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Erhöhte Acrylamidgehalte in Weihnachtsgebäck haben vor einigen Jahren Verbraucher verunsichert. Die dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) für die vergangenen Jahre vorliegenden Untersuchungsergebnisse der Bundesländer zeigen eine positive Entwicklung: die Acrylamidgehalte wurden deutlich reduziert.
© Bei der Hälfte von 450 Proben, die 2013 und 2014 untersucht wurden, lag der Acrylamidgehalt unterhalb von 200 µg/k. Der EU-Richtwert von 1 000 µg/kg wurde damit deutlich unterschritten. In den Jahren 2003 bis 2008 hatte der Anteil noch im Bereich von 230 bis 430 µg/kg gelegen. Acrylamid hat sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen; es ist aber nicht sicher, ob es auch für den menschlichen Körper gefährlich ist. Höchster Gehalt in Honiglebkuchen
Die niedrigsten Acrylamidgehalte wurden mit rund 100 µg/kg bei „braunen Lebkuchen“ gefunden. In etwa 30% der Proben lagen die Gehalte sogar unterhalb der Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze. In etwa 10% aller Lebkuchenproben wurde der EU-Richtwert jedoch überschritten. Dabei handelt es sich oftmals um Spezialitäten, die aufgrund ihrer Herstellung und Rezeptur höhere Acrylamidgehalte aufweisen können. Auch hier konnten die Gehalte jedoch deutlich reduziert werden: Die höchsten Werte lagen bei etwa 1.500 µg/kg, vor einigen Jahren wurden dagegen noch Acrylamidgehalte von über 5.000 µg/kg nachgewiesen. Die höchsten Acrylamidgehalte wurden bei „Honiglebkuchen“ festgestellt. Bei der Hälfte der Proben lag der Gehalt oberhalb des EU-Richtwerts, was auf den hohen Anheil an Honig zurückzuführen ist. Nicht zu heiß backen
Um den Acrylamidgehalt bei den eigenen Plätzchen zu mindern, sollten diese nicht bei Temperaturen über 180°C und nicht zu dunkel gebacken werden. Auch das verwendete Backtriebmittel hat einen großen Einfluss auf die Acrylamidbildung. Diese konnte bei der Lebkuchenherstellung deutlich reduziert werden, da zunehmend auf Ammoniumsalze (Hirschhornsalz) verzichtet und handelsübliches Backpulver oder Natron verwendet wird. Außerdem werden mehr weiche Lebkuchensorten angeboten, die herstellungs- und rezepturbedingt deutlich niedrigere Acrylamidgehalte aufweisen als trockenere Sorten.
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Weniger Acrylamid in Lebkuchen

Erhöhte Acrylamidgehalte in Weihnachtsgebäck haben vor einigen Jahren Verbraucher verunsichert. Die dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) für die vergangenen Jahre vorliegenden Untersuchungsergebnisse der Bundesländer zeigen eine positive Entwicklung: die Acrylamidgehalte wurden deutlich reduziert.

Bei der Hälfte von 450 Proben, die 2013 und 2014 untersucht wurden, lag der Acrylamidgehalt unterhalb von 200 µg/k. Der EU-Richtwert von 1 000 µg/kg wurde damit deutlich unterschritten. In den Jahren 2003 bis 2008 hatte der Anteil noch im Bereich von 230 bis 430 µg/kg gelegen. Acrylamid hat sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen; es ist aber nicht sicher, ob es auch für den menschlichen Körper gefährlich ist.
Höchster Gehalt in Honiglebkuchen
Die niedrigsten Acrylamidgehalte wurden mit rund 100 µg/kg bei „braunen Lebkuchen“ gefunden. In etwa 30% der Proben lagen die Gehalte sogar unterhalb der Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze. In etwa 10% aller Lebkuchenproben wurde der EU-Richtwert jedoch überschritten. Dabei handelt es sich oftmals um Spezialitäten, die aufgrund ihrer Herstellung und Rezeptur höhere Acrylamidgehalte aufweisen können. Auch hier konnten die Gehalte jedoch deutlich reduziert werden: Die höchsten Werte lagen bei etwa 1.500 µg/kg, vor einigen Jahren wurden dagegen noch Acrylamidgehalte von über 5.000 µg/kg nachgewiesen. Die höchsten Acrylamidgehalte wurden bei „Honiglebkuchen“ festgestellt. Bei der Hälfte der Proben lag der Gehalt oberhalb des EU-Richtwerts, was auf den hohen Anheil an Honig zurückzuführen ist.
Nicht zu heiß backen
Um den Acrylamidgehalt bei den eigenen Plätzchen zu mindern, sollten diese nicht bei Temperaturen über 180°C und nicht zu dunkel gebacken werden. Auch das verwendete Backtriebmittel hat einen großen Einfluss auf die Acrylamidbildung. Diese konnte bei der Lebkuchenherstellung deutlich reduziert werden, da zunehmend auf Ammoniumsalze (Hirschhornsalz) verzichtet und handelsübliches Backpulver oder Natron verwendet wird. Außerdem werden mehr weiche Lebkuchensorten angeboten, die herstellungs- und rezepturbedingt deutlich niedrigere Acrylamidgehalte aufweisen als trockenere Sorten.

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