Wie können Bäckereien zukünftig noch klimafreundlicher, ressourcen- und energieschonender Backwaren herstellen? Diesen Fragen gingen die Effizienz-Agentur NRW (EFA) und die EnergieAgentur.NRW gemeinsam mit Experten aus Bäckereien, von Zulieferern, Fachberatern und Verbandsvertretern in dem einjährigen Fachprojekt „Klimabäckerei“ auf den Grund. Im Rahmen einer Abschlussveranstaltung am 12. September in Lüdinghausen zogen alle Beteiligten ein positives Fazit, wiesen aber auch auf viele noch ungehobene Potenziale hin.
Die Projektpartner untersuchten, welche Effizienzpotenziale sowohl in der Produktion, in den Reinigungsprozessen, der Logistik, im Rohstoff- und Materialeinkauf und in der Produktgestaltung im Backgewerbe schlummern. Auf Basis dieser Ergebnisse erarbeiteten sie konkrete Lösungsansätze und Schulungsangebote. Rund ein Dutzend Bäckereien nutzten zu Beginn des Projekts eine unverbindliche und kostenfreie Potenzialabschätzung der Effizienz-Agentur NRW, um erste Einsparpotenziale für Rohstoffe, Wasser und Energie zu identifizieren. Nach der einzelbetrieblichen Beratung stand die gemeinsame Arbeit in den Arbeitsgruppen „Technologie" und „Produkt" im Mittelpunkt. Das Ergebnis: „In vielen Bäckereien gibt es bereits gute Ansätze den Energie- und Materialeinsatz zu senken", weiß Eckart Grundmann, Projektleiter der Effizienz-Agentur NRW. „Oft handelt des es sich aber um Einzellösungen, die nicht gewinnbringend im Gesamtprozess eingebettet sind."
Leitfaden zur Lagerhaltung
Im Rahmen von Stärken-Schwächen-Analysen konnten konkrete Schwachstellen aufdeckt werden: So sind die eingesetzten Anlagen in Bäckereien vielfach zu groß und nicht auf den Bedarf zugeschnitten, oft bestehen auch Verbesserungspotenziale im Hygiene- und Retouren-Management und eine kontinuierliche Prozessdatenerhebung findet selten statt. Ein Beispiel: Große Energiefresser sind die Ladenbacköfen in den einzelnen Filialen. Die Technik dieser Öfen ist weniger effizient, als die der großen Backöfen in den Backstuben. „Hier sind die Hersteller gefragt, effizientere Technik am Markt anzubieten", fordert Grundmann. Ein wichtiges Ergebnis der „Klimabäckerei" ist die Entwicklung eines Leitfadens zur Lagerhaltung, der Betrieben und Beratern kostenlos zur Verfügung steht. Der Leitfaden hilft dabei, der „Überlagerung" von Rohstoffen entgegenzuwirken und den Suchaufwand für das Personal zu reduzieren.
Der Schlüssel zur ressourcen- und klimaschonenden Bäckerei sind die Mitarbeiter: Die „Klimabäckerei"-Betriebe identifizierten einen großen Bedarf an Schulungsangeboten zur Verbesserung der Kommunikation zwischen Filiale und Backstube sowie zur besseren Prozessstabilität. Die Effizienz-Agentur NRW und die EnergieAgentur. NRW werden dazu Schulungskonzepte entwickeln, welche zukünftig über etablierte Weiterbildungsträger, etwa dem Landesverband des Bäckerinnungsverbandes Westfale-Lippe, angeboten und bei Bedarf auch weiterentwickelt werden sollen.
