Inhaber der deutschen Bäckerei „Baker’s Kitchen“ im Emirat Dubai, Sven Mostegl, ist spezialisiert auf voll fermentiertes Brot ohne Zusatzstoffe und begleitet weltweit Projekte, die Ernährung mit Gesundheitswirkung verbinden. Seit einigen Jahren begleitet Mostegl mit seinem Know-how auch das Saba Sanabel-Projekt, das 2020 unter der Führung von Sultan bin Mohammed Al Qasimi, Scheich des Emirats Sharjah, ins Leben gerufen wurde. „Das Projekt ist langfristig angelegt und zielt darauf ab, ein globales Modell für nachhaltige, regenerative Landwirtschaft zu schaffen“, berichtet Mostegl.
Wasserverbrauch rund 40% geringer als im weltweiten Durchschnitt
Mitten in der Wüste, also unter extremen Bedingungen, wird der Weizen unter freiem Himmel in der Region Sharjah angebaut – bei Sommertemperaturen von über 50 Grad, mit minimalem Wassereinsatz und völlig frei von Chemikalien, Pestiziden und künstlichem Dünger. Stattdessen kommen ausschließlich Biodüngemittel, fermentierter Kompost und Mineralien aus den Bergen zum Einsatz. Dank hochmoderner Technologie – wie bodennaher Tropfbewässerung, Feuchtigkeitssensoren, Satellitensteuerung und einem vernetzten Farmhaus mit eigenen Laboren – gelingt es, 30-40% weniger Wasser als im weltweiten Durchschnitt zu verbrauchen.
Durch die Kombination aus extremer Hitze, hoher Sonneneinstrahlung, spezieller Bodenbearbeitung und intelligenter Bewässerung ist Mostegl zufolge ein Getreide mit besonders hoher Nährstoffdichte und einem hohen Eiweißgehalt entstanden. Mit hervorragender Kleberstruktur, idealer enzymatischer Aktivität und perfekter Fermentationsfähigkeit sei dieses Mehl besonders geeignet für fermentierte Brote.
Im Einklang mit der Natur
Über 250 Weizensorten aus globalen Extremklimazonen wurden bislang für das Projekt gesammelt und analysiert. Verwendet werden lediglich die Sorten, die nicht genetisch verändert sind. Das Projekt stehe sinnbildlich dafür, dass hochwertige, gesundheitsfördernde Lebensmittel auch unter extremsten Bedingungen im Einklang mit der Natur produziert werden können, macht Mostegl deutlich. Gemeinsam mit Khalifa Al Ali, Leiter des Abu Dhabi Food Security Center, realisierte der deutsche Bäckermeister und studierte Bauingenieur Backversuche mit weltweit einzigartigem Bio-Getreide aus renaturiertem Wüstenboden. „Im Rahmen des Projektes erhielt ich Mehlproben von vor Ort angebauten, ausgewählten Weizensorten, die ich über Wochen in aufwendigen Backversuchen testete“, berichtet Mostegl. Geprüft wurden Verträglichkeit, Fermentationsfähigkeit und Backqualität vom Korn bis zum fertigen Brot unter realen Bedingungen. Ein hochmodernes Labor prüfte zudem alle Sorten auf Gentechnikfreiheit.
Weitere Programme geplant
Ein besonderes Anliegen sei, dass die Produkte dieses Projektes – von der Saat bis zum fertigen Lebensmittel – so gesundheitsfördernd und verträglich wie möglich seien, erklärt Mostegl. Das gesamte Projekt sei von tiefem Interesse und anwendungsorientierter Forschung geprägt. Es gehe nicht nur um Landwirtschaft, sondern auch um Bildung und Bewusstsein. Deshalb seien bereits weiterführende Programme geplant, die der Bevölkerung vermitteln sollen, wie gesunde Ernährung mit Getreide und Brot funktionieren kann.
