Immer mehr Kunden kommen ganz gezielt zum Handwerksbäcker ihres Vertrauens, weil sie die hier gebotene handwerkliche Qualität schätzen – denn das Bewusstsein dafür und damit auch das Kundeninteresse an den dort gelebten Werten wächst. Spezielle Getreidesorten, Sauerteig und eine möglichst schonende Verarbeitung spielen beim Kaufentscheid eine immer größer werdende Rolle. Ein immer wichtiger werdendes Verfahren beim Handwerksbäcker ist hier die Langzeitführung. Immer mehr Bäcker nutzen eine lange Teigreifezeit sogar in der Kundenansprache – das geht so weit, dass sich die Stundenanzahl teilweise im Namen („36-Stunden-Brot“) widerspiegelt. Das vermittelt Ruhe, Wertigkeit und handwerkliche Sorgfalt – und zwar unabhängig davon, ob der Verbraucher die technologischen Details wirklich verstehen kann. Vielmehr geht es um eine emotionale Aufladung, die einen wichtigen Hebel für Kommunikation und Vermarktung darstellen kann.
Unser ‚FermFresh Hafer‘ vereint gleich zweiangesagte Themen – die neue Lust auf Hafer und die Kraft der Fermentation zur Geschmacksveredelung. Kurz: Fermentation ist in aller Munde. Der Bäcker kann damit den ureigenen Hafergeschmack perfekt in Szene setzen – und das völlig unkompliziert und ausgesprochen saftig. Aus mikrobiologischer Sicht wäre es für den Bäcker selbst vermutlich nicht zu stemmen, Hafer prozesssicher zu fermentieren. Doch dafür hat er uns als Fermentationsspezialisten ja zur Seite! Wir garantieren mit fermentierten Frischprodukten nicht nur Sicherheit im Prozess, sondern helfen ihm gleichzeitig dabei seine Herstellungsprozesse zu verschlanken. Außerdem ermöglichen wir es dem Anwender ein Optimum in Sachen Gebäckqualität herauszuholen: verbesserte Aromatik, lange Frischhaltung, mehr Aufmerksamkeit beim Kunden, mehr Marge. ‚FermFresh Hafer‘ wird nach dem Original Uniferm ‚DuoFermentations‘-Verfahren hergestellt. Das bedeutet Reifung in mehren Stufen: Zunächst wird mit Hilfe von einer Aromahefe ein Haferferment hergestellt, dass durch die Hefefermentation süßlich-nussige Noten und noch mehr geschmackliche Tiefe aus dem Hafer herausholt. Im Anschluss reifen ganze Haferkerne und Haferferment unter definierten Fermentationsparametern – mit viel Zeit für die Geschmacksbildung. Anschließend wird ein hauseigener Dinkelsauerteig hinzugefügt und die so genannte ‚Edelreife‘ fortgesetzt. Das Ergebnis ist ein fermentierter Rohstoff in Clean-Label-Qualität, der Gebäcken ein charaktervolles Geschmacksprofil verleiht und für eine saftige Krume und lange Verzehrfrische sorgt.
VORFERMENTIERTE ROHSTOFFE
Die Renaissance der Langzeitführung ist in deutschen Betrieben in ihrer vollen Blüte. Schaut man in Nachbarländer wie Spanien oder Frankreich, ist das Arbeiten mit Vorteigen und einer langen Führung nie wirklich aus dem traditionellen Arbeiten verschwunden – hierzulande wiederum wird die Methode derzeit nicht nur wieder neu belebt, sondern regelrecht perfektioniert. Blickt man in der Historie zurück, wurde in früheren Zeiten mittels wohldosierter Hefemenge und dem Versuch, über die Raumtemperatur zu steuern, langzeitgeführt. Die hochmoderne Kühltechnik hat heutzutage ganz neue Möglichkeiten der gezielten Steuerung von Aktivität und Reifegrad des Teigs im jeweiligen Reifeprozess eröffnet. Doch neben diesen Stellschrauben (Verfahrenstemperatur, Hefedosierung) gibt es noch eine smarte Verbesserungsmöglichkeit, die der Bäcker gezielt einsetzen und für sich nutzen kann: vorfermentierte Rohstoffe. Uniferm als Fermentationsspezialist forscht und entwickelt an immer neuen vorfermentierten Rohstoffen, die sowohl qualitativ in der Backware als auch technologisch im Herstellungsprozess einen entscheidenden Unterschied machen. Denn obwohl das Thema der Langzeitführung natürlich in Sachen Aromatik ein deutliches Plus bringt, werden Langzeitführungen heute nicht nur aus Qualitätsgründen eingesetzt, sondern auch zur besseren Organisation von Arbeitszeiten und zur Sicherstellung gleich bleibend hoher Qualität über den gesamten Verkaufstag hinweg. Die vorfermentierten Rohstoffe, wie sie Uniferm in der „FermFresh“-Range entwickelt hat, stellen hier einen echten Gamechanger dar. Das Prinzip ist so clever wie einfach: „Durch den Einsatz von ‚FermFresh‘ werden bereits Fermentations- und Aromavorläufer in den Teig eingebracht“, erklärt Helmut Vennemann, Leiter Backtechnik Uniferm. Das bedeute nicht nur eine klare Zeitersparnis, sondern vor allem Prozesssicherheit und gleich bleibende Qualität – etwas, das der einzelne Bäcker mit selbst angesetzten Vorteigen oder Sauerteigen unter realen Betriebsbedingungen kaum zuverlässig leisten könne, weil Aspekte wie Wetter, Raumtemperatur, Personalwechsel und individuelle Handhabung zwangsläufig mit Qualitätsschwankungen einhergehen würden. Der Clou: Dadurch, dass die vorfermentierten „FermFresh“-Rohstoffe von Uniferm mit hochtechnologischer Expertise und mikrobiologisch vollkontrolliert entstehen, eröffnet sich dem Bäcker mit der Zugabe automatisch ein „geschmacklicher Sockel“. Und damit nicht genug: Uniferm berät den Bäcker hier auf Wunsch ganz individuell und angepasst auf die eigenen Bedürfnisse und Backwaren.
Für das Bäckerhandwerk ist es enorm wichtig, die Umsätze mit Brot weiter auszubauen. Das aber kann nur gelingen mit ausgefallenen Spezialitäten und einer echten, überzeugenden Qualität – denn das gibt’s eben nur beim Handwerksbäcker. Langzeitführung ist hier eines der wichtigsten Schlagwörter überhaupt. Gleichzeitig muss jede Maßnahme mit wenig Mehraufwand umsetzbar sein. Als Brotsommelier ist es mir hier sehr wichtig, den Bäckern klar zu machen, dass sie einfach nur die pure Kraft der Fermentation richtig für sich nutzen müssen, denn diese arbeitet buchstäblich für sie: hinsichtlich Prozesssicherheit, Zeitersparnis – selbst bei Langzeitführungen! – und natürlich vor allem in Sachen genialer Aromatik. Die Kunden wollen Brote aus Teigen, die möglichst lang geführt wurden, die geschmacklich überragend sind und die den modernen Trends entsprechen. Dafür entwickeln wir stetig neue Rezepte, wie unser ‚Dinkel-Porridge-Brotmit Skyr‘ , bei dem wir die Kraft von ‚FermFresh Hafer‘ geschickt für uns nutzen. Auf natürliche Weise entwickelt sich das vielschichtige Spektrum einer unvergleichlichen Aromatiefe, das es für Hafer so nur einmal gibt. Das Schöne: Mit einem Brot mit Porridge und Skyr sprechen Sie auch jene Kunden an, die mittlerweile statt zum Brot lieber zu Porridge greifen würden. Sie sichern sich also spielend zusätzliche neue Zielgruppen fürs Brotsortiment!
HAFER IST DER NEUE LIEBLING
Ein aktuell besonders spannendes Produkt der „FermFresh“-Range ist „FermFresh Hafer“. Hafer steht derzeit sehr hoch in der Kundengunst und liegt im Trend. Doch so gefragt Gebäcke mit Hafer sind – Hafer ist kein klassisches Brotgetreide und für sich allein nicht backfähig; mischt man ihn unfermentiert bei, wirken die Gebäcke schnell trocken. „Unser fermentierter Hafer dagegen bringt viele technologische Vorteile“, erklärt Vennemann, und fügt hinzu: „Durch die Fermentation wird er weicher, saftiger und besser verarbeitbar. Gleichzeitig speichern die ganzen Haferkerne viel Wasser, wodurch das Gebäck insgesamt viel länger frisch bleibt, ohne auszutrocknen. Zudem entstehen durch die Fermentation und späteren Backprozesse Aromavorläufer, die sich zu komplexen Geschmacksstoffen entwickeln. Im Grunde erzielen wir also allein durch die Zugabe eine Sensorik, die vergleichbare Effekte mit sich bringt, wie wir sie von Sauerteig oder Vorteigführungen kennen – allerdings eben in viel kürzerer Zeit, unkomplizierter, kontrollierter und vor allem auch reproduzierbarer!“ Das bringt einen ganzen Strauß an Vorteilen mit sich: für den Bäcker in erster Linie durch eine echte Verschlankung der Arbeitsprozesse sowie deutliche Zeitersparnis bei gleichzeitig denselben Vorzügen im Produkt wie bei einer Langzeitführung; eine immer gleich bleibend hohe Qualität, reduzierte Risiken (z. B. Fehlfermentation) und eine klare Abkürzung komplexer, fehleranfälliger Prozesse. Vor allem aber profitieren die Kunden, denn sie genießen ihr Trendgetreide in Form saftiger Gebäcke. Mit Kreationen wie „Dinkel-Porridge-Brot mit Skyr“ werden zudem komplett neue Zielgruppen angesprochen.
| Andrea Diener |
Dieser Artike ist in BÄKO-magazin AUSGABE 6/26 erschienen
