Round-Table zum Mittagsgeschäft im AHM

Reden wir über materielle Prozessoptimierung. Wann sollte der Kunde idealerweise zu Ihnen kommen und sagen „Ich plane ein gastronomisches Snackkonzept mit Mittagsgeschäft und möchte Dich einbinden“?
Korf: Wir freuen uns natürlich immer, schon bei der Grundidee miteingebunden zu werden. Weil es uns einfach hilft, die Idee grundsätzlich zu durchdringen, den Kunden zu verstehen: Wo will er hin, was treibt ihn, woher kommt die Motivation, das zu tun? Je eher wir involviert sind, desto besser kann man das begleiten, teilweise auch moderieren. Ich habe im Moment einen solchen Fall, da geht das Konzept erst 2023 an den Start. Trotzdem nimmt man sich diese lange Entwicklungszeit, weil man u.a. Digitalisierungsprozessen Rechnung tragen will. Es ist interessant zu sehen, wie dieser Prozess verläuft. In der Regel haben wir bei Stammkunden einen Vorlauf von etwa sechs Monaten, bei Neukunden eher von einem Jahr – zwischen Kennenlernen und Eröffnung. Die Zeit hat deutlich zugenommen, was ganz einfach der Komplexität der Shops geschuldet ist. Hatte ich in den 1990er-Jahren noch das Phänomen „Brotregal, Theke, zwei Stehtische – drei Monate Vorlaufzeit“, schafft das heute kaum noch ein Kunde. Geht es um ein wirklich neues, verkehrsgastronomisches Konzept, wie vor ein paar Jahren das auch für den „Zukunftspreis“ der Internorga nominierte „Franz von Brotapfel“ im Ruhrgebiet als Mischung aus Bäckerei und Bauernhof, sind wir sehr froh, wenn wir sehr frühzeitig eingebunden werden, zu einem Zeitpunkt, als die Produkte feststanden, der Name und die Story – und sonst noch gar nichts. So konnte man das Ganze natürlich entsprechend entwickeln.
Opitz: Das große Problem ist, dass wir fast immer erst im Nachgang zum Zuge kommen. Wenn ein Inhaber sagt, wir wollen diesen Standort ganztags bespielen, wir haben Mittagsessen, haben abends eine Art Restaurantcharakter – wie auch immer –, können wir Partner ins Spiel bringen, die das Backoffice samt der technischen Planung übernehmen, die Mitarbeiter schulen, die Speisekarte schreiben – Punkt! Auch Nachschulungen übernimmt der Dienstleister in diesem Fall. Gerade für individuelle Konzepte ist es deutlich einfacher, wenn man sich rechtzeitig trifft: Was habt ihr vor? Warmanlieferung, nur Ausschöpfen, was soll da gekocht werden? Doch meist ist es für uns zu spät und können nichts mehr machen, weil das Backoffice einfach nur Provisorium ist.
Weber: Das stimmt. Die meisten wissen gar nicht, was sie machen sollen. Da kommen diverse Hersteller, alle mit unterschiedlichen Geräten, und sagen: Meins ist das Beste. Damit sind viele schon mal überfordert. Und dann fragt man sich: Moment, wo stell ich es hin, wo kommt es drauf – dann kommt der Ladenbauer wieder ins Spiel. Dann bringt der Ladenbauer seine Meinung ein und die Verkäuferinnen müssen auch noch auf dem ausgewählten Gerät geschult werden. Wenn man Glück hat, läuft es nach einem halben Jahr rund. Doch meistens werden die Geräte teilweise gar nicht bespielt, stehen irgendwann irgendwo in den Hinterräumen. Ich kann bei jedem zweiten Bäcker nach einem Kontaktgrill fragen. Dann sagen die: „Steht oben rechts im Regal“… Am Anfang ist alles da, wird auch geschult – und dann schlummert das so langsam wieder weg. Und die Inhaber kümmern sich nicht.
Und dann gibt es gar keine warmen Snacks mehr?
Weber: Ich würde grundsätzlich alles warm anbieten. Wenn der Kunde sieht, dass Sie mit dem Produkt zum Aufwärmen rennen, sagt er oft schon automatisch direkt: „Ich will es gar nicht warm haben, geben Sie es mir einfach so.“ Das ist der Idealfall. Ich würde gar nicht fragen, und unabhängig davon auch einen Käsekuchen, Streusel, alles warm machen.
Maaßen: Also wenn das so funktioniert, dann: Lob!
Korf: Das ist zutiefst logisch. Es ist ein klarer Prozessablauf, eine klare Zuordnung. Kalt wird das Produkt im Anschluss ja praktischerweise von allein… Ich glaube, dass das geschätzt wird: wenn ich das Produkt gleich warm bekomme, auch einen Kuchen usw.
Maaßen: Ja, das duftet, das ist unglaublich. Die Technik ist da wirklich extrem gut.
Weber: Und schnell! Während der Kaffee läuft, ist das Produkt nämlich schon fertig.
Opitz: Hier bietet die IT tolle Lösungen, z.B. indem man Durchflussmengen berechnet: Wann ist welcher Kunde da, wann kauft wer ein warmes Produkt? Darauf kann ich mich einstellen: Es ist Dienstag, es ist jetzt 10.30 Uhr und ich weiß: Bis 11.30 Uhr gehen etwa 25 warme Stullen. Dann kann ich zielgerichtet etwas vorbereiten.
Weber: Sie können auf dem Rezeptzähler sehen, ob die Produkte zubereitet wurden – aber vielleicht sind sie unter einem falschen Programm gelaufen, weil die Geräte im ungünstigsten Fall nicht alle auf die Rezepte umgestellt wurden. Ich gehe dann mit meinem Stick durch die Läden, mittlerweile teilweise schon zentral gesteuert, spiele die Rezepte auf die Geräte auf – und dann haben alle Filialen – im Idealfall – das gleiche Programm. Aber wissen Sie, wie viele dann auf irgendeinen Artikel drücken – Hauptsache es ist ein bisschen warm? Das ist genauso gefährlich. Man muss immer gucken, dass die Produkte auch zum Programm passen.
Opitz: Kassensysteme, Ofen, Spülmaschine usw. – in Zukunft werden alle diese Geräte vernetzt sein. Schon heute kann ein Kassensystem der Bedienkraft sagen, dass sie neue Brötchen schmieren muss, wie sie belegt werden, wie viele und in welchen Abständen. Das Kassensystem kann genau sagen, wie lange welches Brötchen in der Theke liegt und wann es wieder raus muss, wenn es nicht abverkauft wurde. Die IT kann eine ganz große Lösung sein für die Zukunft, zumal die Mitarbeiter ja ständig wechseln. Natürlich muss man für die Technik ein bisschen Affinität haben.
Weber: Ja, aber nicht alle Geräte können sich untereinander vernetzen.
Korf: Das intuitive Bedienen wird eine große Rolle spielen. Damit müssen sich im Zuge der Digitalisierung viele Anbieter noch verschärft auseinandersetzen. Hat man vor Augen, wie viele technische Geräte mittlerweile in einer Filiale stehen, mit ihren individuellen Reinigungsbedürfnissen etc., fühlt man sich an ein Flugzeugcockpit erinnert. Das wird nur dann erfolgreich sein, wenn die Anbieter das viel einfacher, eben intuitiver machen. Die zentrale Steuerung, die Auswertung, das Lesen von Daten wird zunehmen. Da werden die Hersteller punkten, die runterreduzieren auf das Notwendigste. Denn den Herstellern von Produkten mit diesem Anspruch fehlt auf Bäckerseite der reine IT-Ansprechpartner. Selbst für ein simples Kassensystem haben sie wirklich die Herausforderung: Ich weiß von vielen Bäckern, dass sie das einfach nicht leisten können, weil sie die Mitarbeiter nicht kriegen, die dieses Know-how mitbringen.
Sollte ein neuer Standort mit ausdrücklich gastronomischem Schwerpunkt möglichst stark als Bäckerfiliale wahrgenommen werden oder eher im Gegenteil?
Lessau: Zum einen bauen wir modern, dem Zeitgeist folgend. Aber wir machen das so, dass wir überall wiedererkannt werden. Dann richten wir den Laden dementsprechend her: Was brauchen wir an Geräten, welche technischen Möglichkeiten, wie viele Sitzplätze? Wenn wir die Möglichkeiten haben, Parkplätze zu bauen, ist das schon mal gut. Ansonsten versuchen wir Persönlichkeit reinzubringen: Es soll überall spürbar sein, dass der Kunde bei der Braaker Mühle ist. Ich weiß, dass viele Bäckereien andere Konzepte fahren, sich auch anders nennen, aber ich glaube, wenn man eine starke Grundmarke hat, sollte man das nicht tun.
Korf: Diese klare Identität ist deshalb so wichtig, weil der Verbraucher sich orientieren muss, schnelle Entscheidungen fällen. Da ist alles, was Sicherheit gibt, sehr willkommen. Der Warendruck ist das wirklich absolut Erste, was ich sehen muss – das wird noch zunehmen. Ich mache mich immer dafür stark, bei Freestandern o.Ä. Bäckerei dranzuschreiben. Und zwar leserlich und nicht einfach „Müller oder Maier“. Auch wenn Dich vor Ort jeder kennt – richte Dich bitte an die restlichen 10% der Bevölkerung, die Durchreisenden! Man kann gar nicht deutlich genug sagen, dass man Bäcker ist, weil man in Konkurrenz zu so vielen anderen Konzepten steht. Wo Bäckerei drauf steht, sollte Bäckerei drin sein. Und wo eine Bäckerei drin ist, sollte auch draußen Bäckerei draufstehen – möglichst leserlich!
Was kann der Bäcker von der Systemgastronomie lernen?
Lessau: Ohne Systeme haben wir ein Chaos draußen. Für mich sind die Grenzen ohnehin fließend, denn wir bilden auch Systemgastronomen aus. Ein ganz normaler Bäcker ist aus meiner Sicht schon Systemgastronom: Wir backen, liefern aus, alles „just in Time“, damit der warme Snack über die Ladentheke geht. Das ist Systemgastronomie! Opitz: Ja!
Maaßen: Alles nehmen, was geht – wenn ein Konzept funktioniert, ich mich damit differenzieren kann und es zu mir und meinem Unternehmen passt. Und auch der Kunde muss wahrnehmen, dass es so ist. Man sieht das bei den Kaffeespezialitäten. Bei den Abläufen muss man das Rad nicht neu erfinden. Wir würden ja heute noch im Filterkaffee rühren, wenn die Kaffeespezialitäten und deren Zubereitung nicht rübergekommen wären. Und heute wissen wir uns in dieser Wertschöpfungskette mehr als gut zu bewegen. „Der Inhaber gegenüber hat eine tolle Idee gehabt, jetzt müssen wir auch was machen“ – das ist der falsche Ansatz. Lieber im eigenen System bleiben, darauf konzentrieren und das, was man macht, am besten uneinholbar gut machen. Das gibt die Sicherheit, auch in Zukunft noch da zu sein.
Das Thema Mittagsgeschäft wird auch auf der Internorga ausdrücklich im Fokus stehen…
Matthias Balz: Das ist natürlich nahe liegend für uns. Die Internorga ist keine reine Bäcker- oder reine Gastronomiemesse, sondern die große Schnittstelle zwischen den unterschiedlichen Branchen. Viele der Themen, die hier diskutiert wurden – Digitalisierung, Fachkräftemangel usw. – , beschäftigen alle Marktteilnehmer. Wir fragen z.B. unsere Besucher aus den unterschiedlichsten Bereichen regelmäßig, warum kommt Ihr zu uns, was interessiert Euch? Auch wir als Messe müssen uns ja weiterentwickeln, spannend und interessant bleiben. Und ein spannendes Ergebnis, gerade aus dem backenden Handwerk, ist, dass die Besucher mobiler geworden sind, sich mittlerweile über die gesamte Internorga, über alle Hallen, bewegen und sich anschauen, welche Lösungen für den Alltag es im technischen Bereich gibt, im Einrichtungsbereich, an neuen Beleuchtungssystemen, Porzellan etc. Der Blick, mit dem die Besucher auf die Internoga kommen, der ist anders geworden, vielschichtiger. Und das ist im Prinzip unsere Herausforderung: Wir sind weniger Spezialist, dafür aber umso mehr Generalist. DIE Messe für den gesamten Außer-Haus-Markt. Hier kannst Du Lösungen für Dich rausziehen, was Dich gerade beschäftigt, was Dich interessiert. Auf der Internorga kann man sich inspirieren lassen.
Den Blick über den Tellerrand empfehlen wir Bäckern seit Jahren. Schön zu hören, dass es auch umgekehrt funktioniert, dass die Gastronomen jetzt auch verstärkt beim Bäcker vorbeischauen, um zu sehen, was da geht. Das spricht sehr fürs Bäckerhandwerk.
Balz: Ja, denn das backende Handwerk insgesamt ist im gesamten Quick-Service-Bereich größer als die Systemgastronomen. Das ist ein Pfund, mit dem man wachsen kann. Und diese Fokussierung auf die Kernkompetenz – nicht alles wollen, nicht alles können, sondern sich eine Geschichte geben, zu sagen, ich stehe hier für etwas – finde ich auch als Verbraucher total wichtig und richtig.
Maaßen: Wir arbeiten mit der Hamburg Messe und Congress schon viele Jahre zusammen, und aus meiner Sicht entwickelt sich die Internorga zu einer Netzwerkgesellschaft. Sie differenziert nicht mehr zwischen den einzelnen Sparten, dieser Übergang soll fließend sein, die Besucher sollen einfach in die unterschiedlichen Welten der Gastronomie, der Bäckerei und auch vielleicht zu einem späteren Zeitpunkt des Handels eintauchen, weil im Grunde genommen vor allem die Vielfalt und die Ideen zählen. Ich glaube, das ist das Erfolgskonzept, auf das die Hamburg Messe setzen sollte. Dann werden viel mehr Leute abgeholt, man geht auch wieder vereinter in diese Messe rein, als ein Ganzes, um die Besucher zu empfangen, dann auch mit dieser Messe zu inspirieren.
Balz: Genau darum geht es letztendlich. Es ist die Herausforderung für Messen, Menschen zu verbinden: klassisch über Angebot und Nachfrage, aber auch mit Verbindungen über die Branche hinaus, denn wir können alle voneinander lernen.
Maaßen: Wo Bäcker sind in Sachen Snacks, da ist vorn: Der Bäcker hat die höchste Vertrautheit, die unangefochten höchste Akzeptanz der Verbraucher für seine Snacks und Produkte. Das wird sich auch in den nächsten Jahren nicht ändern und das Image des Bäckers und der ganzen Branche nach oben bringen – zum Glück, denn es werden dort dringend Nachwuchskräfte gesucht. Und es verleiht der Branche auch die Kraft.
Wie geht es weiter mit dem Mittagstisch beim Bäcker und Konditor – und wie sieht so etwas vielleicht in zehn oder 20 Jahren aus?
Opitz: Grundsätzlich muss der Bäcker Bäcker bleiben. Der Kunde sucht heute gezielt Bäcker, um dort mittags etwas zu essen. Er sollte in seinem System bleiben, also bei seiner Kommissionierung und dabei, wie der ganze Betrieb eben funktioniert. Und er braucht heute gute Partner, bei der Technik wie bei den Lebensmitteln, die ihn begleiten. Ich finde den Begriff „Convenience“ schrecklich, denn auch ein Essig, den man so kaufen kann ist „Convenience,“ ein vorbereitetes Mittel, und die Hersteller, die heute am Markt sind, sind Frischdienstleister, die etwas genau so kochen oder vorbereiten, wie ich das will. Der Bäcker kann heute sagen, ich möchte 300 kg Gulasch, hier ist mein Rezept, koch mir das so. Dann kann der gastronomische Mittagstisch ein ganz großer Erfolg werden.
Korf: Über die nächsten zehn Jahre werden Kunden bekommen, die noch verwöhnter oder bequemer werden. Die Bequemlichkeit wird der Haupttreiber sein, und dabei ist es völlig egal ob es ein tatsächlicher oder gefühlter Bequemlichkeitsgewinn ist. Faktoren wie „auf etwas warten“ werden nicht mehr akzeptiert werden. Das wird zu Veränderungen in Prozessabläufen intern wie extern führen. Der Facharbeitermangel wird nach wie vor ein Thema bleiben. Aufgrund der Möglichkeiten der Digitalisierung werden Bäcker noch viel kommunikativer mit ihrer Kundschaft umgehen und versuchen, eine noch stärkere emotionale Bindung außerhalb der Shops aufzubauen. Und sie werden dort noch mehr Lifestyle vermitteln, werden mit ihren Kernprodukten als „Ich-will-Bäcker-bleiben-Bäcker“ wahrgenommen. Damit ich, wenn ich an gutes Brot denke, sofort einen Bäckernamen in der Region auf dem Schirm habe.
Maaßen: Die Zukunft wird geschrieben mit der Transparenz und mit der handwerklichen Nachvollziehbarkeit der Produkte, die mit der Hand gefertigt werden, die ein gutes Storytelling zulassen, denn die Geschichte dahinter ist extrem wichtig: Sie schafft Verbindung und Nähe. Und nicht zu vergessen: Der wichtigste Faktor sind die Menschen, die hinter der Theke oder in der Backstube arbeiten, immer für die Unternehmensziele und für Kunden zu begeistern. Der Kunde immer im Fokus – auch wenn er unbequem ist! Ein unbequemer Kunde bringt gerne neue Ideen ein, die sich sehr oft auch zu neuen Geschäftschancen entwickeln. Lasst uns über das sprechen, was wir gut tun!
Lessau: Ja, finde ich auch. Wir sollten darauf achten, unsere Stärken zu stärken. Wissen, was wir können, und das noch weiter hervorheben. Nichtsdestotrotz sollten wir auf den Markt schauen und daraus das umsetzen, was für uns sinnvoll ist – gerade auch auf den Mittagstisch bezogen. In Deutschland sind sich viele Bäckereien zu ähnlich, weil zu viel kopiert wird und alle dasselbe machen. Individueller werden! Ich denke, dass es in Zukunft mehr Spezialisten geben wird, die genau das verstehen. Wo der Kunde dann gezielt einfach nur die Stärke dieses Anbieters nutzt. Ich glaube auch, dass es zudem in Zukunft um Wohlfühlatmosphäre geht, um Mensch-zu-Mensch. Wäre schön, wenn das so eintritt – ist auch ein bisschen ein Wunsch dabei!
Weber: Qualität steht für mich ganz oben. Ich sehe die Bäcker mit oder ohne Filialgeschäft vor allem in der Pflicht, dass sie kontinuierlich an ihrer Qualität arbeiten müssen. Und natürlich auch an ihrem Prestige. Um diesen Wiedererkennungswert zu erlangen, gehört aber auch das handwerkliche Können – und leider beobachte ich als Mitglied des Meisterprüfungsausschusses in Köln, dass häufig so ein bisschen das Handwerkliche fehlt und sehr viel von Maschinen bedient wird. Auch die Schulung der Verkäuferinnen darf nicht vernachlässigt werden: Sie müssen mitgenommen werden, denn sie vor allem bringen den Umsatz, den wir eigentlich brauchen!