Aus der aktuellen Diskussion um die Reduktion des Energie- und Salzgehaltes von Lebensmitteln ergeben sich vielfältige Herausforderungen für die Lebensmittelwirtschaft. Mithilfe von Verbraucherbefragungen, sensorischen Akzeptanztests und Experten-Interviews hat die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) jetzt eine breit angelegte Studie zur „Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln“ veröffentlicht. Darin werden zentrale Fragen vor dem Hintergrund von Machbarkeit und Verbrauchererwartungen beleuchtet.
Wie reagieren die Verbraucher?
Die DLG-Studie hat drei Fokus-Themen untersucht; hier schlaglichtartig einige Ergebnisse:
- Eine Zucker- und Fettreduktion ist beim Verzehr von Lebensmitteln für breite Verbraucherschichten ein relevantes Thema. Auch mit der Salz-Reduktion beschäftigen sich Konsumenten, aber weniger intensiv. Produzenten „salzhaltiger Produkte“ stehen deshalb vor einer deutlich größeren Herausforderung, wenn sie bei einer Salzreduktion eine Steigerung des gesundheitlichen Nutzens ihres Produktes kommunizieren wollen. Die Befragungsergebnisse legen nahe, dass vermutlich nur ein kleiner Teil der Konsumenten bereit ist, für eine Reduktion Einbußen im Geschmack hinzunehmen. Der Anteil derer, die als „gut erreichbar“ für eine aktive Positionierung über das Reduktions-Thema einzustufen sind, ist limitiert (21% bei Zucker, 15% bei Fett, 11% bei Salz). Reduktionsmenge und Geschmackswirkung sollten daher immer eine gleiche Gewichtung erfahren. Kleinere Käuferschichten akzeptieren auch Produkte mit geringfügigen sensorischen Abweichungen.
- Eine moderate Reduktion des Salz- (–10%) und Zuckergehalts (–15%) ist bei exemplarisch ausgewählten Beispielprodukten (Kirschnektar und Toastbrot) ohne stärkere Akzeptanz- und Geschmackseinbußen möglich – unabhängig davon, ob die Reduktion dabei für die Verbraucher thematisiert wird oder nicht. Wird der Salz- und Zuckergehalt über dieses moderate Niveau hinaus noch weiter reduziert, entstehen zunehmend Akzeptanzprobleme bei den Produkten. Anders als bei Salz und Zucker zeigt sich im Rahmen der Verkostung beim dritten Beispielprodukt (Lyoner), dass eine Reduktion des Fettanteils direkt zu einem Verlust von Akzeptanz führt – auch wenn diese eher moderat ausfällt (–15%) und auch wenn sie thematisiert wird. Es kann vermutet werden, dass es auch für viele andere Produkte im Markt machbar ist, mithilfe einer Reformulierung der Rezepturen den Z/F/S-Gehalt in einer moderaten Bandbreite zu reduzieren, ohne dabei die Produktakzeptanz zu beeinträchtigen.
- Für eine Reduktion von Zucker, Fett und Salz existiert eine Bandbreite technologischer Möglichkeiten, die aktuell von Experten diskutiert werden. Die Studienergebnisse zeigen, dass aus Expertensicht für viele Produktgruppen einige Verfahren und Ansätze sinnvoll angewendet werden können – ohne dabei den Geschmack und die Textur des Produktes maßgeblich zu beeinträchtigen.
Weitere Informationen zur DLG-Studie lesen Sie hier.
