Im ersten Teil geht es um die Frage, wie den beliebten weizenbetonten Backwaren mittels Fermentation mehr Aroma – und Wertschöpfung– verliehen werden kann.
Tradition, Natürlichkeit, Ursprünglichkeit, Nachhaltigkeit – das sind Aspekte, die für die Kaufentscheidung vieler Verbraucher ausschlaggebend sind. Fermentationsprozesse und der Einsatz von Vor- und Sauerteigen haben nicht zuletzt dadurch (wieder) einen hohen Stellenwert erlangt. Handwerksbäckern, die diese Verfahren nutzen und sich so individuelle Aromenprofile erarbeiten, erschließen sich vielfältige Möglichkeiten zur Differenzierung vom Wettbewerb. Denn dabei geht es um weit mehr als „nur“ ein gutes Image, nämlich auch um Geschmack, Geruch und Optik. Werden diese Argumente zudem im Marketing authentisch und verständlich kommuniziert, steht einer substanziellen Steigerung der Wertschöpfung nichts im Weg.
Denn Fermentation mit ihren vielen Vorzügen erlebt im Verbraucherbewusstsein – auch dank der Siegeszüge von Kimchi & Co. – eine wahre Renaissance: Kunden von heute assoziieren damit einerseits Gesundheit, mehr Verbindung zur Natur aber auch echte Geschmacksexplosionen. Die Herausforderung für den Bäcker besteht allerdings darin, diese Aromaprofile täglich in gleich bleibend hoher Qualität zu reproduzieren, was angesichts häufig schwanken der Rohstoffqualitäten und Verarbeitungsparameter viel Fachwissen und praktisches Know-how erfordert.
SICHERE PROZESSE
Warum schwankt das Aroma trotz gleicher Rezeptur? Wie kommt es zu einer veränderten sensorischen Wahrnehmung trotz vermeintlich identischer Rohstoffe? Wohl jeder Bäcker hat sich diese Fragen bereits gestellt. Die Antwort der Fermentationsspezialisten von Uniferm darauf lautet: Fermentation ist eben nichts, was dem Zufall überlassen werden sollte, sondern ist ein hochkomplexer, wenngleich steuerbarer Prozess. Mehlqualität, Temperatur, Zeit, Mikroflora und andere Parameter sind hier ebenso essenziell wie ein Beherrschen der unterschiedlichen Phasen der Fermentation. Die Aufgabenstellung liegt darin, sowohl die biologischen als auch die technologischen Prozesse innerhalb der gewünschten Parameter ablaufen zu lassen. Bei Ersteren wandeln die Backhefen den im Mehl enthaltenen Zucker in Kohlendioxid (CO2) und Ethanol um (alkoholische Gärung). Das Gas wird im elastischen Glutennetzwerk gefangen und lässt den Teig aufgehen, während die Verdampfung des Alkohols beim Backen zur Aromabildung beiträgt. Bei der Milchsäuregärung im Sauerteig produzieren Bakterien Milch- und Essigsäure. Dies senkt den pH-Wert, was das Brot haltbarer macht, Textur und Backfähigkeit verbessert sowie das typisch säuerliche Aroma erzeugt. Um diese biologischen Prozesse gezielt zu beeinflussen, kommen die technologischen Prozesse ins Spiel, vor allem:
- Temperatur: optimales Gärklima zur Entwicklung komplexer Aromen.
- Zeit: lange Teigführung zum Abbau schwer verdaulicher Stoffe und Verbesserung der Bioverfügbarkeit von Mineralien.
Ein weiterer kritischer Faktor bei der Fermentation ist die Feuchte (Wassergehalt im Teig), da sie sowohl die Aktivität der Mikroorganismen als auch die physikalische Struktur von Teigen direkt beeinflusst.
Neben klassischen Brotgetreiden wie Weizen und Roggen haben ursprüngliche Rohstoffe wie z. B. die Urgetreide Dinkel, Emmer und Einkorn im Sortiment ihren Platz gefunden. Und immer wieder stoßen in den Kreis der präferierten Backzutaten auch neue oder wiederentdeckte Rohstoffe vor – so in jüngster Zeit der Hartweizen/Durum (Triticum turgidum L. ssp.durum), der ursprünglich vom Wilden Emmer (Triticum dicoccoides) abstammt. Durum zeichnet sich durch einen hohen Klebereiweißanteil bei niedrigerem Stärkegehalt aus; dies sorgt für eine langsame, aber nachhaltige Wasseraufnahme und damit letztendlich für die Bissfestigkeit. Zusätzlich besitzt er einen hohen Carotinoidgehalt, der sich in der leichten Gelbfärbung damit hergestellter Erzeugnisse widerspiegelt. Durum bietet sich daher ideal zum Backen an, was bislang vor allem in Italien genutzt wird – dort ist er ein wichtiger Rezepturbestandteil von typischen Spezialitäten wie Ciabatta und Focaccia.
Uniferm hat diesen Rohstoff genau unter die Lupe genommen und macht dessen Vorzüge seinen Bäckerkunden in Form von des flüssigen Fermentationsprodukts „Uniferm FermFresh AromaDurum“ zugänglich.
Fermentation ist für uns mehr als ein Prozess – es ist der Schlüssel, um natürliche Rohstoffe in wertvolle Produkte zu verwandeln und die Zukunft des Backens nachhaltig zu gestalten: Immer mit dem Ziel einer höheren Wertschöpfung! Fermentation ist nichts Neues – neu ist aber das gewachsene Bewusstsein und Interesse der Kunden und das Verständnis der Bäcker, wie viele Benefits sich bei dieser aktiven, sehr bewussten Steuerung der Prozesse erzielen lassen: Salz- und Zuckerreduktion, bessere Wasseraufnahme, längere Verzehrfrische, ernährungsphysiologische Vorteile und Bekömmlichkeit durch den Abbau bestimmter Mehlbestandteile etc. Vor allem aber helfen wir dem Bäcker dabei, jene Aromen zu erzielen, die der Kunde so gerne erleben möchte!
INNOVATIVE LÖSUNGEN
Eine besondere Rolle spielt dabei die von Uniferm entwickelte „DuoFermentation“. Dieses komplexe mehrstufige Fermentationsverfahren vereint in innovativer Weise die Sauerteig- und Hefefermentation und gewann als anerkannte Innovation 2024 in der Kategorie „Rohstoffe & Convenience“ den Südback Trend Award.Ein hauseigener mildsäuerlicher Durumsauerteig und ein leicht süßliches Durumferment werden dabei in mehreren Stufen schonend fermentiert. Das ist in vielfacher Hinsicht hoch spannend für die Betriebe. Einerseits, weil dieses Verfahren einen positiven Effekt auf die Kleberstruktur hat – es verbessert sie derart, dass selbst die Verarbeitung sehr weicher Teige mit anspruchsvollem Handling nicht zu flachen Gebäcken führen. Dadurch kann ggf. auf andere Stabilisierung verzichtet werden. Die verbesserte Teigstruktur führt zu konsistenter, reproduzierbarer Produktqualität ohne Schwankungen und deutlich weniger Ausschuss. Andererseits ist es möglich ein ganz neues Aromaprofil zu erzielen, das aktuelle Verzehrgewohnheiten souverän bedient. Fermenationsprozesse eines Roggenmischbrotes stellen Bäcker in der Regel nicht vor große Herausforderungen. Was aber, wenn es darum geht, weizenbetonte Gebäcke herzustellen, die eine deutlich milde Säuerung erforderlich machen? Hier ist eine ganz andere Aromatik gefragt – und genau diese kann durch das „Uniferm FermFresh AromaDurum“ erzielt werden. Dem Gaumen bietet sich dadurch eine aromatische Cuvée aus fruchtigen, nussigen Facetten und einem dezenten Karamellakzent – eine intensive Aromenvielfalt. Mehr noch: Durch das spezielle Verfahren, bei dem Hefe und Sauerteig eine Symbiose eingehen, werden Aromen von großer Plastizität und Tiefe erreicht. Das ist anders als bei einer reinen Hefefermentation, bei der sich viele sensorische Nuancen aufgrund der Flüchtigkeit des Alkohols nach dem Backvorgang verlieren können und in Folge die Backware geschmacklich oft nicht hält, was der Bäcker sich davon versprochen hat.
Hierzulande hat man die indirekte Teigführung über Vorteige – wie man sie z. B. in der Schweiz (‚Hebel‘) oder in Spanien (‚Masa Madre‘) über Jahrzehnte perfektioniert hat – lange Zeit außer Acht gelasssen. Heute wollen die Handwerksbäcker mit Premium-Anspruch aber genau wieder da hin: ‚Back to the Roots!‘ Aber wer könnte das von seinen Arbeitsabläufen und den Faktoren Zeit und Personal her schon leisten? Unser ‚Uniferm FermFresh AromaDurum‘ ist eigentlich nichts anderes als genau so ein gewünschter Vorteig, nur eben schon ‚ready to use‘ – unkompliziert, aber ein echter Game Changer in Geschmack und Prozesssicherheit. Ich freue mich sehr, dass ich von vielen Betrieben die Rückmeldung bekomme, dass sich ihre Gebäckqualität mit nur diesem einen Schritt nachhaltig verbessert hat. Anders gesagt: Selbst, wer mit einem eigenen Vorteig arbeitet, wird nie dieses tiefe, intensive Aroma erzielen können, das uns durch die DuoFermentation gelingt.
Die Aufwertung des Standardsortiments mit fermentierten Rohstoffen gelingt durch optische und sensorische Qualitätssteigerung bei allen weizenbetonten Gebäcken – vom Brötchen über Baguette bis hin zum Weizenbrot.
NATÜRLICHKEIT IST TRUMPF
Der Mehrwert tritt in Brot, Kleingebäck und Snackprodukten deutlich hervor:
- authentische Geschmacksfacetten,
- attraktives Krustenfarbspiel in Goldbraun,
- goldgelbe, saftige Krume als optisches und geschmackliches Highlight,
- außergewöhnliche Rösche und Frische.
Dank einer Anwendungsempfehlung von 7,5% auf Mehl erfordert „Uniferm FermFresh AromaDurum“ – gleichermaßen konzipiert für die Anwendung in kleinen wie großen Betrieben – vom Anwender bei der Integration in die bestehenden Prozesse nur minimale Anpassungen. Die flüssige Form in Bag-in-Box-Verpackungen (separater Folienbeutel und Umkarton) ermöglicht eine einfache, saubere Dosierung – im ungeöffneten Zustand ist keine Kühlung erforderlich. Der Verzicht auf deklarationspflichtige Zusatzstoffe und die klare Auslobung als Durumsauerteig und Durumferment in Clean-Label-Qualität steigern zudem die Attraktivität der Gebäcke für den Endverbraucher, während die verbesserten Backeigenschaften zu einer verlängerten Verzehrfrische und Haltbarkeit beitragen, was nachhaltig Retouren reduziert und die Kosten senkt.
