Was ist dran an der „Süße der Natur“?

Was ist dran, am Mythos um die „Süße aus der Natur“? Ein gewisser Aufruhr ging auch durch die Backbranche, als Ende vergangenen Jahres die Steviolglycoside als Süßungsmittel wurden – dabei dürfen sie im Bereich Feine Backwaren zunächst nur in Backoblaten eingesetzt werden. Die neue Ausgabe 2/2012 von „backwaren aktuell", einer Publikation des Wissensforum Backwaren, hat sich u.a. dem Thema Stevia angenommen und der Frage, in welchen Lebensmitteln Steviolglycoside nun wirklich verwendet werden dürfen. Darüber hinaus hat der langjährige Autor Dr. Friedhelm Kunz aus Wien den „Gugelhupf“ unter die Lupe genommen – sowohl in kulinarischer als auch historischer Hinsicht. Nicht ganz so leicht verdaulich, doch für jeden Lebensmittelverarbeiter von zentraler Bedeutung, sind dagegen die Themen Qualitäts- und Hygienesicherung. In beiden Fällen gilt es vorsorglich zu handeln. Was das beispielsweise für die Lagerung von Getreide bedeutet, erklärt anschaulich ein dritter Beitrag. Ein weiterer Artikel greift produktübergreifend die Hygienesicherung und das für Praxis so wichtige Beanstandungsmanagement auf.