Kasachstan. Dort beriet er drei Wochen lang die Bäckerei „Aqjol Food“ – ein Unternehmen mit 65 Mitarbeitenden und mehreren Produktionsbereichen. Zur Bäckerei gehören eine Brotproduktion, eine Kuchenabteilung, eine Abteilung für usbekische Backwaren mit traditionellen Tandur-Öfen, eine vollautomatische Weißbrotlinie mit Tunnelofen sowie eine Metzgereiabteilung für Brüh- und Räucherwürste. Brandes’ Aufgabe war es, die Situation vor Ort zu analysieren, Verbesserungsmöglichkeiten aufzuzeigen, Rezepturen weiterzuentwickeln, Kosten zu optimieren, neue Maschinen und Geräte zur Anschaffung zu empfehlen und Mitarbeitende praxisnah zu schulen.
Sauerteig als neues Thema
Zum Zeitpunkt seines Einsatzes wurden die Brotsorten überwiegend aus heimischem Weizenmehl in direkter Führung hergestellt, berichtet Brandes, – also ohne Vorteige oder Sauerteige. Auch so genannte Roggenbrote bestanden bislang größtenteils aus Weißbrot, das mit Röstmalz dunkler gefärbt wurde und nur geringe Roggenanteile enthielt. Sauerteig war in der Produktion noch weitgehend unbekannt. Hier setzte Brandes an. In den ersten beiden Wochen führte er gemeinsam mit dem Team zehn neue Brotsorten ein – von hellen Weizenbroten bis hin zu dunklen Spezialitäten, darunter auch ein 100%iges Roggenbrot. Gearbeitet wurde mit Weizen- und Roggensauerteigen, teilweise sogar mit Mehrstufenführungen ohne Hefezugabe.
Das stellte besondere Anforderungen an die Schulung. Einen klassischen Ausbildungsberuf wie in Deutschland gibt es vor Ort nicht. Der systematische Einsatz von Temperaturmessgeräten sowie unterschiedliche Knet- und Mischzeiten waren bislang kaum etabliert. Viele Abläufe erfolgten nach Gefühl oder nach standardisierten Backprogrammen. Bereits durch angepasste Knetzeiten konnten deutliche Qualitätsverbesserungen bei den Teigen erreicht werden.
Neue Rezepturen und bessere Abläufe
Neben Broten standen auch Brötchen, Laugenbrezen und Burgerprodukte auf dem Schulungsplan. Die typischen deutschen Frühstücksbrötchen stießen bei den Mitarbeitenden auf Skepsis – „die waren ihnen nicht süß genug“, erzählt Brandes. Bei den Burgerrezepturen hingegen konnten durch gezielte Anpassungen sowohl die Qualität verbessert als auch Kosten reduziert werden.
Die Rahmenbedingungen vor Ort unterscheiden sich deutlich von denen in Deutschland. Gebacken wird u.a. in gasbeheizten Stikkenöfen. Da Gas in Kasachstan sehr günstig ist, entstehen hier nur geringe Energiekosten. Gleichzeitig eignen sich die vorhandenen Öfen vor allem für kleinere Brote. Größere Laibe wären am Markt ohnehin schwerer zu platzieren, denn die Bevölkerung kauft Brot meist täglich frisch ein. Lange Frischhaltung und Vorratshaltung spielen daher kaum eine Rolle.
Kuchen, Hefeteig und günstige Grundnahrungsmittel
In der dritten Woche unterstützte Brandes das Team in der Kuchenabteilung. Gemeinsam wurden verschiedene Käsekuchen, Apfelkuchen und Hefeteiggebäcke hergestellt – darunter Zöpfe, Hörnchen, Nussstriezel und Rosinenbrote. Viele Zutaten seien im Vergleich zu Deutschland recht preiswert, berichtet Brandes. Dadurch sei es gelungen, aus einfachen Rohstoffen qualitativ hochwertige Backwaren herzustellen. Für den Betrieb bedeutet das eine wichtige Erweiterung des Angebots: Die Bäckerei kann der eher einkommensschwachen Bevölkerung gesunde, durch lange Teigführungen bekömmlichere und zugleich bezahlbare Grundnahrungsmittel in Form von Brot und Gebäcken anbieten.
Für Brandes selbst war der Einsatz erneut eine besondere Erfahrung. Er habe ein freundliches, hilfsbereites, offenes und sehr gastfreundliches Land kennengelernt – und das Gefühl mitgenommen, etwas Sinnvolles geleistet zu haben. „Es zeigte sich zum wiederholten Mal, dass Brot Völker und Nationen verbinden kann“, lautet sein Fazit. Unterstützung erhielt Brandes bei seinem Einsatz vom Unternehmen Ernst Böcker sowie der Bundesakademie Weinheim, wofür er sehr dankbar ist. Ein Folgeeinsatz ist laut Brandes bereits in Planung. Dann soll u.a. ein usbekischer Tandur-Ofen für das Backen deutscher Brotrezepturen umgebaut und das Arbeiten mit mehrstufigen Brotführungen weiter trainiert werden.
Dietmar Brandes war bereits mehrfach für den SES im Einsatz, zuvor etwa in der Mongolei. Seine Berichte dazu finden Sie hier und hier.
Im Stadtzentrum von Turkestan sind die modernen Bauten den historischen in Farbe und Form angepasst.
Traditionelle usbekische Backwaren werden überwiegend in Lehmöfen gebacken.
BM Dietmar Brandes hatte eine breite Palette deutscher und europäischer Rezepturen im Gepäck – von Sauerteigbroten …
… über Brezen …
… bis hin zu Baguette.
Auf dem Lehrplan stand auch Hefegebäck.
Bei seinen Einsätzen für den SES sammelt Dietmar Brandes zahlreiche interkulturelle Erfahrungen.
