Das Holzofenbrot blickt auf eine weit zurückreichende Geschichte zurück, schließlich waren bis Mitte des 19. Jahrhunderts alle Brote Holzofenbrote. Sie wurden in Öfen gebacken, die direkt mit Holz befeuert wurden. Die Erfindung des Dampfbackofens, in dem erstmals Brennkammer und Backraum voneinander getrennt waren, läutete die Wende ein: Bäcker konnten mit den neuen Öfen größere Mengen backen, was für die wachsende Bevölkerung in den Ballungsräumen ein Segen war. Der Beliebtheit von Holzofenbroten hat diese Entwicklung dennoch keinen Abbruch getan – gerade in jüngerer Zeit liegen sie wieder voll im Trend und erfreuen sich einer zunehmenden Verbreitung.
Besonderes Backverfahren
Das originale Holzofenbrot überzeugte die Expertenjury nicht nur, weil es mit seiner langen Vergangenheit die Wurzeln des Bäckerhandwerks betont. Auch das Backverfahren an sich war ein ausschlaggebender Punkt: Laut der neuen Leitsätze für Brot und Kleingebäck wird es in mit Holz befeuerten Öfen in einem abgeschlossenen Backvorgang bei abfallendem Temperaturverlauf hergestellt. „Dank der Backkammer aus Stein und der großen Hitze beim Anbacken ist die Kruste eines Holzofenbrotes sehr kräftig. Hierdurch wird wiederum das Röstaroma begünstigt, das bei Holzofenbroten besonders intensiv ist“, erklärt Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut. „Daraus ergibt sich noch ein positiver Effekt: Holzofenbrote zeichnen sich durch ihre lange Frischhaltung aus.“
Regional viele Varianten
Auch der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks ist von der Wahl überzeugt. „Holzofenbrote sind überwiegend Mischbrote aus den Getreidesorten Roggen und Weizen. Damit spiegeln sie bestens die Getreidevielfalt unseres Landes wider. Und diese müssen wir bewahren, schließlich ist sie für unseren einzigartigen Reichtum an verschiedenen Brotspezialitäten mitverantwortlich“, ergänzt ZV-Präsident Michael Wippler. „Das Verhältnis der Getreidearten in jedem Holzofenbrot variiert je nach Region. Vielerorts sind Holzofenbrote ballaststoffreiche Roggenmischbrote mit einem hohen Roggenanteil. Im deutschen Westen und Südwesten überwiegt dagegen meist der Weizenanteil im Brot“, erläutert Wippler weiter. Holzofenbrote eignen sich für die verschiedensten Brotbeläge von herzhaft bis süß und sorgen sowohl morgens als auch abends und natürlich zwischendurch für viele abwechslungsreiche und genussvolle Brotmomente.
Das „Brot des Jahres“ wird normalerweise offiziell im Rahmen der Internationalen Grünen Woche in Berlin im Januar verkündet, die als Präsenzveranstaltung in diesem Jahr aber leider ausfiel.
Rezept für Holzofenbrot (Roggenmischbrot 60/40)
der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim
Zutaten für den Roggensauerteig (TA 180):
- 2,000 kg Roggenmehl Type 1150
- 1,600 kg Wasser (TA 180)
- Anstellgut: 2–5% gerechnet auf die GME
- Herstellung: Teigtemperatur: 28 °C fallend auf 23 °C, Reifezeit: ca. 16 Stunden
Weitere Zutaten Holzofenbrot (Gesamtteiggewicht: 16,900 kg):
- 4,000 kg Roggenmehl Type 1150
- 4,000 kg Weizenmehl Type 1050
- 0,200 kg Salz
- 0,100 kg Brotgewürz
- 0,200 kg Hefe
- 4,800 kg Wasser
- Knetzeit: 5 Minuten Stufe 1 (Teigtemperatur: 27°C, Teigruhe: 40 Minuten)
- Aufarbeitung: Teigeinlage: 850g ; Teigstücke rundwirken, dabei Roggenmehl in den Schluss einarbeiten. Teiglinge in runde bemehlte Brotkörbchen mit dem Schluss nach unten setzen. Endgare: ca. 45 Minuten. Vor dem Backen drehen und mit dem Schluss nach oben in den Holzbackofen schieben.
- Backen: Ofentemperatur : 280 °C, Backzeit: ca. 60 Minuten. Je nach Krustenbräune kann der Zug kurz vor dem Ausbacken geöffnet werden.
