Impulse aus dem Revier

Frederik Gruß, Präsident der Vereinigung der Backbranche (VDB) und Vorsitzender der VDB-Landesgruppe Westfalen-Lippe, begrüßte die Teilnehmenden in den Räumen der Bäckerei Bäckermeister Grobe in Dortmund und stimmte sie auf eine spannende Veranstaltung ein. 40 Gäste waren der Einladung gefolgt und erhielten viele hilfreiche Impulse.

Aus drei wurde eins

Zu Beginn stellten die Gastgeber Jürgen und Dominik Hinkelmann ihren traditionsreichen Familienbetrieb vor. Das heutige Unternehmen lässt sich auf drei Bäckereien zurückführen: Hermanns Backstube (gegründet 1900), die Bäckerei Grobe (1905) und die Feinbäckerei Hinkelmann (1931). Zwischen November 2002 und April 2003 erfolgte die Zusammenführung der drei Unternehmen. Die Fusion brachte zahlreiche Herausforderungen mit sich. Es galt drei Backstuben, drei Sortimente und drei Unternehmenskulturen zu verschmelzen und in diesem Prozess Mitarbeitende und Kunden mitzunehmen. Es sei eine Aufgabe gewesen, die man nicht öfter als einmal im Leben brauche, berichtete Geschäftsführer Jürgen Hinkelmann rückblickend. Dennoch habe sich der Schritt nach einer turbulenten Anfangszeit als sehr erfolgreich erwiesen. Das bestätigen nicht zuletzt die Zahlen: Bis November 2025 konnte das Unternehmen von 22 auf 63 Fachgeschäfte in und um Dortmund anwachsen. Heute sind rund 800 Mitarbeitende bei Bäckermeister Grobe beschäftigt.

Gut aufgestellt für die Zukunft

Dominik Hinkelmann verdeutlichte die Schwerpunkte der Unternehmensphilosophie. Die Bäckerei setzt auf ein gemischtes und ausgeglichenes Filialportfolio. 29 der Fachgeschäfte befinden sich in Vorkassenzonen. Angeboten wird ein breites und teilweise wöchentlich wechselndes Sortiment aus eigener Herstellung. Der Fokus der Bäckerei liegt zudem auf Regionalität. Die Fachgeschäfte befinden sich in einem Umkreis von rund 30 Kilometern, was die Lieferstrecken kurz hält und Flexibilität ermöglicht. Während andere Betriebe vermehrt in den Filialen backen, setzt Bäckermeister Grobe bei vielen Produkten auf eine zentrale Produktion – auch bei Kleingebäck. Circa 85% der Körner-, Käse- und Laugenbrötchen werden in der Backstube gebacken. Der Einsatz von Vakuumkonditionierung sei diesbezüglich wie auch hinsichtlich der Produktqualität ein echter Gamechanger gewesen, berichtete Jürgen Hinkelmann. Neben ergonomischen Arbeitsplätzen kommt diese Technologie auch den Mitarbeitenden zugute. Etwa 65% der Produktion erfolgen mittlerweile in Tagesarbeit. Seit 2020 wird zudem im Sommer selbst hergestelltes Eis verkauft, welches bei den Kunden großen Anklang findet – das „Revier-Eis“.

Um die Zukunftsfähigkeit des Betriebs zu sichern werde sehr großer Wert auf den Bereich Aus- und Weiterbildung gelegt, erläuterte Dominik Hinkelmann. Das Unternehmen zählt derzeit mehr als 60 Auszubildende und engagiert sich darüber hinaus in Projekten, die Langzeitarbeitslosen Perspektiven bieten. Dass die Zufriedenheit der Mitarbeitenden unmittelbar auch auf die Kunden wirkt, ist Teil der Unternehmensphilosophie. Das „Grobe-Lächeln“ transportiert diese Botschaft. Jeder Kunde solle ein Stück glücklicher aus den Fachgeschäften herauskommen als er hereingekommen ist, erklärte Jürgen Hinkelmann den Kerngedanken dahinter. Dass in der Backstube neben ausgefeilten Abläufen und einem Fokus auf hoher Produktqualität ein „Wir-Gefühl“ herrscht, wurde bei der anschließenden Betriebsbesichtigung sehr deutlich.

Trends und Chancen im Kaffeegeschäft

Welche Chancen digitale Lösungen im Kaffeegeschäft bieten, brachte Benjamin Jansen von Franke Coffee Systems den Teilnehmenden näher. Zunächst zeigte er aktuelle Trends auf. Neben einem steigenden Kaffeekonsum verbunden mit wachsenden Ansprüchen an die Qualität sei ein zunehmendes Interesse der Kunden an Milchalternativen und Getränke-Variationen (etwa Ingwer- oder Rote-Bete-Drinks) feststellbar. Besonders Einflüsse aus den USA und aus China seien verstärkt erkennbar. Jansen verdeutlichte, dass die Entwicklung dort sehr dynamisch verläuft und von häufigen Sortimentswechseln geprägt ist. Weiterhin seien Snacking und To-Go-Angebote im Trend. Bundling, also das Zusammenfassen mehrerer Produkte, etwa von Kaffee und Backwaren, werde vermehrt angeboten und seitens der Kundschaft genutzt.

Hinsichtlich der technologischen Entwicklung seien Self-Checkout-Lösungen im Kommen – von ergänzenden Konzepten (etwa zur digitalen Bestellannahme) bis hin zu vollständig autonomen Lösungen. Das helfe, Wartezeiten zu verkürzen und somit das Kundenerlebnis zu optimieren. Digitale Bezahlmethoden würden immer mehr zum Standard werden. Darüber hinaus sei das Thema Kundenbindung zentral – sei es über Treueprogramme oder Rabattaktionen. Jansen stellte u.a. das Konzept einer digitalen Mehrwertkarte vor, die zusätzlich zur Kundenbindung Transaktionsgebühren minimiert und verbunden mit Self-Service Warteizeiten verkürzt.

Neben Trends und technischer Entwicklung seien auch operative Herausforderungen zu beachten und zu bewerkstelligen, hob Jansen hervor. Gerade aufgrund der steigenden Rohstoffpreise sei es wichtig, die Prozesssicherheit im Blick zu haben. Das unterstütze dabei, Schwund – etwa aufgrund von Fehlbedienung – zu vermeiden. Zudem gelte es in Zeiten des Fachkräftemangels besonders, die Verkaufskräfte zu entlasten. Eine Kaffeemaschine vor der Theke mit Kassenanbindung verschaffe den Mitarbeitenden Zeit für wertschöpfenden Kundenkontakt. Jansen zeigte insgesamt auf, dass Franke Coffee Systems mit ganzheitlichem Blick individuelle Lösungen für die Backbranche erarbeitet – je nach Bedürfnissen und Begebenheiten angepasst auf einzelne Standorte.

Der Verkaufsort als Bühne

Welche wichtige Rolle der Point of Sale in Sachen Markenbildung spielt, verdeutlichte Leonie Ungerer von Frau Holla brand & sales. Sie zeigte auf, dass das Kundenempfinden weit mehr von der Atmosphäre und dem menschlichen Kontakt in einer Verkaufsstelle beeinflusst wird als durch noch so gute Social-Media-Postings. Statt Followern solle man lieber Kunden für sich gewinnen. Der Ort, der Moment, der Duft, ein Lächeln – das Erlebnis in der Filiale ist es in den Augen der Expertin, was die Menschen wirklich zum Strahlen bringt. Sie riet dazu, den Point of Sale gelegentlich als Bühne zu betrachten. Welches Programm wird geboten? Wie sieht das Bühnenbild aus? Welche Stimmung wird vermittelt? Wer steht auf der Bühne? Branding, Licht, Geruch, Sauberkeit, Geräusche und viele weitere Aspekte bildeten die Atmosphäre. Und diese Atmosphäre beeinflusse maßgeblich die Kaufentscheidung. Im Mittelpunkt jedoch stehe der Mensch als Leuchtfeuer. Anhand eindrücklicher Beispiele zeigte sie auf, dass die Mitarbeitenden im Verkauf zentrale Markenbotschafter sind. Durch sie werden Marke und Emotionen miteinander verknüpft. Social Media könne die Marke verstärken, die Wirkung entstehe jedoch durch Echtheit – durch authentische und gut geschulte Verkaufskräfte.

Save the Date

Die Jahrestagung der VDB bietet alljährlich Gelegenheit für vertiefte Einblicke, nützliche Impulse für die Branche und viel Raum für fachlichen Austausch. Termin und Ort für nächstes Jahr stehen schon fest: Sie wird vom 6. bis 8. März 2026 in Mainz stattfinden. Weitere Informationen werden auf der VDB-Website veröffentlicht.