Vanille, Zimt und Mandelsplitter – Weihnachtsbäckerei in Europa
In ganz Europa sind Weihnachtskekse fester Bestandteil der Advent-Tradition. Die Zutaten und Rezepte variieren von Region zu Region und jedes Land hat unverwechselbare Spezialitäten. Der Trend zu Regionalem und Saisonalem, zu Tradition und Selbstgemachtem hat auch das Backen erfasst. Die Wiederentdeckung von "Omas Rezepten" bringt die Generationen zusammen und Köstlichkeiten wie Vanillekipferl, Zimtsterne und Nusskrapferl auf den Tisch. Weihnachten ohne Plätzchen – das mag sich niemand vorstellen. Vor allem für Kinder ist das gemeinsame Backen eines der Highlights im Advent. Für die Erwachsenen lässt allein der Duft der Weihnachtsbäckerei schöne Kindheitserinnerungen lebendig werden. Die Zutaten und Rezepte variieren von Region zu Region und jedes Land hat unverwechselbare Spezialitäten. Anita Lackenberger begibt sich in ihrer Dokumentation auf die Suche nach den „Weihnachtsklassikern" in Österreich, Deutschland und der Schweiz und macht dabei auch Abstecher nach Tschechien und Italien. In einer Schweizer Backstube geht sie dem Geheimnis der echten „Zimtsterne" nach. In Trient verfeinern die Bäckereien ihre Weihnachtskekse mit der Schale und dem Saft von Zitronen und Orangen und machen diese dadurch erst so richtig fruchtig. In Friaul hingegen lebt die Habsburger-Monarchie noch in den Keksrezepten weiter: teure Gewürze, kandierte Früchte und vor allem viel Schokolade kommen hier zum Einsatz. Auch Prag kann – als alte Monarchie-Stadt – auf eine reichhaltige Weihnachtskekstradition zurückgreifen, wenn etwa die „Bärenpratzen" mit viel Zimt und Nelken im Teig jede Weihnachtsküche zum Duften bringen. In Niederösterreich werden Mürbeteigkekse reich verziert, in Tirol mit selbst gemachter Marmelade veredelt und aus Wien kommen die Vanillekipferln – die absoluten Lieblingskeks der Österreicher. Welche Kunstwerke man mit schlichtem Buttermürbteig zaubern kann, beweisen die Profi- und Hobbybäcker in Hannover. Hier fand übrigens auch das Wort „Keks" erstmals Eingang in die deutsche Sprache und den Duden. Die Wurzeln für dieses „neue" deutsche Wort kommen vom englischen „cakes" und wurden im ersten Dudeneintrag in der Einzahl Keek und im Plural Keeks genannt.
Montag, 26. Dezember 3sat, 5.00 Uhr
Lebkuchenreisen
Manchmal sind die einfachsten Dinge die kostbarsten: Lebkuchen etwa. Sie werden aus Honig, Roggenmehl oder Weizenmehl, Zucker, Nüssen und teuren Gewürzen wie Zimt, Pfeffer und Nelken gebacken. Die Geschichte des Lebkuchens ist eine europäische Erfolgsgeschichte, die seit mehr als einem Jahrtausend anhält. Er hat seinen Platz in den verschiedensten Kulturen und schmeckt zwar immer nach Lebkuchen, aber doch nie gleich. Eine europäische Spurensuche. Ursprünglich war die Lebkuchenherstellung eng mit den Klöstern verbunden: zum einen siedelten sich rund um die Klöster stets viele Handwerker an, zum anderen konnten sich auch nur gewisse Bevölkerungsgruppen – wie Mönche – die sehr teuren Gewürze leisten. Auch wenn sich diesbezüglich bis heute viel verändert hat, spürt man in Seckau in der Steiermark nach wie vor die jahrhundertealte Tradition. Die Bäckerei und Konditorei Regner produziert dort mittlerweile in der vierten Generation herrliche Lebkuchen. Thorn ist die Lebkuchenhauptstadt Polens. Bis heute wird dort die Backtradition hoch gehalten, und so wundert es nicht, dass im gotischen Kopernikushaus auch ein Lebkuchenmuseum eingerichtet wurde, dass jährlich von vielen Schulklassen aufgesucht wird. Die vermutlich bekanntesten Lebkuchen Polens sind die Thorner Katharinchen. Zahlreiche Sagen ranken sich um die Entstehung dieses Gebäcks. Sicher ist aber, dass die heilige Katharina die Namensgeberin dieses Lebkuchens war. In Pardubice in Tschechien werden die Lebkuchen mit Holzmodeln gebacken. Die Zunft der Modelschnitzer war dort früher hoch angesehen und mit der Zunft der Lebzelter stets eng verbunden. Heute wird diese alte Tradition im dortigen Lebkuchenmuseum bewahrt. Um die wunderschönen Muster der Gebäckmodel noch hervorzuheben, wird der Lebkuchen mit Zuckercouleur bestrichen – das macht die Gewürzkuchen zu einer unverwechselbaren Spezialität der Region. Die Tradition des Maissauers Lebkuchens geht weit bis ins 17. Jahrhundert zurück. Das liegt einerseits daran, dass Maissau an einer der wichtigsten Handelsrouten zwischen Wien und Prag lag, und andererseits daran, dass die österreichische Stadt jahrhundertelang das Hauptanbaugebiet von Safran war. Dadurch kamen viele Gewürzhändler nach Maissau, die neben Safran noch andere teure Gewürze führten. Auch im ungarischen Debrezin gibt es eine lange Tradition der Modellebkuchen. Es gab ungewöhnliche Formen wie bunte Husaren und Wickelkinder – und vor allem gab es Lebkuchen, die ausgestochen wurden. In die Mitte der leuchtend roten Herzen wurde ein kleiner Spiegel gelegt, der den Beschenkten vor Unglück bewahren sollte. Man sagt, das rote Lebkuchenherz mit dem Spiegel in der Mitte könne schüchternen Männern helfen, ihre Auserwählte zu erobern. Innsbruck hat für Lebkuchenfreunde ebenfalls etwas zu bieten. Christoph Munding bäckt in seiner Traditionskonditorei köstliche Lebkuchen, bei denen neben langer Erfahrung auch moderner Zeitgeist spürbar ist. Im Winter steht ihr kleines Lebkuchenhäuschen mitten auf dem Platz vor der Konditorei. Eine Hexe gibt es nicht in diesem Knusperhäuschen, nur eine große Auswahl an Christoph Mundings frisch gebackenen Lebkuchenköstlichkeiten.
Montag, 26. Dezember 3sat, 5.45 Uhr
Reisen & Speisen Zuckergoscherl – Wiener Konditorkunst abseits der Sachertorte
Wien gilt als Hauptstadt der Kaffeehäuser und Zuckerbäcker. Die Sachertorte, der Apfelstrudel oder die Mozartkugel sind weltweit bekannt, die Wiener Konditoreien sind als Touristenattraktion ähnlich beliebt wie Schönbrunn, die Lipizzaner oder ein Besuch in der Oper. In diesem Film von Alexander und Nadeschda Schukoff geht es um weniger Bekanntes abseits der wohlbekannten Naschereien, erzählt in geschmackvollen Bildern aus den Werkstätten der Zuckerbäcker. Was macht die Wiener Mehlspeisen so einzigartig oder was hat der „Stein der Weisen“ mit dem Wiener Konfekt zu tun? Wieso machen die Italiener in Wien ein besseres Eis als zu Hause? Wahre Geschichten oder Anekdoten zum Schmunzeln ranken sich um die bunte Welt der süßen Verführung, lange währende Streits um Namensrechte oder von verfeindeten Zünften, die sich zogen wie ein Strudelteig, wie man in Wien traditionell zu sagen pflegt. Und natürlich darf in einem Film über Wiener Leckereien Kaiserin und Kaiser nicht fehlen und das nicht nur in seiner süßen Form als „Schmarrn“… Aber für die Wiener Zuckerbäcker ist Tradition nicht nur die Anbetung der Asche, wie Gustav Mahler von einem Zuckerbäckermeister in diesem Film zitiert wird, sondern auch die Weitergabe des Feuers, in diesem Sinne werden alte Rezepte verfeinert und dabei den Zuckerbäckern dabei über die Schultern geschaut, sei es bei der Meisterprüfung, bei der Herstellung von handgemachtem Konfekt oder der Esterhazytorte.
Montag, 26. Dezember ORF III, 18.55 Uhr
Reisen & Speisen Marzipan – Süße Versuchung
Die Herstellung der edlen Mandelmasse hat eine lange Tradition – unklar ist jedoch bis heute, wer zuerst die süße Masse aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser gemischt hat. In den drei "Marzipanmetropolen" Lübeck, Toledo und Aix en Provence ranken sich viele Sagen um diese Frage. Bis heute strickt man dort an der jeweils eigenen Legende vom Marzipan. Eine Besonderheit sind die französischen „Calissons", die sich von dem deutschen und spanischen Marzipan unterscheiden: Den kleinen Konfekten aus Südfrankreich werden kandierte Früchte – Melonen oder Orangen – zugegeben. Marzipan hat viele Facetten. Im Orient genoss man die süße Speise als Haremskonfekt – hatte sie doch den Ruf, ein Potenzmittel zu sein. Im 15. Jahrhundert wurde es als Heilmittel eingesetzt: Nicht Konditoren, sondern Apotheker hatten das Vorrecht seiner Herstellung. An den barocken Fürstenhöfen machte man sich die Formbarkeit des Marzipans zu eigen und modellierte wahre Wunderwerke aus der Mandelmasse. Traditionell war das Marzipan den Wohlhabenden vorbehalten, denn die Zutaten – vor allem Mandeln und Rosenwasser – waren kaum erschwinglich. Heute kann jedermann in den süßen Genuss des Marzipans kommen, und die vielfältigen Schöpfungen finden Liebhaber auf der ganzen Welt. Der Film nimmt den Zuschauer mit auf eine Reise zu den Marzipanmachern von Lübeck, Aix en Provence und Toledo. Was alle drei Orte verbindet, ist die alte Tradition, die Mandelspeise zu Weihnachten zu genießen.
Montag, 26. Dezember ORF III, 19.25 Uhr
rbb wissen Was ist gutes Essen? – Die Qualität der Lebensmittel
Die Supermärkte quellen über. Immer reichhaltiger, immer vielfältiger wird das Angebot an Lebensmitteln. Aber was tut der Gesundheit wirklich gut? Dass zu viel Fett und zu viel Zucker in der Ernährung Schaden anrichten können, ist längst bekannt. Aber welche Art von Kohlenhydraten ist vorteilhaft, welche eher bedenklich? Welche Eiweiße sind gut für den Körper und welche Fette?
Dienstag, 27. Dezember ARD-alpha, 9.30 Uhr
ZDFzeit Wie gut sind Billig-Bäcker?
Nelson Müller testet Brot, Snacks & Co. Sie heißen Backshop, Back-Factory oder Backwerk. Allesamt Billig-Bäcker. Wie kommen die niedrigen Preise zustande, wie ist die Qualität und was macht sie für uns Kunden so attraktiv? In den Filialen der Discount-Bäckereien macht eine Person meist alles allein: aufbacken, verkaufen und Brötchen belegen. Leiden darunter nicht Hygiene und Sorgfalt? Und wie groß ist die Auswahl? Nelson Müller gibt Antworten auf Fragen rund um das Phänomen Billig-Bäcker. In den 50er Jahren gab es noch 55 000 Handwerksbäcker in West-Deutschland, heute sind es nur noch etwa 12 000 im ganzen Bundesgebiet. Auf vier Prozent der Bäcker entfallen 65 Prozent des Gesamtumsatzes. Bei ihnen laufen in riesigen Stückzahlen die Backwaren vom Band. Die halb fertig gebackenen Brote und Brötchen werden dann in den Filialen oder im Discounter nur noch aufgebacken und als "frisch gebacken" verkauft. Einer der Hauptakteure ist Harry Brot. Die Firma stellt nicht nur Teiglinge her, sie betreibt nebenbei auch den Discount-Bäcker Back-Factory – als Franchise-Modell. Brötchen sind bei den boomenden Selbstbedienungs-Bäckern um bis zu 50 Prozent billiger als beim örtlichen Bäckermeister, gerade einmal 15 Cent werden verlangt. Frisch belegte Brote kosten weniger als einen Euro, auch den Kaffee gibt es zum Niedrigstpreis. Aber was bekommen die Kunden beim Discount-Bäcker eigentlich für ihr Geld? Etwa minderwertige Ware? Oder arbeiten sie einfach nur effizient? Und wie schneidet das Angebot in puncto Geschmack ab? Nelson Müller präsentiert die Erkenntnisse in seiner Reihe bei "ZDFzeit". Er zeigt die Tricks der Back-Industrie, erklärt, wie Handwerksbäcker arbeiten, gibt Tipps zum täglichen Einkauf und bewertet das Für und Wider der boomenden Billig-Bäcker.
Donnerstag, 29. Dezember ZDF, 1.20 Uhr
Handwerk vom Feinsten – Die Wiederentdeckung der Manufakturen
In Manufakturen in Baden-Württemberg entstehen Produkte, die zum größten Teil in Handarbeit gefertigt werden. Hinter den Manufakturen stehen starke Persönlichkeiten, Firmengründer, Unternehmer und findige Individualisten. Manche haben den Manufakturgedanken erst vor kurzem wiederentdeckt, andere arbeiten noch immer wie vor 100 Jahren. Sie stehen für Nachhaltigkeit, Transparenz und Qualität, schaffen Arbeitsplätze und sind ein Wirtschaftsfaktor für die Region. Ihr größter Verdienst ist der Erhalt seltener Berufe, in Vergessenheit geratener Herstellungsverfahren und kulturgeschichtlicher Fähigkeiten. Die Sendung "Handwerk vom Feinsten – Die Wiederentdeckung der Manufakturen" ist eine Entdeckungsreise durch Baden-Württemberg und will die Begeisterung für handgefertigte Produkte aus der Heimat mit den Zuschauern teilen.
Donnerstag, 29. Dezember SWR Fernsehen (BW), 18.15 Uhr
Manufakturen heute – Zwischen Zeitgeist und Tradition
Immer mehr Menschen entdecken in der schnelllebigen Zeit die Qualität bleibender Werte. Sie sehnen sich nach Versprechen, die gehalten werden und wünschen sich regionale Produkte, die unter fairen Bedingungen entstehen. Diese Sehnsucht hat auch im Südwesten einen Trend ausgelöst: die Wiederentdeckung der Manufakturen. In den Manufakturen von heute treffen Zeitgeist und Tradition aufeinander. Eine junge Generation entdeckt das Handwerk neu und erfüllt sich den Wunsch nach Individualität und Nachhaltigkeit. Traditionsbetriebe erleben neuen Aufschwung, wenn sie frischen Wind in ihre Produktionsweise bringen – ein Konzept, das sich auszahlt.
Donnerstag, 29. Dezember SWR Fernsehen, 20.15 Uhr
37° Schuften bis zum Schluss
Die Schere zwischen Arm und Reich geht in Deutschland immer mehr auseinander – auch bei Rentnern. Seit 2003 hat sich die Zahl der Menschen, die Altersgrundsicherung beziehen, fast verdoppelt. Konkret heißt das: Wer als Alleinstehender weniger als 979 Euro netto im Monat zur Verfügung hat, ist arm. "37°" begleitet Rentner, die ums tägliche Überleben kämpfen. Solange sie bei stabiler Gesundheit sind, geht das ganz gut – aber was, wenn sie krank werden? Heidi Steenbock lebt in einem Hochhaus an einer der verkehrsreichsten Kreuzungen Berlins. Sie wohnt dort schon seit 33 Jahren und hat sich an den Lärm gewöhnt. Die 66-jährige gelernte Bäckereiverkäuferin hat ihre Freundinnen hier und will auf keinen Fall aus ihrer kleinen Eineinhalb-Zimmer-Wohnung ausziehen. Doch die Wohnung ist mit 557 Euro zu teuer, zumindest zu teuer, um noch Grundsicherung zu erhalten. Dafür müsste sie in eine günstigere Wohnung ziehen, was in Berlin mit weniger als zwei Prozent Leerstand kaum möglich ist. Außerdem würde sie ihr gewachsenes soziales Umfeld verlieren.
Freitag, 30. Dezember ZDFinfo, 13.15 Uhr
Mein Lokal, Dein Lokal – SPEZIAL: Der beste Apfelstrudel Münchens
Heute geht es um den Klassiker unter den Strudeln: Unsere Juroren begeben sich auf die Suche nach dem besten Apfelstrudel in München und besuchen dafür drei Gastronomen, die davon überzeugt sind, diesen auf den Tisch zu bringen: Martina Wamser von der „Gaststätte zum Olympiaturm", Paula Reisek vom Tex-Mex Restaurant "Dillinger Chicago Bar’n Grill", und für die Bäckerei „Café Chocolatte" tritt Inhaber und Konditormeister Muhammet Balci mit frischgemachtem Apfelstrudel an.
Freitag, 30. Dezember Kabel 1, 17.55 Uhr
