Brotzeit – Mit den „Wildbakers“ zwischen Rhein und Neckar (1/2)
Johannes Hirth und Jörg Schmid sind junge Bäcker aus Leidenschaft. Beide stammen aus Bäckerfamilien, schon die Urgroßväter haben das Handwerk ausgeübt. Zusammen sind sie die "Wildbakers", die mit verrückten Aktionen aufmerksam machen wollen auf die jahrhundertealte Kunst der traditionellen Brotherstellung. Die hat es freilich immer schwerer, in Zeiten der Tiefkühl-Teiglinge und Backfabriken. Gemeinsam reisen Johannes Hirth und Jörg Schmid durch den Südwesten, besuchen Profi- und Hobbybäcker, junge Wilde und alte Meister, die sich mit "Laib und Seele" der Kunst des guten Brotes verschrieben haben. Start ihrer heutigen Reise: Das Dorfbackhaus in Kälbertshausen im Neckar-Odenwald-Kreis. Bis in die 1960er Jahre war die Tradition solcher Dorfbackhäuser im Südwesten weit verbreitet. In Kälbertshausen wird sie heute noch gelebt: Einmal im Monat duftet das ganze Dorf nach frisch gebackenem Holzofenbrot. Davon haben auch die "Wildbakers" Schmid und Hirth Wind bekommen – und statten der Hobbybäcker-Truppe rund um Ortsvorsteher Erhard Geörg und Ofenbauer Bruno Reutter einen Besuch ab. Doch die Backprofis haben nicht nur Tipps für die ortsansässigen Hobbybäcker parat – sie entwickeln vor Ort auch eine eigene Brotkreation, passend zur Region. In Speyer besuchen sie zwei Quereinsteiger: die "Brot-Puristen" Sebastian Däuwel und Daniel Petruccelli, die sich vor einem guten Jahr mit einer eigenen Bäckerei selbständig gemacht haben. Ihr Sortiment ist übersichtlich, ihre Öffnungszeiten sind es auch. Warum das außergewöhnliche Konzept dennoch aufgeht und die Kunden oft schon eine halbe Stunde vor Verkaufsbeginn Schlange stehen, wird den Wildbakers klar, als sie das Roggenbrot der "Brot-Puristen" probieren: Die Zutaten sind aufs Wesentliche reduziert, die handwerkliche Verarbeitung ist hervorragend. Auch der Heidelberger Bäckermeister Klaus Rothermel hat in seinem Leben die Weichen neu gestellt: Aus Liebe zum Brot hat er den elterlichen Bäckerei-Großbetrieb verlassen und außerhalb von Heidelberg seinen Traum von der eigenen Holzofen-Bäckerei verwirklicht. Die zusätzliche Arbeit, die das Backen mit dem Holzofen erfordert, scheut er nicht. Stolz präsentiert der passionierte Bäcker den Wildbakers sein noch ofenwarmes Brot. „Brotzeit“ – Zeit für gutes Brot. Eine Entdeckungsreise durch den Südwesten.
Mittwoch, 13. Dezember SWR Fernsehen, 21.00 Uhr
MarktFrisch
Adventlicher Frieden für Moderator Jens Hübschen und Star-Koch Frank Brunswig? Unwahrscheinlich. Die SWR-Event-Küche wird diesmal zur Weihnachtsbäckerei. Es wird nicht nur gekocht, sondern – wie es der Jahreszeit entspricht – gebacken. Glühwein, Plätzchen, Kuchen – was werden die beiden Duellanten zubereiten? Wer wird Jens gegen Frank unterstützen? Und wer gewinnt die Herzen der Testesser?
Donnerstag, 14. Dezember SWR Fernsehen, 18.15 Uhr
DorfLeben! – Drei aus Waldbreitbach: Weihnachten im Weihnachtsdorf
Drei Generationen, drei Familiengeschichten. Ohne sie würde das Dorfleben, vor allem in der Weihnachtszeit, in Waldbreitbach so nicht funktionieren. Jochen Schmidt ist selbst schon als kleiner Junge durch den Familienbäckerbetrieb gelaufen. Dieses Jahr in der Weihnachtszeit ist er Chef des Betriebes. Sein Vater hilft trotzdem noch beim Krippen bauen. Tochter Joana macht in der Wohnung oberhalb der Backstube Schulaufgaben für die zweite Klasse. Sie weiß noch nicht, ob sie sich darüber freuen soll oder nicht, dass die Familie schon bald in ein neues Haus im Nachbardorf ziehen wird.
Freitag, 15. Dezember SWR Fernsehen, 21.00 Uhr
Service: Reisen Romantischer Advent in Salzburg
Salzburg, die Geburtsstadt von Wolfgang Amadeus Mozart und den alljährlich stattfindenden Festspielen, lädt mit barocken Bauten und einer Altstadt, die zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt wurde, zu einem romantischen Adventsbesuch ein. Dazu gehört der Besuch des historischen Christkindlmarkts am Dom- und Residenzplatz, den es bereits seit dem ausgehenden 15. Jahrhundert gibt. Damit ist er einer der ältesten Christkindlmärkte Europas, der mit seinem bezaubernden Ambiente, seinem Brauchtum und den vielen Leckereien jedes Jahr aufs Neue romantische "Adventherzen" höher schlagen lässt. Für die Salzburger beginnt ein schöner Tag mit einem Kaffee in einem guten Kaffeehaus, heißt es. Im ältesten Café der Stadt, dem Tomaselli, soll schon Wolfgang Amadeus Mozart gerne Gast gewesen sein. Der Dirigent, Hochschulprofessor und Mozart-Kenner Josef Wallnig weiß, dass Mozart eine Vorliebe für Süßes hatte. Die Köstlichkeiten der Konditorenkunst wie die berühmten Erdbeertörtchen entstehen direkt in der Backstube über dem Café.
Samstag, 16. Dezember NDR Fernsehen, 8.00 Uhr
Norddeutsche Dynastien Leysieffer – Leidenschaft für Schokolade
Mit Sahnetrüffeln gelang der Osnabrücker Konditorei Leysieffer in den 1950er-Jahren der Durchbruch. Die "Himmlischen" sind das Markenzeichen des Familienunternehmens, das mehrere Hundert Geschäfte in ganz Europa beliefert und eigene Bistros und Confiserien betreibt. Aus dem Hause Leysieffer stammen auch Kreationen wie Schokolade mit Meersalz, Chili, Ingwer oder Salbei. Seniorchef Axel Leysieffer schwört: "Wir waren die Ersten, die sich das getraut haben!". Inzwischen gibt es reichlich Nachahmer, die Osnabrücker haben den Trend gesetzt. Es reicht nicht, ein guter Konditor zu sein. Erst Mut und ausgefallene Ideen bringen den Erfolg. Wo andere Firmen eine große Entwicklungsabteilung haben, experimentieren bei Leysieffer Vater und Sohn. Wenn es ihnen schmeckt, wird produziert. Mit natürlichen Zutaten, ganz ohne Aroma und Konservierungsstoffe, dafür mit viel Handarbeit. Jan Leysieffer, Firmenchef in vierter Generation, hat wie seine Vorfahren Konditor gelernt. Die Maxime des Firmengründers "Qualität geht über alles" ist für ihn noch so gültig wie vor 100 Jahren. 1909 eröffnete Konditormeister Ulrich Leysieffer zusammen mit seiner Frau Emilie in der Osnabrücker Krahnstraße ein Café mit sechs Tischen. Emilie stand im Laden, Ulrich in der Backstube. Bei Leysieffer gab es den besonderen Kuchen: Sahneschnitten und Buttercremetorten. Als Patriot stimmte Konditor Leysieffer in den Jubel ein, als die jungen Osnabrücker 1914 ins Feld zogen. Im dritten Jahr des Ersten Weltkrieges konnte er nur noch backen, wenn die Kundschaft die Zutaten mitbrachte. Nach dem Ersten Weltkrieg ging es schnell wieder aufwärts. Mitten in der Wirtschaftskrise kaufte er 1928 auf der anderen Straßenseite schräg gegenüber ein neues Haus für Familie und Firma. Sohn Karl arbeitete längst im Unternehmen mit, er übertrumpfte sogar den Vater mit seinen handgemachten Pralinen. In den 1930er-Jahren war die Confiserie in Osnabrück die erste Adresse am Platz. Der Aufschwung hielt nicht lange an. Im Zweiten Weltkrieg wurde die Osnabrücker Innenstadt völlig zerstört, auch das Leysieffer-Stammhaus fiel in Schutt und Asche. Karl Leysieffer und seine Frau Ursula, die zweite Generation, bauten es wieder auf. 1950 feierten sie die Wiedereröffnung. Pralinen und kunstvoll verzierte Torten waren der Renner. Nach dem Tod des Firmenchefs musste Axel Leysieffer im Alter von nur 24 Jahren die Konditorei weiterführen. Unter seiner Leitung entstand ein Betrieb mit mehr als 350 Mitarbeitern. "Was den Osnabrückern gefällt, kommt auch anderswo gut an!": Axel Leysieffer expandierte, eröffnete Filialen in Großstädten. Sein Bistro auf Sylt wurde zum Szenetreff. Im Familienunternehmen arbeiten heute wieder zwei Generationen zusammen: Die Leitung hat der Senior an Sohn Jan übergeben, seine Frau Sylvia entwirft die Verpackungen. Jan Leysieffer ist überzeugt, dass auch sein Sohn einmal den gleichen Berufswunsch hat wie er und die Firma übernehmen will.
Samstag, 16. Dezember NDR Fernsehen, 11.30 Uhr
Marzipan – Süße Versuchung
Marzipan ist kein gewöhnliches Naschwerk. Die Herstellung der edlen Mandelmasse hat eine lange Tradition – unklar ist jedoch bis heute, wer zuerst die süße Masse aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser gemischt hat. In den drei "Marzipanmetropolen" Lübeck, Toledo und Aix en Provence ranken sich viele Sagen um diese Frage. Bis heute strickt man dort an der jeweils eigenen Legende vom Marzipan. Eine Besonderheit sind die französischen "Calissons", die sich von dem deutschen und spanischen Marzipan unterscheiden: Den kleinen Konfekten aus Südfrankreich werden kandierte Früchte – Melonen oder Orangen – zugegeben. Marzipan hat viele Facetten. Im Orient genoss man die süße Speise noch als Haremskonfekt – hatte sie doch den Ruf, ein Potenzmittel zu sein. Im 15. Jahrhundert wurde es als Heilmittel eingesetzt: Nicht Konditoren, sondern Apotheker hatten das Vorrecht seiner Herstellung. An den barocken Fürstenhöfen machte man sich die Formbarkeit des Marzipans zu eigen und modellierte wahre Wunderwerke aus der Mandelmasse. Traditionell war das Marzipan den Wohlhabenden vorbehalten, denn die Zutaten – vor allem Mandeln und Rosenwasser – waren kaum erschwinglich. Heute kann jedermann in den süßen Genuss des Marzipans kommen, und die vielfältigen Schöpfungen finden Liebhaber auf der ganzen Welt. Der Film nimmt den Zuschauer mit auf eine Reise zu den Marzipanmachern von Lübeck, Aix en Provence und Toledo. Sie führen uns ein in ihre je eigene Welt der Marzipankreationen. Was alle drei Orte verbindet, ist die alte Tradition, die Mandelspeise an Weihnachten zu genießen.
Samstag, 16. Dezember NDR Fernsehen, 12.45 Uhr
Einfach und köstlich – Kochen mit Björn Freitag
Weihnachtsklassiker süß und festlich Weihnachten ohne Gebäck, das ist wie Ostern ohne Eier. Das dachte sich auch Spitzenkoch Björn Freitag und hat Hobby-Bäckerin Daniela Klein ins Kochstudio eingeladen. Im Gepäck: Traditionsrezepte aus ihrer Familie – lecker Weihnachtsklassiker! Die charmante Hobby-Bäckerin aus Kerpen ist eigentlich gelernte pharmazeutisch-technische Assistentin. Schon als Kind liebte sie Backwaren und spielte Backshows nach, heute steht sie vor echten großen Kameras. Erste TV-Erfahrungen sammelte sie beim WDR-Backwettbewerb "Süß & lecker" und im Netz betreibt sie einen Back-Blog. Also, man kann es auf den Punkt bringen: Dani brennt fürs Backen in allen Variationen. Björn Freitag und Daniela Klein präsentieren ein festliches Zwei-Gänge-Menü, bei dem man Weihnachten nicht Stunden am Herd verbringt und das sich gut vorbereiten lässt. Auf der Speisekarte steht Wolfsbarsch in Salzkruste mit Rüben-Lauch-Gemüse. Dazu schlägt die Back-Queen Apfel-Streusel-Traum mit selbst gemachtem Gewürz-Eis vor. Variation Menü Nummer 2 sind Hirschgulasch mit Spätzle und Preiselbeerkompott. Als süße Nachspeise dazu: Käsekuchen mit Orangen und Spekulatius. Einfach köstlich und dazu noch festlich.
Samstag, 16. Dezember SR Fernsehen, 18.15 Uhr
Die rbb-Reporter – Süße Sünde: Weihnachtsstollen
Der Advents-Christstollen hat Tradition. Der Backtrend macht aber auch vor diesem typisch deutschen Weihnachtsgebäck nicht halt. Die Reportage zeigt das große Weihnachtsbacken in Berlin und nimmt das Publikum mit auf einen Streifzug durch Backstuben-Startups und Läden für Backutensilien. Sie zeigt, wie veganer Stollen entsteht und macht Lust auf gebutterten Whiskeystollen vom Handwerksmeister. Die Tage sind kurz und trübe, doch herrlich weihnachtliche Gewürze liegen in der Berliner Luft. Überall wird gebacken. Besonders der Christstollen ist ein Muss in der Adventszeit. Als typische Spezialität zum Fest sind Christstollen in aller Munde. Über die Grenzen Deutschlands hinaus kennt man vor allem den echten "Dresdner". Unter die Kategorie "Weihnachtsmärchen" fällt allerdings die Annahme, dass nicht auch in anderen Regionen der Christstollen zum Advent gehört. So gibt es in Berlin eine Reihe "ausgezeichneter" Bäckereibetriebe, die sich alljährlich im Stollenwettstreit messen. Stollen hat Tradition. Mit dem aktuellen Backtrend gibt es mittlerweile auch viele neue Liebhaber dieses typisch deutschen Weihnachtsgebäcks. Plätzchen, Zimtsterne oder Stollen sind mal traditionell, mal vegan oder wahlweise gutenfrei. Die Rosine steckt im Detail … Nach dem Motto "Backen macht glücklich", heißt hier immer öfter das Zauberwort "Selbermachen". Dabei muss die Anleitung für Christstollen oder Adventsgebäck nicht unbedingt aus Omas Rezeptsammlung sein. Zahlreiche Backblogs liefern Ideen, Youtube-Videos zeigen heutzutage Schritt für Schritt wie es geht. Die Reportage zeigt das große Weihnachtsbacken in der Hauptstadt und nimmt die Zuschauerinnen und Zuschauer mit auf einen Streifzug durch kleine feine Backstuben-Startups, Läden für Backutensilien, zeigt, wie veganer Stollen geknetet wird und macht Lust auf gebutterten Whiskeystollen vom Handwerksmeister.
Samstag, 16. Dezember rbb Fernsehen, 18.30 Uhr
Willi wills wissen So köstlich schmeckt’s zur Weihnachtszeit!
Aus allen Ecken duftet es nach Weihnachten: Plätzchen, Lebkuchen, Spekulatius, Punsch, Orangen, Maronen: Los geht’s, Willi, immer der Nase nach! Zuerst trifft sich der Reporter mit Konditor Flo in einer Backstube, um ein Lebkuchenhaus zu bauen: Teig anrühren, Formen ausstechen, Lebkuchenteile backen, die Einzelteile verbinden und schließlich das Bauwerk mit Zuckerguss und bunten Schokodrops verzieren. Zum Schluss noch ein wenig Puderzucker aufs Dach: Weiße Weihnachten sind doch einfach am schönsten! Auf dem Münchner Viktualienmarkt will Willi wissen, was die Leute außer den süßen Leckereien zur Weihnachtszeit noch besonders gern und häufig essen. Orangen zum Beispiel haben Saison, sie sind jetzt schön frisch und saftig. Von Gewürzhändler Hans erfährt der Reporter einen besonderen Trick: Mit Nelken gespickt verströmen die Orangen einen herrlichen Weihnachtsduft. Fischhändlerin Hella freut sich, dass auch Fisch oft über die Ladentheke wandert. Traditionell kommt bei vielen Familien besonders Karpfen auf den Weihnachtstisch. Koch Alexander Herrmann hat sich für Willi ein ganz besonderes Weihnachtsessen ausgedacht: Hackfleischröllchen Christbaumstyle. Klar, dass Willi beim Vorbereiten und Kochen hilft. Und während Alexander schließlich den Nachtisch „Beereneis mit Vanillekipferlsahne“ zubereitet, macht Willi sich noch schnell auf dem Weihnachtsmarkt nützlich: Gemeinsam mit Sepp verkauft er Maronen. Vorsicht, heiß! Dann aber schnell zurück zu Alexander, das Essen ist fertig. Und jetzt erfährt Willi auch, warum Alexander für vier Personen gekocht hat: Als Weihnachts-Überraschung für Willi hat der Koch noch zwei ganz besondere Gäste eingeladen: Gemeinsam mit dem Christkind und dem Weihnachtsmann schmeckt es nämlich noch mal so gut, oder?
Sonntag, 17. Dezember Das Erste (ARD), 5.30 Uhr
