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Hoher Ertrag, Standfestigkeit und Resistenz gegen Krankheiten: Beim Anbau und der Züchtung von Dinkel haben diese Kriterien bislang Vorrang. Doch diese Prioritätensetzung missachtet die Anforderungen der Bäcker.
© Das zeigt das Ergebnis des bislang größten Dinkeltests aller Zeiten mit 160 Dinkelsorten, dessen Auswertung die Universität Hohenheim in Stuttgart jetzt vorlegt. Denn dadurch halten sich bislang auch Sorten mit schlechter Backqualität im Markt. Doch die Ergebnisse zeigen auch, dass Neuzüchtungen möglich sind, die erstklassige Anbau- und Backeigenschaften vereinigen. Im Rahmen des Dinkelversuchs entwickelten die Forscher auch mehrere Schnelltests, mit denen Müller, Bäcker und Nudelproduzenten die Backqualität schon beim Dinkeleinkauf beurteilen können.
Zwischen 150 verschiedenen Weizensorten kann der deutsche Landwirt jedes Jahr zur Aussaat auswählen, aber nur knapp ein Zehntel so viele Dinkelsorten stehen zur Verfügung. Trotz der kleinen Anzahl schwanken die Backeigenschaften aber sehr stark zwischen diesen Sorten. In einem groß angelegten Versuch hat Getreideforscher PD Dr. Friedrich Longin deshalb 160 Dinkelsorten getestet: Vom traditionsreichen Oberkulmer Rotkorn bis zur modernen Sorte Zollernspelz. Angebaut an drei verschiedenen Standorten in Baden-Württemberg, wurden aus den Dinkelsorten insgesamt 600 verschiedene Proben ins Backlabor geschickt und dort getestet – mit sehr unterschiedlichen ErgebnissenDas frappierendste Ergebnis: Was die Backqualität betrifft, klaffen die Eigenschaften von Dinkel weit auseinander: „Von sehr schlechten bis sehr guten Backeigenschaften war alles dabei – und zwar bei alten Traditionssorten ebenso wie bei modernen Züchtungen“ , fasst Dr. Longin die Versuchsergebnisse zusammen. Backeigenschaften mit Anbaueigenschaften kombinieren
Bisher lagen zu den meisten Dinkelsorten lediglich Erkenntnisse zu Ertrag und Krankheitsresistenz vor. Doch dank der Erkenntnisse des Tests sind nun auch noch die Backqualitäten der einzelnen Sorten bekannt. Somit ließen sich die positiven Backeigenschaften gezielt mit den positiven Anbaueigenschaften kombinieren – für bessere Backeigenschaften bei gleichbleibend hohem Ertrag und weniger Anbaurisiko. Hier hofft Dr. Longin auf den Einsatz der Züchter.


 Den Grund dafür, dass manche Dinkelsorten trotz schlechter Backeigenschaften immer noch angebaut werden, vermutet der Getreide-Experte in der Produktionskette: Sie beginnt beim Landwirt, der bei der Auswahl der angebauten Sorte andere Eigenschaften im Blick hat wie Müller und Bäcker. Idealerweise werden diese Backeigenschaften bei der sogenannten Sortenzulassung beim Bundessortenamt mit den Anbau-Eigenschaften mitgetestet und bei erfolgreicher Sortenzulassung dann auch dem gesamten Markt berichtet. Umfassende Ergebnisse und einfach anzuwendende Tests
Mit zwei Ansätzen will der Versuch helfen, Züchtern und Landwirten ebenso wie Müllern und Bäckern mehr Information über die Backeigenschaften zu liefern. Zum einen wären da die Versuchsergebnisse zu den 160 Dinkelsorten. Zum anderen erlauben es einige der im Versuch angewendeten Tests, Qualität und Backeigenschaften an jedem Punkt der Produktionskette zu testen. Besonders zu zwei Tests möchte er alle an der Produktionskette Beteiligten ermutigen: Zum einen wäre ein sogenanntes Extensogramm geeignet, bei dem die Dehnbarkeit des Teiges maschinell geprüft wird. Als etwas schnellere Methode, die bereits an nur wenigen Gramm Mehl funktioniert, reiche aber auch eine Prüfung der Proteinqualität mittels Sedimentationswert.



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Urgetreide & Backqualität

Hoher Ertrag, Standfestigkeit und Resistenz gegen Krankheiten: Beim Anbau und der Züchtung von Dinkel haben diese Kriterien bislang Vorrang. Doch diese Prioritätensetzung missachtet die Anforderungen der Bäcker.

Das zeigt das Ergebnis des bislang größten Dinkeltests aller Zeiten mit 160 Dinkelsorten, dessen Auswertung die Universität Hohenheim in Stuttgart jetzt vorlegt. Denn dadurch halten sich bislang auch Sorten mit schlechter Backqualität im Markt. Doch die Ergebnisse zeigen auch, dass Neuzüchtungen möglich sind, die erstklassige Anbau- und Backeigenschaften vereinigen. Im Rahmen des Dinkelversuchs entwickelten die Forscher auch mehrere Schnelltests, mit denen Müller, Bäcker und Nudelproduzenten die Backqualität schon beim Dinkeleinkauf beurteilen können.
Zwischen 150 verschiedenen Weizensorten kann der deutsche Landwirt jedes Jahr zur Aussaat auswählen, aber nur knapp ein Zehntel so viele Dinkelsorten stehen zur Verfügung. Trotz der kleinen Anzahl schwanken die Backeigenschaften aber sehr stark zwischen diesen Sorten. In einem groß angelegten Versuch hat Getreideforscher PD Dr. Friedrich Longin deshalb 160 Dinkelsorten getestet: Vom traditionsreichen Oberkulmer Rotkorn bis zur modernen Sorte Zollernspelz. Angebaut an drei verschiedenen Standorten in Baden-Württemberg, wurden aus den Dinkelsorten insgesamt 600 verschiedene Proben ins Backlabor geschickt und dort getestet – mit sehr unterschiedlichen ErgebnissenDas frappierendste Ergebnis: Was die Backqualität betrifft, klaffen die Eigenschaften von Dinkel weit auseinander: „Von sehr schlechten bis sehr guten Backeigenschaften war alles dabei – und zwar bei alten Traditionssorten ebenso wie bei modernen Züchtungen“ , fasst Dr. Longin die Versuchsergebnisse zusammen.
Backeigenschaften mit Anbaueigenschaften kombinieren
Bisher lagen zu den meisten Dinkelsorten lediglich Erkenntnisse zu Ertrag und Krankheitsresistenz vor. Doch dank der Erkenntnisse des Tests sind nun auch noch die Backqualitäten der einzelnen Sorten bekannt. Somit ließen sich die positiven Backeigenschaften gezielt mit den positiven Anbaueigenschaften kombinieren – für bessere Backeigenschaften bei gleichbleibend hohem Ertrag und weniger Anbaurisiko. Hier hofft Dr. Longin auf den Einsatz der Züchter.


 Den Grund dafür, dass manche Dinkelsorten trotz schlechter Backeigenschaften immer noch angebaut werden, vermutet der Getreide-Experte in der Produktionskette: Sie beginnt beim Landwirt, der bei der Auswahl der angebauten Sorte andere Eigenschaften im Blick hat wie Müller und Bäcker. Idealerweise werden diese Backeigenschaften bei der sogenannten Sortenzulassung beim Bundessortenamt mit den Anbau-Eigenschaften mitgetestet und bei erfolgreicher Sortenzulassung dann auch dem gesamten Markt berichtet.
Umfassende Ergebnisse und einfach anzuwendende Tests
Mit zwei Ansätzen will der Versuch helfen, Züchtern und Landwirten ebenso wie Müllern und Bäckern mehr Information über die Backeigenschaften zu liefern. Zum einen wären da die Versuchsergebnisse zu den 160 Dinkelsorten. Zum anderen erlauben es einige der im Versuch angewendeten Tests, Qualität und Backeigenschaften an jedem Punkt der Produktionskette zu testen. Besonders zu zwei Tests möchte er alle an der Produktionskette Beteiligten ermutigen: Zum einen wäre ein sogenanntes Extensogramm geeignet, bei dem die Dehnbarkeit des Teiges maschinell geprüft wird. Als etwas schnellere Methode, die bereits an nur wenigen Gramm Mehl funktioniert, reiche aber auch eine Prüfung der Proteinqualität mittels Sedimentationswert.




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