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Rund um das Thema Brot drehte sich die diesjährige Wädenswiler Lebensmitteltagung der Züricher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW). Unter dem Titel „Zukunft des Brotes – Fakten zwischen Romantik, Technologie und Wissenschaft“ ließen sich mehr als 200 Teilnehmende über Backwaren im Spannungsbogen zwischen individuellem Konsum und globalem Markt informieren.
© Weitere Referate widmeten sich Themen entlang der gesamten Wertschöpfungskette Getreide – Brot, von speziellen Getreideinhaltsstoffen und funktionellen Zutaten bis zur Vorhersage der Haltbarkeit. Der Lebensmittelmarkt ist verschiedenen Foodtrends unterworfen, wie die Trendforscherin Mag. Hanni Rützler in ihrem Vortrag ihren aktuellen FoodReport 2015 zitierte. Die Expertin für Genuss und gesunde Ernährung zeigte auf, dass es in Zukunft nicht mehr einfach um den Verkauf von Produkten gehen wird, sondern um die Lebensqualität der Kundinnen und Kunden. So werden diese vermehrt von erlebnis-, genuss- oder zweckorientierten Essmotiven geleitet. Schon heute kann sich die Backwarenbranche fragen, ob und wie sie diese Felder in Zukunft bedienen kann und will. Auf einen speziellen Foodtrend ging Michael Gusko, Managing Director der Goodmills Innovation, ein. Er zeigte, dass laut Umfragen rund 78% der deutschen Bevölkerung über die ständigen Lebensmittelskandale verärgert sind. Fast 50% der Befragten haben Sorge, dass die ent­haltenen Zusatzstoffe der Gesundheit schaden. Gemäss diesen Erhebungen haben nur 13 Prozent der Konsumentinnen und Konsumenten Vertrauen in die Lebensmittelhersteller. Der Trend „Eating Clean“ ist bereits in Amerika gestartet und inzwischen in Frankreich angekommen. Dort gibt es z.B. ein Siegel für Restaurants, die Speisen im Restaurant selbst herstellen und auf Convenience-Produkte verzichten. ZHAW-Studie zum Brotkonsum von Senioren
Prof. Christine Brombach vom ZHAW-Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation in Wädenswil erläuterte die Erwartungen, Ansichten und Einstellungen von Seniorinnen und Senioren zum Brot. Rund 1,5 Mio. Menschen sind in der Schweiz über 65 Jahre alt; sie verzehren 75 Mio. Kilogramm Brot pro Jahr. Neuste Hirnforschungen zeigen, dass neuronale Verknüpfungen das Esserlebnis im Gehirn mit Gefühlen verbinden und abspeichern. Somit prägen sich Einstellungen, Erwartungen und Ansichten zu Brot während allen Lebensjahren fest in unserem Gehirn ein. In späteren Lebensphasen geht der Mensch wie ein Nomade auf die Suche nach diesen Geschmackserlebnissen. Als Umkehrschluss stellt sich die Frage, wie die Bäckerinnen und Bäcker schon heute die Jungen prägen wollen, damit diese später immer noch gerne Brot verzehren möchten. 95% vertragen Gluten problemlos
Über die mittlerweile grosse Vielfalt an gluteninduzierten Ernährungsproblemen berichtete Dr. Heiko Zentgraf von der GFM Vereinigung Getreide- Markt- und Ernährungsforschung GmbH. Auch wenn nur 5% der Menschen Gluten nicht vertragen, so ist es für die Betroffenen sehr wichtig, genau Bescheid zu wissen, was ihr Krankheitsbild verursacht und wie sie symptomfrei leben können. So können zum Beispiel Betroffene mit einer Weizenallergie meist andere glutenhaltige Getreidearten wie Roggen, Gerste oder Hafer problemlos verzehren. Personen mit Zöliakie müssen jedoch auf alle Getreidearten verzichten. 
Beta-Glucan – aus Hafer oder Gerste? Zum Einstieg in ihr Referat zeigte Prof. Laura Nyström von der ETH Zürich die bekannten gesund­heitlichen Zusatznutzen, die der Einsatz der verschiedenen beta-Glucane in Lebensmitteln bewirken kann. Diese Zusatzeigenschaften sind hauptsächlich von den unterschiedlichen viskosen Eigenschaften der beta-Glucane abhängig. Mit ihrer Arbeitsgruppe forscht Prof. Laura Nyström derzeit daran, die Bildung und die Stabilität von Strukturen, basierend auf beta-Glucanen, zu verstehen und zu beeinflussen. Künftig sollen somit maßgeschneiderte beta-Glucan-Produkte möglich sein, egal ob aus Hafer oder Gerste, denn beide haben ihre spezifischen Eigenschaften. Um die Prognose der Haltbarkeit von Lebensmitteln ging es im Vortrag von Prof. Selcuk Yildirim, Verpackungsspezialist an der ZHAW. Er stellte ein neu entwickeltes Simulationsprogramm vor, das Modelle von Lebensmittelverderbsreaktionen mit Datenbanken von Verpackungsmaterialien verknüpft. So kann beispielsweise erstmals der Einfluss von Verpackungsmaterialien mit unterschiedlicher Gasdurchlässigkeit auf mögliche Oxidationsreaktionen in Lebensmitteln simuliert werden. Um Kosten und Prognosen ging es auch im Referat von Dr. Meeno Schrader. Als CEO der meteolytix GmbH simuliert er das wetterbedingte Kaufverhalten der Kunden. So kombiniert er Vergangenheits­daten der Verkäufe mit diversen wetterabhängigen und nicht-wetterbedingten Einflüssen (wie Ferien oder Festtage). Damit lassen sich Verkaufsprognosen auf Ebene Warengruppe oder Artikel für jeden Verkaufsstandort auf wenige Stunden genau kalkulieren. 
Branche aktuell

Zukunftsmusik in Zürich

Rund um das Thema Brot drehte sich die diesjährige Wädenswiler Lebensmitteltagung der Züricher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW). Unter dem Titel „Zukunft des Brotes – Fakten zwischen Romantik, Technologie und Wissenschaft“ ließen sich mehr als 200 Teilnehmende über Backwaren im Spannungsbogen zwischen individuellem Konsum und globalem Markt informieren.

Weitere Referate widmeten sich Themen entlang der gesamten Wertschöpfungskette Getreide – Brot, von speziellen Getreideinhaltsstoffen und funktionellen Zutaten bis zur Vorhersage der Haltbarkeit.
Der Lebensmittelmarkt ist verschiedenen Foodtrends unterworfen, wie die Trendforscherin Mag. Hanni Rützler in ihrem Vortrag ihren aktuellen FoodReport 2015 zitierte. Die Expertin für Genuss und gesunde Ernährung zeigte auf, dass es in Zukunft nicht mehr einfach um den Verkauf von Produkten gehen wird, sondern um die Lebensqualität der Kundinnen und Kunden. So werden diese vermehrt von erlebnis-, genuss- oder zweckorientierten Essmotiven geleitet. Schon heute kann sich die Backwarenbranche fragen, ob und wie sie diese Felder in Zukunft bedienen kann und will.
Auf einen speziellen Foodtrend ging Michael Gusko, Managing Director der Goodmills Innovation, ein. Er zeigte, dass laut Umfragen rund 78% der deutschen Bevölkerung über die ständigen Lebensmittelskandale verärgert sind. Fast 50% der Befragten haben Sorge, dass die ent­haltenen Zusatzstoffe der Gesundheit schaden. Gemäss diesen Erhebungen haben nur 13 Prozent der Konsumentinnen und Konsumenten Vertrauen in die Lebensmittelhersteller. Der Trend „Eating Clean“ ist bereits in Amerika gestartet und inzwischen in Frankreich angekommen. Dort gibt es z.B. ein Siegel für Restaurants, die Speisen im Restaurant selbst herstellen und auf Convenience-Produkte verzichten.
ZHAW-Studie zum Brotkonsum von Senioren
Prof. Christine Brombach vom ZHAW-Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation in Wädenswil erläuterte die Erwartungen, Ansichten und Einstellungen von Seniorinnen und Senioren zum Brot. Rund 1,5 Mio. Menschen sind in der Schweiz über 65 Jahre alt; sie verzehren 75 Mio. Kilogramm Brot pro Jahr. Neuste Hirnforschungen zeigen, dass neuronale Verknüpfungen das Esserlebnis im Gehirn mit Gefühlen verbinden und abspeichern. Somit prägen sich Einstellungen, Erwartungen und Ansichten zu Brot während allen Lebensjahren fest in unserem Gehirn ein. In späteren Lebensphasen geht der Mensch wie ein Nomade auf die Suche nach diesen Geschmackserlebnissen. Als Umkehrschluss stellt sich die Frage, wie die Bäckerinnen und Bäcker schon heute die Jungen prägen wollen, damit diese später immer noch gerne Brot verzehren möchten.
95% vertragen Gluten problemlos
Über die mittlerweile grosse Vielfalt an gluteninduzierten Ernährungsproblemen berichtete Dr. Heiko Zentgraf von der GFM Vereinigung Getreide- Markt- und Ernährungsforschung GmbH. Auch wenn nur 5% der Menschen Gluten nicht vertragen, so ist es für die Betroffenen sehr wichtig, genau Bescheid zu wissen, was ihr Krankheitsbild verursacht und wie sie symptomfrei leben können. So können zum Beispiel Betroffene mit einer Weizenallergie meist andere glutenhaltige Getreidearten wie Roggen, Gerste oder Hafer problemlos verzehren. Personen mit Zöliakie müssen jedoch auf alle Getreidearten verzichten. 
Beta-Glucan – aus Hafer oder Gerste? Zum Einstieg in ihr Referat zeigte Prof. Laura Nyström von der ETH Zürich die bekannten gesund­heitlichen Zusatznutzen, die der Einsatz der verschiedenen beta-Glucane in Lebensmitteln bewirken kann. Diese Zusatzeigenschaften sind hauptsächlich von den unterschiedlichen viskosen Eigenschaften der beta-Glucane abhängig. Mit ihrer Arbeitsgruppe forscht Prof. Laura Nyström derzeit daran, die Bildung und die Stabilität von Strukturen, basierend auf beta-Glucanen, zu verstehen und zu beeinflussen. Künftig sollen somit maßgeschneiderte beta-Glucan-Produkte möglich sein, egal ob aus Hafer oder Gerste, denn beide haben ihre spezifischen Eigenschaften. Um die Prognose der Haltbarkeit von Lebensmitteln ging es im Vortrag von Prof. Selcuk Yildirim, Verpackungsspezialist an der ZHAW. Er stellte ein neu entwickeltes Simulationsprogramm vor, das Modelle von Lebensmittelverderbsreaktionen mit Datenbanken von Verpackungsmaterialien verknüpft. So kann beispielsweise erstmals der Einfluss von Verpackungsmaterialien mit unterschiedlicher Gasdurchlässigkeit auf mögliche Oxidationsreaktionen in Lebensmitteln simuliert werden. Um Kosten und Prognosen ging es auch im Referat von Dr. Meeno Schrader. Als CEO der meteolytix GmbH simuliert er das wetterbedingte Kaufverhalten der Kunden. So kombiniert er Vergangenheits­daten der Verkäufe mit diversen wetterabhängigen und nicht-wetterbedingten Einflüssen (wie Ferien oder Festtage). Damit lassen sich Verkaufsprognosen auf Ebene Warengruppe oder Artikel für jeden Verkaufsstandort auf wenige Stunden genau kalkulieren. 

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