Neue Leitsätze für Brot und Kleingebäck

Nach offizieller Verkündung im Bundesanzeiger stehen sie nun auch zum Download von der Webseite der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) zur Verfügung.
Die neuen Leitsätze sind in gemeinsamer Arbeit von dazu berufenen Fachleuten aus Wirt-schaft, Verbraucherschaft, Lebensmittelüberwachung und Wissenschaft erarbeitet worden. Sie beschreiben das gemeinsame Verständnis von Brot und Kleingebäck, ihrer Zusammensetzung und Produktbeschaffenheit „unter Berücksichtigung des redlichen Herstellungs- und Handelsbrauchs sowie der berechtigten Verbrauchererwartung“, wie es auf der DLMBK-Webseite heißt.
Der Praxis angepasst
Ziel der Neufassung war, dass einerseits Bewährtes Bestand hat, andererseits aber auch aktuelle Entwicklungen auf dem Markt berücksichtigt werden: So wird die praxisnahe Zutatenberechnung nach „Bäckerprozenten“ ebenso beibehalten wie die einfachen und klaren Vollkorndefinitionen. Neu ist dagegen u.a. eine aktualisierte Getreidesystematik, die jetzt Klarheit bei Bezeichnungsmöglichkeiten von trendigen Pseudogetreiden schafft. Auch neuartige Produktbeschreibungen, vor allem zu „eingebürgerten“ ausländischen Bezeichnungen wie Ciabatta, Bagel oder Baguette haben Einzug in die Leitsätze gefunden.
Und für das Bäckerhandwerk gibt es zukünftig Auslobungsmöglichkeiten von Backwaren nach „traditionellen Rezepturen“, die vor allem auf eine Herstellung ohne den Zusatz von Lebensmittelzusatzstoffen bzw. eine direkte betriebliche Verarbeitung ohne zwischenzeitliche Tiefkühlung abzielt.
Eine ausführliche Darstellung von Neuem und Bewährtem für die betriebliche Praxis in „unseren“ Leitsätzen erscheint im Juliheft des BÄKO-magazins (BM 7/2021)!
Den Wegweiser zum neu gegliederten Brotsortensystem der Leitsätze 2021 finden Sie hier.