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Salzgehalt in Lebensmitteln verringern

Für ihre Forschung zur Reduzierung des Kochsalzgehalts in Lebensmitteln hat die Lebensmittelchemikerin Dr. Katharina Scherf den wissenschaftlichen Förderpreis des Verbands Deutscher Großbäckereien erhalten.  

Auf europäischer Ebene wird die Forderung erhoben, den Salzgehalt bei Brot und Backwaren zu verringern. „In dieser Frage sind die deutschen Großbäcker Vorreiter“, erklärte der Hauptgeschäftsführer des Verbands Armin Juncker bei der Preisverleihung. „Bereits heute können die Großbäcker ihre Brote und Backwaren aufgrund angepasster Rezepturen und Technologien mit deutlich verringertem Salzgehalt anbieten.“ Die jetzt gefundenen Ergebnisse zeigen weitere Möglichkeiten der Salzreduktion auf. 
Verringerung um bis 25% möglich
Der Preis wurde anlässlich der 44. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung in Berlin verliehen. Die Doktorarbeit, erstellt am Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik der TU München unter Leitung von Prof. Dr. Thomas Hofmann, trägt den Titel „Untersuchungen zur Salzwahrnehmung in Brot und Textur-Modellsystemen – Ein Beitrag zur Kochsalzreduktion in Lebensmitteln“. Laut der Studie führt eine Reduzierung des Natriumgehaltes in der Brotrezeptur dazu, dass sich die technologischen Eigenschaften der Teige und Brote insgesamt verschlechtern. Daher sei es notwendig, bei der industriellen Herstellung kochsalzreduzierter Backwaren Rezeptur und Verarbeitung anzupassen. Allein durch technologische Maßnahmen könnte der Natriumgehalt von Backwaren bei gleichbleibender Geschmacksqualität so um bis zu 25% verringert werden.

Studie

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