Wir in Bayern
„Wir in Bayern“ ist das Heimatmagazin im BR Fernsehen, immer montags bis freitags von 16.15 bis 17.30 Uhr. Jeden Tag wird frisch gekocht oder ein köstlicher Kuchen gebacken. Dabei verraten die Konditorinnen und Konditoren nicht nur ihre exklusiven Rezepte, sondern auch ihre besten Tricks, damit das Nachmachen zu Hause besonders gut gelingt.
Samstag, 31. Mai, Bayerisches Fernsehen, 16.15 Uhr
Sauerteigbrote von Sylt
„Sauerteigbrote macht eigentlich jeder Bäcker. Aber ohne Hefe ist in Deutschland noch eher eine Seltenheit. Dabei bringt das erst Geschmack in die Sache“, so Jens Lund von der Insel Sylt. Für „Brot & Stulle“ verrät der backende Küchenmeister die Geheimnisse, wie man einen natürlichen Sauerteig ansetzt, und macht sterneküchenreif aus leckeren Brotscheiben kulinarische Kunstwerke à la Lund. Bei ihm in der Backstube soll Brot aus selbst gezüchtetem Sauerteig gebacken sein, völlig ohne Hefe. In seiner Restaurantküche ist das Brot nicht nur Beiwerk. Aus diesem Grund kreiert Jens, der viele Jahre in Sternerestaurants gearbeitet hat, Gerichte, bei denen sein Sauerteigbrot im Fokus steht. Besonders gerne experimentiert er mit seinem Freund Fabian de Vries herum, der in seinem Inselkiosk die beliebten Tostadas macht.
Das Unternehmen in Hörnum, das Jens Lund 2021 schließlich übernommen hat, ist ein Mischbetrieb. 25 Menschen arbeiten hier: Bäcker, Köche, Servicekräfte. Denn direkt neben der Bäckerei führt die Familie Lund ein Café mit Konditorei und Restaurant. Jens steht selbst ab 5.00 Uhr morgens in der Backstube. Später am Tag ist er oft auf der Insel unterwegs: Seine Getreidearten und das Biogemüse bezieht er, immer wenn es verfügbar ist, von zwei Landwirten auf Sylt. Die Dokuserie „Brot & Stulle“ begibt sich auf eine kulinarische Reise in die Welt des Bäckerhandwerks rund um das Kulturgut Brot. Jede Folge porträtiert Brotmacher*innen aus Norddeutschland, die eines vereint: Sie beweisen in ihren Backstuben, dass Brot keine schnelle Fließbandarbeit ist oder künstliche Zusatzstoffe beinhalten muss, sondern ganz natürlich mit viel Zeit und Passion gemacht werden kann. Bildstark erschaffen sie in ihren Backstuben knusprige Meisterwerke, verraten ihre Lieblingsrezepte und kreieren eine Mahlzeit rund ums Brot zum Nachmachen.
Sonntag, 1. Juni, NDR Fernsehen, 16.30 Uhr
Zu Tisch in Zentralserbien
Anfang Juli dreht sich in Zentralserbien alles um eine empfindliche Frucht: die Himbeere. Maschinen und grobe Hände verträgt sie nicht. Drei Generationen der Familie Cvrkic bewirtschaften auf dem malerischen Berg Kablar einen kleinen Bauernhof, wo sie neben anderem Obst und Gemüse auch Himbeeren anbauen und daraus Köstlichkeiten wie Slatko, Strudel und Fruchtsirup zubereiten. Einen Teil der Himbeerernte verarbeitet sie zu Kuchen und Strudel, zu Saft und Sirup und zur süßen Spezialität Slatko. Dazu werden die Früchte im eigenen Saft mit viel Zucker gekocht.
Sonntag, 1. Juni, arte, 18.40 Uhr
Cake Boss: Buddys Tortenwelt
Buddy Valastro hat seine Torten-Kunstwerke in jeden Winkel der Vereinigten Staaten geliefert. Doch in dieser Folge muss er den halben Erdball umrunden, um zu seinen Kunden zu gelangen, denn „Carlo’s Bakery“ hat eine Order für die Weltkonferenz in Saudi Arabien erhalten. Buddy, Schwager Mauro und der prachtvolle Kuchen treten also die Reise in den Mittleren Osten an – der weiteste Weg, den ein Cake Boss-Backwerk je zurückgelegt hat. Wieder zurück in Hoboken muss eine Entscheidung bezüglich des Signatur-Gebäcks der Konditorei getroffen werden. Joey möchte das Hummerschwanz-Motiv ändern, doch Grace will mit der Tradition nicht brechen.
Buddy Valastro zählt zu den begnadetsten Torten-Künstlern der Vereinigten Staaten. In seinem Shop in Hoboken, New Jersey, kreiert er unglaubliche Motto-Torten, für die nicht nur gebacken und verziert, sondern auch gezimmert, gebohrt und geschweißt werden muss. Ob ein grandioser Hochzeitskuchen, der für die Heirat von zwei Katzen angefertigt werden soll, eine feuerspeiende Drachen-Torte für ein Ritter-Festival, die fast schon lebensgefährlich ist, oder ein Meer aus Blüten-Cupcakes: Für Buddys Backwerk gibt es keine Grenzen – weder in seiner kreativen Backstube, noch im Schoße der Großfamilie, denn Schwestern, Schwager, Cousins, Ehefrau & Co sorgen für jede Menge Trubel und Emotionen.
Montag, 2. Juni, TLC, 5.35 Uhr
Das Elsass: Oliviers Gugelhupf
In Kaysersberg bereiten Olivier und seine Tochter einen Gugelhupf zu. Sie mischen zuerst Milch, Hefe und Mehl und lassen den Teig dann in der Nähe des Ofens einige Zeit gehen. Anschließend geben sie Honig, Eier, Butter und in Rum getränkte Rosinen hinzu und kneten ihn gut durch, bevor sie ihn in einer traditionellen Backform backen.
Montag, 2. Juni, arte, 12.30 Uhr
Die Schokoladenkönigin
„Die Schokoladenkönigin“ ist eine zauberhafte romantische Komödie über Liebe, Familie und viele Kalorien. Hardy Krüger jr. ist der Partner von Christine Neubauer, die mit Leib und Seele eine Konditormeisterin verkörpert. Matthias Kopp führte Regie, Daniel Maximilian und Thomas Pauli adaptierten den Roman der Bestsellerautorin Britta Blum.
Dienstag, 3. Juni, MDR Fernsehen, 12.30 Uhr
besseresser: Die Tricks von Haribo, Intersnack & Co.
Gebackene Pom-Bären aus dem Ofen versprechen einen kalorienärmeren Snack als Kartoffelchips, enthalten aber mehr Zucker. Schaumgummi besteht vor allem aus Zucker und Luft, der Teig von Tiefkühl-Berlinern wird mit Palmfett und Zusatzstoffen gestreckt. Sebastian Lege deckt billige Zutaten, clevere Produktionsmethoden und geschicktes Marketing bei Snack-Produkten auf. NicNacs sind eine Erfindung der Firma Lorenz. Erdnüsse im knusprigen Teigmantel werden mittlerweile auch von vielen anderen Herstellern kopiert und verkauft. Sie sind ein lukrativer Snack: Während Erdnüsse eine vergleichsweise hochwertige und teure Zutat sind, besteht der Teig aus Stärke, Mehl und billigem Fett. Der Teig macht je nach Produkt aber die Hälfte oder sogar zwei Drittel des Snacks aus. Das lohnt sich für die Hersteller.
Kartoffel-Chips gelten als Kalorienbomben und sorgen beim Snacken oft für ein schlechtes Gewissen. Die Industrie schafft Abhilfe, indem sie den Fettanteil ihrer Produkte reduziert. So macht es auch Branchenriese Intersnack mit seinen „Pom-Bär Ofen Minis“ – das sind fettarme Pom-Bären, die im Ofen gebacken werden. Damit die Chips auch ohne Frittierfett schön knusprig werden, nutzt die Industrie Zucker. Sebastian Lege deckt auf: Während das Originalprodukt der Pom-Bären nur 2,2 Gramm Zucker pro 100 Gramm enthält, sind es bei der fettreduzierten Variante ganze 15 Gramm – das ist mehr als sechsmal so viel. Obwohl die kalorienreduzierte Variante als fettarm beworben wird, enthalten die Ofen-Pom-Bären nur 20 Prozent weniger Kalorien als die frittierte Version. Berliner sind nicht nur an Karneval oder Silvester beliebt. Die Lebensmittelindustrie bietet das Gebäck ganzjährig als Tiefkühl-Produkt an. Die Mini-Berliner sind bis zu einem Drittel günstiger als Berliner vom Bäcker. Gespart wird vor allem an der sogenannten Fruchtfüllung. Sie besteht hauptsächlich aus Zucker, Glukosesirup und Geliermitteln. Im Teig kommt statt Butter günstiges Palmfett zum Einsatz, statt Eigelb nutzt die Industrie künstliche Emulgatoren.
Schaumgummi gehört fest zum Sortiment des Süßwarengiganten Haribo. Die Weißen Mäuse sind besonders beliebt. Produktentwickler Sebastian Lege zeigt, wie mit einem simplen Verfahren aus Zucker und Gelatine eine Masse entsteht, die durch aufgeschlagene Luft ihr Volumen vervielfacht. Die Süßwaren-Industrie setzt außerdem auf Verpackungstricks. Bunte, verspielte Designs und tierische Maskottchen sollen vor allem Kinder ansprechen. Obwohl es seit Jahren Debatten über ein Werbeverbot für ungesunde Lebensmittel gibt, bleibt diese Art der Vermarktung weitgehend erlaubt. Große Hersteller wie Nestlé, Ferrero und Intersnack haben sich in der EU freiwillig dazu verpflichtet, Werbung für ungesunde Produkte nicht an Kinder unter 13 Jahren zu richten – aber es gibt Schlupflöcher. So gilt das Werbeverbot nur in Medien, in denen mindestens 30 Prozent des Publikums aus Kindern besteht. Verpackungsdesigns sind von der Regelung ganz ausgenommen, sodass Unternehmen mit bunten Farben, Tierfiguren und Comic-Elementen weiterhin gezielt junge Zielgruppen ansprechen. Die Lebensmittelindustrie kennt viele Tricks, um günstige Zutaten als hochwertige Produkte zu verkaufen. Überteuerte Knuspermantel-Snacks oder Zucker als Ersatz für Fett – Sebastian Lege deckt auf, wo Verbraucher genau hinschauen sollten.
Mittwoch, 4. Juni, ZDFinfo, 10.30 Uhr
besseresser: Die Tricks von Ferrero, Backwerk & Co.
Fragwürdige Frikadellen, trickreiche Überraschungseier, Tiefkühltorte und Geflügelrolle: Sebastian Lege deckt auf, was in beliebten Lebensmitteln wirklich steckt. Ü-Eier ködern Kinder mit billigem Spielzeug, Separatorenfleisch macht die Geflügelrolle vom Back-Discounter besonders günstig. Tiefgekühlte Sahnetorte trickst mit Extrazutaten. Sebastian Lege entlarvt die falschen Produktversprechen. Etwas Spannendes, und was zum Spielen – und Schokolade!“ Dieses Werbeversprechen kennt vermutlich jeder. Das Überraschungsei begeistert seit etwa 50 Jahren vor allem Kinder. Dabei besteht das Ei zu mehr als der Hälfte aus Zucker. Produktentwickler Sebastian Lege zeigt, wie Ferrero billiges Plastik in nur 20 Gramm dünne Schokolade bringt. Mit der lukrativen Spielzeug-Süßigkeiten-Kombination ist Ferrero längst nicht mehr allein. Die Süßwarenindustrie lässt sich alles Mögliche einfallen, um stark zuckerhaltige Produkte noch attraktiver für Kinder zu machen. Mit bekannten Figuren, bunten Farben und jeder Menge billigem Plastik ködert sie die junge Zielgruppe. Welche gravierenden Auswirkungen diese erfolgreiche Marketingstrategie auf die Gesundheit vieler Menschen hat, scheint die Industrie nicht zu interessieren.
Bäckerei-Discounter verkaufen neben Backwaren auch fleischhaltige Snacks wie Sandwiches, Pizzazungen und Geflügelrollen. Das Prinzip: Massenware zu Discounterpreisen. Separatorenfleisch macht Produkte besonders günstig. In seiner Werkstatt stellt Sebastian Lege im selbst gebauten Separator die günstige Masse her, die laut EU-Verordnung nicht mehr Fleisch genannt werden darf. Sie muss klar als Separatorenfleisch gekennzeichnet werden. In Deutschland werden jährlich Tausende Tonnen davon verarbeitet. Experten vermuten, dass nicht alle Hersteller offen damit umgehen. 1975 startet „Coppenrath & Wiese“ den Verkauf von tiefgekühlten Backwaren und Torten. Damals eine Revolution, heute Standard in jedem Supermarkt. Sahnetorten wie die Schwarzwälder Kirschtorte werden maschinell am Fließband gefertigt. Jedes Exemplar sieht exakt gleich aus und bietet dasselbe Versprechen: beste Qualität und lange Haltbarkeit im Tiefkühlfach. Wie ist das möglich? Schließlich kann das Gefrieren und anschließende Auftauen die Qualität von Lebensmitteln enorm verschlechtern. Sebastian Lege zeigt, wie die Industrie gefrierstabile Torten trickst.
Hackfleisch, eingeweichte Brötchen, frische Zwiebeln und gute Gewürze: Frikadellen sind der Klassiker schlechthin. Doch Selberbraten lohnt sich kaum, denn die Supermarktregale sind voll von Fertig-Varianten – und das zu extrem günstigen Preisen. Das Überraschende: Die fertigen Frikadellen sind sogar günstiger als unverarbeitetes Hackfleisch. Für Verbraucher ist es quasi unmöglich, die Fleischbällchen selbst so günstig herzustellen. Damit das funktioniert, trickst die Industrie ordentlich: mit speziellem Fleisch, günstigen Zutaten und einer effizienten Herstellung. Ein Labortest zeigt außerdem: Einige Produkte halten nicht, was sie auf den Packungen versprechen. Sebastian Lege deckt auf, was wirklich in den Frikadellen steckt – und warum sich Selbermachen lohnt. Dafür bekommt er sogar Hilfe von seiner Mama Ute Lege, die ihr Frikadellen-Geheimrezept verrät.
Mittwoch, 4. Juni, ZDFinfo, 11.15 Uhr
Lettland: Vinetas Rhabarberkuchen
In Āraiši lebt Vineta mit ihrer Familie in einer Mühle. Für ihr Rezept kocht sie zunächst mit ihrem Enkel Rhabarber aus dem Garten. Anschließend macht sie ihren Teig, den sie mit Rhabarberstücken belegt. Dann backt sie den Kuchen, fügt eine Mischung aus Sahne, Zucker und Eiern hinzu, und schiebt ihn noch einmal in den Ofen. Vorzüglich!
Mittwoch, 4. Juni, arte, 13.15 Uhr
USA: Yeyes Pfannkuchen mit Schweinefleisch und Gemüse
In Chinatown, New York, kauft Yeye chinesische Pfannkuchen und alle anderen Zutaten für ihre chinesisch-amerikanische Spezialität. Zunächst wird Schweinefleisch sehr fein geschnitten und mariniert. Dann frittiert Yeye es mit Eiern, Kohl, Möhren, Frühlingszwiebeln und Ingwer. Mit dieser Mischung werden die Pfannkuchen gefüllt.
Freitag, 6. Juni, arte, 12.30 Uhr
Kurzfristige Programmänderungen sind möglich.
