Wir in Bayern
Das Heimatmagazin im BR Fernsehen, immer montags bis freitags von 16.15 bis 17.30 Uhr. Jeden Tag wird in der Studioküche frisch gekocht oder ein köstlicher Kuchen gebacken. Dabei verraten die Konditoren, Spitzen- und Sterneköche nicht nur ihre exklusiven Rezepte, sondern auch ihre besten Tricks, damit das Nachkochen und Backen zu Hause besonders gut gelingt.
Montag, 12. Februar Bayerisches Fernsehen, 16.15 Uhr
Vollkorn statt Weißmehl – eine sinnvolle Ernährung
Es gibt wohl wenige Nahrungsmittel, deren gesundheitlicher Nutzen so unbestritten ist wie der von Vollkornprodukten. Regelmäßig verzehrt, senken sie das Risiko zu erkranken, zum Beispiel an Herzinfarkt, an Diabetes oder an Übergewicht. Verantwortlich sind dafür vor allem die Ballaststoffe, die in den Randschichten des Korns stecken. Trotzdem isst die große Mehrheit der Deutschen viel zu wenig Vollkorn bzw. Ballaststoffe – sagen führende Ernährungswissenschaftler. Sie empfehlen, Weißmehl mit Vollkorn zu tauschen. Doch kann das im Alltag tatsächlich funktionieren? Und sind mit Ballaststoffen angereicherte Fertigprodukte aus dem Supermarkt eine Alternative?
Mittwoch, 14. Februar SWR Fernsehen, 11.15 Uhr, und WDR Fernsehen, 13.00 Uhr
Liebe zartbitter Spielfilm, Deutschland 2003
Nachdem die fesche Bayerin Lena Mayerhofer ihren zukünftigen Ehemann beim Seitensprung mit ihrer Brautjungfer erwischt, flüchtet sie nach Berlin, um dort die Backstube ihrer Tante Käthe zu übernehmen. Unter Lenas Leitung floriert der Laden wie nie zuvor. Und als sie in dem attraktiven Laurens Schneider zudem noch einen charmanten Verehrer findet, scheint die Welt wieder in Ordnung. Was Lena jedoch nicht ahnt: Schneider ist verlobt und hat außerdem die Absicht, aus ihrer Traditionsbäckerei eine modische Espressobar zu machen.
Mittwoch, 14. Februar MDR Fernsehen, 12.35 Uhr
Wie gesund ist unser Brot? Alte und neue Sorten im Vergleich
Im Hinblick auf Allergien und Unverträglichkeiten gerät unser "gutes, altes" Brot zunehmend in Verruf. Immer mehr Bäckereien stellen um und backen nach alten Rezepten. Sie heißen Baker, Imhof oder Kasses, die neuen Trend-Bäckereien. Sie setzen auf altes Wissen, lassen vergessene Körner sprießen, mahlen ihr eigenes Mehl. Der Film gibt Einblick in alternative Brotproduktion und fragt, was aus dem Kulturgut Brot geworden ist. Immer mehr Menschen leiden an Weizen- und Gluten-Unverträglichkeit. Lange galt das Weizeneiweiß als Ursache dieses Übels, und so dürfen heute gluten-freie Produkte in keinem Supermarkt fehlen. Nun aber erhärtet sich der Verdacht, dass nicht der Weizen, sondern die Verarbeitung das Brot zum potenziell ungesunden Lebensmittel macht. Bei der industriellen Produktion hat Brot schlicht zu wenig Zeit, um zu reifen. Immer mehr Bäckereien stellen deshalb um, setzen auf den alten Champagnerroggen, den vergessenen Emmer oder die im Trend liegenden Chiasamen. Gebacken wird nach alter Rezeptur, das Korn teilweise selbst angebaut und gemahlen. Eine Tradition, die in der Stiftsbäckerei St. Peter in Salzburg seit 1160 währt. Bis heute ist das alte Rezept mit seinen simplen Zutaten unverändert geblieben – Roggen, Wasser, Salz und Sauerteig, der das Brot zu einem Meisterwerk macht. Die Brotbackkunst ist nicht nur ein altes, sondern auch ein besonders "frühes" Handwerk. Der Tag der Bäcker beginnt zwischen zwei und vier Uhr morgens. Das hat Simone Imhof nicht abgeschreckt, im Bäckerbetrieb ihrer Familie in Nürnberg einzusteigen. Qualität, Regionalität und einwandfreie biologische Herkunft von Getreide und Zutaten stehen im Zentrum der Betriebsphilosophie. So verwundert es nicht, dass wohl Deutschlands bestes Emmerbrot hier entsteht. Emmer ist eine der wiederentdeckten alten Getreidesorten und macht das Brot zu einem nussigen Geschmackserlebnis, wie man es heute nur selten erlebt. Dass auch Mais eine außergewöhnliche Zutat abgibt, beweist am Rhein in Rhöndorf das Adenauer-Brot. Ein Rezept, das vom legendären Kanzler im Ersten Weltkrieg entwickelt wurde, um Köln vor dem Hunger zu bewahren. Heute profitieren davon Allergiker oder Menschen mit einer echten Gluten-Unverträglichkeit, das sind etwa ein Prozent der Bevölkerung. Zu diesen gluten-freien Körnern zählen auch Amarant, Buchweizen und Chia-Samen. Dass unser Grundnahrungsmittel um diese Sorten bereichert wird, sei ein Gewinn für alle, bestätigt der Biologe und Foodblogger Michael Zechmann. Trotzdem ist Brot für viele mit den herkömmlichen Getreidearten Roggen und Weizen verbunden. Roggen ist das Brotgetreide schlechthin in Deutschland. Um keine Pestizide gegen Unkraut mitzuverarbeiten, hat der österreichische Bäcker Erich Kasses den Champagnerroggen wiederentdeckt. Er wird bis zu 2,20 Meter hoch und ist deshalb für die industrielle Verarbeitung nicht gut geeignet. Dafür muss weniger gespritzt werden. Der Waldviertler Bäcker beliefert mittlerweile exquisite Wiener Verkaufsstellen wie den Delikatessen-Laden Julius Meinl am Graben und den Kutschkermarkt. Zeit ist auch für Erich Kasses die wichtigste Zutat für das perfekte Brotgeschmackserlebnis. Die gute alte Brotkunst ist längst ein Life-Style-Faktor: Schicke Brotläden und hippe Bäckerinnen und Bäcker sind keine Seltenheit mehr. Mitten in Zürich ist John Baker innerhalb kürzester Zeit zu einer Institution geworden: Seine außergewöhnlichen Brotsorten liefert er gern persönlich mit dem Fahrrad. Der Sohn einer Bäckerdynastie gilt als Langschläfer, weshalb er seine Rezeptur so angepasst hat, dass er erst um fünf Uhr morgens beginnen muss. Die Dokumentation wirft einen Blick hinter die Kulissen von Backstuben in Österreich, Deutschland und der Schweiz, erzählt von Handwerkskunst, Lebenserfahrung und dem Lebensmittel Brot und wirft mit der Frage, wie es künftig um unser "gutes, altes" Brot bestellt sein soll, einen Blick in die Vergangenheit und gleichermaßen auch in die Zukunft.
Mittwoch, 14. Februar 3sat, 20.15 Uhr
Die süße Sucht
Im Durchschnitt konsumiert Österreich viermal so viel Zucker, wie die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt. Die Folgen sind fatal. Eine Reportage über das Geschäft mit dem Zucker. Immer mehr Menschen leiden unter Übergewicht, Diabetes und Herzkreislauferkrankungen. Während Ärzte Alarm schlagen, versucht die Zuckerindustrie mit immer neuen Werbemitteln ihre Produkte an die Konsumenten zu bringen. Zucker ist mittlerweile in nahezu allen industriell produzierten Lebensmitteln. Zucker ist billig, macht Lebensmittel haltbar und sorgt für den richtigen Geschmack. Auf den Verpackungen von Fertigprodukten und Getränken versteckt sich der Zucker meist hinter komplizierten Namen. "Der Zucker ist eine Droge. Das muss man wissen", warnt die Ärztin Heila Rexeisen. "Die Entzugserscheinungen sind definitiv mit jenen eines richtigen Rauschgifts zu vergleichen. Es ist fast schwieriger einen Patienten vom Zucker wegzubekommen, als vom Heroin oder Kokain." Doktorin Heila Rexeisen behandelt seit Jahren Diabetes-Kranke mit Wundheilungsstörungen. "Der Zucker zerstört deinen ganzen Körper", warnt der ebenfalls an Diabetes erkrankte Johann Hirschl. "Mit dem Süßen hab ich mich immer belohnt. Es ist die Wohlstandsgesellschaft. Man kann sich einfach alles leisten mit fatalen Folgen." Durch den Diabetes spürt Herr Hirschl seine Füße nicht mehr, so hat er viel zu spät bemerkt, dass eine Wunde am Fuß nicht heilte. Heute fährt er dreimal in der Woche von Bruck an der Leitha in die Praxis von Chirurgin Rexeisen. Er hofft, dass ihm durch die langwierige Behandlung die Amputation seines Fußes erspart bleibt. Trotz aller Warnungen von Ärzten und Experten dürfte sich die Situation aber noch weiter verschärfen. Im Herbst sollen die Zuckerquoten der Europäischen Union fallen. Das könnte die Zuckerpreise massiv nach unten drücken, warnen Konsumentenschützer. Billiger Zucker wäre für viele Nahrungsmittelkonzerne dann noch lukrativer.
Mittwoch, 14. Februar 3sat, 21.05 Uhr
Wie gut ist unser Brot?
Der große Test mit Sternekoch Nelson Müller Deutschland: Weltmeister im Brotbacken. Fast 3000 verschiedene Sorten haben deutsche Bäcker im Angebot. Durchschnittlich 52 Kilogramm Brot verbraucht jeder Haushalt pro Jahr. Das "deutsche Brot" soll sogar Weltkulturerbe werden. Doch das gute, traditionell hergestellte Brot ist auf dem Rückzug. Die Deutschen essen zu mehr als 70% Industriebrot. Wie viel Gutes kann da noch übrig bleiben? Sternekoch Nelson Müller macht den Test.
Donnerstag, 15. Februar ZDFinfo, 7.00 Uhr
Mein süßes Geheimnis (Spielfilm, Deutschland 2006)
Vollkornbäckerin gegen Patissier – zwei Backprofis in einer Straße bekämpfen sich bis aufs Messer und verlieben sich. Sie sind wie Katz und Maus: der charmante Konditor Alberto Puccini und die bodenständige Bäckerin Katharina Achternhagen. Seit zwei Jahrzehnten sind die beiden Nachbarn – und haben doch nur Spott füreinander übrig. Tatsächlich könnten Katharinas und Albertos Vorstellungen von leckerem Backwerk gegensätzlicher kaum sein: Während der lebenslustige Witwer Puccini wahre Zuckerbomben produziert, bietet die eigenbrötlerische Katharina ausschließlich kerngesunde Vollkornprodukte an. So haben beide Läden ihre feste Stammkundschaft und die Welt war in Ordnung, solange Alberto jedes Jahr die Goldmedaille der Bäcker-Innung für seine extravaganten Torten gewann und Katharina mit ihrem Brot „Kraftmeier“ den ersten Preis für Vollkornbrot kassierte. Nun aber hat sich der neue Vorstand der Bäcker-Innung, Günther Zichorius, in Katharina verliebt und dafür gesorgt, dass sie mit einer ihrer Diätkuchen-Kreationen den Torten-Wettbewerb gewinnt. Für den siegessicheren Alberto bricht eine Welt zusammen! Aber so leicht gibt sich ein Puccini nicht geschlagen: Um sich an seiner „Lieblingsfeindin“ zu rächen, beschließt er, zum ersten Mal in seinem Leben am Vollkornbrot-Wettbewerb teilzunehmen und Katharina auf ihrem eigenen Spezialgebiet eine Lektion zu erteilen. Das ist jedoch leichter gesagt als getan, denn Albertos erste Versuche auf dem Gebiet der Vollkornbäckerei sind alles andere als verlockend. Da der Tag des Wettbewerbs immer näher rückt, versuchen Puccini und seine gewitzte Tochter Donatella, hinter das Geheimrezept von Katharinas „Kraftmeier“-Brot zu kommen: Während Enkel Leo als spionierender Lehrling in die Bäckerei Achternhagen eingeschleust wird, heftet sich Alberto an die Fersen seiner Rivalin. Und siehe da: Schon bald kommen die beiden Streithähne einander näher, als sie sich je hätten träumen lassen. Freitag, 16. Februar 3sat, 4.20 Uhr (in der Nacht von Freitag auf Samstag) Ass-Dur: Scherzo Spirituoso Ass-Dur, das ist Musik-Kabarett in Reinkultur. Benedikt Zeitner und Dominik Wagner lieben den schlichten Humor: "Ich hab beim Bäcker angerufen. Und? Nur die Mehl-Box".
Donnerstag, 15. Februar rbb Fernsehen, 10.45 Uhr
Lust auf Backen – Kuchen und Gebäck aus Sandmassen
Kuchen aus gerührtem Teig oder einer Sandmasse sind einfach unschlagbar. Sie sind schnell gemacht, unwiderstehlich im Geschmack und immer wieder toll zu variieren. Bei Hannes Weber und Heike Greis gibt es heute einen Apfel-Schoko-Sandkuchen. Darüber hinaus überrascht der Bäckermeister mit einem Gebäck, das Kindheitserinnerungen weckt. Aus feinem Rührteig mit Schokostückchen, Vanille-Buttercreme und flüssige Schokolade kreiert er Schoko-Bergspitzen.
Samstag, 17. Februar WDR Fernsehen, 17.15 Uhr
Törtchen, Torten, Hochzeitstorten
In Laubach am Fuße des Vogelsbergs steht ein Schloss, das sich wunderbar für Hochzeitsfeiern eignet. Im Café Göbel direkt daneben kreiert der Konditor Didi dafür die schönsten Hochzeitstorten. Aber nicht nur die Torten für alle Gelegenheiten und die süßen kleinen Cup-Cakes entstehen hier. Die Filmautorin Nina Thomas war in der Backstube und beim Anschneiden der Torte dabei.
Samstag, 17. Februar hr-fernsehen, 5.30 Uhr
