Pumpernickel, Doppelback und Paderborner treffen auf Opa Fritz, Cassanova-Stange und „Watt’n Brot“: Bei der traditionellen Brot- und Wurstprüfung der Bäcker- und Fleischerinnung Paderborn-Lippe Mitte September stellten die Innungsbetriebe ihre Produkte an drei Tagen auf den Prüfstand. An einem davon konnten sich auf dem Rathausplatz in Paderborn auch Passanten selbst von der Qualität überzeugen und die Produkte probieren.
Brot wird mit allen Sinnen geprüft
Ob klassische Brotsorten, Vollkorn- und Mehrkornvarianten oder kreative Neuinterpretationen: Insgesamt 140 Brote aus zwölf Innungsbäckereien wurden von Brotprüfer Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut bewertet. Dabei nahm der Experte die Backwaren mit allen Sinnen unter die Lupe: „Wir haben verschiedene Kriterien, die wir überprüfen. Man fängt bei der Optik an, dann kommt die Kruste, die Krume, die Textur, der Geruch und abschließend der Geschmack beziehungsweise das Aroma“, erläuterte Isensee bei der öffentlichen Brotprüfung auf dem Rathausplatz. Über sein fachliches Urteil können sich die Innungsbetriebe freuen: 111 der 140 eingereichten Brote erhielten die Bewertung „sehr gut“, 54 davon wurden mit Gold ausgezeichnet. Diese besondere Kategorie wird dann vergeben, wenn ein Brot drei Jahre in Folge mit „sehr gut“ bewertet wurde.
Für die Betriebe ist die freiwillige Qualitätsprüfung vor allem eine Möglichkeit, eine unabhängige Rückmeldung zu ihren Backwaren zu erhalten. „Wir geben unsere Brote gerne dem Brotprüfer, der die Produkte auf Herz und Nieren testet und uns sagen kann, was gut ist und was wir noch besser machen können“, erklärt Mickel Biere, Obermeister der Innung und selbst Bäckermeister. Gleichzeitig biete die öffentliche Prüfung eine tolle Gelegenheit, einmal abseits der Ladentheke mit den Kunden ins Gespräch zu kommen und deren Meinung einzuholen.
Tradition mit neuen Ideen
Dass handwerkliche Qualität und Innovation kein Widerspruch sind, zeigten viele der eingereichten Produkte. Neben den klassischen Brotsorten fanden sich beispielsweise süße Lieblinge wie Rosinenbrot und Stuten sowie ausgefallene Kreationen wie die Sylter Cranberrystange. Auch die Fleischereien nutzten die Veranstaltung, um die Vielfalt ihrer Produkte zu präsentieren. Elf verschiedene Bratwurstsorten konnten von den Besuchern probiert und auf einem Bewertungsbogen beurteilt werden. Dort sind ebenfalls neue Geschmacksrichtungen gefragt. „Hybride Produkte sind momentan im Trend. Also Würstchen mit Gemüse, wie beispielsweise Tomaten und Paprika oder Jalapeños und Habaneros für eine gewisse Schärfe“, berichtet Andreas Grämmel, stellvertretender Obermeister der Innung. Ein Gemüseanteil von bis zu 35% sei dabei möglich. Die Kombinationen würden sowohl aus geschmacklichen als auch aus gesundheitlichen Gründen nachgefragt.
Auch im Bäckerhandwerk entstehen immer wieder neue Kreationen. „Die Bäcker kreieren immer häufiger Hybridbrote mit Gemüse oder Früchten, wie Tomaten, Paprika, Lauch oder Cranberrys. Wir probieren immer gerne etwas Neues aus“, sagt Mickel Biere. Die Brot- und Wurstprüfung machte damit nicht nur die Qualität des Lebensmittelhandwerks sichtbar, sondern zeigte auch dessen Bandbreite: traditionelle Rezepturen und regionale Klassiker stehen neben kreativen Ideen und neuen Geschmackskombinationen.
Auf dem Markt: Brotprüfer Michael Isensee weiß, worauf es bei der Prüfung ankommt. © Kreishandwerkerschaft Paderborn-Lippe/Kerkhoff
Die teilnehmenden Bäckereien freuten sich über die Auszeichnung ihrer Brotsorten. Überreicht wurden die Urkunden von Innungsgeschäftsführerin Andrea Hegerbekermeier (2.v.l.) und Obermeister Mickel Biere (r.). © Kreishandwerkerschaft Paderborn-Lippe/Kerkhoff
