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Weizen-Unterschiede ausgemacht

Weizen-Handel verschenkt durch Einheitsmehl die Vorteile der verschiedenen Sorten, so ein Ergebnis des 3. Backmarathons der Universität Hohenheim.

Fruchtnoten im Geschmack nach Papaya und Banane oder ein Geruch von frischem Röstkaffee: Bäcker sollten wählerisch sein und verschiedene Weizensorten gezielt für verschiedene Produktideen auswählen – das ist eines der Ergebnisse des dritten Backmarathons der Universität Hohenheim in Stuttgart in Kooperation mit dem BeckaBeck und der Stelzenmühle. Wissenschaftler, Bäcker und Müller trafen sich im Januar, um 21 Weizensorten hinsichtlich Geschmack, Geruch und Backqualität des fertigen Brotes zu vergleichen. Außerdem untersuchten die Wissenschaftler, welche Auswirkungen eine lange bzw. kurze Teigführung hat. Teigführung bezeichnet die Entwicklung eines Teiges vom Mischen der Zutaten bis zu dem Moment, in dem er gebacken wird. Das Ergebnis: Nicht nur bieten die verschiedenen Weizensorten teilweise deutliche Aroma- und Qualitätsunterschiede, auch eine längere Teigführung sorgt für mehr Geschmack und Frische im Brot.
Gerade der 3. Backmarathon habe deutlich gemacht, wie sehr sich die Brote verschiedener Weizensorten im Geschmack und Geruch unterscheiden: 21 Weizensorten, jede separat gemahlen vom Stelzenmüller Hermann Gütler, verarbeitete Bäcker Heiner Beck in seiner Backstube bei BeckaBeck im Römerstein zu Broten. Je eines mit einer kurzen und eines mit einer langen Teigführung. Die Fachleute wollten herausfinden, welche Unterschiede die Länge der Teigführung für das fertige Produkt hat. Für den Laien mögen sich die 42 goldbraunen Laibe optisch kaum unterschieden haben, doch die Weizen-Spezialisten stellten hinsichtlich Geschmack und Qualität erhebliche Unterschiede fest.
Weizenhandel verschenkt Vorteile für Backhandwerk
Im Handel werde diese Erkenntnis indes oft missachtet: „Auf dem Großmarkt, aber auch im Einzelhandel wird Weizen nicht nach Sorten unterschieden“, so Müller Hermann Gütler. „Es wird lediglich nach Proteingehalt unterschieden, die Backqualität der einzelnen Sorten wird jedoch nicht berücksichtigt.“ Der Backmarathon zeige deutlich, dass dies eine vertane Chance sei. „Je nach Gebäckstück sind andere Weizensorten vorteilhaft“, so der Experte.
Weizenqualität am Proteingehalt festzumachen habe außerdem einen weiteren Nachteil, erklärt Dr. Longin. „Der Proteingehalt ist höher, wenn man den Weizen vor allem spät in der Saison mit viel Stickstoff düngt.“ Übermäßige Stickstoffdüngung wirkt sich aber negativ auf die Umwelt aus.
Auch die Teigführung hat erheblichen Einfluss auf das fertige Produkt. Hierbei seien jedoch die Sorten mit dem besten Backvolumen, dem besten Geschmack und Geruch bei kurzer Teigführung anders als bei langer, so der Experte. Je nach Produkttyp und geplanter Teigführung muss demnach eine andere Weizensorte gewählt werden.

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