Hintergrund des Symposiums im Naturschutzgebiet Norikura in den japanischen Alpen war die Werbung für Deutsche Backwaren. Dies wurde von ortsansässigen Cafés, Bäckereien und Unternehmern unterstützt. Darunter auch die japanische Bäckerei „Brot Hügel“, welche für ihre deutschen Backwaren bekannt ist und aus Matsumoto kommt. Der Kontakt zu dieser Bäckerei sei schon im vergangenen Jahr in Deutschland hergestellt worden, als diese bei einer Dresdner HWK-Veranstaltung über deutsche Backwaren teilnahm.
Beschaffung gar nicht so einfach
Die sächsischen Bäcker demonstrierten den Interessierten die 3-Stufen-Sauerteigführung und das Backen von Roggenmischbrot 85/15 im Freiluft-Holzbackofen. Gar nicht so einfach, denn Roggen ist nicht ohne Weiteres in Japan erhältlich, genauso wenig wie Quark oder Schmand. Deshalb baut der Kollege der japanischen Bäckerei seinen Roggen selber an und erntet und mahlt es auch selbst. Wunderlich stellte zudem klassische Buttercremetorten vor. Und das, obwohl die Beschaffung der Rohstoffe nicht immer einfach war. Torsten Eckert erklärt die Unterschiede: „Butter und Sahne sind in Japan qualitativ hochwertiger als in Deutschland. Blaumohn hingegen ist unbezahlbar – dafür ist weißer Mohn günstig Also genau umgekehrt wie in Deutschland.“ Auf das Backen von Kartoffelbrot verzichteten sie aufgrund dessen, dass Kartoffeln einzeln eingepackt waren und „so teuer wie in Deutschland ein 5-kg-Sack“. Die Backergebnisse seien trotz einiger Unwägbarkeiten „top“ gewesen und die Japaner von der „starken Säuerung“ ganz angetan. Ebenso viel Begeisterung zeigten sie für Brezeln, führt Eckert fort: „Aber nur mit 3% Lauge statt 10%, da es in Japan per Gesetz verboten ist, mehr einzusetzen.“
Die sächsischen Bäcker demonstrierten den Interessierten die 3-Stufen-Sauerteigführung und das Backen von Roggenmischbrot 85/15 im Freiluft-Holzbackofen. Gar nicht so einfach, denn Roggen ist nicht ohne Weiteres in Japan erhältlich, genauso wenig wie Quark oder Schmand. Deshalb baut der Kollege der japanischen Bäckerei seinen Roggen selber an und erntet und mahlt es auch selbst. Wunderlich stellte zudem klassische Buttercremetorten vor. Und das, obwohl die Beschaffung der Rohstoffe nicht immer einfach war. Torsten Eckert erklärt die Unterschiede: „Butter und Sahne sind in Japan qualitativ hochwertiger als in Deutschland. Blaumohn hingegen ist unbezahlbar – dafür ist weißer Mohn günstig Also genau umgekehrt wie in Deutschland.“ Auf das Backen von Kartoffelbrot verzichteten sie aufgrund dessen, dass Kartoffeln einzeln eingepackt waren und „so teuer wie in Deutschland ein 5-kg-Sack“. Die Backergebnisse seien trotz einiger Unwägbarkeiten „top“ gewesen und die Japaner von der „starken Säuerung“ ganz angetan. Ebenso viel Begeisterung zeigten sie für Brezeln, führt Eckert fort: „Aber nur mit 3% Lauge statt 10%, da es in Japan per Gesetz verboten ist, mehr einzusetzen.“
Deutsche Brotkultur hautnah in Japan
Die sächsischen Bäckermeister Erik Wunderlich und Torsten Eckert sind der Einladung des Tourismusverbands Norikura Japan gefolgt, um am ersten Septemberwochenende am Symposium „Weltkulturerbe Deutsches Brot“ teilzunehmen und das deutsche Bäckerhandwerk zu repräsentieren.
Mai
Gemeinsam gut aufgestellt
Weniger Bürokratie, mehr Maßnahmen im Sinne des Handwerks: Auf der Landestagung des Bäckerinnungsverbands Niedersachsen/Bremen wurden aktuelle Themen und die damit verbundenen Anforderungen an die Politik heiß diskutiert. Datengrundlage bietet eine eigene Umfrage unter backenden Betrieben.
Dez.
Mehr wissen über Mehltypen
Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen gilt in Deutschland seit 1991 die DIN-Norm 10355, zuletzt aktualisiert im November 2017. Dieser „Bonusinhalt“ zum aktuellen „Praxis-Check-up Kennzahlen“ in BM 1/2023 geht detailliert auf die Mehlerzeugnisse ein.
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