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Erfolgreiche Zusammenarbeit macht glücklich und zufrieden: Bäckermeister Dietmar Brandes (Mitte) mit den Inhaberinnen und einigen Mitarbeitenden der „Güte Bakery“ in Ulaanbaatar.
© Dietmar Brandes
BÄKO-magazin Titelbild Ausgabe 2-25
Branche aktuell

Hilfe zur Selbsthilfe

Bäckermeister Dietmar Brandes bereiste im Auftrag des Senior Expert Service (SES) erneut die Hauptstadt der Mongolei und engagierte sich dort in der Entwicklungszusammenarbeit. Seine Expertise und seine Rezeptideen wurden dankbar angenommen.

Bei seinem ersten Mongolei-Aufenthalt im Juni 2024 beriet Bäckermeister Dietmar Brandes vier Wochen lang die „Güte Bakery“ in Ulaanbaatar. Im Oktober und November 2024 stand er dort mit seinem Fachwissen erneut zur Verfügung. Als Experte für Bäckerei, Konditorei und Ausbildung ist Brandes für den SES schon seit mehreren Jahren ehrenamtlich tätig. Der SES ist die größte deutsche Ehrenamtsorganisation für Fach- und Führungskräfte im Ruhestand oder in einer beruflichen Auszeit. Bei seinem zweiten Einsatz in der Hauptstadt der Mongolei ging es vor allem darum, die im Juni begonnene Arbeit fortzusetzen und die vermittelten Kenntnisse zu vertiefen. Brandes überprüfte die eingeführten Rezepte und Produktionsabläufe in den einzelnen Filialen der „Güte Bakery“ und schulte, falls nötig, nach. Darüber hinaus organisierte er einen standardisierten Ablauf zur Sauerteigzüchtung, sodass regelmäßig frisch gezogenes Impfgut in den Backstuben verwendet werden kann und somit eine überall gleichbleibende hohe Brotqualität gewährleistet ist.

 

Weihnachtliche Rezepte

Ein weiterer Schwerpunkt der Schulungstätigkeit des Bäckermeisters lag saisonbedingt auf der Herstellung und Präsentation von Weihnachtsgebäcken. „Wir entschieden uns für Christstollen, Früchtebrot (Hutzelbrot), Elisenlebkuchen und mehrere Sorten Weihnachtsgebäck“, berichtet Dietmar Brandes. Dafür mussten – mangels vorhandener Rohstoffe – Orangeat, Zitronat und Marzipan aus den Grundzutaten vor Ort hergestellt werden, was auch gelang. Passend zum Gebäck und zur Vorweihnachtszeit wurden zudem zwei Sorten Glühwein angesetzt.

 

Backen auf Stein

Eine spannende Aufgabe waren laut Brandes drei Tage auf der Baustelle einer im Umbau befindlichen Filiale. Hier sollte eine Schaubäckerei mit einem Steinbackofen und einer Pizzaofenstraße entstehen. Mit zwei Bäckerinnen übte Brandes dort das Backen auf Stein; einem für sie ungewohnten Backverfahren. Gemeinsam wurden sechs Sorten Brot gebacken. Die einzelnen Parameter, von der Schüttwassertemperatur, den Knetzeiten und Teigtemperaturen bis hin zu den Backtemperaturen und Backzeiten, wurden dabei festgelegt und entsprechende Ablaufpläne erstellt. „Das ganze erfolgte bei einer Raumtemperatur von 15 °C und einer noch eingeschränkten Stromkapazität“, verdeutlicht Brandes die Herausforderung. „Aber auch das konnte zu einem guten Abschluss gebracht werden und die Bäckerinnen und die beiden Chefinnen waren hellauf von der Backqualität und den Möglichkeiten des neuen Ofens begeistert“ ergänzt er.

 

Wertschätzung für Fachwissen

Die 21 Schulungstage in der Mongolei vergingen für Dietmar Brandes wie im Flug. „Besonders beindruckt hat mich die Offenheit für Neues, die Begeisterungsfähigkeit und die Disziplin beim Arbeiten aller Beteiligten. Alles wurde sorgfältig auf verschiedene Weisen dokumentiert. Überwältigend fand ich die große Gastfreundlichkeit und die hohe Wertschätzung meines Fachwissens und meiner Person gegenüber, die mir alle entgegenbrachten“, erzählt der Bäckermeister. Die Maßgabe des SES, Hilfe zur Selbsthilfe und eigener Weiterentwicklung zu leisten, sei hier voll zum Tragen gekommen, schließt er an. Nichtsdestotrotz sei das Interesse an weiterer Hilfe sehr groß. Es sei schon die Bitte geäußert worden, dass er wiederkomme. Dem steht Dietmar Brandes aufgrund der positiven Erfahrungen offen gegenüber – weitere Einsätze nicht ausgeschlossen.

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