K O N T I N U I E R L I C H E P E R F E K T I O N
„Wir haben einen sehr robusten Hefestamm im Einsatz mit sehr guten Eigenschaften“ berichtet Dr. Philipp Fesel, Produktmanager Uniferm, „das ist von jeher auch einer unserer Herausstellungsmerkmale“. Uniferm kann auf die längste Tradition in der Hefeherstellung zurückblicken – der Pilzstamm aber sei im Kern über all die Jahre unverändert geblieben. „Dennoch ist die Qualität, die Konstanz und die Verlässlichkeit unserer Hefe natürlich heute so gut wie noch nie. Denn wir haben kontinuierlich sämtliche Parameter perfektioniert und drehen auch noch weiterhin an jedem Stellschräubchen, wo es nur irgendwie geht: durch ein insgesamt viel detaillierteres Verständnis für die Fermentationsprozesse, durch verbessertes Prozesskontrolle und Sensortechnik bei der mittlerweile auch KI eine Rolle spielt, um genau dort zu modulieren, wo wir wollen.Unser Ziel ist ein zu 100% sicheres Produkt, bei dem der Bäcker überhaupt gar nichts mehr falsch machen kann!“
„N A T I V E “ Q U A L I T Ä T
Hefe ist nicht gleich Hefe – auch wenn das menschliche Auge nicht direkt einen Unterschied ausmachen könnte. Je nach Herstellungsprozess können Hefen unterschiedlich aufbereitet werden. Ein wichtiger Differenzierungspunkt liegt dabei in der Natürlichkeit und Reinheit. „Um sich das besser vorstellen zu können, kann man hier gut den Vergleich zu einem hochwertigen nativen Olivenöl ziehen, in dem auch die Schwebstoffe noch erkennbar sind“, erklärt Dr. Philipp Fesel, „auch vom natutrüben Apfelsaft oder Bier kennen wir das.“ Bei Uniferm liege bewusst das Hauptaugenmerk darauf die Hefe in ihrer natürlichen Qualität zu bewahren. Der Herstellungsprozess der frischen Hefe läuft darum besonders schonend ab, wodurch ein „natives“ Profil erhalten bleibt: Konkret bedeutet das, dass die Hefe nicht gewaschen wird. Gewaschen werden Hefen vor allem aus dem Grund um eine homogene, helle Optik zu erzeugen. Denn bei der Vermehrung der Hefe und in ihrem Nährmedium sammeln sich Stoffe an, die zu einer dunkleren Färbung führen. „Genau dies rundet die Leistungsfähigkeit hinsichtlich eines natürlichen hefetypischen Aromaprofils ab. Hier unterscheiden wir uns zu anderen Frischhefen im Markt und unterstreichen die Natürlichkeit.“ Natürlichkeit, die man auch schmeckt: Die Aromen der frischen Hefe selbst, also der Geruch der Hefe, geht beim Backen zwar vollständig verloren – doch während der Gare werden im Laufe des Fermentationsprozesses eine Vielzahl anderer Aromastoffe gebildet, die dem späteren Gebäck den hefeteigtypischen Geruch und Geschmack verleihen. Je mehr die Hefe hier von Haus aus an Aromavorläufern mitbringt und je länger diese dann auch im Produkt wirken kann, desto umfassender gelingt es, tiefen Geschmack in die Backware zu bekommen – ein Effekt, der mittels Vorteigen, Langzeitführung und Poolish weiter vorangetrieben werden könne. „Gleichzeitig muss man verstehen, dass die Qualität der Hefe umso hochwertiger sein muss je länger sie wirken soll“, gibt Dr. Fesel zu bedenken, „hier sind wir also wieder beim entscheidenden Aspekt der Prozessischerheit.“
P R O Z E S S S I C H E R H E I T G E G E B E N
Dazu gehört auch sich bewusst zu sein, welchen genauen Zweck eine Hefe erfüllen soll. Da Uniferm in seinem Werk in Monheim für den gesamten europäischen Markt produziert ist der Hefestamm der Universalhefe so ausgerichtet, dass er einen ausgesprochen breiten Anwendungsbereich hat, „mit dem der Bäcker zu 99,9% alles abdecken kann.“ Eine sichere Triebkraft die bei sämtlichen Teigarten ihr volles Potenzial entfaltet und die auch unter anspruchsvollen Bedingungen funktioniert ist hier die Maßgabe. „Bäcker brauchen mehr denn je Stabilität in den Abläufen“, betont Dr. Fesel. Daher sehe es man als Selbstverständlichkeit an dem Bäcker eine Hefe an die Hand zu geben die einerseits nach höchsten Qualitätsstandards in Deutschland hergestellt wird und andererseits für gleichbleibende Ergebnisse stehen kann – weil sie eben zuverlässig funktioniert. Uniferm sieht sich hier als Partner der Bäcker, der Verantwortung übernimmt – übrigens auch global betrachtet. Denn ein Hauptaugenmerk liegt unternehmensseitig auch ganz bewusst auf der Nachhaltigkeit der Produktionsprozesse. Angefangen bei der Energieerzeugung bis hin zur verarbeiteten Melasse von Zuckerfabriken aus dem Umland, damit die Transportwege möglichst kurz gehalten werden. Und: Uniferm ist es ein hohes Anliegen, dass die anfallenden Reststoffe weiterhin einen Rohstoffkreislauf zugeführt werden und die Herstellung somit „eine runde Sache“ wird: Darum wird aus der verbleibenden Vinasse und den Vinassesalzen ein hochwertiges und nachhaltiges Futter- oder Düngemittel hergestellt. Das schont die Resourcen und veranschaulicht gleichzeitig aber auch, dass es zur Unternehmensphilosophie gehört, hier Prozessse ganzheitlich und bis zu Ende zu denken. Hierzu gehört auch, die Bäcker weit über die Hefe hinaus bei sämtlichen Prozessen mit der entscheidenden weiterführenden Fermentationskompetenz zu unterstützen. | Andrea Diener |
Dieser Beitrag ist in BÄKO-magazin Ausgabe 9/26 erschienen.
