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Kühle Drinks wie Eiskaffee sind besonders in der warmen Jahreszeit beliebt. Doch nicht nur beim Getränk, auch bei den Eiswürfeln sollte Hygiene bei Mensch und Maschinen großgeschrieben werden.
© chanuth/Getty Images
Branche aktuell

Hygiene bei Eiswürfeln

Wie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit mitteilt, zeigt eine bundesweite Erhebung, dass bei der Herstellung von Eiswürfeln in Gastronomiebetrieben die Einhaltung der Küchenhygiene unabdingbar ist.

Eiswürfel oder Crushed Ice sind fester Bestandteil der Zutatenliste von Erfrischungsgetränken oder Cocktails. Als Lebensmittel muss das Eis mikrobiologisch unbedenklich sein. Viele Gastronomiebetriebe stellen es in Eiswürfelbereitern selbst her. Wie wichtig die einwandfreie Hygiene im Herstellungsprozess ist, zeigen die Ergebnisse einer deutschlandweiten Untersuchung.

 

Hygienemängel festgestellt

In 47 von 244 Proben, die aus den Eiswürfelmaschinen entnommenen wurden, lag die Gesamtkeimzahl bei 36 Grad Celsius über dem Grenzwert von 100 koloniebildenden Einheiten pro Milliliter. Ein solcher Wert ist ein Hinweis auf Hygienemängel und kann mit der Anwesenheit potenziell krankmachender Bakterien einhergehen. Solche Bakterien wurden in einer Reihe von Proben nachgewiesen. So enthielten 35 von 287 untersuchten Proben coliforme Keime. In 22 von 286 Proben waren Enterokokken nachweisbar. Und eine von 288 Proben war mit Escherichia coli belastet. Weitere nachgewiesene Bakterien waren Pseudomonas aeruginosa (7 von 284 Proben) und Clostridium perfringens (5 von 245 Proben). Laut Trinkwasserverordnung dürfen solche Keime im Trinkwasser nicht nachweisbar sein.

 

Keimbelastung vermeiden

Die Befunde zeigen, dass auch bei vermeintlich einfachen Vorgängen wie dem Einfrieren von Trinkwasser sowie der Herstellung von Eiswürfeln und Crushed Ice die Grundprinzipien der Küchen-, der Betriebs- und der Personalhygiene eingehalten werden müssen. Durch eine regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Maschinen und die gründliche Reinigung aller Arbeitsgeräte sowie eine begrenzte Verweildauer des Wassers in den Geräten, lassen sich die Risiken einer mikrobiellen Kontamination von Eiswürfeln und Crushed Ice jedoch auf ein Minimum reduzieren. Einem unbeschwerten Genuss eisgekühlter Erfrischungsgetränke im Restaurant oder in der Lieblingsbar steht unter diesen Voraussetzungen nichts im Wege.

 

Bundesweiter Überwachungsplan

Die mikrobiologische Untersuchung von Eiswürfeln und Crushed Ice aus Eiswürfelbereitern in der Gastronomie ist ein Untersuchungsprogramm des Bundesweiten Überwachungsplans 2022 (BÜp). Zehn von 16 Bundesländer haben sich mit Proben aus der Lebensmittelüberwachung daran beteiligt. Der BÜp ist ein für ein Jahr festgelegter Plan über die zwischen den Ländern abgestimmte Durchführung amtlicher Kontrollen. Sein Ziel ist es, bundesweite Aussagen über die Einhaltung lebensmittel-, wein- und tabakrechtlicher Vorschriften, einschließlich des Täuschungsschutzes, zu erhalten.

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