Der für Getreideerzeugnisse zuständige Fachausschuss 4 der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) hat in den beiden zurückliegenden Jahren die alten Leitsätze komplett überarbeitet. Nach dem „Freigabebeschluss“ im November 2024 wurden sie Anfang Januar verkündet, anschließend im Bundesanzeiger offiziell bekanntgemacht und am 14. Februar 2025 auf der Website der DLMBK unter dem Motto „Die richtigen Worte zur Torte“ veröffentlicht.
Mehr Details und neue Produkte
In Umfang und Detailreichtum hat die 2025er-Version deutlich zugelegt – von bisher 19 auf nun 28 Seiten. Unverändert gültig bleibt die begriffliche Abgrenzung: „Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass die Zugabe an Fett(en) und/oder Zucker(n) in der Summe in der Regel mehr als 10%, bezogen auf den Getreideanteil und/oder Stärken, beträgt.“ In Analogie zu Leitsätzen der „neuen Generation“ für andere Lebensmittelgruppen werden auch erstmals die Herstellungsprozesse aus Teigen bzw. aus Massen beschrieben – wenngleich angesichts der Produktvielfalt nur beispielhaft und in ihren Grundzügen. Außerdem wurde in den Begriffsbestimmungen die – bereits aus den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck bekannte – Gliederung der Getreidearten übernommen. Im Leitsätze-Kapitel 2 mit den „Besonderen Beurteilungsmerkmalen“ wurden bei den Zutaten Begriffe, Mindestmengen bzw. -anforderungen an aktuelle rechtliche Rahmenbedingungen angepasst. Und aktuell marktrelevante Produkte sind neu hinzugekommen – wie z.B. Brioches, Croissants, Muffins, Tiramisu oder glutenfreie Feine Backwaren.
Einen Überblick, was an Bewährtem übernommen wurde bzw. was in der Neufassung 2025 anders und für die Praxis wichtig ist, werden wir in Heft 4/2025 des BÄKO-magazins veröffentlichen.
