Siegfried Brenneis ist Produktentwickler und Maxine Glutsch Fachlehrerin an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, wo sie auch Seminare zum Bio-Backhandwerk durchführen. Wir haben mit ihnen über typische Fragen gesprochen, die in der Praxis auftauchen, sobald Bio zur Sprache kommt.
Aktuell gibt es für Bäckereien viele Herausforderungen. Hohe Energie- und Personalkosten, Fachkräftemangel, fehlende Betriebsnachfolger/innen. Wer beschäftigt sich heute mit dem Thema „Bio“?
Maxine Glutsch: Tatsächlich sind das viele. Der Markt für Bio-Backwaren wächst kontinuierlich, genau wie das Bewusstsein der Kundinnen und Kunden für Qualität und gesunde Lebensmittel. Unsere Seminare zum Bio-Backhandwerk an der Akademie Weinheim sind stark nachgefragt. Manche Betriebe überlegen, einen Teil ihrer Produktion umzustellen, manche ganz.
Wenn sich Bäckereien mit der Umstellung auf Bio auseinandersetzen, welche Fragen kommen da typischerweise?
Siegfried Brenneis: Die Fragen sind sehr breit. Manche interessieren sich vor allem für rechtliche und bürokratische Themen, andere eher für Besonderheiten in der Verarbeitung oder der Vermarktung. Gerade wenn man zum ersten Mal mit Bio in Berührung kommt, kann das viel sein – und an manchen Stellen herausfordernd. Uns ist besonders wichtig, dass sich Betriebe zunächst grundlegende Fragen stellen: Bin ich bereit, mich einer neuen Herausforderung zu stellen? Bin ich bereit, zu Beginn Mehrkosten und Zeit zu investieren? Sind meine Kund(inn)en offen dafür und auch meine Mitarbeitenden? Denn diese sollen Bio auch gut kommunizieren können und wollen – gerade im Verkauf.
Und wenn das mit „Ja“ beantwortet wird – ist Bio dann eine ernstzunehmende Option?
Brenneis: Auf jeden Fall! Dann kann ich konkreter werden. Wichtig ist zum einen der Zertifizierungsprozess: Ich muss mich bei einer staatlich zugelassenen Kontrollstelle anmelden und die Anforderungen der EU-Bio-Verordnung sowie – optional – die Vorgaben eines Verbandes erfüllen. Ich empfehle, sich einzulesen, aber zusätzlich auch die Beratungsangebote der Kontrollstellen oder Verbände zu nutzen. Im persönlichen Gespräch lassen sich viele Fragen leichter klären – und es bleibt Raum für individuelle Themen.
Die Rohstoffwahl ist ein großes Thema?
Glutsch: Ja, absolut. Besonders wichtig ist, dass Bio-Rohstoffe verwendet werden: Bio-Mehle, Bio-Hefen, Bio-Eier usw. Nur wenn bestimmte Zutaten laut EU-Bio-Verordnung zeitweise nicht in Bio-Qualität verfügbar sind, dürfen diese in Ausnahmeregelungen als konventionelle Zutaten – bis zu 5% – eingesetzt werden. Wichtig ist auch, dass einige Zutaten in der Bio-Produktion nicht erlaubt sind. Dazu gehören beispielsweise künstliche Farbstoffe sowie bestimmte Hilfsstoffe wie Schwefelsäure oder Ascorbinsäure. Technische Enzyme sind unter bestimmten Bedingungen zugelassen, werden aber von vielen Bio-Bäcker/innen und Verbänden abgelehnt.
Das klingt nach einer Herausforderung und einer starken Umstellung.
Brenneis: Ja, das ist es zu Beginn sicher. Aber es gibt hilfreiche Positivlisten mit erlaubten Rohstoffen. Und eines möchte ich ergänzen: Durch das Internet ist vieles viel leichter geworden! Die BÄKO hält ein umfangreiches Bio-Sortiment bereit und zum Bio-Gedanken passen natürlich auch regionale Partner wie Mühlen oder Erzeugergemeinschaften sehr gut. Auf Augenhöhe und partnerschaftlich mit Lieferanten zusammenzuarbeiten und faire Preise zu zahlen, das gehört für mich auch zu Bio. Ich sollte mich fragen: Ist der Rohstoffpreis für mich wirklich entscheidend? Oder machen Energie- und Personalkosten nicht einen viel größeren Anteil aus? Und am Ende darf ich mich trauen, das auch an meine Kund(inn)en weiterzugeben – und selbstbewusst zu vertreten: Regional und Bio, das darf seinen Preis haben.
Was muss man bei der Verarbeitung beachten?
Glutsch: Bio-Teige reagieren oft anders, zum Beispiel bei der Wasseraufnahme. Ich finde es wichtig, sich Fehler zu erlauben – das gehört einfach zum Lernprozess dazu. Ich empfehle, sich auszutauschen, Seminare zu besuchen und andere Betriebe kennen zu lernen. Es gibt so viele Erfahrungen da draußen; ich muss nicht jeden Fehler wiederholen. Ganz im Gegenteil: Ich kann von den Erfahrungen anderer sehr profitieren.
Wie kommuniziert und verkauft man Bio schlussendlich erfolgreich?
Brenneis: Zum einen ist es wichtig, Bio selbstbewusst zu kommunizieren. Die Mitarbeitenden im Verkauf sollten gut geschult sein und hinter Bio stehen. Ich kann mich mit Bio hervorheben und eine starke Marke aufbauen, zum Beispiel durch die Betonung regionaler Lieferketten und besonderer Qualität. Dabei kann auch Social Media unterstützen. Zu Bio passen außerdem Trends wie rein pflanzliche Produkte sehr gut. Ich empfehle, sich umzuschauen: Wie kommunizieren andere Bäckereien Bio? Welcher Ansatz ist für mich stimmig? Möchte ich eher kreative, moderne Produkte anbieten – oder klassische, handwerkliche, regionale? Darauf kann ich dann meine Vermarktung aufbauen. Wichtig ist auch: Es ist tatsächlich völlig normal, dass Betriebe bis zu 20% ihrer bisherigen Kundschaft verlieren, wenn sie auf Bio umstellen. Und dann kommen neue Kund(inn)en, eben genau wegen Bio. Wie eingangs gesagt, es ist ein wachsender Markt.
Das Interview führte: Elisa Mutz, FiBL Deutschland
Mehr zu den Praxis-Workshops
„Bio verarbeiten – Praxis-Workshops“ ist eine praxisorientierte Veranstaltungsreihe für alle, die ökologische Lebensmittel verarbeiten oder neu einsteigen wollen. Sie richtet sich u.a. an Bäcker/innen, aber auch an Lehrkräfte, Auszubildende und Institutionen mit Beratungs-, Kontroll- oder Vernetzungsaufgaben. Im Rahmen des Projekts werden jährlich rund 50 Workshops angeboten. Die Teilnahme ist kostenlos, da „Bio verarbeiten – Praxis-Workshops“ im Auftrag des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau durchgeführt wird.
Weitere Informationen zu „Bio verarbeiten“ sind unter www.oekolandbau.de/bio-verarbeiten zu finden. Die nächsten Veranstaltungstermine werden im Januar 2026 bekanntgegeben. Weitere Fachinformationen zum Bio-Backhandwerk gibt es hier.
