Nach dem enttäuschenden Vorjahr zeigt sich die deutsche Getreideernte 2025 laut dem Erntebericht 2025 von CSM Ingredients erholt: Mit rund 44,7 Mio. t liegt sie 18% über dem Ergebnis von 2024. Besonders Winterweizen konnte mit einem Plus von 26,3% deutlich zulegen. Beim Roggen hingegen enttäuschte die Qualität, da viele Partien keine ausreichende Backfähigkeit aufweisen. Die Mühlen reagieren darauf mit überregionaler Beschaffung und gezielten Mischungen, um den Bäckern weiterhin eine verlässliche Qualität zu garantieren.
Roggenmehle: Backfähigkeit nur eingeschränkt
Die Roggenernte 2025 stellt sowohl Landwirte als auch Bäcker vor große Herausforderungen. In vielen Regionen konnte das Getreide erst nach den Niederschlägen geerntet werden, wodurch die Backfähigkeit eingeschränkt ist. Daher greifen die Mühlen vielfach auf Bestände aus dem Vorjahr zurück. Für die Verarbeitung bedeutet dies, dass ausreichend lange Teigruhezeiten bei angepasster Hefemenge eingehalten werden sollten. Bei aktiveren Mehlen, die durch niedrigere Fallzahlen auffallen, empfiehlt es sich hingegen, die Teigruhe leicht zu verkürzen.
Weizenmehle: Mehr Protein und Kleber – gute Backqualität
Die diesjährige Weizenernte überzeugt laut CSM Ingredients mit stabilen Protein- und Kleberwerten, die eine hohe Backfähigkeit sicherstellen. Auch die Kornqualität und die Mehlausbeuten sind erfreulich. Für die Praxis bedeutet dies, dass die Teigausbeute im Vergleich zum Vorjahr um ein bis zwei TA erhöht werden kann. Gleichzeitig ist es ratsam, die Teigtemperaturen etwas abzusenken und die Teigruhezeiten moderat zu verkürzen. Auch eine leichte Anpassung der Knetzeit und gegebenenfalls eine Reduzierung der Vorteigmenge können sinnvoll sein.
Dinkelmehle: Stark im Kleber, sanft zu kneten
Die Dinkelernte 2025 zeigt verbesserte Werte: Der Proteingehalt liegt nun bei 14,5%, der Klebergehalt bei 36,9%. Dank stabiler Fallzahlen ist die Backfähigkeit sehr gut. In der Praxis empfiehlt es sich, die Teigausbeute um ein bis zwei Teile zu erhöhen und die Teige besonders schonend zu führen. Eine langsame Quellknetung ist dabei der intensiven Bearbeitung vorzuziehen. Die Teigtemperatur sollte bei etwa 26 °C bei direkter Führung und 24 °C bei Gärzeitsteuerung liegen. Bei Teigen, die aufgrund des hohen Klebergehaltes zur „Bockigkeit“ neigen, rät CSM Ingredients zu einer kleinen Fettzugabe – beispielsweise durch „Meister Schmelz“.
Der komplette Erntebericht 2025 findet sich zum Download auf The World of Baking.
