglicher und lokaler zu essen. Brot wurde Jespers Mission und er will alles darüber wissen. Er gibt in ganz Dänemark Brotbackkurse, berät Bäckereien, kreiert neue Teige, experimentiert mit Bakterienkulturen. Die Dokumentation begleitet den umtriebigen, sympathischen jungen Mann auf seinen Entdeckungsreisen von den Kornfeldern Jütlands bis zu den südlichen Halbinseln des kleinen Landes. Denn für ein gutes Brot müssen Bauer, Müller und Bäcker perfekt zusammenarbeiten. Und Jesper ist jedes Mal aufs Neue erstaunt, was man über die simplen drei Zutaten Mehl, Wasser und Salz so alles erfahren kann.
Dienstag, 14. Oktober, arte, 2.20 Uhr
Roswitha Huber und die Schule des Brotes
Als junge Lehrerin strandete Roswitha Huber im abgelegenen Raurisertal im österreichischen Tauerngebirge und bis heute liebt sie dort ihren Beruf, die Natur und das Brotbacken, das sie den Kindern auf ihrer hochgelegenen Alm sinnlich nahebringt. „Ich mache mir ein Butterbrot“ betitelte Roswitha Huber den ersten „Schultag“ an ihrer Schule am Berg auf der Kalchkendlalm im malerischen Tauerngebirge. Und tatsächlich ging es dann für die Kinder genau darum: Wie mache ich Brot und Butter – für Jahrhunderte Grundnahrungsmittel und Delikatesse in einem. Roswitha kam vor über 30 Jahren als junge Lehrerin aus Salzburg ins Raurisertal, verliebte sich in Land und Leute und blieb.
Aber schnell nahm sie wahr, dass selbst in den ländlichen Regionen der Bezug der Kinder zum Essen entfremdet war und das „tägliche Brot“ meist eingepackt vom Billa-Markt kam. Und das, obwohl die Bauern im Raurisertal früher fast alle ein eigenes Roggenfeld und eine eigene Mühle hatten. Roswitha baute eine alte Alm auf dem Berg aus, mauerte einen Backofen und begann mit den Kindern in ihrer „Schule am Berg“ Lehrstoff zum Anfassen zu vermitteln. Alles drehte sich damals um das Brot und so ist es bei Roswitha bis heute geblieben. Sie liebt das Feuer des Ofens, ihren Waldstaudenroggen, den kräftigen Sauerteig und das Gefühl, das Brot beim Kneten „tanzen“ zu lassen. Durch ihren Enthusiasmus sind nicht nur Generationen von Kindern geprägt worden, sondern auch deren Eltern. Heute hat das Raurisertal wohl die höchste Brotbackofendichte Europas.
Dienstag, 14. Oktober, arte, 2.55 Uhr
die nordstory – Hamburg erwacht
Um 2.00 Uhr in der Früh beginnen die Bäcker der Kleinen Konditorei ihre Schicht, um Brot, Brötchen und süße Köstlichkeiten für die vier Läden in Eimsbüttel zuzubereiten: um 6.00 Uhr öffnen die Filialen, dann muss das duftende Gebäck ausgeliefert sein.
Freitag, 17. Oktober, NDR Fernsehen, 20.15 Uhr
Kurzfristige Programmänderungen sind möglich.
