Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) hat die aktuellen Strukturzahlen für das Jahr 2025 veröffentlicht. Der Branchenumsatz stieg um 1,3% auf 18,14 Mrd. Euro. Die Zahl der handwerklichen Bäckereibetriebe sank im vergangenen Jahr um 2,8% auf 8.659 Unternehmen. Der Strukturwandel der Branche setzt sich damit fort, wenn auch etwas langsamer als in den Vorjahren. „Hinter jeder Betriebsaufgabe steht ein Unternehmer, der oft über Jahrzehnte Verantwortung übernommen hat. Dass sich der Rückgang verlangsamt hat, ist positiv. Von einer Entwarnung kann aber keine Rede sein. Viele Betriebe arbeiten am Limit und kämpfen täglich mit gestiegenen Kosten und nach wie vor wachsender Bürokratie“, ordnet ZV-Präsident Roland Ermer die aktuellen Zahlen ein.
Moderater Rückgang der Beschäftigtenzahl
Die Zahl der Beschäftigten liegt zum Stichtag bei 232.000, was einem moderaten Rückgang von 1,4% entspricht. Das Bäckerhandwerk bleibt damit einer der größten Arbeitgeber im Handwerk und bietet Hunderttausenden Menschen sichere und wohnortnahe Arbeitsplätze. „Die Zahlen zeigen, dass unser Handwerk nach wie vor leistungsfähig und widerstandsfähig ist. Sie zeigen aber auch, dass viele Betriebe nur noch mit enormen Kraftanstrengungen wirtschaftlich bestehen können. Die Reserven sind vielerorts aufgebraucht. Wenn die Politik jetzt nicht handelt, kann die Lage schnell kippen“, erklärt Ermer.
Mehr Neugründungen im Bäckerhandwerk
Besonders positiv bewertet der ZV die Entwicklung bei den Neugründungen. Im Jahr 2025 wagten 448 Bäckermeisterinnen und Bäckermeister den Schritt in die Selbstständigkeit – das ist ein neuer Höchststand seit 2018. „Wer heute eine Bäckerei gründet, braucht Mut, Leidenschaft und Unternehmergeist. Die hohe Zahl bei den Neugründungen zeigt, welches Vertrauen junge Unternehmer in unser Handwerk haben. Dieses Vertrauen darf die Politik nicht enttäuschen. Wer mehr Unternehmertum will, muss endlich die Rahmenbedingungen verbessern, statt neue Belastungen aufzubauen“, betont ZV-Präsident Roland Ermer.
Zahl der Azubis erneut gestiegen
Die Auszubildendenzahlen für das Bäckerhandwerk sind 2025 zum zweiten Mal in Folge wieder angestiegen. Im letzten Jahr konnte laut Angaben des ZV sowohl der Lehrlingsbestand der Bäckerinnen und Bäcker als auch die Anzahl der Fachverkäuferinnen und Fachverkäufern zulegen. Insgesamt bot das Bäckerhandwerk 11.389 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz.
Dringender Handlungsbedarf
Trotz der positiven Signale sieht der ZV dringenden politischen Handlungsbedarf. Handwerksbäckereien stünden im Wettbewerb mit den Produkten der Backwarenindustrie, die über Supermärkte vertrieben werden, müssten dabei jedoch häufig die gleichen Vorgaben wie Industrieunternehmen erfüllen. Das belaste viele Handwerksbäckereien im Vergleich stärker, weil sie anders als Industrieunternehmen regelmäßig keine Rechts- oder Verwaltungsabteilung haben, die die Umsetzung der Vorgaben für sie übernimmt. „Wir brauchen endlich faire Wettbewerbsbedingungen für das Bäckerhandwerk: Fairer Wettbewerb braucht deutlich weniger Regulierung für kleine und mittelständische Handwerksbetriebe“, fordert Roland Ermer. Ein zentrales Anliegen des ZV bleibt die Reform des Arbeitszeitgesetzes. Die Beschränkung der Sonntagsarbeit sei längst nicht mehr zeitgemäß. „Wer frische Backwaren am Sonntag und Montagmorgen anbieten soll, muss sie auch herstellen dürfen. Die Drei-Stunden-Grenze beim Sonntagsbacken gehört abgeschafft. Sie benachteiligt ausschließlich das Handwerk und verschafft industriellen Herstellern einen Wettbewerbsvorteil“, erklärt der ZV-Präsident.
Bürokratieabbau gefordert
Darüber hinaus fordert der ZV einen konsequenten Bürokratieabbau, eine sofortige befristete Aussetzung bestehender bürokratischer Belastungen sowie einen sofortigen Stopp neuer Belastung sowie eine Begrenzung der Lohnnebenkosten, damit die Beschäftigten mehr Netto vom Brutto übrighaben. Insbesondere durch das von der Bundesregierung geplante Tierhaltungskennzeichnungsgesetz, die EU-Entwaldungsverordnung sowie die Einführung kommunaler Verpackungssteuern drohen den Betrieben zusätzlicher bürokratischer Aufwand und neue Belastungen. „Unsere Zahlen zeigen, dass das Bäckerhandwerk noch stabil ist. Aber Stabilität ist kein Selbstläufer. Wenn Deutschland ein starkes Handwerk will, braucht es endlich eine Wirtschaftspolitik, die Leistung belohnt, statt sie mit Bürokratie, Kosten und Verboten auszubremsen. Wenn die Politik die Wettbewerbsfähigkeit des Mittelstands weiter vernachlässigt, werden wir in den kommenden Jahren deutlich mehr Betriebsaufgaben sehen. Noch ist Zeit gegenzusteuern. Diese Zeit muss genutzt werden. Unsere Betriebe liefern täglich – jetzt muss auch die Politik liefern“, fordert Ermer abschließend.
Weitere Zahlen, Daten und Fakten zum Bäckerhandwerk finden sich auf der Website des ZV.
